השף אבי ביטון , מסעדץ "אדורה"
״ערב חג פסח הוא אחד האהובים עלי בשנה. להבדיל מחגים יהודיים אחרים, החג הזה לא מתרכז בארוחה בלבד ודורש מכל מי שמגיע להתרכז, לקרוא את ההגדה ולבלות יחד. ההגדה של יציאת מצרים היא הדבק של הערב, היא מייצרת דיון ושיח והרבה פעמים גם מצבים מצחיקים. היא מזכירה לנו מה זו משפחה וכמה טוב שיש אותה. בהשראת ההגדה, אני מכין לליל הסדר את גלילות העוף בדוקא, תערובת תבלינים שמגיעה ממצרים המכילה אגוזי מלך, בוטנים, זרעי שומשום, זרעי כמון וכוסברה, זעתר יבש, מעט שמן ומלח. במקור היא התחילה כאוכל חיזוק לחקלאים שעבדו בעבודת כפיים בשדות, וכיום אפשר למצוא אותה כמעט בכל שוק״.
גלילות עוף במילוי דוקא מצרית
המצרכים (ל־4 מנות):
1 ק״ג חזה עוף (שניצלים)
7 כפות תערובת דוקא מצרית מלח
פלפל שחור
2 כפות פפריקה מתוקה
3 כפות סילאן
1/4כוס שמן זית
אופן ההכנה:
1. מפזרים מעט מתערובת הדוקא על השליש התחתון של כל שניצל, מגלגלים וסוגרים לרולדה בעזרת קיסמי שיניים.
2. מתבלים את הרולדות במלח, בפלפל ובפפריקה המתוקה, ומזליפים עליהן את הסילאן ואת שמן הזית.
3. צולים את הרולדות על גבי רשת במשך 20-15 דקות, בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות.
4. מוציאים מהתנור, מסירים את הקיסמים ופורסים את הרולדות לפרוסות בעובי 2 סנטימטרים. יוצקים מעל מעט שמן זית וסילאן ומגישים חם.
ננה שרייר, מסעדת "ננוצ'קה"
״כמדי שנה, גם את ליל הסדר הקרוב אערוך במסעדה, עם לא מעט אורחים שמכל מיני סיבות לא מעוניינים לאכול ארוחת חג בבית. נעשה סדר שמח במיוחד, עם הרבה אלכוהול ואוכל טבעוני שחלקו מהמטבח הגרוזיני. בשבילי פסח הוא חג חשוב במיוחד, המסמל את החירות האמיתית ואת השחרור מהדעות הקדומות ומההרגלים, וכמובן בתקווה לשחרור פיזי של כל אלו שאנו גורמים להם סבל במשך כל השנה. לפני שנתיים הפכתי את ׳ננוצ׳קה׳ למסעדה טבעונית, ומדהים כמה עניין היה סביב הנושא הזה וכמה דעות קדומות. בדרך כלל החיבור הישראלי לחג הוא עם אוכל ובעיקר עם המון בשר. אבל עבורי, עוד לפני האוכל, חג הוא הזדמנות נהדרת למפגש שמח עם החברים ועם היקרים לנו״.
קאבצ׳קי ממולא בקינואה אדומה ועשבי תיבול
המצרכים:
10 קישואים עגולים
1 ק״ג קינואה אדומה, מבושלת במים
2 בצלים, חתוכים לקוביות ומטוגנים 1 צרור פטרוזיליה קצוצה
1 צרור כוסברה קצוצה 1/3 צרור נענע קצוצה
2 חופנים של חמוציות 2 כפות שמן זית קורט מלח
קורט פלפל שחור גרוס/כפית פלפל שאטה גרוס
קאבצ'קי. צילום: יח"צ
אופן ההכנה:
1. חותכים את ראש הקישואים ומרוקנים את תוכם. מבשלים במים רותחים עד לריכוך. עוצרים את הבישול במים קרים.
2. מכניסים לקערה את שאר המרכיבים - הקינואה, הבצל, עשבי התיבול, החמוציות - מתבלים ומערבבים.
3. ממלאים את הקישואים במלית. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך שמונה דקות.
4. מומלץ להגיש עם יוגורט טבעוני ולזלף שמן זית מעל.
