מה שסבתא בישלה: התבשיל המזוהה ביותר עם החורף מקבל טוויסט

 

יש משפחות המכינות את העסדה על בסיס קמח, אך במשפחתי מעדיפים דייסה עשויה סולת שמוסיפים לה רוטב פיקנטי המכיל נתחי דג מעושן והרבה שום, המקנים לו את טעמו המיוחד. זהו מאכל ממלא ומשביע, ובעיקר מפנק.
 

במקור מכינים את הרוטב עם דג הרינג (פלמידה או מקרל), אך אפשר להחליף אותו באנשובי או בסרדינים או ברוטב על בסיס ביצים וסרדינים. 

• 6 כוסות מים

• ½ כפית מלח

• ½2 כוסות סולת

לרוטב: 

• 5 כפות שמן

• ½ כפית כרוויה טחונה (קימל) 

• ½ כפית מלח

• 1 כפית פלפלצ'ומה

• ¼ כפית פלפלת אדומה חריפה

• 1 כף רסק עגבניות

• 10 שיני שום קלופות, שטופות וקצוצות או כתושות גס

• 2 כפות מיץ לימון

• ¾ כוס מים

• 1 דג מעושן במשקל 250 גרם, חתוך לרצועות קטנות

 

יוצקים את המים לסיר בינוני גבוה. מוסיפים את המלח ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מוסיפים את הסולת תוך בחישה מהירה, מערבבים ומבשלים עד שהעיסה מסמיכה ומתקשה והנוזלים התאדו, כ־10 דקות.

כדי לבדוק את מרקמה של העסדה מרטיבים את  האצבעות ונוגעים קלות בבצק העדין. אם הבצק דביק, הוא אינו מוכן ויש להמשיך בבישול ולבחוש מדי פעם. אם הבצק חלק ולא נדבק לאצבעות, העסדה מוכנה.

מכינים את הרוטב: בסיר בינוני נפרד מחממים את השמן, מוסיפים את הקימל, המלח, הפלפלצ'ומה, הפלפלת החריפה, רסק העגבניות ושיני השום הקצוצות. בוחשים ומוסיפים את מיץ הלימון והמים. מבשלים כ־7 דקות. מוסיפים את רצועות הדג ועוד ¼ כוס מים. מכסים וממשיכים לבשל על להבה נמוכה כ־10 דקות.

להגשת העסדה, שמים 2־3 שלוש כפות מלאות בכל צלחת, צרים מעין גומה במרכז ויוצקים לתוכה 1־2 כפות רוטב עם פיסות דג. מפזרים סביב העסדה עוד כף מהרוטב.

  

 

זו עוגה קלילה ומהירת הכנה, שהתפתחה במטבחי. היא מבוססת על עוגת הספרה ומסמלת עבורי את החורף, לא פחות מעוגת תפוזים. הסולת ומיץ התפוזים מהווים שילוב נפלא לחורף חם. 

• 1 כוס סוכר

• 1 כוס פתיתי קוקוס

• 1 כוס קמח מנופה

• ½1 כוסות סולת

• 2 כפות שקדים גרוסים

• 1 כף צימוקים

• 2 שקיות אבקת אפייה

• ½1 כוסות מיץ תפוזים טרי

• 1 כוס שמן

• 6 ביצים

לסירופ:

• 2 כוסות סוכר

• ½2 כוסות מים

• 2 כפיות מיץ לימון

לעיטור:

• ¼ כוס פתיתי קוקוס

• ¼ כוס שקדים גרוסים

שמים בקערת מערבל את הסוכר, הקוקוס, הקמח והסולת ומערבלים קלות. מוסיפים את השקדים, את הצימוקים ואת אבקת האפייה ומערבלים שוב.

מוסיפים תוך כדי ערבול, בהדרגה ולסירוגין, את מיץ התפוזים, את השמן ואת הביצים. מערבלים לבלילה אחידה.

מעבירים את הבלילה לתבנית ואופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) כ־30 דקות.

להכנת הסירופ: שמים בסיר את הסוכר, המים ומיץ הלימון ומבשלים על להבה בינונית כ־20 דקות, עד לקבלת סירופ צמיגי. יוצקים את הסירופ על פני העוגה בעודה חמה, ומעטרים בפתיתי קוקוס ובשקדים גרוסים.

טעם הבירה

ירושלים על מפת הקולינריה העולמית: בימים אלו נחשפה המנה שנבחרה לייצג את מלון "וולדורף אסטוריה" ירושלים בתחרות העולמית "Taste of Waldorf Astoria". השף איציק מזרחי־ברק נבחר לאחד מחמשת המאסטר שפים שהגיעו לגמר התחרות שמחפשת את המנה הבאה של רשת המלונות. למנה שמייצגת את ירושלים קרא מזרחי־ברק "שבעת המינים", והיא מורכבת מפילה דניס בקראסט חציל מעושן, בורגול, עשבי תיבול, רימונים וקרם טחינה.