יומני הכיבוש: סוד הקסם של זיתים תוצרת בית

טעמם המריר והעוקץ מעולם לא קסם לי, וגם לא המראה שלהם. ואף על פי שהם ליוו אותי כל ילדותי, לא חיבבתי אותם, עד שבגרתי. רק אז הבנתי את סוד הקסם של הזיתים תוצרת בית והערכתי את איכות טעמם ביחס לאלו התעשייתיים. לא שהאחרונים אינם טובים, אבל הם בהחלט שונים.
 

אחרי שנים של יחסי אהבה ושנאה, על סף הסלידה, שלדעתי נוצרו כתוצאה משעות ארוכות של עבודה במטבח לצד אמי ז"ל בהכנת הזיתים לכבישה - גיליתי את האור.
 

הכבושים והריבות היו משאת נפשה של אמי. מחלקה עלומה ומיוחדת של פיקנטריה מהמטבח, שבאה ללמד על מקצועיותה ועל איכותה כבשלנית. הכבושים והריבות בעצם סיפרו ללא מילים וללא תוכניות בישול, מי מחזיקה בתואר מאסטר שף מבין הנשים.

לפורטל הקולינרי של פסקל
 

על אדן החלון במטבח או במרפסת הקטנה עמדו שלל צנצנות: המלפפונים צפו במים מעוטרים בעלי שמיר ושיני שום; הפלפלים בשלל גוונים נוקדו בתיבול אדום של הריסה; העגבניות המיובשות במלח תובלו בכוסברה ושמן; ירקות כבושים במי מלח וחומץ; בצלים עם לפת ולימונים, ופלפלים חריפים צלויים ששחו בשמן ומלח וחיכו ליום שבו אמי תחליט שעכשיו זמנם הגיע. 
 

כל שנה בעונת המסיק, בין אוקטובר לתחילת נובמבר, הייתה אמי יוצאת אל השוק וחוזרת עם כבודה נכבדה של זיתים מזנים שונים, בגדלים ובצבעים שונים. היא הייתה פורשת אותם על מגבת רחבה על השולחן בפינת האוכל, וקוראת לנו לסייע לה במלאכת המיון. היינו מרחיקים את הזיתים הפגומים, את העלים ושאר נספחים, ורק אז מעבירים את הכל שטיפה וניקוי יסודיים.
 

כל זן קיבל את דרך הטיפול שמתאימה לו במיוחד. את הזיתים שנבחרו לעבור דפיקה ובקיעה, דפקנו בעלי ובמכתש. בזנים אחרים חרצנו מספר חריצים על מנת להוציא את המרירות ולזרז את קצב הכבישה. היו כאלו שהוחלט להשאירם שלמים. הזיתים השחורים עברו טכניקת כבישה מיוחדת, עם מלח ומשקולת, ולאחריה הם תובלו וכוסו בשמן. 
 

נטלנו חלק בכל מלאכת ההכנה הזו, שהייתה די מייגעת. כנראה מלאכות קשות אלו הובילו אותי לא לחבב את הזיתים מתוצרת בית. אולם מה שלא הבנתי אז, ואני מבינה היטב כיום, שדרך עבודות הכנה אלו עשיתי בעצם את צעדי הראשונים במטבח כשוליית הקוסם.
 

כמו אמי בשעתה, גם אני דואגת כל שנה לקנות או לקבל מחברי החקלאים כמות נכבדה של זיתים בעונה. אני נכנסת למטבח, מפשילה שרוולים ומתחילה בשקט בשקט במיון ובהכנת הזיתים לכבישה. מי למים, מי לפטיש ומי לסכין.
 

אני מודה, הכנת הזיתים לכבישה היא די מתסכלת עד שמבינים את העיקרון הפשוט של יחסי המים, המלח או החומץ. או אז האפשרויות הן גדולות ואפשר להוסיף להם שלל תבלינים ועשבי תיבול טריים שיקנו להם טעם נפלא. והרשימה ארוכה: שום, לימונים, חומץ, יין, חומץ בן יין, גרגירי פלפל אנגלי, פלפל שחור, מלח גס, פלפלוני שאטה, הריסה, פלפלים ירוקים, עלי דפנה ועוד ועוד.
 

הזיתים הכבושים מתוצרת בית שומרים על מרירות קלה שנעלמת עם הזמן והכבישה, ורק אז הם מקבלים אופי מיוחד וטעם מריר עדין, שרק כבוגרת למדתי להעריך.
 

שימו לב: כדי להצליח בכבישה חייבים להכין את הזיתים מראש. יש להשרות אותם במים לפחות שבוע ימים, ובכל יום להחליף את המים. אחר כך אפשר לחרוץ לאורכם 2–3 חריצים או לבקע אותם בעזרת עלי ומכתש או קופסת שימורים כבדה גדולה. 

אפשר להכין את הזיתים בשתי דרכים: להשאירם שלמים או לבקע אותם.

1 ק"ג זיתים ירוקים

1 לימון חתוך גס, בקליפתו

2–3 שיני שום חצויות, בקליפתן

1 פלפל ירוק חריף פרוס לפרוסות עבות

3–2 גבעולי כוסברה או פטרוזיליה

1 ליטר מים

4 כפות מלח גס

¼ כוס שמן זית לכיסוי הזיתים בצנצנת

זיתים שלמים: שוטפים היטב את הזיתים, מניחים אותם בקערה ומשרים במשך 7–6 ימים. מחליפים את המים מדי יום. 

זיתים מבוקעים: מניחים על קרש חיתוך עבה חופן זיתים ודופקים בעדינות בעזרת עלי ומכתש או קופסת שימורים כבדה גדולה. אין צורך להנחית על הזיתים מכות נמרצות, מספיק לבקע אותם אבל להשאירם שלמים סביב הגלעין, ולשמור על שלמות הגרעין.

זיתים ירוקים כבושים. צילום: פסקל פרץ רובין