פורים אוטוטו מגיע וכולם כבר מפשפשים במחברות הישנות בחיפוש אחר מתכונים מתאימים לסעודת פורים ושיטות להכנת משלוחי מנות של הרגע האחרון, ומבררים מהו המתכון המנצח להכנת המשוי לשים המוכרים הממולאים מליות מפתיעות.
אף על פי שהמדפים במרכולים ובקונדיטוריות עמוסים באוזני המן בטעמים שונים, הפורים שלי הוא כולו עבודת יד. במשלוחי המנות שאני שולחת לחברים אוזני ההמן והתופינים המתוקים הם תוצרת בית.
אני מחפשת אחר מתכונים לאוזני המן קלאסיים על בסיס בצק פריך במלית פרג. כשאני רוצה לגוון אני משנה את סוג הבצק והמלית. בעיקר משום שסוג הבצק ומרקמו קובעים את איכות העוגיות המשולשות ואת טעמן. הבצק הפריך הוא הפופולרי והנוח ביותר לעניין, מכיוון שהוא נשמר פריך וטעים לאורך זמן.
לעומת זאת, אוזני המן מבצק שמרים חייבים לאכול כשהן טריות באותו היום, או מקסימום למחרת, כי אחר כך הן מאבדות מטעמן. בשנים האחרונות מכינים אותן בשילוב שני הבצקים – בצק פריך ובצק שמרים - והתוצאות מצוינות: אוזני המן פריכות עם מרקם שמרים נפלא.
שימו לב שאם בחרתם בבצק פריך, אפשר לשלוט במרקמו על ידי העשרת הבצק באמצעות תוספות כמו יוגורט, שמנת או שילוב בין שמן ומרגרינה, שמן קוקוס או חמאה.
לפורטל הקולינארי של פסקל »
אוזני המן פריכות
החומרים לכ־ 30 יחידות:
3 כוסות קמח תופח, מנופה
1 כוס סוכר
200 גרם מרגרינה או חמאה (אפשר להחליף בשמן קוקוס או לשלב עם שמן)
2 חלמונים (או 1 ביצה)
1 כפית תמצית וניל
1 כפית תמצית רום
½ כוס אבקת סוכר
למלית פרג:
½ כוס חלב
100 גרם פרג טחון
½ כוס סוכר
½ כוס אגוזי מלך או פקאן טחונים
2 כפות גדושות צימוקים בהירים
2 כפות פירורי ביסקוויטים של אוראו
2 כפות דבש או סילאן
1 כף תמצית וניל
1 כף תמצית רום
אופן ההכנה:
1. לשים את כל החומרים לבצק מלבד אבקת הסוכר לבצק אחיד וחלק. משהים במקרר למשך כשעה.
2. הכנת המלית: מחממים את החלב בסיר תוך כדי בחישה עד רתיחה. מוסיפים את הפרג ומבשלים על להבה נמוכה עד שכל הנוזל נספג. מסירים מהאש, מוסיפים את שאר החומרים, בוחשים היטב ומצננים.
3. מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח לעלה בעובי 3 מ"מ. קורצים עיגולים בעזרת כוס. מניחים במרכז כל עיגול 1־ 2 כפיות מהמלית וסוגרים לצורת משולש. מהדקים היטב את הקצוות בצביטות.
4. מסדרים בתבנית משומנת ברווחים ואופים 20 ־ 25 דקות בתנור שחומם מראש ל־ 180 מעלות. מצננים ובוזקים מעל אבקת סוכר.
טעמן הטוב נשאר לאורך זמן. אוזני המן (צילום: פסקל פרץ רובין)
טיפסקל להצלחה
קיצור דרך שמתאים לכל מי שמעולם לא אפה, ובכל זאת רוצה להכין אוזני המן: קונים בצק פריך מרודד או בצק עלים (חלקם כבר חתוכים לריבועים) וצנצנות מלית מוכנה הנמכרת במרכולים. ממלאים את הבצק במלית המוכנה וסוגרים למשולשים. אופים ובוזקים אבקת סוכר.
בצק מחופש: בשעת הלישה אפשר להוסיף לבצק תוספות מעניינות כמו גרגירי פרג, שומשום ופצפוצי שוקולד. אפשרות נוספת היא לחלק את הבצק לשניים ולהוסיף לחלק אחד אבקת קקאו. לאחר מכן משלבים את שני הבצקים ויוצרים מעין משולשי זברה.
סוג המלית: שם המשחק הוא גיוון. מערבבים פירות יבשים, אגוזים, שקדים, מרציפן וממרחים לפי טעמכם, חשוב להקפיד על מרקם סמיך שאינו קשה מדי.
לשמור על הצורה: אוזני המן נוטות להיפתח בעת האפייה, לכן יש להדק היטב את הבצק על המלית ולא להשאיר פתח מיותר.
לציפוי ובזיקה: אפשר לבזוק סוכר או לטיבול בציפוי שוקולד, טבילה חלקית תוביל לתוצאה נאה במיוחד. אפשר לטבול בשוקולד לבן וחום או לצפות בזרזיפי ציפוי שוקולד.