כאשר עברתי להתגורר בשרון, אחד הדברים שעזרו לי להיקלט היו התותים המדהימים שבצבצו כמעט בכל מקום בעיר ובשדותיה, בשולי הדרכים ובצמתים. גדולים ובשרניים, בצבע אדום עז. והטעם? פשוט נפלא! ביס ועוד ביס ובמהירות חוסלה הסלסילה ולא היה צריך להוסיף דבר.

עד היום ניתן לראות באזור השרון, בין רעננה לחדרה, שדות ענקיים של תותים. הודות לאדמה הקלה והרכה יחסית באזור, שמורכבת בחלקה מחול ים, הצמחים יכולים להשריש בה שורשים ולהתבסס במהירות. 
אורי רבינוביץ' הוא חקלאי ממושב צופית בשרון, דור שלישי למגדלי תותים. הוא מספר שאזור השרון נחשב לטרואר (אזור גידול) התותים האידיאלי. בשדות שלו מגדל רבינוביץ' שלושה זנים של תותים, המבוקש בהם הוא ה"מלאך", שאותו פיתח לפני 30 שנה וטעמו המתוק הופך אותו לאהוב מאוד. "אנשים התאהבו ב'מלאך' ומבקשים רק אותו", הוא מספר. "התות אינו זול, אך אני נתקל בביקוש הולך וגובר של הזן הזה, וכל חורף אנשים באים ושואלים אותי מתי אקטוף את ה'מלאך'".

נוסף ל"מלאך" מגדל רבינוביץ' גם את "אורלי", שצורתו מלבנית ושטוחה וצבעו מבריק, אדום בהיר בחוץ וכתום בפנים. זן נוסף הוא "גילי", בעל צורה מחודדת, צבעו אדום בהיר בוהק, הוא מוצק וניחן בחיי מדף ארוכים במיוחד.
רבינוביץ' מספר לי שמבחינה בוטנית, התות אינו פרי אלא פרח שהתנפח. אותן בליטות שחורות שנמצאות על החלק החיצוני הן הפירות האמיתיים. חוקרים מצאו עדויות לכך שהצמח Fragaria vesca (שמוכר בשמות רבים כמו "תות פרא") ושמקורו בחצי הכדור הצפוני, נאכל על ידי האדם עוד בתקופת האבן. התותים המתורבתים הראשונים גדלו בפרס העתיקה ונקראו Toot Farangi. זרעי הצמח התפשטו והגיעו למזרח הרחוק ולאירופה, שם החלו לגדל ולצרוך אותם כפירות. תותי השדה עשו עלייה לישראל מארצות הברית בשנות ה-60, ונקלטו בארץ היטב.

טיפסקל: כשבוחרים תותים לא מספיק להריח אותם. בחנו היטב את הסלסילה והקפידו לוודא שאין תותים מעוכים או רקובים בתחתית.
 
