ימי הצום: תבשיל פתיתים ומרגז תוצרת בית של פעם בשנה

בערב תשעה באב, רגע לפני הצום, היו מגישים במשפחתי "בשישה" - תערובת נוזלית דלילה מאוד, שממלאת את הבטן. בניגוד לתערובת המוגשת בראש חודש ניסן, בשישה עשויה משעורים ולא מחיטה, והיא מוגשת קרה, בשל החום הכבד השורר בעונה. 
 

הימים שבין י"ז בתמוז לט' באב נקראים בפי יהודי תוניס "הימים הכבדים" - מראש חודש אב ועד היום העשירי - שבהם לא אוכלים בשר, מלבד בשר מלוח מיובש או נקניק מרגז. במטבח התוניסאי, כמו גם בזה האלג'יראי והטריפוליטאי, נוהגים להגיש בסוף צום תשעה באב את הנקניק לצד תבשיל פתיתים תוצרת בית שנקרא "חללם" או "דווידה". 

לפורטל הקולינרי של פסקל
 

אני זוכרת איך נהגה אמי אסתר ז"ל לנקות את המעי ולהכין אותו למילוי (היום, לשמחתי, ניתן לקנות אצל הקצב את המעיים למילוי, נקיים ומשומרים במלח גס). במקביל היא הכינה מלית בשר פיקנטית, לשה אותה היטב, טעמה ותיקנה את התיבול שוב ושוב, עד שהגיעה לטעם ולחריפות הרצויה. רק אז הייתה מתיישבת ליד השולחן הקטן במטבח, קערת הבשר לפניה ולצדה המעיים הנקיים, והייתה נוטלת ביד אחת את רצועת המעי ומצמידה את הקְמָע (המשפך) לפתח המעי ודוחסת בעזרתו את עיסת הבשר המתובלת. 
 

הייתי יושבת קרוב אליה ומביטה בהשתאות במלאכתה. עבודת הידיים של אמי שילבה עדינות וזריזות גם יחד. יד אחת דוחסת והשנייה מעצבת. כך נערמו בקערה הרצועות ואחר כך נתלו לייבוש במזווה או במרפסת, לא רחוק מהחלון. 

 צילומים: פסקל פרץ רובין

כשסיימה את הכנת המרגז, פנתה להכנת הפתיתים, עבודה קשה לכל הדעות. אני זוכרת היטב איך נהגנו, אחיותי ואני, לשבת לצד אמי ולעזור לה בהכנתם. היינו לשות את כל החומרים לבצק ואז בוללות מעט ממנו בין האגודל לאמה ויוצרות ממנו פתיתים, בדומה לגרגרי אורז ארוכים במיוחד. בתום ההכנה פיזרנו את הפתיתים על מגשים רחבים או על יריעת בד גדולה והוצאנו למרפסת לייבוש. אלו היו שעות נפלאות של הווי, סיפורים, עצות חכמות של אמא, שירה ובעיקר הרבה צחוק. 
 

כאשר המרגז התייבש היטב והפתיתים התייבשו מספיק, הכנו את התבשיל אשר הוגש בתום הצום. זה היה מאכל כל כך מורכב, עד שהכנו אותו רק פעם בשנה, לקראת ט' באב. את הפתיתים היה נהוג להגיש בקערה עמוקה ורחבה. העמדנו אותה במרכז השולחן, וכל בני הבית הושיטו את כפותיהם ונטלו מן הקערה. לאחר טעימה ראשונה זו, אמי נהגה לחלק את התבשיל לכל אחד בצלחת עמוקה.
 

כל אחד מאיתנו נושא זיכרונות של מאכלים מבית הוריו. הריח, הטעם וגם הסיפורים והמנהגים סביב הכנת והגשת המאכלים המסורתיים. בשנות עבודתי בחרתי שלא להתווכח על ההסברים והמנהגים שכל אחד זוכר מבית ילדותו, גם אם אלו אינם מדויקים לגמרי. אלו הן טביעות האצבע המשפחתיות שלנו וככאלה הן חובקות את הזיכרונות שחשוב שיישארו כפי שהם. 
 

במטבח התוניסאי והאלג'יראי, למשל, נקראים הפתיתים חְלָלֶם, והם עשויים משילוב של קמח, סולת, שמן, מים ומלח. הטריפוליטאים קוראים לפתיתים הללו דווידה, והם מכינים אותם מקמח, מלח, מעט שמן ומים, וגם במטבח הזה ישנן מספר גרסאות: יש המשלבים מעט סולת במתכון, יש שמניחים אותם לייבוש כפי שהם, ויש שבוזקים עליהם קמח קודם לייבוש. 
 

גם בהכנת התבשיל יש גרסאות שונות בעדות השונות. במטבח האלג'יראי והתוניסאי התבשיל היה חריף מאוד והוא הכיל עגבניות, פלפלים חריפים, רסק עגבניות, פולי פול מצרי קלופים, גרגרי חומוס קלופים או עדשים, רסק עגבניות, תבלינים, שמן, מים ונתחי מרגז. לעומת זאת, במטבח הטריפוליטאי היה התבשיל מתון יותר בחריפותו והוא כלל רסק עגבניות, שום, פלפלת מתוקה וחריפה, שמן ומים. 

חללם/דווידה (פתיתים)
את בצק הפתיתים מכינים יום לפני הכנת התבשיל, כדי שהחללם יספיקו להתייבש.
 

