לא פעם הכנתי במטבחי לחמים מסוגים שונים. חלות, לחמניות, לחמים מסוגים שונים של קמח וכאלו שהכילו בתוכם הפתעות מעניינות. כולם סחטו קריאות התפעלות ומחמאות רבות. אבל מעולם לא הכנתי לחם שאור בבית.
זה היה נראה לי כמו עבודה מורכבת, מיותרת, קשה ובעיקר כזו ששייכת לאופים מקצועיים. אהבתי להתכרבל בנוחות המוכרת והידועה המתאפשרת מעצם הכנת לחמים תוצרת בית. עד שבוקר אחד החלטתי שזהו. לא עוד. אני הולכת להתמודד עם הפחדים ולנסות להכין לחם שאור במטבח שלי.
מתברר שהתנאי החשוב ביותר בהכנת לחם שאור הוא המחמצת, תערובת חמוצה של קמח ומים שפעילה על ידי שמרים טבעיים, אחרי שעברה תהליך תסיסה. המחמצת משמשת כחומר התפחה בעיסת הבצק ומשפרת את טעמו של הלחם. בתום האפייה מתקבל לחם בעל טעם חמצמץ, מרקם פריך וחיי מדף ארוכים במיוחד.
הכנת מחמצת במטבח הביתי דורשת התעסקות, "האכלה" והמון זמן וסבלנות. לכאורה זה פשוט: ערבוב של קמח ומים, והשארת התערובת להתפתחות ולתסיסה. אבל הניסיון הראשון שלי לא צלח. אחרי עבודה, ערבוב ותשומת לב במשך חמישה ימים, למחמצת היה ריח נורא, והתערובת הגיעה לפח.
גם הפעם השנייה לא עלתה יפה ולא הצלחתי למצוא בתערובת שלי את בועות התסיסה ההכרחיות. בפעם השלישית הכלי שבו השתמשתי לא היה נכון, ובניסיון הבא שכחתי להאכיל את התערובת בזמן.
עד שהגיע היום המיוחל שבו המחמצת שלי קיבלה את הגוון הנכון ואת הניחוח החמצמץ והעדין. מראה הבועות על פני התערובת דמה בעיני לגומות חן של ממש. התרגשותי הגדולה הובילה אותי מיד להכנת לחמי שאור, אבל שוב נחלתי מפח נפש ואכזבה.
הלחמים לא התפתחו כמו שצריך, המראה שלהם לא דמה כלל ללחמי השאור שאני מכירה, הניחוח לא היה אטרקטיבי במיוחד, ובועות האוויר בלחם לא קיבלו את הצורה והגודל הנכונים.
החלטתי לא להרים ידיים ולא להתייאש. "המחמצת שלך צעירה ואין לה כוח", אמרו לי יודעי דבר. "צעירה?", חזרתי כמו הד. "כן, היא תינוקת", חזרו ואמרו לי. "תמשיכי לגדל אותה עוד כמה חודשים והתוצאות מובטחות".
אז המשכתי להאכיל את המחמצת. דאגתי לה, פיזרתי תזכורות בכל מקום לא לשכוח להאכיל אותה בזמן וכשיצאתי לחופשה אחסנתי אותה אצל חברה עם הוראות הפעלה. "אל תשכחי להאכיל את המחמצת ולתת לה לנשום לפני שאת סוגרת את המכסה היטב", ביקשתי. וילדי הביטו בי בתימהון "יופי של חיית מחמד מצאת לך, אמא", גיחכו, "וגם שם נתת לה - מחמצת".
ואני בשלי. המשכתי בעקשנות לטפל במחמצת שלי, עד היום שבו היא החלה להתפתח יפה, לקבל מרקם סמיך עם גומות אוויר וניחוח חמצמץ עדין המתפרץ כל פעם כשפתחתי את הקופסה.
או אז הבנתי שהגעתי סוף־סוף ליעד. מרגע זה החלו לצאת מהתנור הביתי שלי לחמים שנראו בדיוק, אבל בדיוק, כמו לחמי בוטיק שהכרתי, והמחמצת הנפלאה שלי עזרה ביצירתם. כשהם יוצאים מהתנור ומונחים על רשת הברזל לאוורור, אני מביטה בהם בגאווה ובהמון אהבה. הם שלי - מהמחמצת ועד לנגיסה.
