אנחנו רגילים לפירות עונתיים, ופחות לירקות עונתיים, אבל הנה אחד כזה - הארטישוק. הוא גדל בחורף ובתקופת הקיץ שרוי בתרדמה. במשך כל השנה ניתן לקנות לבבות ארטישוק, מוקפאים או משומרים, מהטריים אנחנו נהנים רק בעונה הגשומה, שמתחילה בחודש נובמבר ומסתיימת במחצית חודש מאי. שיא הקטיף עוד לפנינו - בחודשים מרץ־אפריל.
אני זוכרת את הפעם הראשונה שבה ראיתי ארטישוק. זה היה במטבח הקטנטן של סבתי בירושלים, שהרתיחה בסיר ענק משהו שהזכיר לי שריון של אביר מימי הביניים. ההפתעה הייתה גדולה יותר, כשראיתי איך אוכלים את הארטישוק - בהתחלה את קצות העלים, שילוב של נגיסה־קילוף, ואחר כך את ה״לב״.
את לבבות הארטישוק סבתי הייתה מנקה, ממלאת בבשר טחון מתובל ומטוגן, ומגישה לנו תבשיל חמוץ־מתוק טעים. אמי מספרת שבילדותה זכו לאכול את הארטישוק רק בחגים או באירועים, וגם בצורתו הלא מבושלת.
הארטישוק הוא צמח ים תיכוני רב־שנתי ממשפחת המורכבים, וגובהו כמטר וחצי. החלק הנאכל הוא הקרקפת והמצע הבשרני (הקרויים בפינו, כאמור, לבבות). פרט לצריכת ארטישוק, מבושל או לא, יש המפיקים מהעלים המיובשים שלו גם חומר המשמש להכנת ליקרים שונים.
גם בימי יוון ורומא העתיקות אכלו את הארטישוק, והוא מוזכר במשנה ובתלמוד בשם קינרס. בנוסף, מייחסים לו סגולות רפואיות, ויש גם תרבויות שונות שבהן הוא נחשב לצמח מעורר תשוקה.
ערכו התזונתי של הארטישוק מקנה לו מקום של כבוד ברשימה המכובדת שכוללת את שמן הזית, הקינמון, השום, וכן עשבי תיבול, תבלינים, ירקות ופירות נוספים, שלכולם יוחסו יכולות ריפוי, שקיבלו בהמשך תוקף גם במחקרים מדעיים.
היתרונות התזונתיים
lactones sesquiteropeniques ו־cynarin - הסיבה למרירות הקלה שיש לארטישוק. מחקרים מעידים על כך שייתכן שתרכובות אלו מעכבות ייצור כולסטרול, ובנוסף מגבירות את הפרשתו לכיס המרה ומסייעות להורדת רמתו בדם.
חומצה פולית - על אף שמה, חומצה פולית היא ויטמין, שחשוב בתהליכי יצירה של תאים חדשים ושימורם. במחקרים נמצא כי העשרת התפריט של נשים בגיל הפוריות בחומצה פולית מצמצמת את הסיכון למומים מולדים. בעקבות ממצאים אלו הפיץ משרד הבריאות הנחיות לצריכת תוסף חומצה פולית במהלך ההריון, ובתקופת ההנקה. בחוזר שהוציא משרד הבריאות בתחילת שנת 2013 נכתב כי ״כל אישה, בכל יום, במהלך גיל הפוריות״ צריכה ליטול חומצה פולית.
נוגדי חמצון - ביניהם ויטמין C, חומצה קפאית וחומצה פירולית, המסייעים לגוף להתגונן מפני רדיקלים חופשיים. נוגדי החמצון מאיטים את הזדקנות התאים.
אשלגן - המינרל מסייע בשליטה בקצב הלב ובלחץ הדם על ידי התמודדות עם ההשפעות של הנתרן.
