יחס אישי: קינוחים אחד-אחד לכבוד חג השבועות

חג השבועות, העשיר במוצרי חלב, הוא חג כלבבי. לכבודו אני לא מוותרת על הכנת שתי עוגות חגיגיות: עוגת הגבינה האפויה של סבתא אסתר ועוגת מוס קרה. כך אני עושה כל שנה, אולם הפעם, בנוסף לעוגות המסורתיות, הרגשתי צורך לגוון ולשדרג ובעיקר להפתיע את האורחים שלי.
 

למסע החיפושים צירפתי את השף־קונדיטור אורי שפט, הבעלים של רשת מאפיית לחמים, שסניפיה פרושים בארץ ובניו יורק. אורי עבד ולמד בשלל קונדיטוריות ומטבחים בארץ ובחו׳׳ל, ומהם הוא שאב השראה וספג סגנונות בישול ואפייה שונים, לצד טכניקות עבודה מדויקות, והצליח אגב כך ליצור סגנון ייחודי.
 

בתהליך החשיבה המשותף אמרתי לאורי שאני מעו־ ניינת להציע לאורחי קינוחים אישיים ועשירים, שמשלבים פירות, גבינות וקצפות בהגשה מעניינת. וכך, קינוחים ועוגות מוכרים שהוכנו לא בפעם הראשו¬נה, הפכו בניצוחו של אורי לאקורד סיום מתוק ובעל טוויסט לסעודת החג.
 

אורי המליץ להפוך את עוגת היער השחור הקלאסית לגרסת מיני ביס, על ידי הכנת תחתית בראוניז עשירה, שאותה מעטרים בקצפת ודובדבני אמרנה. ובנוסף הכנו יחד גרסה מרעננת לעוגת מילפיי, על בסיס בצק עלים מקורמל, עם קרם קוקוס מפתיע ופירות טרופיים.
 

אבל זה עוד לא הכל: אורי בחר עבורי שני קינוחים שמו־ גשים בדרך כלל בכוסות. כדי לשדרג את ההגשה הציע אורי להכין אותם בצנצנות, כך ניתן להעניק את הקינוחים כתשורה לאורחים בסיום האירוע. מזכרת מתוקה מארוחת חג בלתי נשכחת. 

לפורטל הקולינרי של פסקל

פטיפור היער השחור

החומרים: (ל־30 פטיפורים)

• 180 גרם שוקולד

• 150 גרם חמאה

• 3 ביצים (150 גרם)

• 1 כוס (200 גרם) סוכר

• 1/2 כוס פחות כף (60 גרם) קמח

• 1/2 כפית (2 ו-1/2 גרם) אבקת אפייה
לקצפת:

• 1 כוס (250 גרם) שמנת מתוקה קרה

• 2 כפות שטוחות (25 גרם) אבקת סוכר

• 1/2 מקל וניל
לעיטור:

• 15 דובדבני אמרנה מסוננים מהסירופ וחצויים

• 1/2 כוס שוקולד מריר מגורר, או קוביות שוקולד
 

ממיסים את השוקולד והחמאה בקערה על באן־מארי, או למשך מספר שניות במיקרוגל. מערבבים עד לקבלת תערובת חלקה.

במערבל חשמלי מערבבים את הביצים והסוכר. מוסיפים את תערובת השוקולד החמה למיקסר, תוך כדי ערבול אטי, עד לקבלת תערובת אחידה.

מוסיפים את הקמח ואת אבקת האפייה, ומערבבים לתערובת אחידה. יוצקים לתבנית בגודל 20X30 ס״מ מרופדת בנייר אפייה. אופים בתנור שחומם מראש (160 מעלות) במשך 25־30 דקות. העוגה צריכה להישאר לחה במרכז. מצננים ושומרים במקפיא להתייצבות. 

מקציפים במערבל חשמלי את השמנת המתוקה עם אבקת הסוכר וגרגרי מקל הווניל, עד לקבלת קצפת יציבה.
 

הרכבת הפטיפור: בעזרת חותכן קורצים עיגולים בקוטר 4 ס״מ ממשטח הבראוניז. בעזרת האגודל לוחצים במרכז כל עיגול ויוצרים גומה. מניחים חצי דובדבן בתוך כל גומה. מעבירים את הקצפת לשקית זילוף בעלת צנתר משונן ומזלפים את הקצפת בצורת פרח מעל הדובדבן. מקשטים בשוקולד מגורד. שומרים בקופסה סגורה במקרר.
 