השף אבי לוי, מסעדת ״המוציא״
״בילדותי ארוחת ליל הסדר הייתה מתקיימת באופן קבוע אצל סבתא רחל, שהתגוררה בשכונת מוסררה בירושלים. זה היה יום מפגש חגיגי לכל הדודים ובני הדודים שהתקבצו אצלה. היינו מגיעים אליה בשעת בוקר מוקדמת. המבוגרים היו מסייעים לסבתא בהכנות ובארגונים (סבתא לא הייתה מאפשרת לאיש להיכנס אליה למטבח ולעזור לה בבישולים), בזמן שאנחנו היינו מעבירים את היום בחורשה הסמוכה במשחקי מחבואים, תופסת וטיפוס על עצים. מסדרון צר הוביל מהחצר אל דירתה של סבתא. דלת עץ פשוטה שסמוך לה חלון צר עם רשת יתושים, שממנו בקע אור קטן של להבה. ככל שהתקרבתי לעבר הדירה, הצטרף לאור הלהבה ריח של פתילייה. בכל פעם שהג־ עתי לסבתא התבשל לו משהו על הפתילייה. בפסח היה זה הדווארה, תבשיל אלג׳יראי ייחודי של ציפוי בטן פרה המתבשל לאטו לאורך כל שעות היום על פתילייה, עם רוטב המורכב מקוביות תפוחי אדמה, כמון, פפריקה והרבה חריף. עד היום, אחת לשנה בליל הסדר, אמי היקרה מכינה את הדווארה ולצדה מוגשת באופן קבוע תוספת של ארטישוק ירושלמי, שבתקופה הזו הוא בשיא עונתו, אחת התוספות האהובות עלי בשולחן החג״.
בטטה קסבייה/ארטישוק ירושלמי
המצרכים (ל־8 מנות):
2 ק"ג ארטישוק ירושלמי קלוף וחצוי
2 כוסות מים חמים
5 כפות שמן זית
2 בצלים קצוצים
2 כוסות כוסברה קצוצה
1 כף פלפל גרוס
1 כפית כורכום
1 כף מלח גס
1 לימון סחוט טרי
בטטה קסבייה\ארטישוק ירושלמי. צילום: שרית גופן
אופן ההכנה:
1. בסיר רחב מחממים את שמן הזית, ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את הכוסברה הקצוצה ומערבבים עם הבצל.
2. מוסיפים לסיר את הארטישוק הירו־ שלמי, ומטגנים יחד עם הבצל והכוסברה על להבה בינונית למשך כ־10 דקות, עד שהארטישוק משנה את צבעו לזהוב.
3. מתבלים בפלפל, כורכום ומלח.
4. מוסיפים את המים החמים, מכסים את הסיר ומבשלים עד לריכוך, במשך כ־45 דקות.
5. לפני ההגשה סוחטים מעל הארטי־ שוק לימון טרי, ומגישים חם.
השף־קונדיטור מיקי שמו, רשת ״קונדיטוריית שמו״
״בתקופה הזו של השנה, כשמזג האוויר מתחיל להתחמם ויש פריחה בכל מקום, אין דבר שאני מחכה לו יותר מאשר ארוחת ליל הסדר. בשבילי זה ערב מיוחד שאפוף באווירה חגיגית וקסומה, מלאת צחוק ואהבה, מה שמזכיר לי בכל שנה שלמרות האהבה שלי לעבודה הקשה - אין דבר חשוב יותר ממשפחה. לאחר שבועות ארוכים ומרובי עבודה בקונדיטוריה, סופסוף מגיע ערב החג. זה הזמן שלי להיות עם הילדים, עם אשתי האהובה ועם האחים שלי. כולנו יושבים יחד ומתענגים על המאכלים של אמא, שעליהם גדלנו. אני מת על הריחות ועל המנות המיוחדות שאוכלים רק פעם בשנה״.
עוגת פאדג' שוקולד כשרה לפסח
עוגה שנאפת בשיטת ה״בן מארי״, עם אמבט מים בתחתית התבנית - טכניקה המאפשרת לעוגה להישאר רכה ונימוחה. מומלץ לקרר את העוגה, ולאחר מכן לקשט ולהגיש.
פאדג' שוקולד כשר לפסח. צילום: דן לב
המצרכים:
8 חלמונים
3/4 כוס חלב
3/4 כוס קמח מצה טחון דק
270 גרם חמאה
270 גרם שוקולד מריר
8 חלבונים 11/2 כוסות סוכר
לציפוי העוגה:
1 מכל שמנת מתוקה
200 גרם שוקולד מריר
אופן ההכנה:
1. מקציפים במהירות בינונית את החלמונים, החלב וקמח המצה הדק עד קבלת תערובת סמיכה וחלקה.
2. ממיסים חמאה ושוקולד מריר ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. בזהירות יוצקים את התערובת לתוך המיקסר עם החלמו־ נים, החלב והקמח.
3. בקערת מיקסר נפרדת מקציפים את החלבונים והסוכר לקצף יציב אך לא קשה מדי, ואליו מקפלים את שאר החומרים עד לקבלת מרקם בעל גוון אחיד.
4. יוצקים את התערובת לשתי תבניות אלומיניום מספר 3 (אינגליש קייק חד־פעמיות) ואופים מעל כלי עם מים ב־180 מעלות למשך 40־45 דקות.
מצננים, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך הלילה.
הכנת הציפוי: מביאים את השמנת לסף רתיחה. יוצקים את השמנת לשוקולד ומערבבים עד להמסת השוקולד. מצננים כשעה ומו־ זגים על העוגות הקרות ומגישים.