אבודים היינו: מה נשתנה בתזונה הישראלית בשנים האחרונות?
לרגל חג הפסח החלטנו לחזור בזמן, לשלוף כמה קושיות של עצמנו ולתהות מה נשתנה בתחום התזונה. תראו מה אכלנו פעם ולא תאמינו איזו כברת דרך עברנו עד הלום
נאוה רוזנפלד,שלומית דיליאוןהמטבח של פעם (צילום: פריץ כהן, לע"מ)
בניגוד למדעים המדויקים, מדע התזונה עבר הרבה תהפוכות במהלך השנים. מזונות שחשבנו תמיד שמיטיבים עמנו, פתאום ירדו מגדולתם ופינו את מקומם למזונות אחרים.
לרגל חג הפסח החלטנו לחזור בזמן, לשלוף כמה קושיות של עצמנו ולתהות מה נשתנה בתחום התזונה. כפי שתראו מיד, צעדנו כברת דרך ארוכה בכל האמור לגבי מה שאנחנו בוחרים להגיש על הצלחת או למזוג לכוס.
המודעות לתזונה נכונה
אמהות הכינו אוכל, ״כי צריך לאכול״. הדגש היה על הכמות. סיימת לאכול את כל מה שבצלחת? את כל האוכל? טוב, עוד שתי כפות. המגוון היה מצומצם, והרכב האוכל היה פחות משמעותי, או לפחות לא הטריד את מנוחתן של האמהות. ההורים לא שאלו בכל יום מחדש את הגננות והמטפלות מה אכל הילד במהלך היום. הם לא ביררו אם מגוון הירקות בגן משתנה, לא ידעו היכן מסתתר שומן הטראנס ולא חששו מהנזק של צבעי המאכל במזון.
עם השנים מדע התזונה התפתח, המודעות לאיכות התזונה והשפעתה על בריאותנו לטווח הקצר, ובמיוחד לטווח הארוך, גדלה. ההורים של היום כבר מקדישים תשומת לב רבה למה שילדיהם אוכלים.
משקאות
פעם היינו נוהגים לשתות מים מהברז עם או בלי מעט תרכיז פטל. שתינו מכוסות ולא מבקבוקים. אנחנו זוכרות, שכשיצאו לשוק בקבוקי המים, היה לנו קשה להאמין שאנשים ישלמו כסף (ולא מעט) על מים שניתן להשיג בחינם. והערב, בליל הסדר, כשכולכם מסובים לשולחן, יהיו בקבוקי שתייה רבים על המפה - מיצים טבעיים, משקאות מתוקים (מוגזים או לא), משקאות דיאט, מים בטעמים. וגם מים.
הנגישות הגבוהה למשקאות ממותקים, שהם בעצם מים עם הרבה סוכר, מסיבה הרבה נזק. בפחית משקה מתוק, מיץ, נקטר, מוגז (330 מ״ל) יש 7־8 כפיות סוכר. בבקבוק קטן (500 מ״ל) של מים בטעמים כ־4 כפיות סוכר, ששוות בערכן לכ־80 קלוריות. יש שאינם מעיזים להוסיף כפית סוכר לספל קפה, אך לא מודעים לכמות הסוכר שהם צורכים במשקאות קלים.
משקאות קלים עשירים בסוכר, הנצרכים בכמויות רבות, מעודדים עששת, גורמים להשמנה ולעלייה בסיכון לסוכרת. ישראל ממוקמת בין המקומות הראשונים (והלא מכובדים) של צריכת משקאות מתוקים בקרב ילדים.
צילום: אלכס רוזקובסקי
סוכרת
ישנם שני סוגים של מחלת הסוכרת, וההבדל ביניהם הוא הגורם לעיכוב פינוי הסוכר מהדם על ידי ההורמון שאחראי לכך - האינסולין. בעבר, לפני עשורים אחדים, נהגו לכנות סוג אחד ״סוכרת נעורים״ והשני ״סוכרת מבוגרים״. סוכרת נעורים אובחנה בילדים שלהם יש מחסור באינסולין בגוף, ולכן יש צורך במתן אינסולין באמצעות זריקות על מנת לאזן את רמות הסוכר שלהם בדם. סוכרת מבוגרים, לעומת זאת, אפיינה מבוגרים שסבלו מעודף משקל אשר הוביל לפגיעה בתפקוד האינסולין וגרם להפרעה באיזון רמות הסוכר בדם.
עם השנים החלוקה לילדים ומבוגרים השתנתה. יותר ויותר מקרים של סוכרת מבוגרים החלו להופיע גם אצל ילדים, כנראה כתוצאה מהשמנה. ומכאן גם השמות השתנו. לא עוד סוכרת נעורים וסוכרת מבוגרים, אלא סוכרת 1 Type וסוכרת Type2 בהתאמה.
