מטבח ללא שלטון יחיד: איך הפסקתי לפחד והתחלתי לאהוב סושי

בשנת 2005 כתב חוקר הספרות והפרופסור אריאל הירשפלד טור ב"הארץ" שבו שיבח את המתכון שלו לגפילטע פיש. הוא לא חסך בפואטיקה ובמורכבות טקסטואלית רק כדי לחפות על מה שמציעה המנה – דג קרפיון טחון עם קצת ירקות וסוכר – כשכתב "כמו תווי הנגינה, המתכון אינו אלא מוליך בלבד; נקודות בחלל, התובעות מן האדם העושה אותן מסע ארוך, עד שיבין את הנשימות המחברות ביניהן, עד שיידע לגלם את המצטייר באמצעותן בגופו ממש". חייזר בסיור קולינרי בכדור הארץ ודאי היה מתפעל מתיאורו ומניח שמדובר במנת גורמה אליטיסטית שפותחה במעבדות המטבח המזרח אירופאי. 

וכדי להרים לעצמו ולגפילטע פיש, הירשפלד בחר להשוות בין החומוס המקומי לקציצה החיוורת שלמד להכין מסבתא פולניה אחת בשם רוזה, טרם תלך מן העולם. "החומוס מתאים למקומו, לקולות הדיבור המקומיים - הערביים והעבריים, לאוויר, לאור ולחום, לסוג הרעב המקומי ולאופן ההיענות לו, לרצף הזורם של ארוחה פשוטה, שאין בה שום גינונים מודעים", כתב והוסיף: "הכניסה אל משמעותו של הגעפילטע פיש מורכבת יותר. זיקתו אל המקום שבו נוצר איננה דומה לזו של החומוס".

אתגר גדול הציג הירשפלד בפני. כיצד אביס את פאר יצירתו? הרי אוסף קטניות לא מודעות, מהולות בטחינה ולימון לא יספיקו לי. כמובן שיכולתי לספר לכם על המתכון המעלף של דודה שלי חנה לקובה סלק, ועל הנסיעות לבית שאן שהן חוויה קולינרית של הביוקר, לא כזה שנמדד בכסף, אלא בעושר תבלינאי. להגיד איך שההסבר שלה נטול חמצמצות פולנית ומלא בחיוכים כורדו-עיראקים. ולא רק הקובה, גם האורז האדום והפריך. כי במטבח הזה אין שלטון יחיד. הכל טעים. החמיצות היחידה תשרה רק בקובה עצמה. לא צריך להתעמק, רק לצפות מהצד ולכתוב את המתכון עם עיפרון על גזיר עיתון והקסם הזה יתבשל גם אצלך בבית. אין כמעט אחיין אחד שלא מכיר אותו. אפשר לכתוב על הקובה אלפי שירים ומיליוני רומנים. ולא, מילוי הבשר שלה לא רעה בשדות של מוסול או בפאתי בגדד.
 

אז במקום מתכון לקובה, החלטתי ללכת על הלא מוכר. הענשתי את עצמי במשחק רדיוס הרחק מהמגרש הביתי ובלי קהל. זה קרה לפני שנתיים, חזרתי מנסיעה רגע לפני ערב יום העצמאות, כשמצאתי את עצמי אוכל סושי עם זוגתי וזוג חברים שלה. ישבנו בסינמה סיטי בגלילות. הם שירתו ב-8200, שלושתם. אנשי קבע שמוצבים מול רשת מחשבים ענקית, בבסיס המודיעין המרכזי במדינה. האופציות האחרות במתחם פחות קסמו לנו. כי לאף אחד לא היה חשק לתקוף המבורגר רגע לפני שעוברים מעצב לשמחה. מה גם שמאכלי גבינות בשעת צהריים די מתקדמת לא כזה באים לי טוב. "נמאס כבר מהאוכל בסינמה", הם התלוננו.

ונכון, צריך מאכל ניטרלי שיעמוד בסטנדרטים האפרוריים כיאה ליום הזה. כמו המוזיקה ברדיו, כך גם האוכל, טקסי וכזה שיכול להסתדר בשלשות. הרי למחרת ממילא יורדים על קילו וחצי בשר פֵּר אדם. זה לא זמן טוב להתקרנף בג'ירף או לחלוק גליל של קיורטוש. רצינו משהו משביע, פרווה וזול. וכמו בכל מסעדה בארץ, גם השלוחות היפניות קיבלו את ה"עסקית". שני רולים בבחירה חופשית פלוס מנה ראשונה בדמות אדממה או סלט חמוץ מתוק. אני קצת פחות בקיא בסושי, נוח לי למקם את עצמי בין הדור שלא ידע את מלחמת לבנון הראשונה לזה שהטיח על ידו סרגל מתקפל. לפעמים כיף להיות פרימיטיבי, אתה מקבל יחס של סבא חביב. ובגלל שככה נוח, אני משאיר את ההגה בידיים של אשתי. זה מוסכם בינינו. היא אחראית על ההתנהלות במסעדות הפאנסיות ואני בחומוסיות הרועשות והשיפודיות. היא תתקשר עם המארחת ואני עם הכאוס.