טיפסקל למחמצת מוצלחת
ככל שהתעמקתי בהכנתה, הבנתי שיש שני סוגי מחמצות: ביגה היא מחמצת בסגנון איטלקי, יש בה יותר קמח ממים ולכן היא סמיכה יותר. בשימוש בה הלחם מקבל מרקם אוורירי עם חורים גדולים. הסוג השני הוא פוליש - מחמצת צרפתית שבה כמויות הנוזלים והקמח שוות. בשימוש בה מקבלים בצק במרקם רך, עדין וספוגי.
השבוע בחרתי להציע לכם להכין בבית מחמצת ושני סוגי לחמי שאור: האחד בהיר והשני מנוקד בהמון זרעים.
את המחמצת רצוי להכין בקופסת פלסטיק רחבה וגבוהה, בעלת מכסה תואם ונוח לסגירה.
אפשר להשתמש בסוג אחד של קמח, אבל לא חייבים. אני גיוונתי בסוגי הקמח. לעתים השתמשתי בקמח לבן, בפעמים אחרות הוספתי קמח מלא וקמח שיפון.
כאשר המחמצת עדיין צעירה, אתם יכולים לעזור לה עם תוספת של ¼ כפית שמרים, יבשים או לחים. אחר כך אין צורך בהם כלל.
אפשר להעשיר את המחמצת במי ענבים, שזיפים, סוכר או מים. אני השתמשתי אך ורק בקמח, מים ושמרי בר - ללא חיזוקים.
אם נוצרו על המחמצת מים עכורים יש לשפוך אותם ולהמשיך בהאכלת המחמצת.
הכנתם מחמצת ביתית? בכל פעם שאתם מאכילים אותה, אל תזרקו לפח את כוס המחמצת שיש לקזז. קנו מספר צנצנות קטנות, מלאו אותן במחמצת, סגרו בסרט תואם והגישו לאהובים עליכם (בעיקר לאלו שאין להם סבלנות כמותכם). אל הצנצנות צרפו את אחד המתכונים שמופיעים כאן, הם בוודאי ישמחו לקבל את כל הטוב הזה.
מחמצת/שאור
החומרים:
• 1 כוס קמח מנופה (אפשר להכין מכל קמח שהוא ולשלב בין קמח לבן לקמח מלא, כוסמין או שיפון)
• ¾ כוס מים
• קופסת פלסטיק בעלת מכסה תואם
אופן ההכנה:
מערבבים בקופסת פלסטיק את הקמח והמים לבלילה אחידה וחלקה. סוגרים את הקופסה אך משאירים צד אחד פתוח מעט, כך שהאוויר יחדור דרכו. מניחים את הקופסה בטמפרטורת החדר.
למחרת חוזרים על הפעולה: מוסיפים לאותה קופסה כוס קמח ו־¾ כוס מים, מערבבים ומניחים בטמפרטורת החדר. כך במשך חמישה ימים.
כבר ביום השלישי או הרביעי תמצאו שהתערובת מתחילה לתסוס ותראו על פניה בועות קטנות ועדינות שמלוות בריח חמצמץ ועדין (אל דאגה: זה לא מקולקל).
מחמצת בהמתנה
מהיום החמישי אפשר להתחיל לעבוד עם המחמצת. רק זכרו שהיא עדין צעירה ולא תקבלו את התוצאות המבוקשות (בשלב זה אתם יכולים לעזור לה עם מעט שמרים לחים או מיובשים מתועשים. יש להוסיף בערך ¼ כפית).
אם בחרתם לא להשתמש בה בשלב זה, סוגרים את הקופסה היטב ושומרים במקרר. מרגע זה, במשך פעם בשבוע מטפלים במחמצת: ממלאים כוס אחת מהמחמצת ומוציאים החוצה (אפשר להכין בעזרתה לחם, לארוז למתנה או פשוט לזרוק). רק אז מוסיפים למחמצת כוס קמח ו־¾ כוס מים. מכסים, אבל
משאירים פתח קטן. מניחים בטמפרטורת החדר עד שרואים סימני תסיסה. רק אז סוגרים היטב את הקופסה ומכניסים למקרר.
