תפריט, בבקשה: שפע של מנות שיעשו לנו ספתח מוצלח לשנה החדשה

בעבר היו ארוחות החג בנויות משלל מנות מסורתיות, שעברו מדור לדור והכנתן הייתה ארוכה ומורכבת ודרשה דיוק ומיומנות מקצועית שרק לסבתות שלנו היו. אולם בשנים האחרונות אנחנו רואים שילובים מסקרנים ומעניינים בין מנות החג המסורתיות לבין מגמות הבישול העדכניות, ששמות דגש רב על הבישול הבריא. 
 
לפורטל הקולינרי של פסקל
 

השנה החלטתי להציע לכם לשלב בארוחת החג שלכם, בנוסף למנות המסורתיות והמוכרות, גם מנות חדשניות, הכוללות את סמלי החג ומשלבות טעמים ירושלמיים. גייסתי לעזרתי את השף הירושלמי מוטי אוחנה, ממסעדת "החצר" ו"מדיטה". השף אוחנה, בוגר בית הספר הגבוה לבישול קורדון בלו, מקפיד לשלב בין סגנונות בישול ולהתאימם לטעם הישראלי, תוך שילוב בין המטבחים הים–תיכוניים של אזורנו ומיזוגם עם ההשפעות הישראליות העכשוויות, האתניות והמסורתיות, תוך שהוא מקפיד על שימוש במיטב התוצרת המקומית ועל בחירה קפדנית של חומרי גלם איכותיים.
 

במפגש הבישול במסעדתו רקחנו יחד כמה מנות מושקעות ומיוחדות לשולחן החג: כיסני אמפנדס במלית כבדים וחבושים, שוק טלה במלית פריקה ורימונים, מנת דג עם ריבת פלפלים עוקצנית ופיקנטית, פרגיות במלית מנגולד וקייל, סלט רענן עם שפע עשבי תיבול, ענבים, רימונים ושקדים, ומנה מתוקה, שהיא מחווה לתפוח בדבש, המשלבת סירופ מתוק כמו דבש ללא דבש והמון המון תפוחים עסיסיים בניחוח קינמון ותימין. נברך שהלוואי שתהיה לנו שנה מתוקה וטעימה, שהשולחן שלנו יהיה תמיד מלא ודלתנו פתוחה. 

החומרים: (ל־4 מנות)

- 4 פלפלים אדומים, קלויים על אש גלויה, קלופים וקצוצים

- 3 פלפלים אדומים חריפים, קלויים על אש גלויה, קלופים וקצוצים

- 1 שן שום קצוצה דק

- 1 רצועה של ג'ינג'ר, קלופה וקצוצה דק

- קליפה מגוררת מלימון אחד

- 50 גרם סוכר דמררה

- 50 גרם דבש

- 100 מ"ל מים
 

- 8 נצרי אספרגוס קלופים וחתוכים לשלושה קטעים 

- 24 תרמילי שעועית ירוקה חתוכים לרוחבם

- 4 יח' פילה לברק נקי מעצמות

- מלח ופלפל לפי הטעם

- 3–2 כפות שמן

- עלים מ־3 גבעולי תימין

- קליפה מגוררת מלימון אחד

- 3–2 כפות שמן זית

- 1 ראש שום פרוס דק

- 4 זוקיני קטנים או שניים גדולים, חתוכים לרצועות בעובי ½ ס"מ

- מיץ מלימון אחד 

אופן ההכנה:

לריבת הפלפלים: מניחים בסיר את הפלפלים ומוסיפים את יתר החומרים, מערבבים ומבשלים על להבה בינונית–נמוכה עד לצמצום והסמכה וקבלת מרקם של ריבה. 
 

למנת הדגים: מרתיחים מים בסיר וחולטים את האספרגוס והשעועית הירוקה. מעבירים אותם לקערת מי קרח לעצירת הבישול. 

מתבלים את צדו נטול העור של הדג במלח ופלפל, וצולים אותו במחבת עם מעט שמן זית על צד העור, עד שהוא פריך ושחום. מניחים את הדג בתבנית מרופדת בנייר אפייה כך שהעור כלפי מעלה, ומפזרים על הדג עלי תימין, מעט קליפת לימון מגוררת ומעט שמן זית. אופים את הדג במשך כ–3 דקות בתנור שחומם מראש ל–180 מעלות.
 

פילה לברק. צילום: אבירם חסון, ארט טיים
 

מחממים במחבת שמן זית, ומוסיפים את השום הפרוס ואת הזוקיני ומקפיצים במשך כדקה. מוסיפים את השעועית והאספרגוס ומקפיצים דקה נוספת. מסירים מהאש, מסדרים על צלחות ההגשה ומתבלים בלימון ובמעט מקליפת הלימון.

