רעבים לידע: פסקל נסעה לשווייץ וחזרה עם מתכונים משובחים

 עד לפני עשור או שניים, ביקשו הצעירים ללמוד רק מקצועות אטרקטיביים, ואלו שכבר עבדו במטבח לא העזו לספר שהם טבחים. אבל הזמנים השתנו, וכיום כל אחד חולם להיות שף או מאסטר שף.

תרמה לכך המהפכה הקולינרית שהתחוללה בארץ, שבמסגרתה משודרות שפע של תוכניות בישול בטלוויזיה, ואפילו נפתח ערוץ ייעודי רק לתוכניות אוכל ובישול. שפע של ספרי בישול מושקעים ושלל מגזינים מוקפדים יצאו לאור ונפתחו חנויות מתמחות ובהן כלי בישול וגדג'טים מדהימים. כל אלה הוסיפו להילה שסביב המקצוע, שהיה פעם נחות והפך פתאום לסקסי ומיוחד.

במקביל נפתחו עוד ועוד בתי ספר לבישול - פרטיים וממשלתיים - שמציעים חוגים וסדנאות. חובבי הבישול, שרוצים להתמקצע בתחום בצורה יסודית, יכולים לבחור להתמחות בבתי הספר של משרד התעשייה, המסחר והתעסוקה, ב"תדמור", "דן גורמה", "מכללת השף" ואחרים.

וזה עוד לא הכל: הצעירים הנמרצים כבר לא מסתפקים בהיצע הקיים בארץ, ומעוניינים להרחיב את ידיעותיהם בתחום הבישול והאפייה בבתי הספר הטובים בעולם. הם משלבים לימוד ברמה הגבוהה ביותר במקומות קסומים ובאווירה מיוחדת ובינלאומית.

לאחרונה הוזמנתי לביקור בבית הספר "Culinary Arts Academy" בשווייץ ולהשתתף בארוחת גלה שעורך המוסד לכבוד המחזור שסיים שלוש שנות לימוד מפרכות. בבית הספר שהוקם ב־2006, לומדים הסטודנטים לתואר במקצוע הבישול והאפייה. בלוח השעות מופיעים שיעורים שונים בתחום הגסטרונומיה: מהיסודות הקלאסיים ועד למגמות העולמיות החדשות, טיפול נכון בחומרי גלם, טבעונות וצמחונות, סגנונות בישול ואפייה, אופנות קולינריות ואפילו תפעול וניהול צוותים במסעדות ובמטבחים.

נחַתי במוֹנְטְרה, עיירת קיט במזרח החוף הצפוני של אגם ז'נווה, למרגלות הרי האלפים. מקום יפהפה וירוק עם בתים מדהימים, מסלולי טיול עוצרי נשימה ונוף מרהיב של האגם וההרים סביבו. ובתווך: בית הספר היוקרתי.

מיד עם כניסתי לאולמות הבישול עברה בי התחושה שבית הספר הוא למעשה לונה פארק לבשלן. התלמידים מחולקים לקבוצות קטנות, בנות 12 סטודנטים לכל היותר בכיתה, שלומדות בכיתות ייעודיות, המצוידות בכל השכלולים המתקדמים בתחום. כל תלמיד מקבל עם הגיעו לבית הספר אייפד אישי, סט כלים ואביזרי בישול וביגוד מתאימים. הלימודים מקנים להם מיומנויות מקצועיות גבוהות, שכוללות, למשל, התמחות במלון "ריץ" בפריז; אבל לא שוכחים להעניק מקום נרחב ליצירתיות.

לפורטל הקולינרי של פסקל

התלמידים יכולים לבחור את תחום ההתמחות שלהם, ובהתאם לכך תיבנה עבורם תוכנית לימודים. למשל התמחות באפייה ושוקולד אורכת חצי שנת לימודים ולאחריה יעברו התלמידים חצי שנה סטאז'. קבלת דיפלומה מתקדמת בבישול תתאפשר לאחר תשעה חודשי לימוד, וחצי שנה סטאז'. בעלי ניסיון בתחום יכולים להעשיר את הידיעות שלהם ולזכות בדיפלומה שווייצרית לאחר חצי שנת לימודים וחצי שנה נוספת של סטאז'. והדובדבן שבקצפת: שלוש שנות לימוד שמקנות תואר יוקרתי בבישול.

ולכל דבר טוב יש מחיר, כמובן. הלימודים בבית הספר לאומנות הבישול בשווייץ כלל לא זולים. מדובר ב־40 אלף דולר לשנה, בתנאי קמפוס מלאים שכוללים מגורים ואוכל. אולם בזמן הסטאז' זוכים התלמידים לתשלום, שעומד על 2,500 דולר לחודש.

