מבשלים לכבוד פורים: לא רק פעם בשנה, הפרג בא להתארח

אבל לא רק משלוחי מנות נערמים אצלנו. היות ואני מכינה משלוחי מנות תוצרת בית, יוצא שתמיד נשארים במטבחי עודפי גרגרי פרג משני סוגים: השלמים, אותם אני דוחסת מיד לקופסה ומאחסנת במקפיא. והגרגרים הטחונים, שלהם אני מחפשת פתרונות שימושים בעיקר שילובם במאכלים ובמתכונים, על מנת להשתמש בהם כמה שיותר מהר. שהרי הכול כבר יודעים שפרג טחון מאבד מאיכותו אם לא משתמשים בו מיד לאחר הטחינה.
 

עשרות מתכונים של מטעמי פרג עברו במטבחי, ואני מכירה מבחר מתכונים מוצלחים מאוד, אך הפעם רציתי בעצמי להתחדש ולחדש את הרפרטואר שלי וחיפשתי אפשרויות נוספות לגוון את המאפים המתוקים עם הגרגירים השחורים-אפורים הללו. 
 

לכן החלטתי לפנות לשף קונדיטורית רוסלה יונה מקונדיטרית ביסקוטי בבני ברק, שתמליץ לי על עוגות ועוגיות שמשלבות גרגירי פרג. רוסלה המליצה על שלושה שילובים מעניינים: עוגיות חמאה בציפוי פרג, עוגת פרג נטולת גלוטן ופאי פרג עשיר במיוחד. 
 

היה לי מאוד קשה להתאפק, מיד הפשלתי שרוולים ונכנסתי למטבח לנסות את המתוקים. עכשיו, אני יודעת שהאנושות נחלקת לשניים: אלו שאוהבים את טעמם של גרגירי הפרג ואלו שלא אוהבים את חומר הגלם הזה והמפגש שלהם עם הטעימה הראשונה לא עשה להם את זה. אבל אני משוכנעת שאתם לא אוהבים פרג פשוט כי המאפה שטעמתם לא הוכן בדרך הנכונה, ואם תקפידו על הכללים גם לכן תהיה התנסות חיובית וטעימה.

• פרג טחון מתקלקל מהר וטעמו הופך למריר ולא ראוי לאפייה. אם אתם לא מתכוונים להשתמש מיד בפרג, רכשו גרגירים שלמים ולקראת השימוש טחנו אותם דק. 

• במידה ורכשתם פרג טחון בדקו היטב את תאריך התפוגה. 

• אחסנו את הפרג במקום קריר ויבש. 

• אם תרצו למתן מעט את מרירות הפרג האופיינית, מהלו אותו בחלב ותבלו עם מעט קליפת לימון מגוררת.

• השתמשו בפרג במקום קמח במתכוני עוגות. הפחיתו בכמות הקמח והוסיפו במקום פרג. 

• הדרך הטובה ביותר להמתיק מליות פרג היא להוסיף לתערובת דבש או סוכר חום כהה. 

• גרגרי הפרג משתלבים נפלא עם תבלינים כמו קינמון, ציפורן וגרידת תפוז. 

• רוצים להעשיר את המלית? הוסיפו אגוזי מלך, תפוחי עץ מגוררים, שקדים גרוסים,  צימוקים ותמרים.

• לקבלת טעם עשיר יותר, בשלו את הפרג עם חמאה או חלב.

• כל מלית המבוססת על פרג ניתנת להכנה מראש. או אז ניתן לאחסן אותה במקרר למשך יומיים-שלושה. 


לפורטל הקולינארי של פסקל »

עוגיות חמאה ופרג מהסוג הנכון. צילום: בועז לביא
 

החומרים:

(ל-60 עוגיות)

140 גרם (1 כוס) קמח, מנופה

140 גרם (1 כוס) קורנפלור

קורט מלח

250 גרם חמאה

70 גרם (חצי כוס) אבקת סוכר

קליפה מגוררת מחצי תפוז 

1 כפית תמצית וניל

1 כף (15 גרם) פרג שלם 

לציפוי:

1 ביצה, טרופה

200 גרם פרג שלם 

50 גרם (1/3 כוס) סוכר דמררה

אופן ההכנה:

מערבבים את כל החומרים במיקסר עם וו גיטרה למשך 2-3 דקות, עד לקבלת בצק אחיד.

מחלקים את הבצק לשני חלקים. מגלגלים לגלילה (כמו נקניק) בקוטר 3 ס"מ ומקפיאים.

מורחים את הגלילות בביצה הטרופה, מגלגלים את הגלילות בפרג ופורסים לפרוסות בעובי חצי סנטימטר.

מסדרים את העוגיות על מגש שעליו נייר אפייה. מפזרים מעל מעט סוכר. אופים בתנור שחומם מראש על 180 מעלות למשך כ-10 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות קלות.