מסדרים את מנות הדג על הירקות, ומעל הדגים מניחים כף ריבת פלפלים חריפים.

שוק טלה במילוי פריקה, חמוציות ורימונים בצלייה אטית, עם סלט עשבים וצנוניות

החומרים: (ל־8 מנות) 
 

- 200 גרם פריקה שהושרתה למשך שעה במים

- 1 מקל קינמון

- 1 חופן נענע קצוצה

-1 חופן פטרוזיליה קצוצה

- 1 חופן בצל ירוק קצוץ

- 50 גרם חמוציות מיובשות

- גרגרים מרימון אחד

- 1 כפית פלפל אנגלי טחון

- 1 כפית כמון

- מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם 

- 1 שוק טלה במשקל 1.5–2 ק"ג (יש לבקש מהקצב להסיר את עצם הירך ולהשאיר את עצם השוק בלבד) 

- 2 כפות שמן זית
 

- 1 פלפל חריף פרוס דק

- 1 בצל סגול פרוס דק

- 1 צרור פטרוזיליה מופרדת לעלים

- עלי נענע מצרור שלם

- 10 צנוניות פרוסות דק

- 3–2 כפות שמן זית

- מיץ מלימון אחד

- מלח לפי הטעם

אופן ההכנה:

מבשלים את הפריקה במים עם מקל קינמון עד לריכוך. מסננים את המים, מוציאים את מקל הקינמון, מעבירים לקערה ומצננים. מוסיפים לפריקה את עשבי התיבול, החמוציות והרימונים ומתבלים בפלפל אנגלי, כמון, מלח ופלפל ומערבבים.
 

ממלאים את שוק הטלה בפריקה, סוגרים בעזרת שיפוד עץ, מורחים אותה בשמן זית ומתבלים במלח ופלפל. מניחים את השוק הממולאת בתבנית, מכסים בנייר אלומניום ואופים בתנור כשלוש שעות בטמפרטורה של 160 מעלות, עד שהשוק מתרככת.

להכנת הסלט: מניחים בקערה את כל המרכיבים ומתבלים. 
 

מוציאים את השוק מהתנור ומניחים אותה על קרש חיתוך. ממתינים לפחות כ–10 דקות כשהיא מכוסה. פורסים את השוק ומעל כל פרוסה מניחים תלולית סלט.

החומרים: (ל־8 מנות) 
 

- 3 צנוניות פרוסות דק

- 1 בצל סגול פרוס דק

- 1 צרור פטרוזיליה קצוצה 

- 1 צרור סלרי קצוץ

- 1 צרור נענע קצוצה

- 1 צרור רוקט קצוץ

- 1 לימון מפולט לפלחים

-כ–15 ענבים חצויים

- 1 תפוח חמצמץ מזן גרני סמית, פרוס דק
 

- מיץ מלימון אחד

- 1 כפית סומק

- 3 כפות שמן זית

- מלח ים או מלח גס לפי הטעם 
 

- חופן גרגירי רימון

- 50 גרם שקדים מולבנים, קלויים
 

מניחים את כל החומרים בקערה רחבה ומתבלים במיץ לימון, שמן זית, סומק ומלח ים. מערבבים קלות. טועמים ומתקנים תיבול. 

מעבירים לקערת הגשה רחבה. מפזרים מעל את גרגרי הרימון והשקדים הקלויים.

החומרים: (ל־35־30 יחידות)
 

- ½ ק"ג קמח מנופה

- 100 גרם מחמאה קרה חתוכה לקוביות

- 1 כפית מלח

- ⅓ כוס מים

לריבת החבושים:

- 3 חבושים (לחלופין, ניתן להשתמש בתפוחי עץ חמצמצים, מזן גרני סמית) קלופים וחתוכים לקוביות בגודל 1 ס"מ

- 100 גרם סוכר (רצוי דמררה)

- 100 מ"ל מים

- 1 מקל קינמון

- 1 תרמיל הל

- 1 כוכב אניס

- ½ ק"ג כבד אווז או כבדי עוף נקיים, לאחר צלייה קלה להכשרה
 

להכנת הריבה: מניחים את החבושים (או את התפוחים) החתוכים בכלי חסין אש. מוסיפים את הסוכר, המים והתבלינים. מערבבים ומכסים ברדיד אלומיניום. אופים בתנור שחומם מראש ל–100 מעלות, עד לריכוך.
 

מרחיקים את התבלינים מהחבושים, ומסננים אותם מהנוזלים. שומרים את הנוזלים בצד. מעבירים את החבושים המבושלים למעבד מזון וטוחנים. מוסיפים מעט מהנוזלים ששמרנו וממשיכים לטחון עד לקבלת מרקם אחיד וחלק, הדומה למשחה. מצננים.
 

