התבלינים הם בסיס הטעם של המאכלים האהובים עלינו. כל תבלין וניחוחו, כל תבלין והשפעתו הייחודית. תערובות תבלינים משנות את התבשילים מקצה לקצה ומקנות להם אופי אחר. צריך רק לבחור, לנקות, לערבב ולטחון, ובעיקר לשמור על הטריות. מכאן הם כבר עושים את העבודה.
פעם נהגו לקנות את התבלינים שלמים. היו מנקים אותם היטב וטוחנים את הכמות הרצויה בעלי ומכתש. כדאי מאוד לעשות זאת גם כיום - זו הדרך הטובה ביותר לקבל תערובת טרייה שטחונה דק ומעלה ניחוחות טובים ועזים. אין טעמו של התבלין הטרי כטעמו של זה שנקנה ארוז בשקיות צלופן או בבקבוקוני פלסטיק. התבשילים שתובלו בתערובות אלו יהיו נפלאים בטעמם וקסומים בניחוחם.
בכל מטבח של עדות ישראל תמצאו תערובת אחת, שהיא הבסיס העיקרי לתיבול כל המאכלים, ולה מוסיפים עוד תבלינים לפי הטעם. לדוגמה: גראם מסאלה של המטבח ההודי; חוויאג' למרק, מאפים וקפה של המטבח התימני; אוצחו סונלי של המטבח הגיאורגי; חררת של המטבח הטריפולטאי ועוד.
תערובות תבלין אפשר למצוא בכל מרכול, והן מסייעות לקצר את זמני העבודה במטבח; אני מעדיפה להכין בעצמי את התערובות שלי, וממליצה גם לכם לעשות כך. תמיד תדעו מה התערובת מכילה ומה איכותה. והכי חשוב: ריכוזה יהיה בדיוק לפי טעמכם.
הפעם, לבקשתכם, בחרתי שתי תערובות תבלין: ראס אל־חנות של המטבח המרוקאי ובהרט של המטבח העיראקי.
ראס אל־חנות תערובת האופיינית למטבח הצפון־אפריקאי, שלה גרסאות רבות הכוללות עד 15 סוגי תבלינים.
החומרים (לצנצנת בינונית): 4 כפות כמון טחון
4 כפות פלפל אדום חריף טחון
2 כפות פלפל אדום מתוק טחון
2 כפות גרגירי שומר טחונים
2 כפות גרגירי קימל טחונים
1 כף כוסברה טחונה
1 כפית פלפל שחור טחון
1 כפית פלפל לבן טחון
½ כפית אגוז מוסקט טחון
½ כפית קליפת אגוז מוסקט טחונה
½ כפית ג'ינג'ר (זנגביל) טחון
1 כף כורכום טחון
¼ כפית ציפורן טחונה
¼ כפית קינמון טחון
½ כפית אבקת ורדים
בהרט
תערובת התבלינים האופיינית למטבח העיראקי, ולה עשרות גרסאות, אך הבסיס דומה בכולן.
החומרים
(לצנצנת קטנה של 250 גרם):
50 גרם קינמון טחון
6 אגוזי מוסקט טחונים
2 כפות ג'ינג'ר (זנגביל) טחון
2 כפות שושנים מיובשות טחונות
50 גרם פלפל שחור
50 גרם פלפל אנגלי טחון
אופן ההכנה:
מערבבים בקערה את כל החומרים. מעבירים לצנצנת בעלת סגירה הרמטית, ושומרים במקום קריר ויבש.
