לפני כל חג מכניסים אותנו השווקים והמרכולים לאווירה המתאימה. הפעם הפירות המיובשים הם הכוכבים, והחג הוא ט״ו בשבט. חג האילנות. זה שבועות אחדים אני פוגשת את הפירות המיובשים בכל מקום, ערימות גדולות בשווקים או במארזים אטומים במיקומים מרכזיים במרכולים.
בסיור קצר שערכתי השבוע בשוק נחשפתי לשלל פירות מיובשים שאינם מתוצרת הארץ. כידוע, מקור מנהג אכילת הפירות המיובשים בחג הוא בעובדה שבעבר, בתקופה שבה לא היו קיימים אמצעי קירור, זו הייתה הדרך היחידה שבה היהודים בגולה יכלו ליהנות מפירות מתוצרת הארץ, ששונעו אליהם לאחר שעברו תהליך ייבוש.
אולם החג, שנוצר והתפתח על רקע הניתוק הפיזי של עם ישראל מארץ ישראל, מאבד מהקשרו ומרוחו כשבפועל שוטפים את הארץ שלל פירות מיובשים שמיובאים מחו״ל.
אני חשה שהייבוא מוציא את העוקץ ממהות החג, ואינני מדברת כלל על המחירים הגבוהים שדורשים יבואני הפירות המיוחדים. ובכלל, מדוע אי אפשר להסתפק בפירות מתוצרת הארץ? קחו למשל את התמר. אין יותר ישראלי ממנו. הוא עובר תהליך ייבוש טבעי, בלי סוכר ותוספות, ואיזה טעם נפלא יש לו!
כשמתקרבים לדוכנים מבחינים שיש שני סוגי פירות מיובשים. ראשונים ובולטים אלו הפירות הבוהקים - שעברו תהליך ייבוש עם חיזוק של סוכר. רובם עברו תהליכי שימור על ידי עישון באמצעות גופרית המגינה על הפירות מפני קלקול, מחזקת את צבעם הטבעי ומקנה להם את הגוון הבוהק והזוהר. זו הסיבה לכך שמאוד חשוב לשטוף ולנגב היטב את הפירות המיובשים, עד כמה שזה נשמע מוזר.
הסוג השני הוא הפירות המיובשים האורגניים, שעברו תהליך ייבוש טבעי כמעט ללא תוספות של סוכר וחומרים משמרים. אומנם הגוון שלהם פחות זוהר ואולי פחות מזמין, אבל טעמם הרבה יותר מוצלח, הם לא עתירי קלוריות שמתקב־ לות מתוספת הסוכר, וגם ערכם התזונתי נשמר.
הפירות המיובשים יכולים להישמר זמן ממושך בצנצנות זכוכית במקרר, ואילו אחסונם בארון במקום לח יוביל להתפתחות מהירה של עובש. כיום ניתן למצוא בחנויות המתמחות ובחנויות לכלי בית כילה קטנה, שאותה פותחים מעל למגש הפירות המיובשים והיא מגינה עליהם מיתושים וברחשים שמתיישבים עליהם כשהם נותרים חשופים על השולחן.
•••
בט״ו בשבט אנו מתרכזים בהכנת מנות שמשלבות בעיקר פירות מיובשים, אבל למה לא לעשות כך לאורך כל השנה? אם תוסיפו למנות הבשר או העוף שזיפים, תאנים ומשמשים - תופתעו מהתוצאות. נסו לאפות בשר רק עם משמשים מיובשים, ותיווכחו לגלות שהבשר מקבל השחמה ומתיקות עדינה ומעניינת. למעשה, כל התוספות שמוגשות לצד נתחי הבשר והעוף מעניינות יותר כשמשבצים בהן סוגים שונים של פירות מיובשים.
אבל אפשר וכדאי לשלב במנות גם פירות טריים. יש מי שאינו אוהב את הפרי הטרי בתבשילים או במאפים, אך ברגע שנחשפים לעסיסיות הפירות החמים, נשבים בקסם הפרי.
עוגות בחושות, עוגות תופין, עוגות נימוחות ועסיסיות קלות להכנה - לכל אלה אפשר להוסיף פירות מיובשים ולקבל הפתעה ועניין בכל נגיסה. לפעמים תמצאו עוגות ולהן מלית ומעטה של פירות שעברו ריכוך ראשוני קל, תיבול והעשרה באגוזים ובפירות נוספים לפני שהוכנסו לתנור. התוצאה: מעטה פריך וטעים להפליא.
לכבוד החג בחרתי להציג לכם תבשיל של אורז ופירות מיובשים, תוספת שתקפיץ כל מנת בשר שתגישו. ובנוסף שתי עוגות נפלאות, אחת על בסיס בצק פילו עדין במלית פירות, והשנייה עוגה מהירת הכנה ובחושה שתמיד טוב שיש במקרר. חג שמח.
עוגה דחוסה, עשירה באגוזים ובפירות מיובשים, ואינה דורשת שימוש במערבל חשמלי. קחו קערה, כף ותבנית, בחישה אחידה והופ! לתנור. כעבור 50 דקות אפשר להכין כוס קפה מהביל, לפרוס פרוסה דקיקה (אין צורך ביותר מזה), ולקבל פצצה של אנרגיה. עוגה נהדרת גם כמשלוח לחייל/ת או לסטודנט/ת, שיענג אותם ויהווה פינוק וחיזוק מהבית.
