עוד חוזר הטיגון: שלושה מתכונים קריספיים רגע לפני סוף החג

 ככל שאנו מנסים להמציא את הגלגל מחדש וליצור מסלולים עוקפים שישדרגו את טעמו של האוכל, עדיין טיגון יהיה האופציה הטעימה יותר להכנת מאכלים מסוימים. המחבת הרוחשת מעדיפה את בצק העלים, בצק השמרים ועלעלי הפילו. היא אוהבת גם ירקות, קטניות, בשרים ודגים. כשהמאכל פוגש שמן חם, רדוד או עמוק, הקסם מתרחש והוא מקבל גלימת מעטפת קריספית, שיזוף מושך ומרקם פריך ומתפצפץ. וכשכל השמחה הזו פוגשת את החיך, אין דבר יותר טעים ממנו.

לפורטל הקולינרי של פסקל

אך לכל הטוב הזה יש מחיר, והטיגון עולה לנו בקלוריות. לכך יש פתרון פשוט: להקטין את גודל המנות, ולא להגזים במספר המאכלים המטוגנים שאתם מגישים. אבל לדאבוני בחנוכה כל הסכרים נפרצים, ועל השולחן עולים כל המטעמים המלוחים והמתוקים שעוברים טיגון. אז ברוח החג, רגע לפני שאתם מחזירים את השמן בחזרה לארון, הנה עוד שלושה מאכלים מטוגנים נפלאים. עד לפעם הבאה. ושום מילה על דיאטה. בעצם שתי מילים: אכלו במשורה.

סלסילות בריק במלית ירקות ורצועות עוף

חגיגה של מראה נפלא עם טעם משגע, קל ומהיר הכנה. מכינים סלסילות מבריק או מבצק פילו וממלאים ביצירתיות בירקות טריים או מוקפצים, פסטה, גבינות או בשרים.

החומרים: (ל־10־8 מנות אישיות)

• שמן לטיגון עמוק

• 10־8 עלי בריק לסיגרים

• 4־3 כפות שמן זית

• 1 בצל גדול, חתוך לרצועות

• 300 גרם חזה עוף חתוך לרצועות דקיקות

• 1 גזר חתוך לרצועות דקות

• 1 פלפל ירוק חתוך לרצועות

• 1 פלפל אדום חתוך לרצועות

• ¼ ראש כרוב חתוך לרצועות

• 5 שיני שום כתושות

• 1 כפית ג'ינג'ר (זנגביל) טרי, גרוס

• 1 כף דבש

• 2 כפות רוטב סויה

• קורט פלפל צ'ילי גרוס

• מלח ופלפל, לפי הטעם

אופן ההכנה:
מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר בינוני. נוטלים עלה בריק, מניחים מעל שפת הסיר ודוחסים אותו פנימה בזהירות בעזרת מצקת, לקבלת צורה קעורה. ממשיכים להחזיק את המצקת עוד כמה שניות, כדי שהצורה תתייצב. מטגנים עד קבלת גוון בהיר והופכים בעדינות. חוזרים על הפעולה עם שאר העלים.

מחממים שמן זית במחבת ומטגנים בצל עד הזהבה. מוסיפים את העוף ומטגנים כ־8 דקות, עד שהוא מוכן. מעבירים לקערה.

מוסיפים שמן למחבת ומאדים את הירקות בזה אחר זה. מחזירים למחבת את רצועות העוף ומוסיפים את שאר החומרים. טועמים ומתקנים תיבול.

ממלאים את "קעריות" הבריק המוכנות ב־3־2 כפות מהמלית. מגישים חם.

טיפסקל 
# אפשר לחסוך בטיגון ובזמן ההכנה אם חותכים את עלי הפילו לריבועים ומעצבים אותם כסלסילה בתבנית שקעים (יש לזכור לשמן את השקעים לפני כן). אופים בחום בינוני עד הזהבה.
# חשוב להשתמש בעלים עגולים ליצירת ה"קערית". אפשר להקטין את גודל העיגולים לקבלת מנות קטנות יותר.

סמבוסק / כיסני חומוס. צילום: פסקל פרץ רובין, חגית גורן

קבלו את אחד המאכלים הכי מובהקים של המטבח העיראקי: הסמבוסק. זהו כיסן בצק ממולא במלית חומוס פיקנטי או גבינה ולפעמים גם במלית מתוקה. אפשר להכינו מבצק שמרים, וכשממהרים משתמשים בבצק על בסיס אבקת אפייה.

החומרים: (ל־24־22 כיסנים)

• 20 גרם שמרים טריים

• 4 כוסות קמח מנופה

• 1 כף סוכר

• 50 גרם מרגרינה מומסת

• 1־2 כוסות מים

• 1 חלבון

• שמן לטיגון עמוק

למלית:

• ½1 כוסות גרגירי חומוס, שהושרו במים יום קודם להכנה

• 2 כפות שמן

• 2 בצלים קצוצים דק

• ½ כפית מלח

• ½ כפית פלפל שחור

• 1 כפית כמון טחון

• ½ כפית בהרט

• ½ כפית פלפלת חריפה

אופן ההכנה:
מסננים את גרגירי החומוס המושרים ומניחים בסיר עם מים. מבשלים כ־45 דקות עד שהם מתרככים. טוחנים במטחנת בשר או במעבד מזון את הגרגירים ומעבירים לקערה.

