שעה 17:00 אחר הצהריים, על הבר של מסעדת "טורקיז" בצפון תל אביב. מימיני יושבים שני חבר'ה על בקבוק. השעה היא לא מה שהופך את העניין למחזה נדיר, אלא העובדה שהשניים יושבים על בקבוק הנסי. התמונה הזאת אולי משקפת את הבועה הדקדנטית שנקראת טורקיז. בר מסעדה שממוקם על הים בתל אביב, שמקרר היינות שלו עולה כמו דירה, ולתוך הצ'ייסר פינוק מהברמן נמזג קוניאק הנסי.
"לשים הנסי בצ'ייסרים היה יוזמה אישית של איתן ורדי, שהיה שותף בטורקיז הרבה שנים", מספר שגיא שבדרון, המנהל ואחד השותפים. "זה היה מנוגד לחוקים של הקוניאק, וורדי שבר את הסטיגמה. הנסי לא היה מוכר בארץ עד שאיתן התחיל עם זה, ומאז זה יצא החוצה למקומות אחרים. זה הכוח שיש לבעלים פה. הנסי אפילו שלחו אלינו נציגה מצרפת כדי לראות איך שותים את המשקה שלהם בצ'ייסר".
שבדרון הגיע לטורקיז לפני עשר שנים, כדי לעבוד כברמן. "בתקופתי הבר עבר שיפוץ, גדל והפך להיות הפרונט של המקום", הוא מספר. "אלי (סמירה, מייסד טורקיז והבעלים) ראה בי פוטנציאל בגלל המסירות והטוטאליות שלי למקום, והכניס אותי כשותף. היום אני מנהל את המסעדה, אבל עדיין מרגיש בבית בבר, ולפעמים נכנס ומכין משקאות. ברמן זה אופי".
את מספר המסעדות בתל אביב שמחזיקות יותר מעשור אפשר לספור על שתי ידיים. טורקיז, לעומת זאת, חוגגת בימים אלו 25 שנה – נצח בחיי מסעדה.
"אלי הוא פריק של כוח אדם, והוא מאמין בחיבור ישיר לעובדים", מסביר שבדרון. "הסוד השני הוא שהלקוחות תמיד יצאו מרוצים". אין ספק שלאלכוהול יש חלק נכבד בהפיכת המקום למוסד.
מלבד הקוניאק, כל מי שיושב בטורקיז משקיף על ארון יינות מהגדולים בארץ. "2,500 בקבוקים", מדייק שבדרון. "אנחנו מקפידים שהיינות יהיו הכי איכותיים ומחזיקים יינות מתיישנים שקשה למצוא. אנחנו מתייחסים לזה כמו אל השקעה כלכלית: קונים אותם ומיישנים אותם שנים בחדר אחסון, וככה משביחים אותם".
ממש יזמות של יין.
"כן, אבל הכסף הוא לא הדבר הכי חשוב, אלא השירות. לא מזמן ישב אצלנו טייקון שרצה לקנות את כל הסטוק של יין קצרין שיש לנו, כי אי אפשר להשיג את השנתונים האלה יותר. לא הסכמנו למכור לו כדי שנוכל להמשיך לספק אותו ללקוחות. בשם המקצועיות".
איך שומרים שהמקום יישאר רלוונטי, שלא יתיישן?
"אנחנו מנסים להישאר כל הזמן מעודכנים מבחינת מותגי האלכוהול והקוקטיילים. בכל חצי שנה מתחלפים תפריט הבר ותפריט הקוקטיילים. מתאימים אותם לקיץ ולחורף מבחינת פירות העונה, התבלינים והעשבים".
מה הדרינק המועדף עליך?