 

ארבעתנו על הבר והיא בוחרת את הרול הטבעוני ואני גם. בטטה, אבוקדו אספרגוס. פעמיים. למנה הראשונה היא בוחרת סלט חמוץ מתוק. ואני? פולי סויה מאודים. כי אדממה מגישים גם בפאבים שכונתיים ועם זה אני יכול להתמודד. השיחה עם החברים היתה מאוד יבשה וקצת משעממת. אבל רק לי, הם דיברו על קודים ומושגים מעולם התכנות. המילים אמנם נשמעו צבאיות, אבל מבחינתי לא היתה שם מילה אחת על צבא כמו שאני מכיר אותו. כמה שבועות אחר כך יצא לי לשבת עם כמה חברים מהגדוד, העלינו זיכרונות מהתקופה הצה"לית, מצ'ק פוסטים ואלמנות קש שביצענו. השפה והמילים הלוחמניות שרצו שם יכלו להישמע באוזניהם הרכות של חבורת 8200 בדיוק כמו ש"ניגירי", "אושיזושי" ו"מאקיסושי" מהתפריט נשמעים לי. אז כשביקשתי מהם להסביר לי על המושגים, הם ענו בנימוס שאסור. אבל שעל התפריט הם יסבירו לי בשמחה. וכן היה טעים לי, מאוד אפילו. דווקא הם אכלו עם הידיים ואני הרשמתי בביצועים לא רעים עם המקלות. היוצרות התהפכו. וכך גם הימים. ולמחרת כבר תפקדתי בחצר על האנטריקוט. כאן, אין שיחות מסתוריות על פאצ'ים וקודים. זה רק שנינו והגחלים. הלפטופ בגינה מנגן את צלילי הכרם והשכן התימני שמציץ מבין הגדר הלבנה מבסוט לאללה שלו. 

אחרי כמה ימים חזר לי ה"זץ" הזה, אותו אסימון שנופל בחוש הטעם ודוחף אותך לאכול משהו חדש שטעמת לא מזמן, עוד שלב במנגנון הטעם הנרכש. "אולי נלמד להכין סושי בבית?", הצעתי, היא ענתה לי שסבבה, ושהיא אפילו יודעת איך. אז ביום שישי שלאחר יום העצמאות הכנו דג מרוקאי, בשבת סיר של קובה סלק, ובראשון החלטנו לשנות כיוון, ואז העליתי את הרעיון לסושי. "אולי נכין, ונזמין חברים?", שאלתי, והיא הסתכלה עלי במבט ספקני, כזה שרומז – חיים שלי, בוא ננסה את זה קודם על עצמנו ואז נראה.
 

היא לקחה לפטופ והכריזה: "בגדול, אני זוכרת איך מכינים, אבל מתכונים נצטרך למצוא במאקו, את המצרכים נקנה במגה ואת אופן ההכנה נראה ביוטיוב". וכך היה. אורז מיוחד לסושי, אצות נורי, חומץ אורז ורוטב סויה קנינו בסופר הקטן שליד הבית. אפילו מחצלת לגלגול ומקלות אכילה חיכו במדף. מי היה מאמין? שם, בדירה הצנועה שגרנו בה, בנווה עמל, הרצליה, במעוז הלחוח, אפשר להכין אינסייד אאוט למהדרין. חתכתי את הירקות. לפי ההוראות בדפדפן. פרקתי את העמילן מהאורז בשטיף קצר ואחר כך המסתי את הסוכר והמלח עם החומץ בסיר קטן. אחרי חצי שעה צירפנו לאורז את התמיסה. חיכינו להתקררות והגעה לטמפרטורה של 25 מעלות לפי ההוראות. בדקתי עם היד, כמו חורני, כי למי יש מד חום בכלל? האורז הדביק מוכן. ושנינו מול המסך מחפשים סרטון שיסביר את מלאכת הגלגול.