תותי השדה מבקרים אותנו מחודש נובמבר ועד מרץ, ועכשיו הם בשיאם. הם מכילים ויטמין C, ויטמין A וויטמינים מקבוצה B. הם עשירים באשלגן, בברזל ובסידן, והכי חשובה, לדעתי, היא העובדה שאף על פי שהם טעימים, התותים דלים בקלוריות: רק 26 קלוריות ל-100 גרם.
איש יצירתי הוא רבינוביץ', והשנה מצא דרך מקורית וטעימה לשיווק התותים שלו. החקלאי הנמרץ חבר לשף־קונדיטור דידייה פרוזניאק, מרשת BUY THE WAY שנמצאת באזור השרון, ויחד הם משיקים קו מעדני בוטיק וקונדיטוריה, שמבוססים על זני התותים של רבינוביץ'. בסניפי הרשת יוקם דוכן מעוצב שבו ימכרו מארזי תות שדה מזן "מלאך" המבוקש, לצד המעדנים שהשניים רקחו. 
אין ספק, התות הוא פרי נפלא שאפשר לשלבו בשלל קינוחים, מאכלים, סלטים וריבות. אני אוהבת להגיש תותים שלמים, ולפעמים משלבת תוספת אחת שאמורה להדגיש או להשלים את הטעם, למשל רוטב שוקולד נפלא או קצפת מתוקה. לפעמים אני פשוט חותכת את התותים לשניים, מתבלת בסוכר עם מעט ליקר לחיזוק. אין ספק, מדובר בשלמות של טעם. אגב, איני אוהבת לבשל את הפרי, כך שאם החלטתי לצרפו לעוגות או למאפים, אעדיף להשאירו שלם או פרוס, אבל טרי כדי לא לפגוע במרקמו.
משלל המתוקים שהכינו רבינוביץ' ופרוזניאק, בחרתי בשני מתכונים מעניינים שיהיה לכם קל להכין בבית. בנוסף שילבתי את המתכון שלי להכנת ריבה, זו דרכי לשמור על טעם התות עד לעונה הבאה. ואי אפשר לסיים בלי להציע לכם פינוקי תות בטעם מושלם שאינם דורשים עבודה.

לפורטל הקולינרי של פסקל פרץ-רובין
מאפה קרואסון עם המון תותים
לצורך הכנת המאפה יש להכין יום קודם את הבצק.
החומרים (ל-20 מנות):
  • 1 ק"ג קמח
  • 50 גרם שמרים טריים
  • 1 כף שטוחה מלח
  • 1 כף שטוחה סוכר
  • ½2  כוסות מים פושרים
  •  500 גרם חמאה מרוככת
למלית:
  • 10 תותים חתוכים לקוביות קטנות
  • 10 תותים חתוכים לחצאים
  • 1 כוס ריבת תותים
להברשה:
  • 1 ביצה טרופה 
אופן הכנה:
מניחים בקערה את הקמח, המלח והסוכר ומערבבים קלות. מוסיפים את השמרים ומים ולשים היטב עד לקבלת בצק אחיד וחלק. מניחים במקום חמים להתפחה כ– 20 דקות. מרדדים את הבצק לעלה מלבני. מניחים במרכז העלה את החמאה ועוטפים אותה בבצק. מרדדים את הבצק ומקפלים בקיק פול דמוי מעטפה. מצננים במקרר לחצי שעה. מוציאים ומרדדים שוב לעלה מלבני, ושוב מקפלים את הבצק לצורת מעטפה. שומרים את הבצק במקרר למשך הלילה. למחרת מרדדים את הבצק לעובי 4 מילימטרים ויוצרים את צורת הקרואסון (אפשר גם ליצור כיסן, סהר או פרח).
חותכים מרובעים בגודל 12 ס"מ על 12 ס"מ. שמים כל מרובע בתבנית משומנת ומניחים לתפיחה בטמפרטורת החדר למשך 3 שעות. לאחר שהבצק תפח, שמים במרכז כפית ריבת תותים ומעליה חצי תות. מפזרים במרכז חתיכות תות קטנות. מרימים שני קצוות מנוגדים של הבצק, מחברים ומהדקים.
מברישים את הבצק בביצה טרופה. אופים בתנור שחומם מראש, 190 – 200 מעלות, במשך 16 – 20 דקות.
שכבות מוס תות ושמנת
החומרים (ל-7 כוסות):
לשכבה הראשונה:
  • 120 גרם תותים טחונים
  • 2 כפות אבקת סוכר
  • 7 תותים חתוכים לקוביות
לשכבה השנייה:
  • 100 גרם תותים טחונים למחית
  • 5 כפות אבקת סוכר
  • 1 חלבון
  • 1 כף אבקת סוכר
  • 60 גרם שמנת מתוקה מוקצפת
לשכבה השלישית:
  • 180 גרם שמנת חמוצה
  • ½ כוס אבקת סוכר
  • גרגרי וניל מ– ½ מקל וניל משובח
  • 100 גרם שמנת מתוקה מוקצפת
 