החומרים: (ל־8 מנות)

• 1 פחית (400 גרם) חלב קוקוס

• 1/3 כוס + כף אחת (100 מ״ל) חלב

• 1/2 מקל וניל

• 4 חלמונים (80 גרם) מביצים בינוניות

• 1/2 כוס + כף גדושה (120 גרם) סוכר

• 3 כפות (50 גרם) קורנפלור (עמילן תירס)

• 40 גרם חמאה

• 3/4 כוס (200 גרם) שמנת מתוקה קרה
לריבועי הבצק:

• 500 גרם בצק עלים עם חמאה, שהופשר במשך לילה במקרר

• 1/2-3/4 כוס סוכר
לעיטור:

• 1 מנגו חתוך לקוביות

• 1/2 אננס חתוך לקוביות

• 3 קרמבולות פרוסות דק

• 1/2  כוס אבקת סוכר

• 1/3־1/2 כוס שבבי קוקוס

• 3 גבעולי למון גראס או גבעולי קורנית

יוצקים את חלב הקוקוס והחלב אל קלחת, ומביאים לרתי־ חה. מוסיפים את גרגרי מקל הווניל ומחצית מכמות הסוכר.

בקערית נפרדת טורפים את החלמונים ויתר הסוכר. מו־ סיפים את הקורנפלור ומערבבים לקבלת מרקם אחיד וחלק,  ללא גושים.
יוצקים כשליש מהחלב הרותח לתערובת החלמונים, לה־ שוואת טמפרטורות, וטורפים היטב. מוסיפים את תערובת החלמונים אל הקלחת עם החלב הנתונה על האש. מבשלים תוך טריפה מתמדת וברתיחה, כשתי דקות, עד שהקרם הופך למבריק וחלק. מעבירים לקערת המערבל.
מערבלים ומצננים מעט את הבלילה. מוסיפים את הח־ מאה ומבליעים אותה פנימה. מעבירים לקערה, מכסים אותה ומאחסנים במקרר.
 

מקציפים את השמנת המתוקה עד לקבלת קצפת יציבה, ומקפלים אותה אל תוך הקרם הקר. הכנת הבצק: על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעלה בעובי 2 מ"מ. חותכים לגודל התבנית. מרפדים את התב־ נית בנייר אפייה ומפזרים עליו חופן סוכר. מניחים את עלה הבצק על הסוכר ומפזרים חופן סוכר נוסף מלמעלה.
 

מחוררים במזלג את עלה הבצק ואופים בתנור שחומם מראש (185 מעלות) במשך 15 דקות. מוציאים מהתנור, מניחים נייר אפייה מעל ומהדקים את הבצק באמצעות מגש נוסף. מחזירים לתנור לאפייה של 10 דקות נוספת.
 

מנמיכים את חום התנור ל־170 מעלות ואופים עוד 5־10 דקות, עד שהבצק מקורמל ויבש. מצננים היטב. חותכים את הבצק בסכין מסור לריבועים בגודל 5X10 ס״מ, כך שמתק-בלים בסך הכל 12 ריבועי בצק.

הרכבת המנה:
מעבירים את קרם הפטיסייר לשקית זילוף עם צנתר חלק. מניחים ריבוע בצק עלים בצלחת ומ־ זלפים את הקרם. מסדרים מעל ומסביב פירות חתוכים. מכסים בריבוע בצק נוסף. מעטרים מעל באבקת סוכר, גבעולי טימין.

החומרים: (ל־10 מנות)

• 1 כפית (5 גרם) ג׳לטין + 2 כפות (30 מ״ל) מים קרים

• 1 ו-1/3 כוסות (270 גרם) סוכר

• קליפה מגוררת מ־2 לימונים (10 גרם)

• 1/2 כוס (120 גרם) מיץ לימון 

• 4 ביצים בינוניות (250 גרם)

• 2 חלמונים (כ־50 גרם)

• 220 גרם חמאה
לקראמבל:

• 100 גרם חמאה רכה

• 1/2 כוס (100 גרם) סוכר

• 1/8 כפית (1 גרם) מלח

• 2 כפיות (10 מ״ל) מים

• 1 ו-1/2 כוסות פחות כף (200 גרם) קמח מנופה
לקרם גבינת מסקרפונה:

• 1/2 קופסה (125 גרם) גבינת מסקרפונה

• 1 כוס (250 גרם) שמנת מתוקה קרה

• 4 כפות (60 גרם) אבקת סוכר

• 1/2 מקל וניל להרכבת המנה ולקישוט:

• 10 צנצנות בנפח 150 מ״ל

• 1 סלסילת תותים חתוכים לקוביות ומעורבבים עם מעט מיץ לימון וכ־2 כפות סוכר
 

מערבבים בצלוחית את הג׳לטין והמים הקרים. מניחים בצד.

