רחוב סומסום: שלושה מתכונים עם הגרעין השמנוני והקסום

כשמעטרים מאפה בהם, כאילו מלבישים אותו בתכשיט יהלום מנצנץ. כמי שתפקידם העיקרי הוא להפנות את תשומת לב אל המאפה ולהדגיש את נוכחותו, גרגירי השומשום מבצעים את המשימה מצוין. 

לפורטל הקולינרי של פסקל
 

אני זוכרת שבילדותי נהגה אמי לקנות לצד התבלינים גם את גרגירי השומשום הבהירים. קילוגרם אחד, על המשקל. המוכר היה חופן בכף מתכת עמוקה את גרגירי השומשום שהיו נתונים בתוך שק יוטה גדול, וממלא את השקית החומה שישבה על מאזני השקילה. הגרגירים החליקו לתוך השקית כמו פתיתי שלג קטנטנים, עד לשלב שבו חוגת המשקל סימנה שהגיעה אל היעד. 
 

בבית פתחה אמי את השקית החומה ופיזרה את הגרגירים על טס נחושת רחב. ייבשה אותם בשמש יום או יומיים ורק אז החלה במלאכת הניקוי. הייתה נוטלת חופן או שניים מהגרגירים, מקפיצה באוויר בתנועות מיומנות ומסלקת שאריות פסולת ואבנים קטנטנות. לאחר שסיימה את הניקוי הכניסה את זרעי השומשום השלמים לצנצנות שניתנות לסגירה הרמטית, וחידשה את המלאי בהתאם לצורך. מגרגירי השומשום הזעירים יצרה אמי מעדנים. פעם הם היו בסיס למאכל או לממתק, ופעם אחרת תפקידם היה לעטר ולגוון את טעמו של המאפה.
 

כיום אני אומנם קונה את השומשום בשקיות מוכנות, אבל עדיין לא מצליחה להיגמל מפעולת הניקוי הזכורה לי מילדותי. וכך אני מוצאת את עצמי מפזרת את הגרגירים על מגש רחב ובודקת אותם בקלילות, שמא השתרבבו לתוכם שאריות פסולת.
 

השומשום הוא צמח חד־שנתי, שזרעיו נתונים בתוך תרמיל ומתפקעים עם הבשלתם. הדעות בדבר מוצאו חלוקות, ויש הסבורים שמקורו בשלושה מוקדים: אפריקה הדרומית, הודו ויפן. 
 

מלבד שני הגוונים הטבעיים של זרעי שומשום - הצהוב הבהיר שגדל בעיקר באיטליה, אפריקה ואמריקה, והשחור שנפוץ בארצות המזרח הרחוק - אפשר למצוא שומשום בגוני אדום כהה וחום, וגם גרגירים בגוונים לא טבעיים, כמו לבן שקלוף בשיטות שונות, ירוק שמצופה במעטה של ווסאבי, צהוב שמצופה במעטה של קארי וחום בהיר שעבר קלייה. 
 

בשנים האחרונות עלתה קרנם של גרגירי השומשום כשנחשף ערכם התזונתי הרב, או אז הם הפכו לחומר גלם חשוב במטבח. מהגרעינים - עם הקליפה או בלעדיה - מכינים טחינה גולמית וחלווה, שמככבות במטבח הישראלי. מהזרעים מכינים גם שמן שומשום, שנחשב לאחד השמנים הכי טובים למאכל, אחרי שמן הזית. גרגירי שומשום ללא קליפה משמשים לתיבול סלטים, לבזיקה על מאפים, להכנת ממתקים וכתבלין. 

השבוע בחרתי להציג שלושה מתכונים מפנקים ממטבחים שונים שעושים שימוש בשומשום: כעכים מהמטבח הטריפוליטאי, שומשומיות צפופות ומתפצחות מהמטבח המרוקאי וגלילת תמרים מצופה בשפע גרגירי שומשום מהמטבח האלג'יראי. 

מתכון להכנה מהירה של כעכים מהמטבח הטריפוליטאי - חומר ההתפחה הוא אבקת אפייה ולא שמרים. אני אוהבת שטעמן פיקנטי, אבל אפשר לתבל אותם בנותני טעם שונים כמו: פפריקה מתוקה או חריפה, כוסברה מיובשת טחונה או כמון.
 

אפשר ליצור את העוגיות בצורת כעכים או כמקלות, והכי כדאי לאפשר לילדים לעצב את צורתן. אומנם הצורות לא יהיו הכי מדויקות, אך השמחה שתעניקו לילדיכם שווה את זה.

החומרים: (ל־30 יחידות)

# ½ ק"ג קמח מנופה

# 1 שקית אבקת אפייה

# 1 כוס זרעי שומשום

# 1 כף מלח

# 200 גרם מחמאה או מרגרינה

# 3 כפות שמן

# 1 ביצה

# 2 כפות חומץ

# 1 כף כמון

# ¼ כפית פלפל לבן (לא הכרחי)

# ½ כוס מים חמים

לציפוי:

# 1 ביצה טרופה (או שתיים, תלוי בדרך הציפוי שלכם. לטעמי מספיקה אחת)

# ½ כוס זרעי שומשום

כעכים ארוכים בשומשום, נשנוש שבלתי אפשרי להתנגד לו. צילום: פסקל רובין פרץ

אופן ההכנה: 

מערבלים במערבל חשמלי (או ידנית בקערה) את כל החומרים היבשים: הקמח, אבקת האפייה, זרעי השומשום והמלח. יוצרים גומה במרכז ומוסיפים לתוכה את המרגרינה, השמן, הביצה, החומץ, הכמון והפלפל הלבן. מוסיפים בהדרגה את המים ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד וחלק. אם הבצק דביק אפשר להוסיף מעט קמח.
 

