במסגרת ההכנות לקראת חג החנוכה נתקלתי בלא מעט גרסאות להכנת סופגניות בגדלים שונים, במליות ובציפויים לא שגרתיים. עד שהבזיק לי הרעיון להכין השנה דווקא סופגניות מלוחות. אלו סופגניות שהבצק שלהן הוא אוורירי כמו סופגניות רגילות, אך הן לא מתוקות, ואת מלית הריבה האדומה מחליפה מלית מלוחה, גבינה או סלט מעניין.
המחשבה על לחמניות מטוגנות החזירה אותי באחת אל ילדותי. היו אלו לחמניות מאורכות, אווריריות ונימוחות ממולאות בסלטים ובכבושים תוצרת בית המפורסמות בשם פריקסה. נשמע מוכר, נכון?
מטגנים בשמן עמוק. צילום: פסקל פרץ רובין
פריקסה נחשב לאחד המעדנים של המטבח התוניסאי, ולכן החלטתי שלא צריך להמציא משהו חדש אלא לחזור ולהמליץ על משהו שורשי, אתני וטעים עם טוויסט קטן – לחמניות עגולות או מאורכות אבל קטנות – לחמניות ביס מטוגנות.
טיפסקל
> כדי למתן את חריפות ההריסה, ערבבו אותה עם רסק משתי עגבניות בשלות, ותבלו במעט מלח ושמן.
> לחוסכים בקלוריות: ניתן לאפות את לחמניות הפריקסה. מניחים את הלחמניות על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, עם רווחים ביניהן, ואופים בחום בינוני
> במשך 20־25 דקות. מקבלים לחמניות אווריריות בגוון חום־זהוב. חותכים לאורכן וממלאים לפי ההוראות.
למלא במה שאוהבים. צילום: פסקל פרץ רובין
פריקסה
החומרים: (לכ־15 לחמניות)
½3־4 כוסות קמח מנופה
2 כפות שמן
2 כפות גדושות שמרים טריים
קורט מלח
½1 כוסות מים פושרים
שמן לטיגון
למילוי:
2 תפוחי אדמה גדולים מבושלים וחתוכים לקוביות
הריסה (למריחה)
3 ביצים קשות חתוכות לרבעים
200 גרם ירקות כבושים בחומץ תוצרת בית או קנוי
50 גרם פלפלים חריפים כבושים חתוכים לרצועות
2־3 לימונים כבושים חתוכים לרצועות
2 מלפפונים כבושים קצוצים או חתוכים לרצועות
100 גרם זיתים מגולענים וחצויים
1 קופסה טונה בשמן מסוננת ומפוררת
אופן ההכנה:
1. מניחים את הקמח בקערת מערבל. יוצרים גומה במרכז ויוצקים לתוכה שמן ושמרים. בוזקים מסביב מלח. לשים את
התערובת בוו לישה, ומוסיפים בהדרגה מים, עד קבלת בצק רך הניתק מדפנות הקערה.
2. מכסים את הבצק במגבת, ומניחים במקום חמים במשך שעה להתפחה.
3. לשים את הבצק שנית כדי להוציא אוויר. מחלקים לכ־15 חלקים, ויוצרים מכל אחד צורת לחמנייה פחוסה. משהים
להתפחה כ־30 דקות.
4. מחממים שמן בסיר עמוק. מניחים בשמן את הלחמניות כשצדן התפוח כלפי מטה, מטגנים כשתי דקות, הופכים ומטגנים עד הזהבה. מוציאים ומניחים על נייר סופג.
5. חוצים את הלחמניות המטוגנות, מורחים בהריסה וממלאים בתפוחי האדמה, בביצים, בירקות, בזיתים ובטונה לפי הטעם.