עוגת פרג ושוקלוד. צילום: בועז לביא
 

החומרים:

(לתבנית בקוטר 26 ס"מ, או 2 תבניות אינגליש קייק) 

לשכבת הפרג:

6 ביצים, מופרדות לחלמונים וחלבונים

200 גרם (1 כוס) סוכר

קליפה מגוררת מלימון אחד 

160 גרם פרג טחון

לקרם השקדים:

100 גרם שקדים מולבנים

75 גרם חמאה

 100גרם (1/2 כוס) סוכר

1 ביצה

1 חלבון

לציפוי שוקולד:

100 מ"ל (1/4 כוס + 1 כף) שמנת מתוקה

100 גרם שוקולד מריר

מקציפים את החלמונים בקערת מיקסר עם חצי כוס סוכר, עד לקבלת קצף בהיר ותפוח.

בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים עם הסוכר הנותר לקצף יציב.

מוסיפים את גרדת הלימון ומאחדים את שתי המסות בתנועות קיפול, תוך הוספת הפרג הטחון.

להכנת קרם שקדים: במעבד מזון מרסקים היטב את השקדים, מוסיפים את החמאה והסוכר ומעבדים. מוסיפים את הביצה והחלבון וממשיכים בערבול עד לקבלת קרם במרקם אחיד.

יוצקים את קרם השקדים לתבנית ששומנה מראש. מעל יוצקים את שכבת הפרג ומשטחים. 

מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. אופים כ-25 דקות. מוציאים מהתנור כשקיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא יבש. מניחים לעוגה להצטנן לפני שמצפים אותה.

להכנת הציפוי: יוצקים את השמנת לסיר ומביאים לרתיחה. מכבים את הלהבה ומוסיפים את השוקולד. מערבבים בזריזות עד להמסה חלקה של השוקולד. יוצקים את ציפוי השוקולד על העוגה ומשטחים. מצננים היטב.

החומרים:

(לתבנית פאי בקוטר 26 ס"מ)

לבצק הפריך:

280 גרם (2 כוסות) קמח, מנופה

50 גרם (1/3 כוס) אבקת שקדים

150 גרם חמאה

80 גרם (חצי כוס פחות כף) סוכר

1 חלמון

קליפה מגוררת מחצי תפוז

למלית פרג: 

100 מ"ל (3/4 כוס) חלב  

150 גרם (כוס וחצי כוס) פרג טחון 

120 גרם (3/4 כוס) דבש 

50 גרם (חצי כוס) אגוזי מלך 

50 גרם (חצי כוס) צימוקים

קליפה מגוררת מחצי תפוז

1 כפית תמצית וניל

50 גרם חמאה

לקרם שקדים: 

125 גרם חמאה

125 גרם (חצי כוס) סוכר 

2 ביצים

4 כפות (40 גרם) קורנפלור 

70 גרם (חצי כוס) קמח, מנופה

140 גרם (1 כוס) שקדים, טחונים דק

10 גרם (1 כף) רום

אופן ההכנה:

הכנת הבצק: מערבבים את כל החומרים במעבד מזון או במיקסר עם גיטרה עד לקבלת מרקם אחיד. יוצרים מהבצק כדור ומאחסנים במקרר למשך כ-4 שעות. 
 

מרדדים את הבצק על משטח עבודה ומרפדים בבצק את תבנית הפאי. מניחים נייר אפייה ומפזרים גרגרי חומוס או שעועית ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. אופים כ-12 דקות עד שהתחתית מקבלת גוון בהיר. 
 

הכנת המלית: יוצקים את החלב לקלחת, מבשלים ומביאים לרתיחה עדינה. מוסיפים את גרגרי הפרג ומערבבים עד שהחלב נספג.

מנמיכים את הלהבה ומוסיפים את הדבש, האגוזים, הצימוקים, גררת התפוז, תמצית הווניל והחמאה. מבשלים על להבה נמוכה 15 דקות.

מקררים את מלית הפרג ומעבירים על קלתית הבצק המוכן . משטחים.
 

לקרם השקדים: מקציפים במיקסר עם וו גיטרה חמאה וסוכר במהירות גבוהה, במשך 2-3 דקות עד לקבלת משחה חלקה. מוסיפים את הביצים בהדרגה, עד שכל ביצה נבלעת בתערובת. מוסיפים את הקורנפלור, הקמח והשקדים, ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הרום ומערבבים עד שהוא נטמע בתערובת.
 

מעבירים את קרם השקדים לשק זילוף ומזלפים על פני מלית הפרג רצועות קרם בצורת שתי וערב. אופים בתנור שחומם מראש על 180 מעלות למשך כ- 20 דקות, עד שקרם השקדים מזהיב. מצננים ומגישים.