נוטלים מעט מהבצק, יוצרים רצועות באורך 8–10 ס"מ וסוגרים לכעך. או משאירים אותם כמקלות באורך 14–12 ס"מ. מברישים בביצה הטרופה ובוזקים זרעי שומשום. בדרך זו מכינים את כל הבצק.

מסדרים את הכעכים ברווחים על תבניות אפייה משומנות. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני–גבוה (190 מעלות) כ–20 דקות או עד להשחמה יפה.

עוגיות שזף סוכר מהמטבח המרוקאי. אפשר להוסיף לשומשום בוטנים או שקדים.

החומרים: (ל־15־20 עוגיות)

# 200 גרם שומשום

# 2 כפות בוטנים קלויים קלופים או שקדים (לא הכרחי)

לקרמל:

# 1 כוס סוכר

# 1 כפית מיץ לימון

# 1 כף מים

# מעט שמן לשימון

אופן ההכנה:

בוררים היטב את השומשום וקולים אותו בתנור בחום בינוני של 180 מעלות, תוך בחישה, כשבע–עשר דקות.

שמים בסיר בינוני את הסוכר, מיץ הלימון והמים וממיסים על אש נמוכה. מערבבים עד לקבלת קרמל בגוון חום בהיר (יש להיזהר לא לחרוך את הסוכר). מסירים מהאש, ומוסיפים את השומשום והבוטנים תוך בחישה מתמדת.
 

משמנים משטח עבודה ומכינים מערוך משומן היטב. יוצקים את תערובת השומשום על גבי המשטח המשומן, ובעזרת המערוך משטחים אותה בזריזות לעובי של כאחד ס"מ.
 

אם העיסה לא התגבשה היטב או שהיא מתקשה טרם העברתה למשטח העבודה, רצוי לחמם ולהמיס אותה במשך כמה דקות ורק אז להעבירה למשטח המשומן.
 

בעזרת סכין חמה חותכים לצורת מעוינים: רצועות לאורך ברוחב של כשלושה ס"מ, אחר כך חוצים אותן באלכסונים ברוחב של כחמישה ס"מ. 

גלילת נוגט תמרים, שאופיינית בעיקר למטבח האלג'יראי, היא מאוד פשוטה להכנה. כל האגוזים והתוספות הדרושות עוברות קלייה, דבר המקנה לנוגט את טעמו.
 

חשוב לשמור את הגלילות במקפיא ולשחרר אותן מספר דקות קודם להגשה. כך תמיד יהיה לכם ממתק בבית במקרה שבאים אורחים לא צפויים. 

החומרים: (לשתי גלילות) 

# 500 גרם תמרים מגולענים ומעוכים 

# 3 כפות דבש

# ½ כוס סוכר

# 2 כפות מים או מיץ תפוזים

# מיץ מ–½ לימון

# ½ כפית זנגביל טחון

# ¼ כפית ציפורן טחון

# 1 כפית קינמון טחון

# 1 כוס שומשום קלוי

# ½ כוס אגוזי מלך שלמים, קלויים

# ½ כוס אגוזי לוז קלויים

נראה קצת כמו סושי, גלילת תמרים בשומשום. צילום: פסקל רובין פרץ
 

# שמן למריחה

# ½–¾ כוס שומשום קלוי

אופן ההכנה:

שמים בסיר את התמרים המעוכים ומחממים על אש נמוכה. מוסיפים תוך בחישה את הדבש, הסוכר, המים, מיץ הלימון, הזנגביל, הציפורן והקינמון. מוסיפים את השומשום והאגוזים, ומערבבים. ממשיכים לבשל תוך בחישה כחמש דקות.
 

להכנת צורת גלילה: מניחים יריעת אלומיניום בגודל 25X40 ס"מ על משטח העבודה, מברישים שמן בשכבה דקה או מרססים בתרסיס שמן ומפזרים מעל חופן שומשום קלוי.
 

מניחים על יריעת האלומיניום מחצית מעיסת התמרים, ומעצבים לצורת גליל בעובי חמישה ס"מ ובאורך 20 ס"מ. בוזקים עוד חופן של שומשום קלוי, מגלגלים, ועוטפים את הגלילה ביריעת האלומיניום. מכינים בדרך זו את הגלילה השנייה. שומרים במקפיא. 
 

להכנת כדורי אנרגיה: מניחים את השומשום בצלחת. נוטלים מעט מעיסת התמרים ויוצרים כדורים קטנים בקוטר של שניים־שלושה ס"מ. מגלגלים את הכדורים בשומשום ושומרים בכלי במקפיא.