לכבוד שמחת תורה: עוגיות ועוגות ממולאות בכל טוב הארץ

לקראת החג השני של סוכות ושמחת תורה החלטתי להכין עוגיות ועוגות ממולאות בכל טוב ומצופות בגלימת אבקת סוכר לבנה ועדינה. ללא קרמים או ציפויים כבדים, האבקה הזו, החגיגית כל כך, עושה עבורנו את כל העבודה וגם חוסכת קלוריות לא מעטות. 

וכשבחוץ צחור וזך, בפנים החגיגה לא נגמרת: מליות עשירות באגוזים, תמרים, פיסטוקים, שקדים, צימוקים, צנוברים ושאר פירות מיובשים, שגורמות לנו לחוש כאילו הגשנו מגש של שמחה מפנקת, שכולה הצהרת אהבה למשפחה. 

בחרתי להציע הפעם את עוגיות המעמול הפריכות, האופייניות למטבח המזרחי. הן נמצאות בצורות שונות במטבח המצרי, הכורדי, העיראקי, הטורקי, הספרדי וגם הבלקני. פעם הן לובשות צורה של כדור, לעתים נראות כמו פרח קטן, יש המתחפשות לעלה ואחרות נראות כמו כעך. הכנת העוגיות פשוטה ומהירה, אך הקישוט אורך זמן. בעזרת מלקחיים קטנים ומשוננים צובטים את שולי בצק העוגייה ופעמיים במרכז. חבל לוותר על התהליך הזה, הוא שמעניק להן את ההוד וההדר. לבסוף מפדרים אותן, כמו סומק על הלחיים, באבקת סוכר, ושיהיה לנו יופי של חג. 

טעם של יצירה: עוגיות בצורת לוחות הברית לכבוד שמחת תורה 

הכינו בצק פריך בסיסי לפי מתכון שאתם מכירים, או קנו בצק פריך מוכן. רדדו את הבצק על משטח מקומח. בעזרת חותכן בצורת לוחות הברית (שניתן לרכוש בחנויות האפייה) או באמצעות שבלונה שהכנתם בעצמכם, קרצו עוגיות. 

העבירו אותן אל תבנית מרופדת בנייר אפייה ואפו בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) במשך 25־20 דקות, עד שהעוגיות מקבלות גוון חום זהבהב. מוציאים ומצננים. 

ממיסים חבילת שוקולד מריר בפולסים במיקרוגל או מעל אמבט מים רותחים. מכניסים את השוקולד המומס לשקית זילוף קטנה וגוזרים את הקצה במספריים לקבלת זרם דק. כותבים באמצעות השוקולד על עוגיות לוחות הברית את האותיות א'־י' ומצננים. 

מכניסים את העוגיות לשקיות צלופן, שאותן קונים בחנויות למלאכת יד וקושרים בסרט צבעוני. 

החומרים: (ל־50־60 עוגיות) 

למלית: 

# 500 גרם תמרים מעוכים או ממרח תמרים

# 100 גרם אגוזי מלך קצוצים

# 1 כפית גדושה קינמון טחון

# 2־3 טיפות מי פריחת הדרים (מי זְהֵר - לא הכרחי)

# 2 כפיות שמן

לבצק:

# ⅔ כוס מים 

# 1 כפית תמצית וניל 

# 1 כפית מי ורדים

# ½ כוס שמן 

# ½3 כוסות קמח

# ½1 כוסות סולת 

# 1 שקית אבקת אפייה 

# 200 גרם חמאה או מחמאה בטמפ' החדר, חתוכה לקוביות

לבזיקה:

# ½–¾ כוס אבקת סוכר

הכנת המלית: מניחים את התמרים המעוכים בקערה ומוסיפים את האגוזים, הקינמון, מי פריחת ההדרים והשמן. מערבבים בכף עד שמתקבלת תערובת אחידה.

הכנת הבצק: מניחים בקערת מערבל חשמלי את הנוזלים ומוסיפים את החומרים היבשים ואת החמאה. מערבלים במהירות בינונית בוו לישה, עד לקבלת בצק רך ואחיד. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומאחסנים למשך כ־3 שעות במקרר. 

לוקחים מעט מהבצק ומגלגלים לכדור. צרים באצבע במרכז כל כדור גומה וממלאים בכפית מהמלית המוכנה. סוגרים את הגומה על ידי משיכת קצות הבצק ומגלגלים לכדור. משטחים מעט את העוגיות בכף היד.

בעזרת מלקחיים קטנים (ייעודיים) מעטרים את העוגיות בצביטות קלות סביבן ושתי צביטות במרכז כל אחת, כך שיווצרו שקעים קטנים ומאורכים, שבעזרתם אבקת הסוכר תיצמד לעוגיות.

מסדרים את העוגיות ברווחים בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני-נמוך (170 מעלות) כ־25־30 דקות או עד לקבלת גוון זהוב בהיר. מוציאים מהתנור וזורים מיד מחצית מכמות אבקת הסוכר. מצננים, וזורים על העוגיות אבקת סוכר בשנית.