חמאה ומרגרינה
היסטורית, החמאה הייתה לפני המרגרינה, במיוחד בבתים של אלו שהוריהם הגיעו מאירופה. לפני עשורים אחדים גילינו שהחמאה כלל לא בריאה. היא עשירה בחומצות שומן רוויות, המעלות את רמת הכולסטרול בדם ולכן עשויות לפגוע בכלי הדם. את מקומה תפסה המרגרינה שנחשבה לטובה ולבריאה יותר. לאט־לאט היא נכנסה למקרר כמעט בכל מטבח ישראלי, שימשה למריחה, לאפייה, לטיגון ולבישול.
מאוחר יותר הופתענו לגלות, כי המרגרינה אינה תחליף טוב כפי שחשבנו. חומצות שומן הטראנס שבמרגרינה (תוצר של התעשייה בהפיכה של שמן נוזלי למוקשה) מזיקות לבריאות הלב, והפכו לנושא שיחה בקרב אנשי מקצוע, ובהמשך גם בקרב צרכנים רבים. כדאי לדעת שבשנים האחרונות לתעשיות המזון יש הטכנולוגיה והיכולת לייצר מרגרינה עם כמויות כמעט זניחות של חומצות שומן הטראנס.
ומה יותר בריא? קשה לקבוע. עדיף להמעיט בצריכה של מרגרינה וחמאה, ולהעדיף לשלב בתפריט שומנים ממקורות אחרים כמו שמן זית, טחינה או אבוקדו.
שמן זית
סביר להניח שהיינו מעקמים את האף, אם היינו טועמים סלט מתובל בשמן זית לפני 30־40 שנה. והיום? שמן הזית מצוי כמעט בכל בית ישראלי. המדפים בסופרמרקט עמוסים במגוון רחב של סוגים. מתכונים רבים מנחים להשתמש בשמן זית, כאשר מדובר בתיבול או טיגון קל. בבתים של ההורים שלנו, לעומת זאת, אנחנו זוכרות בעיקר את שמן התירס. מישהו זוכר אותו היום?
לתפנית החיובית שלה זכה שמן הזית ולעלייה בצריכה, על אף מחירו הגבוה, אחראי ״מחקר שבע הארצות״ המפורסם, שנערך בשנות ה־60. המחקר הצביע על קשר בין צריכת השומן בתפריט בארצות השונות לבין הסיכוי להופעת מחלות לב. המחקר מצא כי דיאטה ים תיכונית היא המומלצת ביותר, כפי שהעידו הממצאים, שהבולטים בהם היו בכרתים. שם נמצא קשר הפוך בין צריכת שומן גבוהה לבין שיעור מחלות הלב. עובדה זו יוחסה בין היתר לצריכת שומן משמן זית, שפרופיל חומצות השומן שבו מיטיב עם בריאותנו.
החינוך התזונתי לצריכת שמן זית ארך הרבה שנים, והיום הישראלים רגילים לארומה הייחודית שלו ומרבים להשתמש בו לתיבול ולבישול.
פירות וירקות
מסביב לשכונה שבה גדלנו היו פרדסים עם עצי תפוזים ואשכוליות ושדות תותים. בחופשות הגענו לדודים במושב לקטיף של פלפלים או שזיפים. תמיד קטפנו ואכלנו. לא חששנו מההדברה. לא חשדנו שמשהו יכול להיות לא טוב באכילת ירקות ופירות. בשנים האחרונות כולנו מודעים לבעייתיות של הריסוס הכימי. אנחנו מקפידים לשטוף את הפירות והירקות היטב, ויש הבו- חרים לקנות תוצרת אורגנית. עם זאת, יש לציין שמחקרים לא מצאו יתרון תזונתי בצריכת מוצרים אורגניים.
צילום: אינגאימג'
דגנים מלאים
כשהיינו ילדים, רק פריקים של בריאות אכלו מוצרים מדגנים מלאים. וגם אם הם רצו, מוצרים כאלו היו קשים להשגה. כיום, לחמים מדגנים מלאים הם קטגוריה משמעותית הצומחת משנה לשנה. לחם מלא קל, לחם מלא משיפון ו/או מחיטה מלאה, בציפוי זרעים או שלא, ועוד ועוד.
נראה שגם על שינוי מבורך זה אחראי ״מחקר שבע הארצות״, שמצא כי בין עקרונות הדיאטה הים תיכונית קיים גם שימוש בדגנים מלאים ולא מעובדים. הדגנים המלאים לעומת המעובדים, עשירים בסיבים תזונתיים, ויטמינים, מינרלים ורכיבים נוספים התורמים לבריאותנו.
מעודד לראות כי מוצרים מלאים נוספים כמו אורז, פסטה ופתיתים, נכנסים יותר ויותר למטבח הישראלי - בבית הפרטי, במסעדות, בחדרי האוכל במקומות עבודה, ולאחרונה גם בגני הילדים והצהרונים.
ההצצה לשינויים שעברנו בהרגלי הצריכה במהלך השנים האחרונות, מעוררת את המחשבה שעוד שינויים בוודאי צפויים להגיע אלינו גם בשנים הבאות, כך שיהיה מאוד מעניין לבחון מה נשתנה במטבח הישראלי בעוד עשור או שניים. שיהיה חג שמח.