השף ניר צוק משיק מסעדה חדשה. ידיעה כזאת, בעולם מתפקד, לא הייתה מתברגת במדור התרבות. אולי במדור הקולינריה. אבל אנחנו הרי לא חיים בעולם לגמרי מתפקד. והרי לכם הידיעה במלואה: השף ניר צוק משיק מסעדה ערבית חדשה, "מקלובר", בלב תל אביב, דווקא בימים טרופים אלו.
"'מקלובר' היא מסעדה ערבית חדשה בלב תל אביב, המציעה חוויה קולינרית המשלבת בין אוכל ערבי אותנטי, אלכוהול, מוזיקה עד השעות הקטנות של הלילה ואווירה שכולה שמחה ואחווה", כך צוק.
ארוחה ערבית שכולה "שמחה ואחווה"? איפה אתה חי?
"אוכל ערבי הוא שמחה גדולה עבורי. בחצי שנה האחרונה יצאתי למסע מרתק עם חברים וקולגות מומחים לאוכל ערבי ומקומי, עד שבניתי את התפריט הסופי. כל האוכל שיוגש יהיה טרי מחומרי הגלם הכי טובים שיש בארץ. אני מתרגש לקראת הלילות ב'מקלובר', שבטוח יהיו שמחים, טעימים ומלאים בחברים ובאווירה טובה".
בטח לא תכננת לפתוח בכזה טיימינג. כמה זמן הרעיון מתבשל אצלך?
"אני חולם על מסעדה ערבית כבר כמה שנים. הרעיון הוא ליהנות גם מהאוכל הטעים וגם מעולם מוזיקלי מופלא".
מה משמעות השם "מקלובר"?
"שילוב של המאכל המפורסם מקלובה (תבשיל אורז הפוך עם בשר וירקות - ר"פ) והמילה בר, כדי שיהיה ברור על מה מדובר".
ואכן, יש מצב שאוהבי המטבח הערבי יחגגו ב"מקלובר" בגדול. בין המנות שמציע תפריט המסעדה: מקלובה עם בשר, עוף או ירקות, מלוחייה עם או בלי עוף, מנסף עוף ופלפלים חריפים, מנסף בשר עגל מבושל ביוגורט, בורי אג'יסר – טבעות דג בורי מבושלות ביוגורט עם עגבניות ופלפלים חריפים, במיה בעגבניות/בשר, מבחר סוגי ממולאים, סלטים ועוד.
איפה נולד הרעיון למסעדה ערבית?
"כבר כנער נמשכתי מאוד לתבשילים של קוטפי הפירות בעסק של אבי, הערבים והבדואים. הם היו מביאים איתם לעבודה לשדות את האוכל הזה. וכמובן ש־20 שנות מסעדנות ביפו רק הגדילו את האהבה הזאת. בינתיים אני מקבל תגובות מאוד אוהדות. ברור לכל בר דעת שאין פה שום הצהרה פוליטית. רק הצהרה אמנותית".
או־קיי, אבל אי אפשר לנתק את עולם המסעדנות מהמציאות הישראלית. דווקא בתקופה כל כך מתוחה, בחרת לפתוח מסעדה ערבית בלב תל אביב.
"מאז ומעולם האמנתי שהתפקיד שלי הוא להיות בן אדם טוב ולעשות טוב ברדיוס הקרוב אלי. לא מעבר לזה. בחרתי לעסוק באמנות ובגסטרונומיה, ולא ללכת לפוליטיקה".
אתה רוצה להגיד לי שאין במהלך הנ"ל שום הצהרה פוליטית? הכל זה ביזנס נטו ואתה פה בשביל להתפרנס?
"עצם הא־פוליטי ואמונה באהבה ושלום היא הצהרה פוליטית מספיק חזקה בעיני".
צוק, למי שלא בקיא בסצנה הקולינרית, מנהל מאז 1999 מתחם של מספר מסעדות בסמטת הזכוכית בעיר העתיקה של יפו. המתחם כולל את מסעדת השף שלו, "קורדיליה", "ג'אפה בר" ו"ביסטרו נועה". הוא גם היה שותף להקמת מסעדת "בלק אאוט" ביפו, שבה מלצרים עיוורים מגישים את האוכל לסועדים, ושותף במסעדת "עולי ציון", שנפתחה בתחילת נובמבר 2011 ביפו.
איך השפיעה עליך השהות הארוכה ביפו, פוליטית וקולינרית?
"קולינרית, נפתחתי לטעמים מאוד מגוונים, וטכניקות בישול לא מסורתיות למטבח הצרפתי שעליו גדלתי. פוליטית, אתה מגלה שני דברים: שבני אדם הם בני אדם הם בני אדם, ואתה מגלה את כוחה הנורא של התקשורת לייצר משבר וקונפליקט, גם במקומות שאין בהם שום קונפליקט".
למה בעצם יצאת מגבולות יפו ללב תל אביב?
"אני חושב שכמו כל יוצר, אחרי 20 שנה אתה רוצה שינוי. וזה נראה לי נורמלי".
מסעדת "מקלובר", לינקולן 11, תל אביב