פסקל מציגה: מדור חגיגי ומיוחד עם מתכונים שיעשו לכם פסח שמח

כדי לעשות זאת עליתי לירושלים ליום בישול עם השף מיכאל כץ, השף הראשי של מסעדת ״טרטוריה חבה״. כץ הוא אחד מהשפים הצנועים והמוכשרים שיש בארץ, ולא רבים יודעים שבעברו הוא היה מורה בבית הספר היוקרתי ״קורדון בלו״ באנגליה.

 לפורטל הקולינרי של פסקל
 

בתחילת הפגישה כץ ואנוכי התלבטנו ארוכות בשאלה מה יהיה הכי נכון להגיש בארוחת החג. לבסוף החלטנו להתמקד דווקא בתוספת ובקינוח. הרעיון היה למצוא את אותה מנה שתקל את ההכנות וההיערכות לארוחה החגיגית המורכבת. לכן בחרנו להציע ניוקי. זוהי תוספת גמישה, כזו שלובשת ופושטת צורה ושאפשר להגישה לצד המנה העיקרית. תוספת שאם מבינים ולומדים את טכניקת ההכנה שלה, ניתן לשלבה בכל ארוחה בצורה שונה, תוך גיוון בתיבול ובטעמים. בדרך זו אפשר להתאים את התוספת לכל מנה שאותה נבחר להניח על שולחן החג.
 

בחרנו להציע לכם שלושה רטבים עם ירקות שילוו את הניוקי. אלו רוטבי פרווה שישתלבו נהדר עם כל מנה עיקרית בשרית שתבחרו להכין לכבוד החג. אפשר להגיש את הניוקי במהלך כל החג כמנה חלבית. במקרה זה מגישים אותם בתוספת גבינות מסוג פרמזן, פקורינו ואחרות. לפי טעמכם האישי.
 

לקינוח בחרנו מנה פופולרית מרשימה: קרם ברולה. בדרך כלל מכינים אותה כקינוח חלבי, אולם אנו מציעים להגישה בגרסת פרווה, עם שילובים מעניינים שיהיו סיום מתוק ובהחלט מפתיע לארוחת החג.
 

מתכונים לניוקי אינם מוסרים הוראות מדויקות כמו מתכונים להכנת עוגה. הם מבוססים על בדיקה תוך כדי העבודה. מאחר שתפוחי האדמה סופחים מים במידה שונה, תהליך הבישול לא יהיה תמיד זהה, ולכן צריך לבדוק את צמיגות הבצק וגמישותו תוך כדי ההכנה.
 

בישול הניוקי מתבצע בדרכים שונות, אבל בכולן מתחילים בבישול תפוחי האדמה. ניתן לבשל את תפוחי האדמה במים, בתנור, במיקרוגל או בשילוב של מספר שיטות. זה לא משנה באיזו דרך בחרתם לבשל את תפוחי האדמה, מה שחשוב הוא שתעבדו איתם כשהם חמים. רק בדרך זו תימנעו מקבלת ניוקי במרקם צמיגי.
 

איך יודעים אם הבצק מוכן? לאחר הכנתו (פרטים במתכון שבהמשך) נוטלים ממנו מעט, יוצרים כדור קטן ומבשלים במים בהתאם להוראות. מוציאים ובודקים את מרקם הבצק.
 

ישנן מספר שיטות להכנת ניוקי: חליטה, טיגון בשמן עמוק וטיגון במעט שמן, עם הרוטב המוכן מראש. ניתן להכין ניוקי טריים ומיד לחלוט או לטגן אותם, או לשמור אותם בהקפאה עד למועד ההגשה.
 

השיטה הנפוצה ביותר להכנת הניוקי היא החליטה: מכניסים את הניוקי למים רותחים למשך דקה, ממתינים עד שכל הניוקי צפים. לאחר מכן מסננים ומעבירים אותם לרוטב. ניתן לשמור את הניוקי החלוטים למשך כמה ימים בקופסה אטומה במקרר, או להעביר אותם להקפאה.
 

ניתן להקפיא את הניוקי גם בשלב הבצק, לפני החליטה. במקרה כזה מפזרים אותם על מגש מרופד בנייר אפייה, כדי שלא יידבקו זה לזה, ומקפיאים את המגש. לאחר שהם קופאים, אורזים אותם בשקיות בהתאם לכמות הרצויה: בדרך כלל מדובר ב-180 גרם לאדם למנה עיקרית וכ-80 גרם כשהיא מוגשת כמנה ראשונה.
 

