כל הדרך לצלחת: התוצרת האורגנית מספקת יותר מכל ירק שקונים בשווקים

כשהחלה המהפכה הקולינרית בארץ למדנו להכיר חומרי גלם מיוחדים, נחשפנו לטעמים שונים מכל העולם ולאופנות חדשות בתחום. עם הזמן התחלנו לעסוק בחיבור ובקשר בין המזון שאותו אנו אוכלים לבריאותנו, שמנו דגש על כל מה שאנחנו מכניסים לגוף, והתחלנו להתייחס בכבוד לאוכל שאותו אנו מכינים.

כיום חשוב לנו יותר האופן שבו מגדלים את הירקות והפירות שאנחנו צורכים, ולראיה: פריחת שוקי האיכרים, עלייה בצריכת התוצרת האורגנית וגידול במספר הטבעונים בארץ. בתקופה האחרונה אנחנו עדים לגידול במספר הגינות הקהילתיות - יישובים רבים מקצים שטחים פתוחים לטובת התושבים. אלו מוזמנים לשתול בהם מירקות העונה וליהנות מהיבול של הגינה האורגנית שלהם.

זה מתחיל בשתילה של עשבי תיבול (אורגנו, רוזמרין, קורנית, נענע, לואיזה) וממשיך בשתילת ירקות (עגבניות שרי, צנוניות, בצל ירוק, חסה, פלפלים חריפים, גמבה וכיוצא באלה). כל אלו נשתלים בגומות קטנות באדמה ומטופלים באהבה, כולל השקיה והרחקת העשבים השוטים עד שהשתילים הצעירים מתחילים לזקוף קומה ולהתעבות, וניצנים וגבעולים חדשים נראים בכל מקום. וכשהירקות מוכנים לאכילה, אי אפשר שלא להיות מופתעים כל פעם מחדש מנוכחותם המופלאה, מעסיסיותם ומעוקצנותם, שהן עזות יותר מבכל ירק אשר קונים בשווקים ובמרכולים.

לפורטל הקולינרי של פסקל

התוצרת החקלאית הטרייה שמגיעה מהשדה לצלחת היא שעומדת גם במרכז פסטיבל "טעמים בעמקים", שיתקיים השבוע בעמק יזרעאל. היבול של מגדלי האזור יגיע במהלך הפסטיבל למסעדות המובחרות בעמק ויחשוף אותנו לחוויה של מטעמים משובחים.

כבר כמה שנים שאני מטפחת בחצר ביתי גינת ירק מפנקת, שמשמשת אותי בבישול היומיומי. סקרנותי הרבה הובילה אותי לערוך סיור בעמק יזרעאל, לראות במו עיני איך החקלאים עושים זאת באמת. התחנה הראשונה שלי הייתה במושב היוגב, שם ביקרתי בחווה האורגנית של השף דורון בר–און.
תוך כדי הכנת ארוחת בוקר עשירה שכוללת ירקות מגינת ביתו וגבינות מהמחלבות בסביבה, הסביר בר–און על חשיבות הקשר בין החקלאי המגדל לשף המבשל, כשהוא פוסק "רק כך אפשר להצליח להפיק את המיטב מהתוצרת החקלאית".

בהמשך קפצתי לבית הבד הר ועמק, לטעום שמן זית מצוין ממשק אשוש והמשכתי לחוות כרמל יבולים, שמשווקת חסה סלנובה ושלל נבטים הגדלים בשיטה הידרופונית, שנעשית על גבי מצע מנותק ולא על אדמה, כמו שכולנו מכירים. המקום נראה ממש כמו בית מרקחת. חממה ענקית שבה הגידולים מורמים מהאדמה ונמצאים בתוך אדניות מיוחדות עם מצע ומים. היה מפתיע לגלות איך הכל נקי ומסודר, ואף אחד לא צריך לנכש את העשבים. פשוט חקלאות אחרת מכל מה שהכרתי.

משם המשכתי לחווה האורגנית משק פרנק בשדה יעקב. מדובר בהפך הגמור מהחווה ההידרופונית, משהו שמתקרב יותר למה שקורה בגינה הפרטית שלי. האדמה כאן מספרת סיפור אחר: טורים רצופים של צבעים שמתקבלים הודות לגידולים השונים: כרוב, קייל, כרוב סיני, שום ירוק, חסה, צנוניות, תרד אדום ועוד.

משק פרנק מציע למכירה את הירקות האורגניים בשיטת סל ירקות. הסלים מכילים ירקות טריים ועונתיים, הגדלים בשיטות חקלאות מסורתיות ללא חומרי הדברה ומגיעים ישירות לבתי הלקוחות במחירים הוגנים וללא פערי תיווך. מכאן המשכתי לפנינה נוספת של העמק: יקב שדות. זהו יקב צעיר, המוגדר כ–Estat Winery, והמשמעות היא שהוא מייצר יין רק מכרמים המקיפים אותו.

חזרתי הביתה עם המון תובנות לטיפול נכון בגינה האורגנית שלי, ועם סל ירקות אורגניים עליים שעכשיו נמצאים בשיאם. מה עשיתי בהם? נכנסתי למטבח והכנתי שלושה סלטים עשירים בירקות ועשבי תיבול ממתכונים שנמסרו לי באדיבות השף עדי כהן ממסעדת "טנדוקה" והשף דורון בר–און.