"אני שותה הנסי כמעט כל יום. גם בירות ויין אני מאוד אוהב. זה מחבר, זה משחרר, וחשוב שזה יהיה חלק מהחוויה במקום". ד
מסעדת טורקיז, הרצל רוזנבלום 6, מתחם סי אנד סאן, תל אביב
אירוע: מצטרפים לחגיגה
פסטיבל הבירות החזקות של מינכן, הסטארקבירפסט, הידוע גם בשם סלבטורפסט, יתקיים במהלך החודש הקרוב, ובמהלכו במשך 17 יום שותים בירה חזקה מסוג דאבלבוק, סגנון בירה ייחודי שהומצא על ידי נזירים איטלקים כדי לשרוד את ימי התענית שבהם הנזירים מצווים להימנע מאוכל, אך לא משתייה.
במקביל לחגיגות הסלבטורפסט, יוצאים בביר גארדן פאולנר שבמתחם שרונה בתל אביב בפסטיבל סלבטורדיי – עם מסיבת בירה בווארית מסורתית בליווי תפריט נקניקיות מיוחד לימי הפסטיבל, בדומה לפסטיבל בגרמניה. בתפריט: מבחר נקניקיות עגל, בקר וטלה, כולן פרי יצירה משותפת של הביר גארדן עם השרקוטייר אלן טלמור ורשת נקניקיות פרנק.
בפסטיבל, שייערך בשישי הקרוב בין השעות 10:00־15:00, יתקיימו מופעי רחוב ויוגשו סוגים שונים של בירה פאולנר, ובראשם הסלבטור פאולנר שהובאה במיוחד מגרמניה לכבוד הפסטיבל.
פאולנר סלבטור נחשבת לבירה חזקה, לאו דווקא בגלל אחוז האלכוהול הגבוה (7.9% לעומת 5.5% של פאולנר רגילה או 5% בבירות לאגר) אלא בגלל כמות הלתת המשמשת בייצורה שגבוהה בכ־50% לעומת הפאולנר הרגילה, וכפולה מהמקובל בבירות אחרות.
בירגארדן פאולנר, אלברט מנדלר 3, מתחם שרונה, תל אביב
בקבוק: על הגובה
הכירו את הסדרה החדשה והיוקרתית של יקבי ברקן – Altitude. שנת הבציר 2011 הייתה שנה מפתיעה במיוחד. מדובר בעונה קרירה מהממוצע ובעלת משקעים רבים, בשונה מאוד מאשתקד. נתונים אלו הם שהביאו להבשלה הדרגתית משובחת לפי הספר.
הסדרה החדשה מעניקה אפשרות להשוואה בין שלושה יינות קברנה סוביניון מאותה שנת בציר, שעברו תהליכי הכנה ויישון זהים ונבצרו משלושה כרמים בגבהים שונים. גובה הכרם שבו גדלים הענבים הוא אחד הגורמים המשפיעים ביותר על אופי היין, והוא מאפשר הצצה להבדלים בין היינות שכל טרואר מייצר.
בסדרה שלושה יינות, הנקראים על שם גובה הכרם שבו גדלו הענבים מכרמי העילית של היקב: Altitude +585, Altitude +624, Altitude +720,
אנחנו טעמנו את ה־720.
גון היין אדמדם עמוק, בעל שוליים כתומים. באף ישר מורגש האופי הקריר של גובה הכרם. ניחוחות של פירות כהים כמו תותי עץ שחורים ותפוחים אדומים משולבים באופן מושלם עם ארומות "זניות" של קברנה סוביניון, כגון מנטה, זיתים שחורים וקסיס, העטופים בטרגון, שיבא ואף ליקוריץ. בפה היין מקבל אופי אדמדם יותר ומזכיר שזיפים אדומים ואפרסקים בתשלובת פלפל שחור. הסיומת ארוכה ומאופיינת בפטל שחור ואוכמניות בשילוב עץ אלון מתובל. אין ספק שיין זה מציג באופן מושלם את הטרואר הצפוני שימשיך להשתבח עם השנים בתנאי יישון נאותים בבקבוק. מחיר: כ־120 שקלים.