שבועות עוד רגע בפתח וכבר מתחילים לחוש את ההערכות לקראתו: במרכולים מפנים מדפים למארזים חדשים של מוצרי חלב, ועשרות שאלות מגיעות אלי עם בקשות להמלצות על מתכונים לחג. זה הזמן שבו אני מתחילה לבדוק ברפרטואר שלי ולחשוב אלו מאכלים יפארו את סעודת החג שלי השנה. האם יהיו אלו מאכלי עדות שונים או שאת העושר בשולחן אשיג באמצעות מספר רב של מטעמים שמבוססים על מוצרי חלב, פסטות, פשטידות, ירקות ופירות.
אבל השנה, כמו בכל שנה, לא אנסה מתכונים חדשים בערב החג. אינני אוהבת לערוך ניסיונות ממש לפני שהאורחים מגיעים. אם אני רוצה להכין עוגה או מאפה שאף פעם לא התנסיתי בהכנתו, אני עושה זאת שבועות לפני המועד המתכונן להגשה, ובודקת שוב ושוב את איכותו ובעיקר את טעמו, על מנת שלא יהיו הפתעות מיותרות.
לפורטל הקולינארי של פסקל
לפורטל הקולינארי של פסקל
אז כדי שגם אתם תוכלו לנסות מתכונים חדשים לפני החג, בחרתי להציע לכם כבר עכשיו מספר מנות מלוחות, שיכולות להשתלב בכל תפריט שתרכיבו לארוחה: חצאי אפרסקים ממולאים בגבינה מתובלת, כיכר גבינה בשלושה גוונים וטעמים ומאפה בצק ממולא בגבינות וירקות. בשבוע הבא: מבחר מאפים מתוקים לשבועות.
כיכר גבינה בשלושה גוונים
פינוק אמיתי שמעשיר כל שולחן חגיגי. אל חשש, הכנתו אינה מורכבת והתוצאה שווה את הזמן שלכם.
החומרים:
(לתבנית כיכר 12x22 ס"מ)
לשכבה הראשונה:
250 גרם גבינה לבנה, 9%
60 גרם חמאה, מרוככת ומעורבבת
100 גרם גבינת קשקבל, מגוררת
1/2 כוס זיתים ירוקים או שחורים, מגולענים וקצוצים גס
4 גבעולי עירית (או בצל ירוק), קצוצים
לשכבה השנייה:
250 גרם גבינת שמנת, 5%
50 גרם גבינה בולגרית, 5%
50 גרם מרגרינה בטעם חמאה
100 גרם גבינה צהובה, מגוררת
מלח, לפי הטעם
לשכבה השלישית:
250 גרם גבינה לבנה, 9%
60 גרם חמאה, מרוככת ומעורבבת
100 גרם גבינת קשקבל, מגוררת
1/2 כוס אגוזי מלך, קצוצים גס
בין השכבות:
1/4 כפית פפריקה מתוקה או חריפה
1/2 כוס עגבניות מיובשות בשמן, קצוצות דק
3-2 (100 גר') גמבות כבושות או קלויות, חתוכות לקוביות קטנות
להגשה:
שמן זית
אגוזי מלך
ירקות חתוכים: גזר, עגבניות שרי, חסה, מלפפונים
אופן ההכנה:
מערבבים את החומרים של כל שכבה בנפרד, בשלוש קערות שונות.
מרפדים תבנית בניילון נצמד או ברדיד אלומיניום גדול. מפזרים פפריקה אדומה בתחתית התבנית ומסדרים מעליה את השכבה הראשונה באופן אחיד. מהדקים ומסדרים מעל שכבה של עגבניות מיובשות.
מסדרים מעל את השכבה השנייה באופן אחיד. מהדקים ומניחים שכבה של גמבות קצוצות. מסדרים את השכבה השלישית באופן אחיד ומהדקים. סוגרים את שולי הניילון ומשהים במקרר במשך הלילה. פותחים את שולי הניילון והופכים על כלי הגשה. מסירים את הניילון, יוצקים מעל שמן זית ומעטרים באגוזי מלך ובירקות. מגישים עם קרקרים ולחמים מיוחדים.
טיפסקל
כדי לחסוך בעלויות, אפשר לקנות גבינות בסיסיות ולהעשיר אותן בעשבי תיבול, באגוזים וכדומה. להפחתת מליחות הגבינה המלוחה, השרו אותה למשך עשר דקות במעט חלב. כדי לחסוך בקלוריות, הכינו את המנה עם גבינות דלות שומן.
אפרסקים ממולאים בגבינה על מצע טוסט
מנה ראשונה שמשלבת פרי וגבינה, חמוץ, מתוק ומלוח. ההגשה, על מצע פרוסות לחם מלא קלוי, סוחטת מחמאות. אפשר להחליף את הלחם בחצאי פיתות קטנות קלויות.
החומרים:
(ל-6 מנות)
1 קופסה לפתן אפרסקים
1 קופסה (250 גר') גבינה לבנה עם זיתים
2 בצלים ירוקים, קצוצים דק
מלח ופלפל, לפי הטעם
6 פרוסות לחם מלא קלוי, חתוכות למשולשים
עלי עירית
טבעות זיתים
ממולאים גבינה ופשוטים להכנה. צילום: פסקל פרץ רובין
אופן ההכנה:
מסננים את האפרסקים מהנוזלים. בוחרים שישה חצאי אפרסקים נאים ומניחים על מגש, כשהצד הקעור כלפי מעלה. מערבבים בקערית את הגבינה, הבצל, המלח והפלפל. ממלאים את חצאי האפרסקים בתערובת (מקפידים לא ללכלך את שולי האפרסקים).