להכנת הבצק: מניחים בקערת מעבד מזון את כל החומרים ומעבדים יחד לקבלת בצק. עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר כשעה. מרדדים את הבצק לעובי שלושה מ"מ על משטח מקומח ובעזרת כוס קורצים עיגולים. מניחים כפית מריבת החבושים במרכז עיגול הבצק ומעל מניחים פרוסת כבד אווז. סוגרים את הבצק ויוצרים חצי סהר. מהדקים היטב בקצוות ומצננים חצי שעה במקרר. מחממים תנור ל–180 מעלות ואופים עד להשחמה.

החומרים: (לתבנית מלבנית גדולה)
 

- 1 כוס סוכר

- 1 כוס קמח מנופה

- 1½ כוסות סולת

- 2 שקיות אבקת אפייה

- 1 כוס מיץ תפוזים 

- ½ כוס חלב קוקוס

- 1 כוס שמן

- 4 ביצים

- קליפה מגוררת מתפוז אחד
 

- 1½ כוסות סוכר

- 2 כוסות מים

- כוכב אניס

- קורט אבקת קינמון

- ½ כוס אמרטו (לא חובה) 
 

- ½ כוס מים

- ¼ כוס סוכר

- ¼ כוס דבש

- 1 מקל קינמון

- קליפה מגוררת מלימון אחד

- 1 גבעול תימין

- 4 תפוחי גרנד סמית קלופים וחתוכים לקוביות

- גלידת וניל פרווה

אופן ההכנה:

לסירופ: מניחים את כל החומרים (מלבד האמרטו) בקלחת ומבשלים כ–5 דקות. מסירים מהאש ומוסיפים את האמרטו.

לבסבוסה: בקערה גדולה מערבבים את הסוכר, הביצים, השמן, מיץ התפוזים וחלב הקוקוס לתערובת הומוגנית. לאחר מכן מוסיפים את הקמח, הסולת,

אבקת האפייה וקליפת התפוז ומערבבים לעיסה חלקה. יוצקים לתבנית משומנת. אופים בתנור שחומם מראש ל–180 מעלות למשך 30 דקות, מוציאים מהתנור, מצננים מעט ויוצקים מהסירופ על גבי הבסבוסה.
 

לתפוחים: מניחים בסיר את המים, הסוכר והדבש עם מקל הקינמון, קליפת הלימון והתימין. מביאים לרתיחה ומבשלים כ–5 דקות נוספות על אש נמוכה. מוסיפים את התפוחים, מבשלים כ–3 דקות נוספות ומסירים מהאש.
 

הרכבת המנה: חותכים את הבסבוסה למנות, מניחים על כל מנה כדור גלידת וניל ומעל יוצקים כף מתערובת התפוחים.

החומרים: (ל־4 מנות)
 

- 3 כפות שמן זית

- 1 חבילת קייל או מנגולד

- 50 גרם צנוברים קלויים

- מלח ופלפל לפי הטעם

- 8 נתחי פרגית דקים

- 12 בצלצלי שאלוט

- 2 כפות דבש

- 1 כף רכז רימונים

- 3 גבעולי תימין

- ½ כוס ציר עוף מצומצם

- מיץ מ־½ לימון

אופן ההכנה:

מפרידים את הקייל/מנגולד לעלים וגבעולים. את העלים קוצצים גס ואת הגבעולים קוצצים דק. מחממים כף שמן זית במחבת ומקפיצים קלות, במשך כדקה, את גבעולי הקייל. מוסיפים מחצית מעלי הקייל ומקפיצים כדקה נוספת. מוסיפים את הצנוברים, מתבלים במלח ופלפל ומעבירים לצינון בקערה.
 

גלילת פרגית במילוי צנוברים. צילום: אבירם חסון, ארט טיים
 

מחלקים את תערובת הקייל בין נתחי הפרגית ומגלגלים כל נתח ובו מעט מתערובת הקייל. מהדקים את קצות הגלילות בקיסם. מחממים כף שמן זית במחבת רחבה. מניחים בה את גלילות הפרגית, מתבלים במלח ובפלפל ומוסיפים את בצלי השאלוט, הדבש, רכז הרימונים והתימין ומקפיצים יחד. מוסיפים את ציר העוף, מביאים לרתיחה ומצמצמים את הנוזל בחצי.
 

מעבירים את המחבת לתנור שחומם מראש ל–180 מעלות וצולים כ–15 דקות או עד שהפרגיות מבושלות כהלכה. מחממים מחבת נוספת ומוסיפים בה כף שמן ומקפיצים בה כדקה את יתרת הקייל. מתבלים בלימון, מלח ופלפל, ומחלקים ל–4 מנות. מעל לקייל מניחים גלילת פרגית ובצלי שאלוט ויוצקים מעט מהרוטב שנותר במחבת.