לאחר ההקפאה בשיטה זו אפשר להכין אותם גם בטיגון בשמן עמוק שנעשה עד להשחמה קלילה, או טיגון קל במעט שמן עם הרוטב המוכן.

ניוקי - מתכון בסיסי

החומרים: (ל־10 מנות)

• אחד וחצי ק״ג תפוחי אדמה (רצוי להשתמש בתפוחי אדמה בעלי קליפה לבנה, שלהם אחוז גבוה של עמילן)

• 7 ביצים

• כ-400 גרם קמח תפוחי אדמה (הכמות יכולה להשתנות לפי כמות המים שסופג תפוח האדמה)

• 1 כפית שטוחה מלח

•רבע כפית פלפל לבן גרוס

• מעט אגוז מוסקט

אופן ההכנה:

מניחים את תפוחי האדמה בסיר עם מים ומבשלים עד לשלב שבו ניתן לנעוץ בקלות סכין בתפוחי האדמה. מסננים ומניחים בתבנית אפייה. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-190 מעלות ומייבשים את תפוחי האדמה כ-20 דקות. מסירים את הקליפה ומועכים במועך ידני בלבד למחית.
 

מוסיפים את הביצים והתבלינים. בוחשים ומוסיפים בהדרגה את קמח תפוחי האדמה, עד לקבלת מרקם מעט בצקי אבל לא קשה מדי.

להכנת הניוקי: מחלקים את הבצק ל-8 חלקים. על משטח עבודה מגלגלים ומעצבים בכפות הידיים 8 צינורות בצק בקוטר של כ-1.5 ס״מ. חותכים בעזרת סכין או מקלף כל רצועת בצק לפיסות קטנות באורך של כ-2 ס״מ. אפשר להכין מיד את המנה, או להקפיא את הניוקי ולהשתמש בהם בהתאם למתכון הנבחר.
 

• רבע כוס שמן זית

• 3 בצלצלי שאלוט פרוסים, או חצי בצל יבש

• 6-4 שיני שום פרוסות

• 1 קופסה גדולה של עגבניות מרוסקות משומרות

• חצי כפית מלח

• 1 כפית סוכר

• 1 צרור בוקה גרני (צרור של מספר ענפי פטרוזיליה, עלי תימין ועלה דפנה, כרוכים יחד)

אופן ההכנה:

מחממים שמן במחבת רחבה. מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים עד לקבלת גוון שקוף. מוסיפים את שאר המרכיבים, מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עד שהמרקם מסמיך. טועמים ומתקנים תיבול.

צילום: אסף קרלה
 

מוציאים את עשבי התיבול ומרסקים את הרוטב למרקם חלק למחצה בממחה מוט. מבשלים את הניוקי במים, ומעבירים אותם אל הרוטב. מערבבים בעדינות. מעטרים את המנה בעשבי תיבול או בזיתים שחורים מגולענים.
 

ניוקי תרד ושקדים (ל־4 מנות)

החומרים:

• 2 כפות שמן זית

• 1 חבילת תרד שטוף וקצוץ גס או עלי מנגולד

• 1 שן שום נעוצה בקצה מזלג

• מלח ופלפל לפי הטעם

• מיץ מסונן מ-3 עגבניות מרוסקות בבלנדר

• 4 כפות שקדים פרוסים, מולבנים וקלויים 

מחממים שמן זית במחבת, מוסיפים את התרד ובעזרת המזלג שעליו השום מערבבים. מתבלים במלח ופלפל. מוסיפים את הניוקי למחבת, ללא חימום מוקדם ומוסיפים את מי העגבניות. מחממים במשך 2־3 דקות, טועמים ומתקנים תיבול. מפזרים מעל את השקדים ומגישים.

ניוקי מטוגנים ברוטב ים תיכוני

החומרים: (ל־4 מנות)

• רבע כוס שמן זית

• 2 בצלים סגולים פרוסים

 • 2 שיני שום פרוסות

• רבע כוס זיתים שחורים (מומלץ מזן קלמטה), ללא חרצנים, חצויים

• כ-250 גרם עגבניות שרי חצויות

• רבע כוס עגבניות מיובשות לחות, חתוכות לרצועות

• מלח ופלפל

• 2 זוקיני או קישואים, חתוכים לפרוסות דקות בעובי חצי ס״מ

• 2 כוסות מים, או ציר ירקות, או ציר עוף

• 2 כפות פטרוזיליה קצוצה

• 1 כף צלפים

אופן ההכנה:

מחממים את השמן במחבת רחבה ומוסיפים את פרוסות הבצלים. מטגנים ומשחימים במשך 4-3 דקות.

