לפני שבועות אחדים ייחדתי את המדור למתכונים לא שגרתיים של חמין. לא ציפיתי לשלל התגובות שהגיעו אלי בעניין חמין הפתיתים מהמטבח התוניסאי. מתברר שכולם הופתעו מהטכניקה המיוחדת להכנת הפתיתים באמצעות כותש שום, מה שגרר שלל בקשות לתדרוך מפורט יותר של הכנת המנה.
ביקשתם? קיבלתם. תחילה אקדים ואדגיש שבמקור את פתיתי הניקיטוש נהגו להכין במטבח התוניסאי בצורה קצת שונה: באצבעות הידיים גלגלו את הבצק לכדורים קטנים קטנים, שאותם היו מניחים על יריעת בד מקומחת קלות. אמי ז״ל סיפרה שפעם הנשים היו יושבות בחברותא, משוחחות ובינתיים מגלגלות את הבצק ומכינות את הפתיתים של הניקיטוש או של החללם (סוג נוסף של בצקניות).
לימים, כילדה, הייתי רואה את אמי יושבת בפינת המטבח ולפניה מגש רחב מקומח. היא הייתה מגלגלת כדורי בצק ומקפידה שהם יהיו עגולים, קטנים ואחידים. כשהשיגה את הגודל הרצוי, מיד זרקה אותם אל המגש המקומח. אצבעות ידיה היו זריזות ותנועותיה מהירות.
יום אחד אמי החליטה להשתדרג. לא במכונה, חס ושלום, אלא בטכניקה. היא נטלה את כלי כותש השום, דחסה לתוכו כדור בצק קטן ולחצה קלות. מיד כמות קטנה של כדורי בצק בצבצה מבעד לנקבובי הכותש. בעזרת סכין חתכה את הבצק ופיזרה את הכדורים שנוצרו על המגש. תוך שעה קלה סיימה את כל הכמות והניחה את הפתיתים לייבוש.
ל"כתוש" פתיתים מקצר את התהליך
היות שכולם כבר יודעים שתמונה אחת שווה אלף מילים (והסברים), הכנתי את הבצק, יצרתי ממנו את הפתיתים וצילמתי את כל התהליך, על מנת שתראו איך "כותשים" פתיתים מהמטבח התוניסאי. אני חייבת לסייג ולהדגיש שאי אפשר להכין את הפתיתים הללו באמצעות כותשי השום הרגילים בעלי הנקבוביות הקטנות, אלא יש צורך בכלי בעל חורים גדולים.
גם אם הם יצאו מהכותש מעט מחוברים, אל דאגה, ברגע שהפתיתים באים במגע עם נוזלי התבשיל החם הם נפרדים זה מזה. ואם לא, אפשר בהחלט לעזור להם בעזרת כף, תוך בחישה קלה.
שיטה נוספת להכנת הפתיתים היא בעזרת מטחנת הבשר הידנית העשויה מברזל שבה היו משתמשים בעבר. אליה מצמידים את החלק שבו חורים בגודל בינוני. לאחר שמכניסים את הבצק אל המכונה, "טוחנים" אותו. את כדורי הבצק שיוצאים דרך הנקבים חותכים בסכין ומפזרים על משטח עבודה או על מגש לייבוש.
מלבד המתכון המבוקש, בחרתי להציע לכם הפעם מתכון לסוג נוסף של פתיתים מתוצרת בית - מוקידס (שיש המכנים אותם נוקידס) מהמטבח הטריפוליטאי. ולסיום, אי אפשר בלי עונג שבת: עוגת שוקולד שמרים מצוינת בניחוח קינמון.
לפורטל הקולינארי של פסקל »
חמין פתיתים / ניקיטוש
חמין מהמטבח התוניסאי שעליו גדלתי, המזכיר יותר תבשיל מרקי, עם פתיתים מתוצרת בית ותפיחת ביצים ובשר. פתרון טעים וקליל יותר לאלה שלא אוהבים את החמין השגרתי.