תכולת קלוריות נמוכה - כמו חבריו ממשפחת הירקות, מתאפיין הארטישוק בתרומה קלוריות נמוכה ביחס לכמות הנאכלת. זו הסיבה לכך שאין הגבלה על שימוש בירקות בתפריט התזונתי.
סיבים תזונתיים - הארטישוק עשיר בסיבים תזונתיים, ולכן אף שהוא דל בקלוריות, הוא תורם לתחושת השובע. הסיבים התזונתיים, שאינם מעוכלים על ידי גוף האדם, מסייעים גם לפעילות תקינה של מערכת העיכול, וכן להאטה בספיגה של השומנים והסוכרים לזרם הדם.
מה מראה המחקר?
מבין המחקרים שנעשו על ארטישוק, קיים גם מחקר כחול־לבן, שנעשה לפני כעשור בראשות פרופסור זכריה מדר מהמכון לביוכימיה ומדעי המזון והתזונה באוניברסיטה העברית. כמות גבוהה של סיבים תזונתיים ונוגדי חמצון הייתה מקור העניין בארטישוק לחקר ההשפעה של צריכתו על רמות הכולסטרול והסוכר בדם. במסגרת המחקר נערכו מספר ניסויים, חלקם בוצעו על חולדות ואחד על בני אדם.
המסקנות הראו כי קיים בסיס טוב לכך שארטישוק מעכב היווצרות תוצרי חמצון בחולדות שלהן רמות גבוהות של כולסטרול בדם, כנראה הודות לנוגדי החמצון שבו. גם נמצא שלארטישוק יכולת להפחית כולסטרול בדם (אך לא כאשר הרמה גבוהה מדי), וכן יכולת לשפר את פעילות מערכת העיכול, כנראה בזכות הכמות הגבוהה של הסיבים התזונתיים. בבני אדם ניתן היה לראות שצריכת עשרה גרמים של אבקת ארטישוק (בתוספת למרק) הורידה באופן משמעותי את רמת הסוכר בדם, ומתנדבים במחקר שהיו להם מלכתחילה רמות סוכר (גלוקוז) גבוהות בדם, רשמו שיפור דרמטי.
איך לבחור ארטישוק?
ארטישוקים כבדים ביחס לגודלם מעידים על כך שהם יהיו לחים ובשרניים (ארטישוק קל ומצומק אולי התחיל להתייבש). עדיף לבחור את אלה שצבעם ירוק זית בהיר, ושהעלים שלהם סגורים או כמעט סגורים. ארטישוק עם עלים פתוחים לרווחה נחשב בשל מדי ועלול להיות קשה ופחות טעים.
בדומה לירקות אחרים, הימנעו מאלה שבהם שטחים גדולים של צבע חום כהה או שחור על קצות העלים, ובמיוחד אלו שבהם אזורים שחורים בבסיס העלים, המעידים על תחילת ריקבון. אפשר לשמור את הארטישוק טרי במקרר עד שבועיים, בתנאי שהוא עטוף בשקית ניילון סגורה.
אכילת ירק טרי ורענן, שנשמר בתנאי אחסון וטמפרטורה נכונים, היא לא רק עניין של טעם. למעשה, טריות הירק והאחסון הנכון מאפשרים להפיק את מרב הערכים התזונתיים שבו. איכות הוויטמינים ורכיבי תזונה חשובים נוספים יהיו בשיאם כאשר הירק נשמר נכון.
וטיפ אחרון
נועם יעקובא מניר בנים מוסיף עוד כמה פרטים מעניינים: מולדת הארטישוק היא כנראה סיציליה, והאיטלקים הם אלופי העולם בצריכת ארטישוק, ולעתים נוהגים גם לסיים ארוחה דשנה בלגימת ליקר עשוי מארטישוק. בישראל מגדלים שני זנים עיקריים של ארטישוק, בעיקר בשפלה - זן ירוק וזן סגול. שניהם מתאימים לאכילה ובישול. ויש גם טיפ קולינרי אחד: כדאי לטבול ארטישוק מבושל ברוטב טחינה או ביוגורט.