צילום: אסף קרלה

מוסיפים את פרוסות השום ומטגנים עוד 2 דקות. מוסיפים את שאר המרכיבים, למעט הפטרוזיליה והנוזלים, ומבשלים כ-5 דקות. מוסיפים את המים או הציר, ומבשלים עוד 8-5 דקות על אש בינונית. אם התבשיל מעט יבש, יש להוסיף עוד מעט מים או ציר (רבע-חצי כוס). מוסיפים את הפטרוזיליה והצלפים.

את הניוקי הקפואים מטגנים בשמן עמוק עד לקבלת גוון זהוב יפה. מוסיפים לרוטב ומגישים.

קרם ברולה קוקוס

את המנה מכינים מחלמונים. מהחלבונים שנותרו אפשר להכין מרנג, עוגיות קוקוס, עוגיות מקרון, ואפשר להקפיא את החלבונים למשך שלושה חודשים לכל היותר. בחרתי להציג לכם שתי דרכי הגשה לאותה מנה: האחת על מצע תותים, והשנייה עם אגסים מבושלים בסירופ ורוטב שוקולד.

מתכון בסיסי לכ־6 מנות

• 1 ליטר קרם קוקוס

• 1 מקל וניל, או חצי כפית תמצית וניל

• 12 חלמונים

• 80 גרם סוכר

קרם ברולה קוקוס. צילום: אסף קרלה

• 500 גרם תותים חתוכים לרבעים 

• 5 כפות סוכר

• 1 כף שמן זית

• 4 כפות סוכר (לבן, דמררה או שילוב של השניים)

לאגסים מבושלים בסירופ:

• 8 אגסים

• 1 ליטר מים

• 300 גרם סוכר

• 1 מקל וניל

• 1 כוס יין לבן

• 100 גרם שוקולד מריר איכותי, שבור לקוביות

• 200 מ״ל מים

אופן הכנת הבסיס:

מחממים את התנור מראש ל-150 מעלות. מכינים תבנית פיירקס (בגודל 20X20 ס״מ), מרופדת בניילון נצמד.
 

יוצקים לקלחת קטנה את קרם הקוקוס, מוסיפים את הווניל ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מסירים מהלהבה ומצננים כשלוש דקות.
 

בקערית נפרדת מערבבים את החלמונים עם הסוכר. מוסיפים את התערובת בהדרגה אל נוזלי הקוקוס, תוך כדי טריפה במטרפה, עד לקבלת בלילה חלקה.

מוזגים את הבלילה אל התבנית המרופדת. מניחים את התבנית עם הבלילה בתוך תבנית נוספת, ובה מים רותחים שמגיעים ל-2 ס״מ מגובה התבנית עם הבלילה (באן מארי). אופים בתנור שחומם מראש כ-30 דקות.

בודקים מוכנות בעזרת קיסם: על הקיסם לצאת יבש. מוציאים מהתנור ומקפיאים. לפני ההגשה מוציאים מהמקפיא ובעזרת כוס או חורצן קורצים מנות עגולות בקוטר של כ-8 ס״מ או ריבועיות (לא לדאוג, הקרם מפשיר במהירות).
 

להגשת התותים: מערבבים בקערה את התותים, שמן הזית ו-5 כפות הסוכר. נוטלים בכף מהתערובת ומסדרים על צלחות אישיות. מניחים מעל את הקרם ברולה, ומפזרים מעל מעט סוכר בשכבה דקה. מקרמלים את הסוכר בעזרת מבער ידני (או מכניסים לחלק העליון של התנור על חום 200 מעלות, למספר דקות, תחת השגחה צמודה).
 

להגשת האגסים: קולפים את האגסים, חוצים אותם לאורכם ומסלקים את הליבות. מכניסים לסיר ומוסיפים את שאר המרכיבים. מערבבים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה עד לריכוך. מסירים מהלהבה ומצננים.
 

חותכים את האגסים לצורת מניפה (פרוסות חופפות). מניחים את קרם הברולה על צלחות הגשה. מפזרים מעל את השקדים ומניחים את מניפות האגסים. בוזקים אבקת סוכר ומעטרים במקלות וניל.
 

להכנת רוטב השוקולד: שמים את שברי השוקולד ו-200 מ״ל מים בקלחת, ומבשלים על להבה נמוכה עד שהשוקולד נמס. מערבבים לרוטב חלק ומגישים לצד המנה.