עוגת אנרגיה. צילום: פסקל פרץ רובין
צורתה ומרקמה של העוגה משתנים בהתאם לסוג הפירות והאגוזים, הם המכתיבים את הטון. אם אתם מעוניינים שהעוגה תישמר לאורך זמן, חשוב להקפיד שכמות האגוזים תהיה גדולה יותר מכמות הפירות המיובשים (למשל 100 גרם שקדים, 100 גרם אגוזי מלך, 100 גרם אגוזי פקאן ופיסטוק ו-50 גרם משמשים ושזיפים).
החומרים:
(לתבנית אינגליש קייק באורך 30 ס״מ, משומנת)
• 350 גרם אגוזים ופירות מיובשים. בחרו ושלבו בין סוגי האגוזים לבין הפירות המיובשים על פי הכתוב לעיל
• 7 כפות קמח מלא מנופה
• 1 כפית אבקת אפייה
• 5 כפות סוכר דמררה
• 2 ביצים גדולות
• 2 טיפות תמצית וניל משובחת, או / כפית קינמון
אופן ההכנה:
מערבבים בקערה רחבה את כל החומרים, מעבירים את הבלילה לתבנית ומשטחים.
אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) כ-35 דקות, עד שהעוגה מזהיבה וקיסם הננעץ במרכזה יוצא נקי ויבש.
מצננים כרבע שעה ופורסים לפרוסות דקות. העוגה נשמרת נפלא במקרר. כדאי להקפיד על פריסה דקה בגלל דחיסותה של העוגה.
אורז עשיר בפירות מיובשים
באירועים מיוחדים גרגירי האורז הבסמטי משתלבים עם הפירות המיובשים, ומלבישים את השולחן באווירה חגיגית.
באירועים מיוחדים גרגירי האורז הבסמטי משתלבים עם הפירות המיובשים, ומלבישים את השולחן באווירה חגיגית.
החומרים: (ל־8 מנות)
• 2 כוסות אורז בסמטי הודי
• 3 כפיות מלח, או לפי הטעם
• 2 כפות שמן קנולה
• 1 כף שמן אגוזי לוז
• 2 כפות שמן זית
• 10 שזיפים מיובשים, מגולענים וחתוכים לרצועות
• 10 משמשים מיובשים, חתוכים לקוביות
• 50 גרם צימוקים
• כפית פפריקה מתוקה
• כפית פפריקה חריפה
• 4 כוסות מים
• 25 גרם מחמאה או חמאה, חתוכה לקוביות
• 50 גרם צנוברים קלויים או שקדים מולבנים, פרוסים וקלויים
אופן ההכנה:
שוטפים היטב את גרגירי האורז, לפחות שלוש פעמים. שמים בקערה רחבה ומכסים במים רותחים. מוסיפים 2 כפיות מהמלח ומשהים חצי שעה. מסננים ומייבשים את הגרגירים במגבת.
מחממים בסיר רחב את השמנים, מוסיפים את האורז ומטגנים קלות. מוסיפים את השזיפים, המשמשים, הצימוקים, שני סוגי הפפריקה ויתרת המלח. מערבבים.
מוסיפים את המים והמחמאה או החמאה, מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כ-10 דקות עד שכל הנוזלים מתאדים. מניחים
בכלי הגשה ומעטרים בצנוברים ו/או בשקדים הקלויים.
גלילות פילו במילוי פירות מיובשים
מתכון נהדר להכנת שטרודל מפתה במיוחד, שמזכיר את השטרודל האוסטרי או ההונגרי. ההכנה קצרה ביותר, ובזכות עלי הפילו התוצאה פריכה ומעודנת.
החומרים: (ל־4 גלילות) למלית:
• 250 גרם (/1 כוסות) פירורי לחם או ביסקוויטים
• 1 כוס יין אדום מתוק
• /1 כוסות סוכר
• 200 גרם חמאה (או מרגרינה או מזולה לאפייה) מומסת
• 2 כפות קינמון טחון
• 2 כפות קליפת תפוז או לימון מגוררת
• 1 כוס שומשום קלוי
• 2 כוסות אגוזי מלך קלויים וקצוצים
• 2 כוסות משמשים מיובשים קצוצים
• 1 כוס תמרים לחים קצוצים
• / כוס חמוציות
• / כוס צימוקים בהירים
לגלילות:
• 16 עלי פילו גדולים
• 200 גרם חמאה (מרגרינה או מזולה לאפייה) מומסת
לבזיקה:
לבזיקה:
• % כוס אבקת סוכר
אופן ההכנה:
להכנת המלית:
שמים בקערה את פירורי הלחם ויוצקים עליהם את היין, תוך כדי בחישה. מוסיפים את יתר חומרי המלית ומערבבים.
מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים משטח עבודה ופורשים עליו 2 עלי פילו, זה על גבי זה. מברישים את העלה הע-ליון בחמאה המומסת, מכסים בשני עלים נו-ספים ומברישים גם אותם בחמאה.
מניחים רבע מהמלית לאורך שולי הבצק המוברש בחמאה, בצד הקרוב אליכם. מקפלים את השוליים הקצרים על המלית, ומגלגלים את העלה לגלילה מהצד הקרוב אליכם אל הצד הרחוק. מכינים באותו אופן 4 גלילות. עורכים בתבנית את הגלילות, ומשאירים רווחים ביניהן.
בעזרת סכין משוננת חורצים חתכים אלכסוניים לרוחבה של כל גלילה. מברי¬שים את הגלילה בחמאה המומסת הנותרת, ואופים בתנור שחומם מראש במשך כ-25 דקות. מוציאים מהתנור ומברישים שוב בחמאה. אופים 15 דקות נוספות עד שה- גלילות מזהיבות. מצננים, בוזקים אבקת סוכר ופורסים. מגישים קר או פושר לצד כדור גלידה בטעם וניל.