אופן ההכנה:
להכנת השכבה הראשונה: מערבבים בקערה את התותים הטחונים עם אבקת הסוכר. מחלקים את קוביות התותים באופן שווה לכוסות, ומעליהם יוצקים מעט מהתותים הטחונים. מאחסנים במקרר כשעה. 
להכנת השכבה השנייה: מערבבים בקערה את מחית התותים עם אבקת הסוכר. במערבל חשמלי מקציפים את החלבון עם כף אבקת סוכר, לקצף יציב ואחיד. מבליק עים את הקצף במחית התותים ומוסיפים את הקצפת המוכנה. מעבירים את המקצפת המוכנה לשק זילוף עם צנתר חלק, ומזלפים שכבת קציפה על השכבה הראשונה הנתונה בכוסות. מאחסנים במקרר לשעה.
להכנת השכבה השלישית: מערבבים בקערה את השמנת החמוצה, אבקת הסוכר והווניל. מערבבים בתנועות קיפול את הקצפת, לקבלת קציפה חלקה. מעבירים לשקית זילוף ומזלפים את השכבה השלישית בכוסות. מצננים שוב במקרר.
ריבת תותים
החומרים (לצנצנת אחת בינונית):
  • 1 סלסילת תותים (500 גרם) מסוג "מלאך", ללא העוקצים, שטופים ומנוגבים
  • ½1 כוסות סוכר (למתיקות מעודנת ניתן להשתמש בכוס סוכר אחת)
  • מיץ מלימון אחד
  • 1 כפית קליפת לימון מגוררת
  • 1 שקית סוכר וניל
  • 1– 2 טיפות מי ורדים (לא הכרחי)
  • 1 ליבת תפוח עץ )גרעיני הליבה המכילים פקטין עוזרים להקרשת הריבה(
  • 2– 3 תותים פרוסים



אופן ההכנה:
מניחים את התותים בקערה עמוקה ומפזרים עליהם את הסוכר, מיץ הלימון, קליפת הלימון, סוכר הווניל ומי הוורדים. מערבבים היטב. מכסים ביריעת ניילון נצמד ושומרים במקרר ללילה. כדאי לערבב מדי פעם כדי לאפשר התמוססות אחידה וחלקה של הסוכר.
מעבירים את כל התכולה לסיר גבוה, מוסיפים את ליבת תפוח העץ ומערבבים. מבשלים על להבה גבוהה כ-20 דקות. מערבבים מדי פעם כדי לא לחרוך את הסוכר. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 5– 7 דקות. מכבים, אף על פי שהריבה נוזלית. מוסיפים את פרוסות התותים הטריים ומערבבים. כשהריבה מתקררת ומתייצבת מעבירים אותה לצנצנת וסוגרים הרמטית.
פינוק שוקולד ותותים
החומרים:
  • 200 גרם שוקולד מריר שבור לחתיכות
  • 1 מכל שמנת מתוקה
  • 1 סלסילת תותים (500 גרם)
אופן ההכנה:
מרתיחים את השמנת ויוצקים מעל את השוקולד. מערבבים עד לקבלת רוטב חלק ואחיד. מעבירים לקערת הגשה. טובלים את התותים בגנאש החם ואוכלים.
 

 
קינוח מהיר ומתוק
החומרים:
  • 1 סלסילת תותים (500 גרם)
  • ½ כוס סוכר
  • 1– 2 כפות ליקר או ברנדי
  • 1– 2 כוסות קצפת מוכנה
אופן ההכנה:
מערבבים בקערה את התותים עם הסוכר והליקר. משהים במקרר כחצי שעה. מזלפים לגביעים את הקצפת, או מניחים אותה בעזרת כף. מוסיפים  2– 3 כפות מתערובת התותים המתובלת ומגישים מיד.

צילומים: פסקל פרץ־רובין, שי בן אפרים