המחמצת בהתפחה
אם מקפידים על אופן ההכנה הזה, המחמצת יכולה להישאר זמן רב במקרר - אפילו שנים.
טיפסקל: אם יש לכם אבן שמוט, השתמשו בה. הניחו אותה בתחתית התנור וחממו אותה היטב. אפו את כיכרות הלחם כשהן מונחות ישירות על האבן.
לחם מחמצת בהיר
החומרים (לכיכר אחת גדולה או 2 קטנות):
• 1 כוס מחמצת מוכנה
• ½1 כוסות מים
• ¼4 כוסות קמח מנופה
• ½1 כפות מלח
• ¼ כוס קמח תירס + מעט קמח לבן לעיבוד הבצק ומשטח העבודה
אופן ההכנה:
מניחים את המחמצת בקערת מערבל חשמלי ומוסיפים את המים. מערבלים באטיות בעזרת וו לישה כשתי דקות ומוסיפים את הקמח תוך ערבול. מערבלים כ־3 דקות ומוסיפים את המלח. ממשיכים לערבל במשך כ־8־10 דקות. מקמחים קערה רחבה ומניחים את הבצק להתפחה. מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה־שעה וחצי.
לשים היטב את הבצק ומוציאים ממנו את האוויר. מעצבים את הבצק לכיכר אחת (או שתיים) ומניחים להתפחה נוספת בסלסילה מרופדת בבד כותנה ומקומחת קלות בקמח ובקמח תירס. מתפיחים במשך כ־5־6 שעות.
לחם מחמצת בהיר
מרפדים תבנית בנייר אפייה ובוזקים מעט קמח תירס. הופכים עליה את הבצק שהכפיל את נפחו. יוצרים על פני הבצק 4־3 חתכים בעזרת סכין חדה. זו החותמת שלכם על הבצק. נוטלים מעט קמח ובוזקים קלות על פני הכיכר.
מכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה (250 מעלות) ואופים במשך 15 דקות. מנמיכים את הטמפרטורה ל־220 מעלות וממשיכים לאפות עוד כ־40־30 דקות, או עד שכאשר מקישים על תחתית כיכר הלחם היא משמיעה קול חלול.
לחם גרעינים
החומרים (ל־2 כיכרות מאורכות):
• 1 כוס מחמצת מוכנה
• 1 כוס מים ועוד 3־2 כפות
• ½1 כוסות קמח מנופה
• ½1 כוסות קמח שיפון
• ½1 כפות מלח
• 5 כפות זרעי חמניות
• 2 כפות זרעי צ'יה
• 2 כפות שיבולת שועל
• 4 כפות זרעי שומשום (אפשר לשלב עם שומשום קלוי)
• 2 כפות פשתן
לציפוי:
• 1 כוס של תערובת זרעים (פשתן, חמניות, שיבולת שועל, שומשום, זרעי דלעת)
אופן ההכנה:
מניחים את המחמצת בקערת מערבל חשמלי ומוסיפים את המים. מערבלים באטיות בעזרת וו לישה כ־3 דקות ומוסיפים תוך כדי ערבול את הקמחים, המלח והזרעים. מערבלים במשך 5 דקות עד לקבלת בצק אחיד.
מעבירים את הבצק לקערה ומכסים בניילון נצמד. מתפיחים במקום חמים כשעתיים וחצי.
לשים את הבצק היטב ומוציאים ממנו את האוויר. מחלקים את הבצק לשניים ומעצבים שתי כיכרות מאורכות. מפזרים את תערובת הזרעים על מגש או על משטח עבודה ומגלגלים את הכיכרות בתערובת, תוך לחיצות קלות על מנת להצמיד אליהן את תערובת הזרעים.
מניחים את הכיכרות על תבנית מרופדת בנייר אפייה ברווחים ומתפיחים כ־5 שעות. חורצים לאורך הכיכרות 2־3 חתכים, לפי הצורה שבחרתם. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה (240 מעלות) ואופים במשך עשר דקות. ומנמיכים את הטמפרטורה ל־220 מעלות וממשיכים לאפות עוד כ־20 דקות.
לקבלת מרקם פריך רצוי לפזר בתנור כחמש קוביות קרח או להניח קערית עם מים רותחים. הלחות בתנור תיצור את הקרסט של הלחם.
צילומים: פסקל פרץ-רובין