מובן שלא ויתרתי על השתתפות פעילה בשיעורי הבישול של המוסד היוקרתי הזה, ומה רבה הייתה הפתעתי כשהשף הסביר כיצד מכינים כיסני בצק מהמטבח הברזילאי שנקראים פאשטאו או פסטל. כן, בדיוק כמו שמם של כיסני הבצק המטוגנים מהמטבח הצפון אפריקאי. צורתם של הכיסנים שכולנו מכירים משולשת, ולהכנתם משתמשים בבצק פילו או בריק. להכנת הכיסן הברזילאי משתמשים בבצק רך ומעצבים את צורתו כחצי סהר.

שף בית הספר לימד כיצד להכין את הכיסנים בעזרת מכשיר רידוד אותנטי מהפיליפינים, אולם ניתן לרדד אותו, כמובן, בעזרת מערוך. לאחר שהוספנו את המילוי הצמחוני קיבלתי הדרכה צמודה בסגירת הכיסן ובעיטורו. מיד לאחר העיצוב והסגירה עוברים הפסטלים טיגון בשמן עמוק. בנוסף, למדנו כיצד להכין סלמון על מצע קרם ארטישוק משגע, ושני המתכונים הללו נמצאים כאן, עבורכם.

כיסני בצק - פסטל / פאשטאו

החומרים: (ל-20־24 כיסנים)

למלית:

2 כפות חמאה או מחמאה

3 שיני שום כתושות

3 בצלי שאלוט קצוצים

1 גזר קלוף וחתוך לקוביות

2 תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות

2 בצלים ירוקים קצוצים

½ כפית סוכר

מלח ופלפל שחור גרוס, לפי הטעם

30־25 גרם אטריות נודלס מבושלות

3 ביצים מבושלות (במשך 9 דקות) וחתוכות ל־8

לבצק:

250 גרם קמח מנופה

1 ביצה

50 גרם חמאה/מחמאה, בטמפרטורת החדר

75 מ"ל מים

5 גרם מלח

שמן לטיגון

אופן ההכנה:

להכנת המלית: ממיסים במחבת את החמאה ומטגנים את השום ובצלי השאלוט, עד לקבלת גוון חום זהבהב. מוסיפים את כל החומרים, למעט אטריות הנודלס והביצים הקשות. מערבבים ויוצקים מים עד לגובה הירקות. מכסים ומבשלים עד לריכוך הירקות. מוסיפים את הנודלס, מערבבים ומתקנים תיבול.

להכנת הבצק: מניחים בקערת מערבל חשמלי את הקמח, הביצה והחמאה. מערבלים תוך הוספת המים והמלח. ממשיכים בפעולת הערבול עד לקבלת בצק אחיד וחלק. מכסים בניילון נצמד ומשהים למנוחה כ־10 דקות.

נוטלים מעט מהבצק ומרדדים לעיגול דק בקוטר 10־13 ס"מ. נוטלים בכפית מעט מהמלית, מניחים במרכז עלה הבצק ומוסיפים חתיכה מהביצה. סוגרים לצורת חצי סהר. אפשר להבריש קלות את שולי הבצק במים על מנת להבטיח סגירה טובה של הכיסן. מהדקים תוך יצירת קיפול מכפלת לחיזוק ודוגמה בשולי הכיסן.

בדרך זו מכינים את כל הכיסנים. מטגנים אותם בשמן עמוק במשך דקה אחת־שתיים מכל צד, עד לקבלת גוון חום זהבהב. אם אין מעוניינים לטגן מיד, ניתן לשמור אותם במקרר, מכוסים בניילון נצמד.

טיפסקל: רוצים לחסוך בקלוריות או להימנע מטיגון? מסדרים את הכיסנים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מברישים אותם בביצה טרופה ואופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) כ-30 דקות, עד להזהבה.

סלמון על מצע קרם ארטישוק

400 גרם סלמון טרי (חתוך ל-5-4 נתחים)

למשרה:

1 ליטר מים

60 גרם סוכר

מלח, לפי הטעם

למצע הארטישוק:

15 גרם בצלי שאלוט

15 גרם גזר חתוך לרצועות

20 גרם סלרי חתוך לקטעים

1 שן שום כתושה

2-1 ענפי תימין

100 גרם לבבות ארטישוק קפואים

30 מ"ל יין לבן

לקרם הארטישוק:

150 גרם לבבות ארטישוק מבושלים

2 ביצים קשות

20 מ"ל שמן זית

אופן ההכנה:

להכנת הסלמון: מערבבים את המים, הסוכר והמלח, ומשרים בתערובת את נתחי הסלמון. מכסים ומאחסנים במקרר לשעה. מוציאים ומייבשים את הנתחים בעזרת נייר סופג.