כרוכיות פילו 

מתכון נהדר להכנת שטרודל מהיר ומפתה במיוחד, המזכיר את השטרודל האוסטרי או ההונגרי. ההכנה קצרה ביותר, והתוצאה פריכה ומעודנת בזכות עלי הפילו.

הכינו גלילות פירות מיובשים מיוחדים לכבוד החג, בעיקר משום שהן יאפשרו לכם לסיים את כל הפירות המיובשים שצברתם לכבוד החגים. ערבבו את כולם למיקס צבעוני והרי לכם המילוי מושלם, בריא וזריז.

החומרים: (ל־4 גלילות)

למלית:

# 250 גרם (¼1 כוסות) פירורי לחם

# 1 כוס יין אדום מתוק

# ½1 כוסות סוכר

# 200 גר' חמאה (או מרגרינה) מומסת

# 2 כפות קינמון טחון

# 2 כפות קליפה מגוררת של לימון

# 1 כוס שומשום קלוי

# 2 כוסות אגוזי מלך קלויים וקצוצים

# 2 כוסות משמשים מיובשים קצוצים

# 1 כוס תמרים לחים קצוצים

# ½ כוס צימוקים בהירים

לגלילות:

# 16 עלי פילו גדולים

# 200 גר' חמאה (או מרגרינה) מומסת

לבזיקה:

# ¾ כוס אבקת סוכר (לא הכרחי)

 אופן ההכנה:

להכנת המלית: שמים בקערה את פירורי הלחם ויוצקים עליהם את היין, תוך כדי בחישה. מוסיפים את יתר חומרי המלית ומערבבים.

מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות). משמנים משטח עבודה ופורשים עליו שני עלי פילו זה על גבי זה. מברישים את העלה העליון בחמאה המומסת, מכסים בשני עלים נוספים ומברישים גם אותם בחמאה. 

מניחים רבע מהמלית לאורך שולי הבצק המוברש בחמאה בצד הקרוב אליכם. מקפלים את השוליים הקצרים על המלית ומגלגלים את העלה לגלילה מהצד הקרוב אליכם אל הצד הרחוק. מכינים באותו אופן ארבע גלילות.

עורכים בתבנית את הגלילות, ומשאירים רווח ביניהן. בעזרת סכין משוננת חורצים חתכים אלכסוניים לרוחבה של כל גלילה. מברישים את הגלילה בחמאה המומסת הנותרת ואופים בתנור שחומם מראש במשך כ־25 דקות. מוציאים מהתנור ומברישים שוב בחמאה. אופים 15 דקות נוספות עד שהגלילות מזהיבות. מצננים ופורסים.

אפשר לבזוק על הגלילות אבקת סוכר. מגישים קר או פושר לצד כדור גלידה בטעם וניל.

זאת ה-עוגה שלי לכבוד החג. עוגת תמרים נהדרת, נמוכה ועשירה, הסוחטת המון מחמאות. אפשר להקטין את כמות הסוכר או לוותר עליו לחלוטין, מכיוון שהתמרים מעניקים מספיק מתיקות.

החומרים: (לתבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ)

לבצק:

# 6 ביצים מופרדות

# ¾ כוס סוכר

# מיץ וקליפה מגוררת מלימון אחד

# מיץ וקליפה מגוררת מתפוז אחד

# ½ כוס קמח מצה מנופה

# 25 תמרים (מג'הול) מגולענים וחתוכים לפיסות

# ¼ כוס אגוזי מלך קצוצים דק

# ½ כוס אגוזי מלך טחונים דק

# ½ כפית קינמון

# קורט אבקת ג'ינג'ר (זנגביל)

# קורט אבקת ציפורן

# 1 כפית תמצית וניל

לעיטור:

# ½ כוס אבקת סוכר 

# מעט קינמון

# ½ כוס אגוזים קצוצים 
 

מערבלים את החלמונים במערבל חשמלי במהירות גבוהה, ומוסיפים בהדרגה חצי מכמות הסוכר עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה.

מנמיכים את מהירות המערבל ומוסיפים את שאר החומרים, מלבד החלבונים והסוכר הנותר. מערבלים עד לקבלת עיסה אחידה ומעבירים לקערה.

מקציפים את החלבונים בקערת מערבל נקייה במהירות גבוהה. כאשר נוצר קצף מוסיפים באיטיות ובהדרגה את הסוכר הנותר וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף יציב. מבליעים בהדרגה את הקצף בתערובת החלמונים, לקבלת עיסה אחידה.

יוצקים את התערובת לתבנית מרופדת בנייר אפייה ומשטחים אותה. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) כ־60־45 דקות עד שקיסם הננעץ במרכז העוגה יוצא נקי ויבש מצננים.

מערבבים בקערית את חומרי הקישוט, מפזרים על העוגה ומגישים.