מערבבים את הסוכר ואת קליפת הלימון ומעבירים לסיר או לקערה שמונחים מעל סיר עם מים רותחים (באן־ מארי). מוסיפים את מיץ הלימון, הביצים והחלמונים ומערבבים. מבשלים על האדים עד להסמכה.
מוסיפים את הג׳לטין, מערבבים ומסננים. מניחים בק-ערה ובעזרת בלנדר ידני מערבבים. מוסיפים את החמאה הרכה תוך ערבוב, עד לקבלת קרם חלק ומבריק. מצננים.
 

הכנת הקראמבל:
בקערת מערבל חשמלי, באמצעות וו הגיטרה, מערבבים את החמאה, הסוכר, המלח והמים לתערובת אחידה. מוסיפים את הקמח בפעם־פעמיים ומערבבים ליצירת פירורים גסים. מפזרים את הפירורים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מכניסים למקרר ומצננים במקרר.
 

אופים בתנור שחומם מראש (ל־170 מעלות) במשך 10 דקות. מפוררים מעט בעזרת מרית או קלף. מחזירים לתנור לאפייה עוד 2־3 דקות, עד לקבלת גוון זהוב עמוק. מצננים ושומרים בקופסה אטומה.

הכנת קרם הגבינה:
בקערת מערבל חשמלי מערבבים את גבינת המסקרפונה לריכוך ומוסיפים את השמנת המתוקה, אבקת הסוכר וגרגרים ממקל הווניל. מקציפים עד לקבלת קרם יציב (הימנעו מהקצפת יתר). הרכבת המנה: מזלפים קרם לימון לגובה 1/3 מהצנצנת. מניחים כ־2 כפות תותים על הקרם. מזלפים קרם מסקרפונה בכמות זהה לקרם הלימון ועורמים תלולית קראמבל על כל מנה.

החומרים: (ל־10 מנות)

• 200 גרם פיסטוקים קלופים וקלויים מעט

• 1/2 כוס (100 גרם) סוכר

• 2 כפות (30 גרם) מים

• 1 כף גדושה (20 גרם) חמאה

• 1/8 כפית (1 גרם) מלח
לקרם בוואריה:

• 2 כפיות (10 גרם) ג׳לטין ו־4 כפות (60 מ״ל) מים קרים

• 1 כוס (250 מ״ל) חלב

• 1 כוס (250 גרם) שמנת מתוקה

• 1/2 מקל וניל

• 1/2 כוס (100 גרם) סוכר

• 5 חלמונים מביצים בינוניות (כ־100 גרם)

• 1 ו-1/2 כוס (375־400 גרם) שמנת מתוקה קרה
להרכבת המנה:

• 10 כוסות בנפח 150 מ״ל

• 10 בישקוטים חצויים

• 1 כוס חלב + 1 כפית תמצית וניל

• 2־3 נקטרינות צהובות, חתוכות לקוביות

להכנת הפיסטוקים: בסיר קטן מבשלים את הסוכר והמים עד לקבלת סירופ סמיך מעט. מוסיפים את הפיס־ טוקים ומערבבים בכף עץ. מבשלים תוך כדי ערבוב עד שהסוכר הופך לקרמל והפיסטוקים מצופים בקרמל. מו־ סיפים חמאה ומלח, מערבבים ומסירים מהאש. מעבירים לנייר אפייה משומן ומפרידים בין הפיסטוקים באמצעות כף עץ.

להכנת הבוואריה: מערבבים את הג׳לטין והמים הקרים. יוצקים לקלחת את החלב, השמנת, הווניל ומחצית מכמות הסוכר, מערבבים ומביאים לרתיחה. בקערה נפרדת טורפים את החלמונים עם יתר הסוכר. מוסיפים מעט מנוזלי החלב אל קערת החלמונים ומערבבים להשוואת טמפרטורות. מחזירים אל קלחת החלב ומבשלים תוך ערבוב במטרף, על אש נמוכה, עד להסמכה קלה. מסננים לקערה. במיקרוגל ממיסים את הג׳לטין לנוזל צלול ומוסיפים לקרם. מצננים. מקציפים את השמנת המתוקה עד לקבלת קצפת רכה, ומקפלים אל הקרם.

הרכבת המנה: טובלים את הבישקוטים בחלב הווניל. מניחים בתחתית כוס או צנצנת שני חצאי בישקוטים. מפזרים מעל מעט פיסטוקים מקורמלים ויוצקים קרם בוואריה. מצננים. לפני ההגשה מקשטים בפלחי נקטרינות ובפיסטוקים מקורמלים.

צילומים: דניאל לילה, כלים: BLUE BANDANA , קדושי השואה 56 הרצליה פיתוח, ה' באייר 52 תל אביב