שברו את השוק: המסעדות בירושלים שמוכיחות כי יש טעם לבירה

מקום מושבו בדלפק הקטן של מסעדת ״פינתי״, שולט מאיר מיכה כבר עשרות שנים על ״המשולש״, הרחובות קינג ג׳ורג', יפו ובן־יהודה, המרכז ההיסטורי של ירושלים. בין מנות החומוס והקובה חמוסטה, ובין הפועלים לשועי העם שמיטיבים את לבם ב״מנה יפה״, הוא צופה בהתפתחויות. צופה פעיל. ״אני בן 60, מה ידענו לאכול? ב״חצות״ או ב״סימה״ או ב״שמש״. לא היה ניוקי וקרם חצילים ופטריות כמהין״. היום הוא מת על קרפצ׳יו וסביצ׳ה.

״עד שנות ה־80״, מספר מיכה, ״היו בירושלים ארבע או חמש מסעדות נחשבות וטובות. 'שמש', 'פינק', 'גונדולה' רמנדרין. הן היו מסעדות שאכלו בהם ה'כאילו סלבס', חברי כנסת ודיפלומטים וזהו. אשר קדוש פתח בשנות ה-70 את ״פרה על הגג״. זו הייתה המסעדה החביבה על גולדה מאיר, אבל נסגרה כי לא היה לאנשים כסף״. אבל היום גם הוא רואה שינוי. ״אם אתה יורד לתל אביב, בשער הגיא אתה רואה שהתנועה הרבה יותר חזקה לכיוון ירושלים״, הוא קובע. ״בעשר השנים האחרונות ירושלים היא גאווה קולינרית״.

״אנחנו כבר לא עיר רק של סיורי דת וסיורים כשרים״, שמח אילן גרוסי, מי שהקים את ״צ׳אקרה״ לפני כ-20 שנה והיה ממבשרי טרנד מסעדות היוקרה בבירה. ״בחמש השנים האחרונות רואים שינוי, גם בגלל בתי המלון הנחמדים שנפתחו פה. בכלל ירושלים מתפתחת ונהיית אטרקטיבית גם לתיירים מהארץ וגם מחו״ל״. גרוסי, שפתח לאחרונה את ״סאטיה״, תולה את הפריחה בפיתוח המואץ שעובר על ירושלים בכלל: ״אני חושב שזה בא ביחד עם התנופה הכללית שעוברת על העיר. עכשיו יש פה מרתון ופארקים חדשים ומתחמי בילוי, שהופכים את ירושלים לעיר בירה בינלאומית״.

בירושלים עסקי האוכל בנויים אחרת. גם ההצלחה העכשווית, שבאה לידי ביטוי עם זכייתה של ״פאלומר״ של השף אסף גרניט מ״מחניודה״ בתואר המסעדה הטובה בלונדון, היא שיא לעיר שנעה בין גאות ושפל. ״ירושלים לאורך כל השנים היא עיר שיש בה תקופות טובות ותקופות קשות, וזה לוקח אותך למקומות מאוד קיצוניים״, אומר גרוסי, ״אם כי לא תמיד כשקשה, קמים והולכים, ולא תמיד הנסיבות מאפשרות״. אחד התוצרים של המציאות הזו הוא מבני הבעלות השונים של המסעדות הירושלמיות, השייכות בדרך כלל לשפים עצמם, מה שמשפיע כמובן גם על רמת האוכל. 

״בתל אביב יש את הקבוצות של המסעדות״, מסביר גרוסי. ״בירושלים, לעומת זאת, האנשים שפותחים מקומות הם אלו שעובדים ושמבש־ לים, לא אנשי עסקים. אני פתחתי מסעדה לפני כמה חודשים ואני עובד במטבח כל היום. הגישה שלנו שונה לחלוטין. אפילו ב׳מחניודה' אתה תראה את השותפים במטבח. אנחנו לא אנשי עסקים, אנחנו אנשי עבודה״.

אחת ההשפעות של בעלות השפים, עוד לפני שמדברים על האוכל עצמו, היא על האווירה הירושלמית, שהיא, בראש ובראשונה, זו שמושכת את הקהל. ״עוד דבר שנולד בירושלים זה שכל מיני מסעדנים, אם זה היה ב'מונא' או ב'צ'אקרה', דאגו שתהיה אווירה סחבקית, אבל לא סחבקית מדי״, אומר היועץ הקולינרי יובל הימן, ״יש פמיליאריות בין הטבח וחלק מהסועדים. הפכו את האווירה להרבה פחות רשמית. תמיד זרקו לך איזו מנה על חשבון הבית והאווירה הייתה הרבה יותר שמחה ממסעדות אחרות בארץ. וזה התחיל הרבה לפני ש׳מחניודה' קמה״.