מסדרים את משולשי הטוסט על מגש, מניחים על כל אחד חצי אפרסק ממולא ומעטרים במעט עירית ובזיתים.
גלילת ירקות וגבינה
מאפה גלילת בצק שמשלב בין גבינות וירקות בצורה מפתיעה.
החומרים:
(לתבנית פאי נמוכה אובלית 20x30 ס"מ)
לבצק:
1 כוס קמח, מנופה
1 כפית אבקת אפייה
100 גרם חמאה או מחמאה
125 גרם גבינה לבנה למריחה
1 ביצה
קורט מלח
למילוי:
100 גרם גבינה צהובה, מגוררת
100 גרם גבינה בולגרית מלוחה 5%
125 גרם גבינת קוטג', 3%
1/2 גביע אשל (או שמנת)
4 פרוסות חציל קלוי
1 פלפל ירוק, קלוי וחתוך לרצועות
1 פלפל אדום, קלוי וחתוך לרצועות
1 ביצה, טרופה
1/4 כוס זרעי שומשום
אופן ההכנה:
שמים את כל החומרי הבצק בקערה ולשים עד לקבלת בצק רך וגמיש. שומרים במקרר.
משמנים את התבנית בחמאה או מחמאה.
שומרים שליש מהבצק בצד, מרדדים את שאר הבצק על משטח מקומח ומניחים אותו על תבנית משומנת היטב בתחתית ובדפנות.
מפזרים חצי מכמות הגבינה הצהובה על בסיס הבצק ומעל את הגבינה המלוחה. מסדרים על פני הגבינה פרוסות חציל ופלפלים, ומעליהם מפזרים את הקוטג'. מורחים מעל את האשל ומעליו את הגבינה הצהובה שנותרה. מהדקים ולוחצים קלות בעזרת גב כף היד.
מרדדים את הבצק שנותר. מניחים על המילוי, סוגרים את השוליים עם הבצק הנתון בתבנית, תוך כדי צביטת הבצקים בשוליים.
יוצרים שניים-שלושה חריצים לאורך הפאי בעזרת סכין משוננת. מברישים בביצה טרופה ובוזקים את השומשום. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני-גבוה (190 מעלות) למשך 20 דקות, מנמיכים ל-180 מעלות ואופים כ-40 דקות נוספות עד השחמה. הפאי מוכן כאשר קיסם הננעץ במרכזו יוצא נקי ויבש.
טיפסקל להצלחה בהכנת עוגות גבינה
איך לאפות עוגת גבינה כך שיתקבלו דופנות לבנות כמו בקונדיטוריה? מרטיבים היטב עיתון או קרטון גמיש. תוך כדי קיפול מעצבים אותו לרצועה עבה, ועוטפים איתו את דופנות התבנית. באופן זה התנור הופך מועשר בלחות וחומו אינו משחים את דופנות התבנית והעוגה נותרת לבנה.
ואיך אקבל דופנות נקיות וחלקות בעוגת גבינה קרה? רכשו בחנויות המתמחות רצועות שקף, שאותם מצמידים לדופנות התבנית. רק אחרי שמיקמתם את הרצועה תוכלו ליצוק את מלית הגבינה. לפני ההגשה משחררים מהתבנית את העוגה ומסירים את השקף.
איך משיגים לחות בתנור? מכניסים לתנור בזמן האפייה כלי חסין אש ובתוכו מים. האדים שייווצרו ישמרו על העוגה מהתייבשות. מה לעשות אם פני העוגה התבקעו? לאחר האפייה ניתן לצפות את העוגה בקרם, קצפת מתוקה, פירות או ג'לי.
איך משפיעים על גובה העוגה? אפשר לשלוט בגובה העוגה באמצעות גודל התבנית. כשרוצים עוגה גבוהה במיוחד, משתמשים בתבנית בקוטר 24 ס"מ או 26 ס"מ. לעוגות נמוכות ורחבות יותר משתמשים בתבנית 28 ס"מ. אני מעדיפה שימוש בתבנית קפיצית, שמאפשרת חילוץ נוח יותר של העוגה.
העוגה צונחת בסיום האפייה. מה עושים? אני נוהגת לאפות את עוגות הגבינה שלי בחום גבוה (190 מעלות) למשך כ-10 דקות. כך הנוזלים שבגבינה "מבקשים" לצאת ואגב כך הם מתפיחים את העוגה ויוצרים קרום חם שעוצר את האדים. או אז אני מנמיכה את חום התנור וממשיכיה באפייה. עם סיום האפייה אני נותנת לעוגה להתקרר בתוך התנור המכובה. העוגה שתפחה מאוד יורדת בהדרגה עד לשולי התבנית.
בחרתי להכין עוגת גבינה קרה. על איזו תחתית את ממליצה? אפשר לוותר על הכנת בצק פירורים ולהשתמש בפירורים של ביסקוויטים, עוגיות או שאריות של עוגה. כמו כן אפשר להשתמש בבסיס טורט מוכן, שאותו ניתן למצוא בכל השווקים והמרכולים.
יש לי מתכון של עוגת גבינה ואוכמניות. באיזה פרי אפשר להשתמש במקום? אפשר לגוון ולהחליף את הפרי בכל פרי אחר: פירות יער, דובדבנים, פטל, תות וכדומה. אגב, אתם יכולים להכין ג'לי כציפוי לעוגת הגבינה. גם אותו ניתן לשנות בהתאם לטעמכם ולהעדפותיכם.