שמים את הקמח בקערה רחבה וצרים גומה במרכז. שמים בגומה את המרגרינה המומסת ומפזרים סביב את גרגירי השמרים הטריים.

מפזרים את הסוכר ולשים, תוך הוספת המים לפי ספיגת הבצק ועד לקבלת בצק עדין וחלק. מכסים ומשהים להתפחה כחצי שעה.

להכנת המלית: מטגנים בשמן את הבצל, מוסיפים אותו לחומוס הטחון ובוחשים היטב. מתבלים במלח, פלפל שחור, כמון, בהרט ופלפלת חריפה.

מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח לעלה בעובי 1 ס"מ. קורצים בבצק עיגולים בעזרת כוס או צלוחית. מניחים כפית גדושה מן המלית במרכז כל עיגול.

מורחים את קצות העיגול בחלבון ומקפלים לשניים (לקבלת כיסנים מעוצבים במיוחד מהדקים את הקצוות תוך כדי לחיצה בעזרת שיני המזלג). משהים להתפחה נוספת כ־20 דקות.

מחממים במחבת כבדה שמן בגובה 4־5 ס"מ או שמן עמוק. מטגנים את הכיסנים עד לקבלת גוון זהוב. מגישים חם.

טיפסקל
# ממהרים? אפשר להשתמש בגרגירי חומוס משומרים. מסננים וטוחנים בהתאם.

# מעוניינים לוותר על זמן ההתפחה? השתמשו במקום השמרים ב־1 כף אבקת אפייה.

# לא רוצים להשתמש במרגרינה? החליפו אותה ב־¼ כוס שמן.

# שומרים על המשקל? הקטינו את גודל הכיסנים. צרו עיגולים בקוטר של כוס. לקבלת כיסנים גדולים יותר השתמשו בקערית קטנה. בנוסף, במקום לטגן אפשר לאפות.

קציצות תפוחי אדמה ובשר / בַּסְטִיל. צילום: פסקל פרץ רובין, חגית גורן

הבסטיל הן קציצות סגלגלות (אליפטיות), המכילות תפוחי אדמה. במטבח המרוקאי הן נקראות פַּסְטֶל, ובתוניסיה הן נקראות בַּנַטָש. במטבח הטריפוליטאי נוהגים להכינן בשתי שיטות שונות: באחת עוטפים את מלית הבשר המתובלת במחית תפוחי האדמה, ובשנייה משלבים את כל החומרים יחד.

שיטה נוספת ומהירת הכנה היא שימוש במחית תפוחי אדמה מתובלת בעשבי תיבול, ללא בשר כלל.

החומרים: (ל־8־6 מנות)

• 6 תפוחי אדמה גדולים, מבושלים, קלופים ומעוכים למחית

• 1 ביצה קשה, קלופה וחתוכה לקוביות

• 250 גרם בשר בקר (כתף או צוואר), מבושל במים, טחון, חתוך לקוביות או מפורר לפיסות

• 10 גבעולי פטרוזיליה שטופים וקצוצים דק

• 2 בצלים בינוניים, קלופים, שטופים וקצוצים

• ¼ כפית כורכום

• ½ כפית קינמון טחון

• ½ כפית פלפל שחור או לבן

• ½ כפית מלח

• 2 ביצים

• שמן לטיגון

• כ־¾ כוס (100 גרם) קמח מנופה

1 ביצה טרופה

להגשה:

• ½ לימון

אופן ההכנה:
שמים בקערה את מחית תפוחי האדמה. מוסיפים את קוביות הביצה הקשה, הבשר המבושל, הפטרוזיליה והבצלים הקצוצים. מתבלים בכורכום, קינמון, פלפל שחור ומלח. מוסיפים את שתי הביצים ומערבבים לעיסה אחידה.

מחממים את השמן לטיגון. צרים כופתאות סגלגלות מהתערובת, מגלגלים אותן בקמח ובביצה הטרופה ומטגנים בשמן החם דקות אחדות מכל צד, עד לקבלת גוון זהוב.

מגישים חם עם חצי לימון. כל סועד סוחט על קציצת הבסטיל מעט לימון, אם הוא רוצה.

בשיטת הכנה אחרת מכינים מחית תפוחי אדמה, מוסיפים לה ביצה טרייה, חצי מכמות התבלינים וחצי מכמות הפטרוזיליה ומערבבים. מפוררים את הבשר המבושל, מוסיפים לו את הביצה הקשה החתוכה, את יתר התבלינים, הפטרוזיליה והבצל, ומערבבים למלית אחידה.

נוטלים מעט ממחית תפוחי האדמה, מניחים עליה כף ממלית הבשר וסוגרים במחית נוספת. מגלגלים לקציצה סגלגלה שאותה טובלים בקמח ובביצה טרופה ומטגנים.