פסטיבל "טעמים בעמקים" מזמין אתכם לראות את הקשר שבין האדמה למסעדה, בין החקלאי לשף. בין האירועים המתוכננים: מפגשים עם מגדלים שעובדים בשדות ועם אמצעי הייצור המתקדמים שלהם, סדנאות שף במסעדות המקומיות, סיורים ביקבים המקומיים וכמובן - טעימות של תוצרת מקומית (גבינות, שמן זית, יין, דבש, זיתים וירקות). בין לבין יתקיימו באזור סיורים מודרכים ותערוכות, והרכבים מוזיקליים ינעימו למבקרים את השהות.

 17.1־28.1, ברחבי עמק יזרעאל 

סלט ירוק עם פירות העונה

החומרים: (ל־6 סועדים)
# 1 ראש חסה ערבית בגודל בינוני, חתוך גס
# 1 חבילה קטנה של נבטים
# 2 כוסות עלי בייבי
# 1 כוס מפירות העונה מכל סוג (תותים, אפרסמון, תפוחים, אגסים), חתוכים לקוביות
# ½ כוס אגוזי פקאן מסוכרים שבורים

לרוטב:
# 100 מ"ל דבש
# 100 מ"ל חומץ בלסמי
# 80 מ"ל שמן קנולה
# 1 כפית מלאה חרדל
# פלפל שחור גרוס
# ½ כפית מלח
# 4 ענפי תימין (משתמשים רק בעלים)

אופן ההכנה:
הכנת הרוטב: מכניסים למעבד מזון את כל חומרי הרוטב, מלבד השמן. מעבדים את החומרים תוך כדי זילוף הדרגתי של השמן, עד לקבלת מרקם אחיד ויציב (לחלופין אפשר לערבב את החומרים בקערה עם מטרף, ותוך כדי ערבוב מהיר מזליפים באטיות את השמן). טועמים ומשפרים את התיבול בהתאם ומעבירים לכלי עד לשימוש.
מניחים את הירקות ופירות העונה בקערה רחבה, יוצקים מעל את הרוטב המוכן ומערבבים כך שהרוטב יצפה את כל המרכיבים בשכבה אחידה.

טיפסקל לקבלת סלט רענן
חתכו מראש את הירקות והפירות. את הערבוב והוספת הרוטב ועשבי התיבול עשו בסמוך למועד ההגשה.

התבלין הסודי

תערובת התבלינים הזו מתמזגת נפלא עם מאכלי דגנים, קטניות, ירקות טריים מבושלים וגבינות. תהליך הייבוש והשחרור שעוברים התבלינים מחזק את הטעמים והארומה שלהם.

החומרים: (לצנצנת קטנה)

# ½ מקל קינמון
# 2 כפות גרעיני כוסברה
# 1 כפית גרגרי הל
# 1 כפית זרעי כמון
# 1 כפית חילבה
# 2 מסמרי ציפורן
# 1 כף זרעי שומר
# 1 כף גרגרים שלמים של פלפל שחור

אופן ההכנה:
במשך 5 דקות קולים במחבת חמה (ללא שמן) את הגרעינים עד שהם מתחממים ומתחילים לשחרר את הארומה שלהם. מעבירים את התבלינים למטחנת תבלינים וטוחנים עד דק. מעבירים לצנצנת שניתנת לסגירה הרמטית.

סלט נבטוטים, גזר, פלפלים קלויים ועלים ירוקים

החומרים (ל־6 מנות)
# 1 אריזה (150 גרם) נבטי קטניות (נבטוטים)
# 200 גרם עדשים שחורות מבושלות
# 2 גזרים חתוכים לקוביות קטנות
# 1 פלפל קלוי קלוף וחתוך לחתיכות קטנות
# ½ זר עלי פטרוזיליה שטופים ויבשים
# 6 בצלים ירוקים קצוצים
# ½ בצל סגול קצוץ
# 2 כפות שום ירוק (או עירית) קצוץ
# 20 עלי נענע שטופים ויבשים
# 10 כפות עלי בזיליקום קצוצים
# 1 כוס עלי ארוגולה קצוצים גס
# ¼ כוס שמן זית
# 3 כפות מיץ לימון טרי
# מלח לפי הטעם
# 1 כפית "התבלין הסודי" (ראו המתכון הקודם)

אופן ההכנה:
מניחים בקערה רחבה את כל החומרים ומערבבים היטב. טועמים ומשפרים את התיבול בהתאם.

סלט חורפי של שומר ופומלה עם תפוחי עץ ירוקים

החומרים: (ל־4 מנות)
# 2 קלחי שומר צעיר פרוסים דק
# 1 תפוח עץ ירוק לא מקולף, חתוך לרבעים ופרוס דק מאוד
# מיץ מלימון טרי אחד
# 1 כוס פלחי פומלה, ללא הקליפה הלבנה, מפוררים גס
# ½ כוס עלי ארוגולה, שטופים ויבשים, ללא גבעולים
# ½ כוס עלי גרגר הנחלים או תרד טורקי, שטופים ויבשים
# 1 פלפל ירוק חריף פרוס (לפי הטעם)
# ¼ כפית סוכר
# מלח ים, לפי הטעם
# ¼ כוס שמן זית

להגשה:
# 30 גרם גבינה כחולה (כמו רוקפור או גורגונזולה)

אופן ההכנה:
מערבבים את השומר ותפוח העץ במיץ לימון ומשרים במשך כ–10 דקות. מסננים. לפני ההגשה מערבבים את כל החומרים יחד, טועמים ומאזנים את הטעמים בסוכר ובמלח. מסדרים על צלחת הגשה ומפוררים מעל את הגבינה הכחולה.