החומרים (ל־6 מנות):
לפתיתים:
1 ביצה
11/2 כוסות קמח מנופה
1 כפית שמן
קורט מלח
לחמין:
2 כפות שמן
1 עגבנייה גדולה, חתוכה לפלחים
1/2 בצל גדול, קצוץ דק
3 גבעולי כרפס קצוצים דק
400-300 גרם בשר בקר או עוף, חתוך לפיסות
2 עצמות בקר
3 מקלות קינמון
1 כפית מחוקה כורכום
1-1/2 כפית מלח
7-6 כוסות מים
6 ביצים (או כמספר הסועדים) שטופות ונקיות
לתפיחה:
150 גרם בשר בקר כתף מבושל וקצוץ דק
200 גרם בשר חזה עוף מבושל וקצוץ דק
6 ביצים
1 ביצה קשה חתוכה לקוביות קטנות
1 תפוח אדמה מבושל, חתוך לקוביות קטנות
3 גבעולי פטרוזיליה קצוצים דק
1 כף מיץ לימון
1-1/2 כפית מחוקה כורכום
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1/2 כפית מלח
אופן ההכנה:
להכנת הפתיתים: מערבבים בקערית את חומרי הפתיתים לתערובת אחידה. דוחסים מעט מהבצק לתוך כותש שום בעל חורים רחבים ולוחצים (או צרים בידיים כדורי בצק קטנטנים). חותכים את הפתיתים שנוצרו בסכין. חוזרים על הפעולה עד תום התערובת. מפזרים את הפתיתים על מגש ומניחים להם להתייבש כשעה.
טיפסקל: ממהרים? אפשר להשתמש בפסטה מוכנה בצורת כדורים עגולים וקטנים.
להכנת החמין: מחממים שמן בסיר רחב וגבוה, מוסיפים את העגבנייה, הבצל והכרפס ומאדים 3-2 דקות. מוסיפים את הבשר והעצמות ומערבבים היטב. מוסיפים קינמון, כורכום ומלח, מכסים ומאדים 8-5 דקות.
יוצקים את המים, מערבבים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפתיתים המוכנים והביצים, מערבבים ומבשלים כ-10 דקות על אש בינונית.
להכנת התפיחה: מערבבים היטב את הבשר והביצים. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים היטב. מעבירים את התערובת לשקית צלייה, סוגרים היטב ומניחים במרכז סיר החמין.
מבשלים בחום נמוך על פלטה חשמלית או בתנור במשך כל הלילה. בודקים מדי פעם את הנוזלים, ואם צריך מוסיפים 1-1/2 כוס מים.
פתיתים עם עוף ורוטב / מוקידס או טקידס
המוקידס (יש המכנים אותו נוקידוס) הוא תבשיל שעשוי מפתיתים מתוצרת בית, ומוגש עם רוטב מפולפל. פתיתי המוקידס גדולים מפתיתי הניקיטוש התוניסאי, ומזכירים את הניוקי האיטלקיים.
החומרים (ל־6־8 מנות) לפתיתים:
4-3 ביצים
1/4 כפית מלח
450 גרם קמח מנופה (תלוי במידת ספיגת הקמח)
לרוטב:
4 כפות שמן
3 כפות רסק עגבניות
8-6 חלקי עוף מנוקים, שטופים ומסוננים
1 כפית פלפלת אדומה חריפה
1/4כפית פלפל שחור
1/2כפית מלח
5 כוסות מים
אופן ההכנה:
להכנת הפתיתים: שוברים את הביצים ומניחים את תוכנן בקערה. מוסיפים את המלח והקמח בהדרגה, תוך כדי בחישה ולישה. לשים עד שמתקבל בצק רך וגמיש (ייתכן שלא יהיה צורך בכל הקמח). צרים מהבצק כדורים קטנים בקוטר 1/2 ס״מ ומניחים אותם על מגש מקומח בשכבה אחת. משהים לייבוש במקום מאוורר.
