תתעסק באוכל: האם יש מקום לנטיות אומנותיות במטבח של מסעדה?

לא מעט מתבלבלים בין משה שגב לאביב משה. שניהם נושאים את השם "משה" (האחד כפרטי, השני כמשפחה), אצל שניהם השם השני יכול להיות גם שם פרטי (שגב ואביב), שניהם בני אותו הגיל (שגב חצה את גיל 40 קצת לפני משה), שניהם נראים טוב (גבוהים, כהים וחטובים עם חיוך ממזרי) ושניהם, האמת חייבת להיאמר, הם מהשפים המשובחים שייצרה ארצנו. ארוחה אצל כל אחד מהם היא תענוג צרוף.
 

ויש לשניהם דבר משותף נוסף. איך נאמר זאת בעדינות? טעם מפוקפק משהו בעיצוב. נכון, עיצוב הוא עניין של טעם. ויותר מכך - אנחנו לא נחשבים בדיוק לאייקון השיקיות. למרות זאת, אי אפשר להתעלם מהראוותנות, מהגרנדיוזיות, מה"אובר" שבעיצוב מסעדות הדגל שלהם. ב"מסה" אלה התקרה הגבוהה, הריהוט הלבן המתריס, התחושה כאילו נכנסתם לחתונת פאר (או לגן עדן מוגזם). ב"שגב ארט" (זהו שמה החדש) מוקרן על הקיר וידאו-ארט שמתאים יותר למועדונים אפופי עשן ואלכוהול, שבהם אנשים שיכורים שוכבים שפוכים על הספות, מביטים במיצג ואומרים "וואו, עמוק". ובכן, זה לא. 
 

התחושה היא של גלריה דמיקולו, כזו שלא תוערך בעולם האמנות האמיתי, והיא נמשכת גם בקו העיצובי של צלחות ומגשי המנות: עליהם מודפסות תמונות שהאוכל הוא חלק מהן (הביטו בצילום המצורף לביקורת זו – חלק ממה שאתם רואים הוא צילום חד-ממדי, שהאוכל מונח עליו ויוצר תחושה תלת-ממדית). זהו המהלך הסודי שעליו עבד שגב בשנה האחרונה – ואנחנו די משוכנעים שהוא שמר את הסוד גם מפניה של אשתו, הסטייליסטית בעלת הטעם העדין סנדרה רינגלר. אין סיכוי שהיא הייתה מאשרת דבר כזה! ואם היא אישרה, זה רק בגלל אהבתה לשגב.
 

באותה נשימה נזכרנו גם בספריו של שגב שבהם מופיעים מתכוניו בפונטים מיושנים, בעימוד ארכאי ובצילומים (חלקם של שגב עצמו) שהם. טוב, חלאס, הבנתם את הפואנטה. במילים אחרות: טוב יעשה שגב לו יתרכז במה שהוא עושה טוב מהרוב המוחלט של השפים בישראל – לבשל, ויעזוב את האומנות לאשתו.

כי באוכל, גבירותיי ורבותיי, הוא גאון. אלוף העולם. הוא מצליח להפתיע, לפנק, ליצור מנות שאין מילה אחרת לתארן מלבד מפעימות. 
 

למשל, קרם כבד אווז ואווז עוף. מנה מקורית, יפהפייה, פרזנטציה גאונית ממש, שבה טוסטוני הבריוש חתוכים למשולשים, עומדים דום על גבי הקרם ויוצרים תמונה מרהיבה. להוציא את הסלולרי ולצלם. זהו לא פטה, אלא קרם, שהמרכיב העיקרי בו הוא דווקא כבד העוף, המשני הוא כבד האווז. יחד עם הביצים והחמאה, טעמו של האחרון מיטשטש. ועדיין – טעים. גם ניוקי צמחי תבלין הוא מנה נהדרת, עם רוטב שמנת כמהין טעים וסלט שאף מתעלה עליו – אבוקדו, עגבניות שרי וגרעיני חמנייה. שיגעון.
 

ארוחה עסקית בשבת עולה כאן 155 שקלים, ותמורתם מקבלים גם ראשונה וגם עיקרית. מחיר הוגן מאוד, בייחוד כשמדובר באוכל נדיר כמו זה. 

פילה הסלמון המתקתק הגיע אף הוא בפרזנטציה מצוינת. למעשה, זו פעם ראשונה שבה שואלים אותנו במסעדה באיזו מידת עשייה של סלמון נרצה את המנה. והיא הגיעה ורדרדה, עסיסית ומענגת, ומעל לדג - שומשום וואסבי ירקרק ומקסים שמושך תשומת לב. גם פה, התוספת הבריקה: קרם תפוח אדמה בתוך צנצנת, ועליו טריאקי ואדממה. מקסים וטעים, מחיאות כפיים על היצירתיות.
 

סטייק העוף הגיע כנתח נדיב של חזה עוף ועליו פלפל ירוק חריף ופרח, ובצד בצל ושום. יופי של מנה, חייבים לצלם גם אותה. 

ולקינוח, הברקה שגנבה את כל ההצגה: עוגת גבינה בטעמים. זהו גימיק גם מבריק וגם טעים - שש מיני-עוגות גבינה ועליהן רטבים במגוון טעמים. ילדים מתים על זה, והאמת שגם אנחנו. חובה לבקר.

5 כוכבים

מתנהגים כרומאים