שימו שמן: מאמריקה עד מרוקו, מתכונים לספוגניות מנצחות

בחנוכה כל מטבח מעדות ישראל מתהדר במעדן המיוחד שלו, והמשותף לכולם הוא הטיגון. בין שמדובר בשמן עמוק ובין שהוא רדוד, העיקר שנצטייד בכד שמן גדול, מוכן ומזומן לחגיגת הטיגון.
 

יכול להיות שהחלטתם השנה להסתפק בקנייה סמלית של סופגניות, על שלל טעמיהן, שנמכרות בקונדיטוריות הקרובות למקום מגוריכם. אולם אני, כפי שאתם מבינים, לא מוותרת על המסורת ובוחרת כבכל שנה להכין ולהגיש משהו חמים ומטוגן. 
 
לפורטל הקולינרי של פסקל
 

אני מתנצלת מראש על כך שהמדור הפעם אינו דיאטטי. הוא מוגש לכם כיאה לחג עם המון שמן, המון אבקת סוכר, ציפויים מתוקים וסירופ סוכר מתובל, ובדרך האופיינית והמקורית של הכנת המאכל.  
 

נתחיל בקרונאט, שהפך להיט בארצות הברית והגיע גם אלינו. זה מאפה שמשלב בין הקרואסון הצרפתי לדונאט האמריקאי. בחרתי גם בעוגיות סרטי בצק דקיקות, הכרוכות זו בזו ומוכרות בשם שבקייה. מהמטבח המרוקאי בחרתי בווריאציה נוספת על השבקייה, עוגיות שמוכנות מבצק דליל בעזרת מכשיר מתכת מיוחד שיוצר דוגמאות פרחי תחרה מהממות. את השבקייה טובלים אחר כך בסירופ סוכר מתובל וריחני.
 

היות שאלו עוגיות מאוד מיוחדות, אני מזמינה אתכם להכין את אחד המתכונים שמופיעים כאן (או את כולם, כמובן). צלמו את התוצרים שלכם ושלחו אלי את התמונות דרך כתובת האתר שלי, שכתובתו מופיעה כאן, או דרך הדף הרשמי שלי בפייסבוק, ואפרסם אותן במדור הקרוב. 
 

סופרים קלוריות? הכינו עוגיות קטנות או בינוניות. ממש בגודל ביס אחד או שניים. כך אפשר לשלוט על הקלוריות וליהנות מהן בלי ייסורי מצפון. 

טיגון נכון 1. חשוב לחמם היטב את השמן לפני הטיגון, אך לא להביאו לדרגת עישון. כדי לדעת מהי הטמפרטורה הנכונה, טבלו כף עץ במרכז סיר השמן. אם נוצרות בועות מסביב - השמן חם.

אומנות הטיגון. צילום: פסקל רובין פרץ
 

טיגון נכון 2. אל תוסיפו במהלך הטיגון שמן קר לשמן החם, מכיוון שהמאכל יספוג את השמן הקר וחבל. יש להוציא את המטוגנים מהסיר ורק אז להוסיף שמן, לחמם אותו ולהמשיך לטגן.
 

טיגון נכון 3. כדי לנקז את מרב השמן, הוציאו את המטוגנים בכף מחוררת. לאחר מכן צננו אותם על נייר סופג.

הקרונאט (Cronut) הגיע אלינו מארצות הברית. את הרעיון הגה השף הצרפתי דומיניק אנסל. להכנתו משתמשים בבצק עלים־שמרים, שממנו מכינים בדרך כלל קרואסון, ומעצבים אותו בצורת דונאט. לאחר התפחה מטגנים אותו בשמן עמוק. 
 

אחרי הטיגון מתייחסים לקרונאט כמו אל דונאט לכל דבר. כלומר, מגלגלים בסוכר או בסוכר מתובל, ממלאים בקרמים או מצפים באייסינג סוכר, רויאל אייסינג, פונדנט ועוד. מעל כל הציפויים אפשר לבזוק סוכריות צבעוניות, אגוזים גרוסים, שבבי קוקוס, כטוב בעיניכם.