בגרסת המקור מעבירים את נתחי הסלמון בישול במים, כ־40 דקות, כשהם עטופים בעטיפת ואקום. במטבח הביתי מבשלים את הנתחים במחבת עם מעט יין לבן במשך כ־4 דקות.

להכנת מצע הארטישוק: מחממים שמן במחבת רחבה ומוסיפים את הירקות, מלבד הארטישוק. מטגנים מספר דקות ומוסיפים את הארטישוק והיין. מערבבים. מצמצמים עד לחצי מכמות הנוזלים. יוצקים מים כדי כיסוי, ומבשלים כ־15 דקות. טועמים ומתקנים תיבול.

להכנת קרם הארטישוק: מכניסים למעבד מזון את הארטישוק המבושל והביצים קשות. טוחנים תוך הוספת שמן זית. מעבדים עד לקבלת מרקם אחיד וקרמי. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם. 

טיפסקל: לקיצור דרך: מניחים את נתחי הסלמון בתבנית, מזלפים מעל שמן זית ומתבלים מעט מלח ופלפל. עוטפים את נתחי הסלמון ואופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (120 מעלות) כ-25 דקות.

לפרטים נוספים על אודות הלימודים בשווייץ ניתן לפנות

לרננה קרן, מנהלת אתר www.glimudim.co.il

שגעת הקצפיות הטבעוניות

שחזרתי ארצה חיכו לי עשרות הודעות ובקשות להבהיר, להסביר ולהדריך כיצד מכינים קצפיות (נשיקות) ממי שימורים של גרגרי חומוס. אחרי בדיקה ובירור על מה המהומה, הבנתי שבלוגרית טבעונית אמריקאית פרסמה מתכון להכנת קצפיות ממי קופסאות שימורים וסוכר, שגרם לכל הרשת להשתולל במשך שבוע.

מיד נכנסתי למטבח לבדוק את הפלא. אחרי מספר ניסיונות התקבלו קצפיות, אך היה להן טעם לוואי וגם מראה לא מלבב. החלטתי לנסות את המתכון בטכניקה אחרת, והתקבלו קצפיות מושלמות וטעימות.

אבל לפני המתכון, הסבר: חלבוני הביצים מורכבים ממולקולות, ובפעולת ההקצפה מוחדר לתוכן אוויר. כך מתפתח הקצף, שהוא למעשה אוויר כלוא במולקולות החלבון. גרגרי החומוס עשירים בחלבונים. עם הבישול במים מופרשים חלק מהחלבונים למי הבישול, ועל ידי הקצפה ממושכת עם סוכר אנו מכניסים למולקולות החלבון מהצומח אוויר (זו הסיבה לכך שלא ניתן להכין את הקצפיות ממי שימורים אחרים מלבד אלה של גרגרי החומוס).

כדי להימנע מטעם הלוואי בישלתי במשך שעתיים וחצי שתי כוסות גרגרי חומוס שהושרו לילה קודם במים. סיננתי את גרגרי החומוס - אפשר להכין מהם סלט, תבשיל או לאכול סתם כחטיף עם כמון, מלח ומיץ לימון - והכנסתי את הנוזלים למקרר לקבלת מרקם ג'לטיני.

• אפשר להוסיף לקצף גוונים טבעיים ולצבוע את הקצפיות לפי טעמכם.
• אפשר לחזק ולייצב את הקצפיות בתוספת כך כף עמילן או אינסטנט פודינג.

בהמשך הכנסתי לקערת מערבל כוס אחת מנוזלי החומוס והקצפתי במהירות גבוהה, תוך כדי הוספת ¾ כוס סוכר. ההקצפה אורכת כ־7־10 דקות. בתחילה נדמה היה לי שזה לא עובד, אבל כעבור 6-5 דקות נוצר קצף יציב, וככל שממשיכים בהקצפה הקצף גדל ומתייצב.

לסיום מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה, מעבירים את הקצף לשקית זילוף ומזלפים תלוליות על נייר אפייה. אופים 60-50 דקות בתנור במצב טורבו, ב־100 מעלות - לא אופים במצב רגיל, זה הורס וממיס את הקצפיות - עד לייבוש אחיד של הקצפיות. שומרים בקופסה סגורה ליומיים או שלושה לכל היותר.  

צילומים: פסקל פרץ רובין