והאווירה הזו, שיצאה כבשורה מירושלים למסעדות בכל הארץ, לא הייתה נחלתם של יחידים. הימן אומר כי ״גם אם לא היית ירושלמי מוכר, והיית מגיע לאחת המסעדות האלה, קיבלת את היחס הזה. היית שותף לחוויה הזו. זה חלק נכבד מההצלחה של 'מחניודה' מעבר לשער הגיא, כי אוכל ברמה הזו אתה יכול למצוא בתל אביב״.

אסף גרניט במסעדת מחניודה. צילום: אריק סולטן
 

״אם מסתכלים אחורה״, אומר הימן, ״משהו קרה אחרי איחוד העיר. אחרי 67', ירדו קצת מחיצות ויהודים התחילו ללכת למסעדות ערביות. בעיקר, שפים יהודים התחילו לבדוק מה קורה בצד השני ולאט־לאט הכניסו את זה אליהם. בשנות ה־60 וה־70 ירושלים הייתה חתיכת בוהמה. הרבה אגדות עירוניות צמחו בירושלים. בשנות ה־80 היו 'אוקינוס' ו׳גיליס', וטיפה יותר מאוחר רפי כהן התחיל להכין אוכל כשר מעולה. בתחילת שנות ה־2000 והאינתיפאדה הייתה דעיכה, אנשים לא יצאו מהבית, והיום, כשיש שקט יחסי, אז לאנשים יש ראש ליצור ולהעז ולהכניס דברים חדשים עם קטע ירושלמי לתוך התפריטים״.

טובי השפים הישראלים יצאו מירושלים, ובולטים ביניהם אייל שני, עזרא קדם, אסף גרניט, פיני לוי, רפי כהן, יונתן רושפלד ומשה אביב. ״כולם גדלו בבתים שהבישול היה המרכז״, אומר מאיר מיכה. ״כולם ממשפחות קשות יום. רפי כהן סיפר לי פעם שהיה יושב במטבח עם אמא שלו ומכין את המטבוחה והדגים החריפים. בכלל אצל יוצאי עדות המזרח בירושלים, האוכל היה מרכז העולם, ובדרך כלל מחומרים זולים. אז לא היו זורקים אוכל. זה גרם לכך שיצאו שפים יצירתיים, שהבינו שהשמיים הם הגבול״. בהתאמה, את האוכל הירושלמי מאפיינים גם חומרי הגלם שלו. ״הירקות הבלדיים לדוגמא״, אומר מיכה. ״ממוצרים זולים עושים דברים טובים. בתל אביב עושים ניוקי בכמהין, בירושלים עושים מחומרים זולים יותר״.

״פעם גרו בעיר העתיקה בצפיפות וחיו בשכנות נוצרים, מוסלמים ויהודים ספרדים ואשכנזים, וכל אחד לקח מפה ומשם, כך התפתחו דברים מוזרים כמו קוגל עם המון פלפל שחור או גפילטע פיש עם טחינה. היום זה נקרא פיוז'ן, כל מטבח שואב ממטבח אחר״, אומר הימן.

גרוסי אומר כי ״מה שאייל שני עושה במסעדות שלו בתל אביב זה יוגורט וטחינה, לבנה ומרווה. זה מרכיבים ירושלמיים. אתה רואה את המטבח של רפי כהן, זה גם מטבח ירושלמי״. מסעדות הפועלים המיוחדות של ירושלים כמו ״עזורה״, ״כהן״, ״פינתי״ ו״רחמו״ השפיעו גם הן על הטעם המקומי.

״עד לפני 10־12 שנה זנב שור, בשר ראש, חוט שדרה, כל הדברים האלו לא היו בתל אביב״, אומר הימן, ״מי היה משתמש בזנב שור? מי שלא היה לו כסף. היום טורטליני זנב שור זו מנת הדגל של 'טוטו'״. מיכה רואה זאת גם באלמנט נוסף, האלכוהול: ״עד היום בירושלים במסעדות היקרות, האלכוהול הוא חלק שולי מהאוכל, להבדיל מתל אביב״.