אומנם החלטתי בתחילה להציע לכם להכין את בצק העלים–שמרים, אך באמצע תהליך ההכנה הבנתי שזה קצת יותר מדי גם להכין את הבצק, וגם לטגן, למלא במילוי ולצפות בקרם. 
 

אחרי ניסיונות שונים שלא צלחו עם בצקים מוכנים שרכשתי ברשתות השיווק, המלצתי היא שתרכשו בצק עלים–שמרים מוכן מקונדיטוריות מתמחות. את הבצק שלי מצאתי מוכן למכירה בקונדיטוריית בוטיק סנטרל, בהזמנה מראש. 

החומרים: (ל־18־20 יחידות, תלוי בגודל הקרונאט)

 
½ ק"ג בצק עלים־שמרים, מוכן מופשר

 שמן לטיגון 

 קרם פטיסייר למילוי, מוכן 

לציפוי בסוכר:

 ½ כוס אבקת סוכר מדוללת במעט מים או במיץ תפוזים, או רויאל אייסינג לבן מוכן (להשיג בחנויות המתמחות)

לעיטור סוכר:

 ½ כוס גרגירי סוכר (אפשר להוסיף ½ כפית קינמון)

 

הקרונט במלוא תפארתו השמנונית. צילום: פסקל רובין פרץ

לציפוי שוקולד: 

 100 גרם חמאה

 ½ כוס סוכר

 3 כפות אבקת קקאו

 1 כף אבקת קפה נמס

 ½ כוס מים

 100 גרם שוקולד מריר

לעיטור:

 סוכריות צבעוניות, שבבי קוקוס או אגוזים 

אופן ההכנה: מרדדים את הבצק המוכן על משטח עבודה מקומח לעובי 1–1½ ס"מ. קורצים עיגול גדול ועוד עיגול קטן באמצע (יוצרים צורת טבעת). מניחים על נייר אפייה מקומח את טבעות הבצק ומתפיחים כ–50 דקות. 
 

מחממים שמן לטיגון עמוק (הטמפרטורה המומלצת לטיגון היא 170–180 מעלות) ומטגנים את הבצק משני צדדיו, עד לקבלת צבע זהוב יפה. מוציאים ומצננים מעט. 
 

ממלאים את הקרונאט בקרם הפטיסייר, מגלגלים בסוכר או בסוכר עם קינמון. ניתן לחלופין לצפות ברויאל אייסינג או באבקת הסוכר המדוללת.  

להכנת ציפוי השוקולד: שמים בסיר קטן את החמאה, הסוכר, אבקת הקקאו ואבקת הקפה הנמס. ממיסים על להבה נמוכה עד שהחמאה נמסה, מוסיפים את המים והשוקולד ומבשלים על אש נמוכה לקבלת תערובת אחידה. ממלאים בקרם הפטיסייר המוכן ומצפים בציפוי השוקולד. ניתן לעטר בסוכריות, בשבבי קוקוס או בשברי אגוזים, לפי טעמכם. 

עשרות גרסאות יש לשבקייה (סבקייה), העוגיות המעוצבות מהמטבח המרוקאי. מדובר ברצועות בצק ששזורות ומסולסלות זו בזו, רק שלעתים הרצועות נחתכות בסכין והן חלקות בקצותיהן, ולפעמים משוננות כשהן נחתכות בגלגלת לחיתוך מעוצב. גם טכניקות הסלסול והחזקת הרצועות לפני הטיגון מגוונות. 

בתום הטיגון עוגיות השבקייה עוברות טבילה בסירופ סוכר ויש מי שמעטר אותן בזרעי שומשום, בפיסטוקים גרוסים או בסוכריות צבעוניות.

החומרים: (ל־35־40 עוגיות בינוניות)

לבצק:

 500 גרם קמח מנופה

 1 כף סוכר

 ½ כף מלח

 ½ כוס שמן

 1 כף חומץ

 2 טיפות מי ורדים או מזהר (תמצית פרחי הדרים)

 קורט אבקת סודה לשתייה

 1–1¼ כוסות מים 

 שמן לטיגון עמוק

רצועות שבקיה. צילום: פסקל רובין פרץ
 

לסירופ:

 ½ ק"ג סוכר 

 ½1 כוסות מים

 מיץ מ–1 לימון

לעיטור (לא הכרחי):

 ½ כוס זרעי שומשום, סוכריות צבעוניות או פיסטוקים קצוצים

אופן ההכנה: שמים את הקמח בקערה, ומוסיפים בהדרגה ולסירוגין את יתר החומרים תוך לישה, עד לקבלת בצק אחיד וחלק. מכסים ומשהים כ–25 דקות.

מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה דק בעובי ½ ס"מ. מגלגלים את העלה מהצד הקרוב אליכם אל הצד המרוחק לגלילה. משהים כ–5–7 דקות. חותכים את הגלילה לפרוסות ברוחב 3 ס"מ. מרדדים שוב את הפרוסות למשטח מרובע. בעזרת סכין או גלגלת משוננת יוצרים במשטח הבצק כחמישה חתכים. 
 

מחממים שמן בסיר לטיגון עמוק. מרימים את הרצועות ממשטח הבצק, רצועה כן ורצועה לא, וכורכים אותן זו בזו. יוצרים רצועות מוצלבות כמו פרח. מניחים על תבנית מקומחת או מרופדת בנייר אפייה, או על משטח סיליקון. בדרך זו מכינים את שאר הבצק. 

מטגנים את העוגיות בשמן החם משני הצדדים עד לקבלת גוון זהבהב. מוציאים ומניחים על נייר סופג. שמים את כל חומרי הסירופ בסיר ומבשלים כ–25 דקות, עד להיווצרות סירופ צמיגי. טובלים את העוגיות בסירופ המוכן ומוציאים מיד. מקשטים בזרעי שומשום או בסוכריות צבעוניות.

את פרחי השבקייה ניתן ליצור במכשיר מתכת עם שבלונת הפרח הנבחר. טובלים בבלילת בצק ומשחררים לשמן החם לטיגון עדין. זו דרך מתוקה לגיוון המטוגנים של חנוכה.

החומרים: (לכ־50 פרחי שבקייה בינוניים) 

 2 כוסות מים 

 1 ביצה 

 3–2 טיפות תמצית וניל

 2 כוסות קמח מנופה

 ¼ כפית מלח

 שמן לטיגון עמוק

לסירופ סוכר:

 1 כוס מים

 ½1 כוסות סוכר

 2 כפיות מיץ לימון 

 1 שקית סוכר וניל 

 אופציונלי: קליפת לימון מגוררת או רצועה דקיקה של קליפת לימון או 1 מקל קינמון או 2 טיפות מי תפרחת הדרים או מי ורדים 

אופן ההכנה: מערבבים בקערה את המים, הביצה ותמצית הווניל. מוסיפים בהדרגה, תוך כדי טריפה, את הקמח והמלח ומערבבים לקבלת בלילה אחידה וחלקה. מחממים שמן לטיגון עמוק. טובלים את המכשיר בשמן החם מוציאים ומנגבים מהשמן. 
 

טובלים בעדינות את המכשיר בבלילה. על הבצק להגיע לגובה שולי שבלונת הפרח. חשוב: הקפידו שהבלילה לא תכסה את כל השבלונה, אחרת פרח השבקייה לא ישתחרר ממנה. 

פרחי שבקיה. צילום: פסקל רובין פרץ

מחזיקים את המכשיר מספר שניות בשמן, מנענעים בקלילות ומשחררים את השבקייה אל השמן (אפשר להיעזר בשיפוד עץ או בחוד סכין כדי לנתק את הבצק מהמכשיר). שימו לב לא להשאיר את הבלילה בשבלונה יותר ממספר שניות בשמן, כי אז הפרח מתגבש ומתייצב על מתכת השבלונה ולא ניתק ממנו.

בדרך זו מכינים את כל השבקיות. 
 

להכנת הסירופ: שמים בסיר בינוני את המים, הסוכר, מיץ הלימון וסוכר הווניל. מבשלים על להבה בינונית במשך כ–30–25 דקות, עד שמתקבל סירופ צמיגי. מוסיפים את נותני הטעם שבחרתם, וממשיכים לבשל על להבה נמוכה עוד 2–1 דקות. טובלים את פרחי השבקייה בסירופ ומוציאים. מצננים ומגישים. 