להכנת הרוטב: שמים את השמן בסיר רחב. מוסיפים את רסק העגבניות, את חלקי העוף, הפלפלת האדומה, הפלפל השחור והמלח. מערבבים ומוסיפים את המים. מכסים ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-25 דקות.
מוסיפים את הפתיתים, מערבבים ומנמיכים את הלהבה. מבשלים על סף הרתיחה כשעה. בתום הבישול התבשיל צריך להיות כמעט בלי נוזלים (אם יש צורך מוסיפים במשך הבישול כ-1-1/2 כוס מים).
פתיתים עם עוף ורוטב
עוגת שמרים שושנים
החומרים (לתבנית קפיצית בקוטר 26 ס״מ, משומנת):
4 כוסות קמח מנופה
50 גרם שמרים
1/2 כוס סוכר חום
2 חלמונים
1 כף דבש
1 כפית תמצית וניל
1/2 כוס חלב
1 כוס מים
100 גרם חמאה רכה וחתוכה לקוביות גדולות
1/4 כפית מלח למריחה:
50-30 גרם חמאה מומסת
1/2 כפית קינמון
למלית:
1 כוס סוכר חום
2 כפות אבקת קקאו
1 כף קינמון טחון
1/2 כוס חוטי חלווה (מסולסלת)
להברשה:
1 חלמון טרוף עם כפית שמן
לסירופ:
1/2 כוס סוכר דמררה
3/4 כוס מים
2 כפות רום
1 כפית וניל
1 כפית מיץ לימון
עוגת שמרים ושוקולד
אופן ההכנה:
להכנת הבצק: מערבלים במערבל חשמלי עם וו הלישה את הקמח, השמרים והסוכר. מוסיפים את החלמונים, הדבש, תמצית הווניל, החלב ומחצית כמות המים, ומוסיפים לערבל עד לקבלת תערובת אחידה.
מבליעים תוך ערבול את קוביות החמאה בזו אחר זו ומוסיפים את המלח והמים הנותרים, בהתאם לספיגת הקמח. מערבלים עד לקבלת בצק אחיד וחלק הניתק מדופנות קערת המערבל. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים במקום חמים כשעה.
על משטח עבודה מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 1/2 ס״מ. מורחים במברשת את החמאה המומסת ובוזקים קינמון.
טיפסקל: בדרך כלל נוהגים לקמח את הבצק ומשטחי העבודה, אולם מניסיוני נוח וטוב יותר לרסס בשמן את קערת הבצק ואת הבצק, דבר המונע את הידבקותו לקערה והיווצרות קרום יבש על פניו.
להכנת המלית: מערבבים בקערית את כל חומרי המלית ומפזרים שכבה אחידה על הבצק. מגלגלים תוך הידוק את הבצק לגלילה, מכם והלאה. חותכים בסכין חדה או משוננת כ-16 פרוסות שוות בגודלן.
מסדרים את פרוסות הגלילה בתבנית. מניחים פרוסה אחת במרכז התבנית כשהיא מונחת על צדה החתוך (כך שצורת השבלול גלויה לעין) ומסדרים את שאר הפרוסות מסביב.
מברישים את הפרוסות בחלמון הטרוף. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) כ-30 דקות, עד לקבלת גוון חום זהוב או עד שקיסם הננעץ במרכז הפרוסות יוצא נקי ויבש.
להכנת הסירופ: מניחים בסיר קטן את כל חומרי הסירופ ומבשלים על אש גדולה 4-3 דקות, עד שהסוכר נמס והתערובת חלקה. יוצקים את הסירופ על פני העוגה בעודה חמה.
צילומים: פסקל פרץ־רובין, אנטולי מיכאלו מתוך “ספר העוגות של פסקל“