ישנם הרבה כאלה, כולם על רקע נוף ארצישראלי והמוזיקה אסיאתית. בכל אחד מהם עומד שף קירח עם חליפה יפנית ולידו עוזרת חתומת פה. אני משנן בקפידה את אופן ההכנה. הרול הסטנדרטי פשוט. מניחים את האצה קרוב לתחילת המחצלת. עליה מדביקים את האורז בסימטריה ומשאירים פס ריק לסגירה. על האורז מניחים את המילוי. מתחילים לגלגל. קודם מקפלים פס אחד כשהאצבעות מונחות על המילוי ואז משחררים את המחצלת לקראת עוד קיפול, מתכוננים לסגירה, מורחים קצת מים על הפס הריק ואז מקפלים בפעם האחרונה כשהידיים דוחסות את הגליל שהתקבל. חזרתי על ההסבר במדויק, ואחרי שהרול היה מוכן הנפתי את הסכין בשתי ידיים אל על וצעקתי בתנועות קראטה: "שיגאאה!", פחות כמו סנסיי יפאני ויותר כמו זאב רווח ב"גנב בעל אלף הפרצופים", כמובן שלקראת החיתוך האטתי. 

פרסנו את הרול לגלילים קטנים, כדי שלא יתפרקו על צלחת אליפטית וזהו. ווי דיד איט. התוצאה מספקת אבל העמל היה כה רב עד שכבר לא נשאר לנו כוח לאכול. מותשים נשכבנו על הספה. בקושי ניגשתי לצלחת אבל בכל זאת נשנשתי כמה חתיכות. הסתכלתי על אשתי ואמרתי לה תודה. היא חייכה. טבלתי אחד בסויה, הגשתי לה עד הפה ושאלתי "רוצה?", היא הסתכלה על הסושי, קמה והלכה לפתוח את דלת המקרר, כדי לחפש את סיר הקובות מיום קודם. שלא תטעו, הסושי היה מדהים. פשוט התבאסתי מזה שהיא לא טעמה אותו, אז עשיתי פרצוף כועס ומיד רצתי לחפש כף מרק גם בשבילי.

הַבַּיִת שֶׁל הַהוֹרִים \ מרים אבשלום

הַבַּיִת שֶׁל הַהוֹרִים שֶׁלִּי תָּמִיד מָלֵא 

יְלָדִים קְטַנִּים רָצִים, קוֹפְצִים, צוֹחֲקִים וְגַם בּוֹכִים

חֵלֶק מֵהֶם הָאַחִים הַקְּטַנִּים שֶׁלִּי

חֵלֶק מֵהֶם אַחְיָנִים

אֲבָל אֵין  הֶבְדֵּל, הֵם כֻּלָּם יְלָדִים וְהֵם כֻּלָּם שֶׁלָּנוּ

הַבַּיִת שֶׁל הַהוֹרִים שֶׁלִּי תָּמִיד מָלֵא

כֹּל כָּךְ הַרְבֵּה חַלּוֹנוֹת פּוֹנִים לְכִוּוּנִים שׁוֹנִים

כֻּולָּם פְּתוּחִים וְרַק אֶחָד סָגוּר

תָּלוּי בְּאֵיזֶה צַד יוֹשֵׁב הַתִּינוֹק שֶׁנּוֹלָד אַחֲרוֹן

וְתָמִיד חַם, לִפְעָמִים יוֹתֵר מִדַּי

הַבַּיִת שֶׁל הַהוֹרִים שֶׁלִּי תָּמִיד מָלֵא

צַלָּחוֹת עֲמוּסוֹת בְּאוֹכֵל

וְסוּגִים שׁוֹנִים וּצְבָעִים וְרֵיחוֹת

וְרַק הוֹשַׁטְתְּ יָד וּכְבַר שָׂבַעְתְּ 

עוֹד שׁוֹט שֶׁל  ווֹדְקָה בֶּטַח  יְפַנֶּה מָקוֹם

הַבַּיִת שֶׁל הַהוֹרִים שֶׁלִּי תָּמִיד מָלֵא

יֵשׁ טֶלֶוִיזְיָה עוֹבֶדֶת בְּקוֹל גָּבוֹהַ

יֵשׁ מִישֶׁהוּ שָׁר בַּמִּטְבָּח 

אֶחָד צוֹעֵק כִּי אֶחָד אַחֵר לָקַח לוֹ אֵת הַמִּשְׂחָק

וּבְתוֹךְ הָרַעַשׁ הַזֵּה יֵשׁ מָלֵא שֶׁקֶט

הַבַּיִת שֶׁל הַהוֹרִים שֶׁלִּי תָּמִיד מָלֵא

וטפו, טפו, טפו

חָמְסָה, חָמְסָה

אֲנַחְנוּ לֹא מָרוֹקָאִים אֲבָל

עָיִן הָרָע, שֶׁלֹּא נֵדַע