לפתיתים:
 

גרסה 1:
 

# 2 כוסות קמח מנופה

# 1 כפית מלח

# 2 כפות שמן

# 1 כוס מים
 

גרסה 2:
 

# 2 כוסות סולת

# ¼1 כוסות קמח מנופה

# 3 כפות שמן

# ¼ כפית מלח

# ½־1 כוסות מים (בהתאם לספיגת הבצק)
 

אופן ההכנה:

שמים את הקמח בקערה, מוסיפים את המלח, השמן והמים בהדרגה תוך כדי לישה, עד לקבלת בצק אחיד וחלק.
 

נוטלים מעט מהבצק ומגלגלים לרצועות דקות. את הרצועות מגלגלים באצבעות תוך כדי מתיחתן, ומגלגלים את החתיכות הקטנות באצבעות עד שנוצרים מהן פתיתים קטנטנים, עגולים, חרוטים או בצורת אליפסה. מניחים את הפתיתים על מגש, מקמחים אותם קלות ומשאירים לייבוש. לאחר הייבוש הפתיתים מתגבשים ומתקשים.
 

# 1 ק"ג בשר בקר או כבש, או שילוב של שניהם (כתף), טחון

# 3 ראשי שום גדולים, קלופים, שטופים וקצוצים דק

# 4 כפות גדושות גרגירי שומר טחונים או גרוסים

# 2 כפיות פלפלצ'ומה או פלפלת אדומה חריפה או אריסה

# 5 גבעולי נענע קצוצים דק

# ½ כפית מלח

# פלפל שחור - לפי הטעם

# 1 כף גרגרי כוסברה יבשים וטחונים

# 200 גרם מעי דק של כבש או בקר, נקי ורחוץ, מוכן למילוי

# מעט שמן למריחה
 

אופן ההכנה:

מניחים בקערה רחבה את הבשר, מוסיפים שום, שומר, פלפלצ'ומה או פלפלת חריפה, נענע, מלח, פלפל שחור וכוסברה טחונה. בוחשים לעיסה אחידה, טועמים ומתקנים תיבול.
 

שוטפים היטב את המעיים ובודקים שאין בהם חורים או נקבים, אחרת המלית תצא החוצה. מצמידים משפך קטן אל אחד מפתחי המעי ודוחסים דרכו את עיסת הבשר פנימה.
 

מדי 15 ס"מ לוחצים על הנקניק הממולא כדי ליצור רווח בין הנקניקים (אפשר גם ליצור קשר ביניהם). לבסוף קושרים את שני קצות המעי הממולא ומורחים את המרגז במעט שמן.
 

תולים את המרגז לייבוש על חבל בעזרת אטבי כביסה במקום מוצל ומאוורר למשך שבוע עד שמונה ימים. 
 

לרוטב:

# ¼1 כוסות גרגרי חומוס, שהושרו יום קודם להכנה

# ½1 כוסות פול גדול מיובש, שהושרה במים יום קודם להכנה

# ½ כוס שמן

# 1 בצל גדול, קלוף וחתוך לפרוסות

# 5 עגבניות בינוניות רכות, מעוכות במזלג או במגררת או חתוכות לפלחים

# 2 פלפלים חריפים, שלמים או חתוכים לרצועות 

# 1 פלפל ירוק חתוך לרצועות עבות

# 200 גרם נקניק מרגז מוכן וחתוך לקטעים של 5 ס"מ

# ½ כפית מלח
 

אופן ההכנה:

קולפים את הפול וגרגירי החומוס, מניחים בסיר ומוסיפים מים כדי כיסוי. מבשלים כ–30 דקות ומסננים.
 

בסיר רחב מחממים את השמן, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שמתקבל גוון זהבהב־חום. מוסיפים את העגבניות והפלפלים ומערבבים. מוסיפים את המרגז ומבשלים כ–15 דקות. מוסיפים כוס מים ומבשלים עוד 30 דקות בסיר מכוסה, מעל ללהבה בינונית.
 

מוציאים בכף מן הסיר את המרגז והפלפלים עם הרוטב ומעבירים לצלחת נפרדת.
 

מוסיפים אל הסיר כ–5–6 כוסות מים, מערבבים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הפתיתים, מערבבים ומוסיפים את הפול והחומוס המבושלים והמסוננים. מכסים ומבשלים כ–45–50 דקות.
 

בעת ההגשה שמים בכל צלחת מעל התבשיל 2–3 נתחי מרגז וחלק מהרוטב עם הפלפלים ששמרנו בצד. מגישים חם. 

# את המעי הנקי ממלאים במלית בשר - שילוב של בשר בקר ובשר שמן. יש שמערבבים את הבשר עם שומן כבש. שימו לב: הבשר חייב להיות טרי ואיכותי. 

# אפשר להוסיף פלפלת חריפה או אריסה או פלפלצ'ומה כדי להשיג את רמת החריפות הרצויה.

# לתיבול אפשר להשתמש בגרגירים מיובשים וטחונים דק של כמון וכוסברה וגרגירי שומר שלמים בתוספת נענע טרייה קצוצה דק ושום כתוש דק. וכמובן, מלח ופלפל.

# את עיסת הבשר המתובלת מכניסים בעזרת משפך אל תוך המעי הנקי ותולים במקום מאוורר. למרגז ריח אופייני חזק ביומיים הראשונים. אל דאגה, הריח מתמתן עם הזמן. 

# רצוי לכסות את המרגז התלוי בבד, שיגן על הנקניק מפני יתושים וזבובים עד תום הייבוש. 

# אחרי הייבוש הכניסו לקופסה שניתן לסגור אותה היטב. בימים חמים חשוב לאחסן במקרר.