״אנחנו אנשים של אוכל, הרבה יותר מכל עיר אחרת״, אומר מוטי אוחנה, השף של ״החצר״ במתחם הרכבת. ״אצל ההורים שלי כולם היו נכנסים לבית, וכולם סביב הסירים במטבח. זה משהו שבירושלים גדלו לתוכו. אפשר לראות את זה גם במגוון שיש בכל מסעדה בירושלים, בגודל של המנות ובתפריטים. לא תפריט מהודק, עם ארבע־חמש מנות ראשונות ועיקריות, כמו בתל אביב, אלא הרבה יותר מנות וכאלו נוטה לכיוון של משפחתיות״.

״הבישול האטי על פתיליות של הסבתות והדודות שלנו בירושלים הפך היום לטכניקת בישול שנקראת סוויד״, מסביר השף הירושלמי איציק ברק, שקיבל לידיו את המטבח של מלון היוקרה ״וולדורף אסטוריה״. ״זה בישול בוואקום בראנרים, בטמפרטורה נמוכה ולפרק זמן ארוך. זה מרכז את כל הטעמים, והבשר מקבל ריכוך יותר טוב, מעצים את הטעם ומאבד פחות מהנפח. פה בירושלים ככה הסבתות שלנו בישלו, על הפתילייה כמובן״. ברק אומר גם כי ״המטבח הירושלמי הוא כור היתוך של כל העדות ושל כל מה שקרה בארץ עם העליות. יש באוכל הזה שמחה. מה זה אומר? אוכל מאוד לא פלצני ולא יותר מדי מהונדס. זה אוכל שהוא גם טעים, גם יפה וגם קליל. השפים בירושלים מסתכלים בגובה העיניים לכל הקולגות בעולם, הם מבשלים מתוך ביטחון עצמי במוצר״.

גם ריבוי המסעדות הכשרות, שלכאורה מדכא את השפים, נותן פתח ליצירתיות. ״אתה מביא לפה שפים ממסעדות עם כוכבי מישלן והם נתקעים בגלל הכשרות״, אומר ברק. ״אבל אצלנו יש קטע של יצירתיות, שאתה מבטא אותה על המגבלות. חלק מהפריחה של הקולינריה זה גם הקטע שאתה יכול לאכול פה אוכל כשר ברמה הכי גבוהה בעולם. אנשים באים לפה בשביל זה, ויש פריחה מאוד גדולה של מסעדות כשרות. זה גם בישול שהוא יותר לייט מבחינת שומנים וקלוריות״.

אבל כמובן שבירושלים, כמו בירושלים, המצב הכללי מושפע מהמצב הביטחוני. ״את הפריחה רואים, אבל יש תקופות קשות. במבצע צוק איתן נעלמו התיירים ומאז אנשים פה גוררים חודשים של מצוקה מאוד קשה, כי תיירים לא באו והלך קיץ שלם״, אומר גרוסי. הוא מסביר גם שלעסקי האוכל במזרח העיר הולך הרבה יותר קשה. ״לפני צוק איתן הייתה נהירה של אנשים לעיר העתיקה. עכשיו זה עוד פעם התחיל לחזור, אבל הכל תלוי בשקט״.

עם זאת, באופן כללי, גם במזרח העיר נהנים מהתקופה הטובה. גרוסי, שחורש את הרחובות, אומר כי ״אנחנו מכירים את המטבח הערבי על הדברים המאוד בסיסיים. היום אתה מסתובב בצלאח א־דין ופתאום יש את הקטע של חו״ל, הג׳אנק פוד נכנס שם חזק. פתאום אתה רואה גם בשווקים כמויות של דגים ופירות ים שהם קונים בטירוף. זה משהו שלא היה לפני שנים״.

אוחנה, שמבשל כשר, מוסיף: ״זו החלטה עסקית גרידא להיות כשר, למרות שגם אלו שלא, עובדים יפה. ירושלים הופכת יותר ויותר דתייה ואי אפשר לוותר על האוכלוסיה הזו״. אחת הבעיות בעיניו היא ארוחות הצהריים: ״זו עדיין עיר של עובדי מדינה שאוכלים בצהריים במשרד, וזו אגב הבעיה הכי גדולה של העיר. למסעדות קשה לעבוד בצהריים, אין לנו אזורים כמו רמת החייל והרצליה שפורחים בצהריים. כאן מתבססים רק על הערב״.

״כולם נלחמים על נתח מאוד דומה של לקוחות״, אומר אוחנה. ״אולי אנחנו העיר הכי גדולה בארץ, אבל הכי ענייה. כמות הבליינים לא גדולה. העלייה באיכות וברמה של המסעדות בירושלים מתרחשת גם בגלל המלחמה על הלקוחות, אתה חייב להיות מצוין בשביל לעבוד פה״.