מתוקים שלי: החג של יהדות טוניס הופך לתירוץ נפלא להכין ממתקים
חג הבנים, שיצוין בעדה התוניסאית, הוא הזדמנות טובה להיכנס למטבח ולהכין שלל ממתקים מיוחדים לילדים
פסקל פרץ-רוביןסוכריות על מקל לחג הבנים (צילום: פסקל פרץ רובין)
יודע כל מי שגדל בבית תוניסאי שביום חמישי שמגיע לפני פרשת יתרו, נהוג לחגוג את "חג הבנים" בסעודה נפלאה (שנקראת "סעודת יתרו"), שלה מחכים כל בני הבית, בעיקר הילדים. עד היום, כאמא לארבעה בנים, אני מקפידה לערוך את סעודת יתרו לפי כל כללי הטקס. לפני שכל הפמיניסטיות יקפצו מהכורסה בתדהמה, אל תחשבו שמקומן של הבנות נפקד. להן היה חג משלהן, "חג הבנות", שהתקיים בחנוכה ועל מנהגו של זה יבוא הסבר בחנוכה הבא. קיימים מספר הסברים לקיומו של החג הזה, אחד מהם קשור לפרשת השבוע, שבה קוראים את עשרת הדיברות. מתברר שזו הייתה הפעם הראשונה שהילדים אשר למדו לקרוא בתורה בחדר, למדו לקרוא את עשרת הדיברות, ולרגל המאורע ערכו לכבודם סעודה חגיגית.
גרסה נוספת לסיבת מנהג סעודת יתרו היא לציון סיומה של המגיפה הקשה שהתחוללה בתוניס ושהובילה למותם של בנים רבים. מספרים כי התושבים פנו לרב הראשי בבקשת עזרה, וזה פסק כי אם יבשלו מרק יונים המגיפה תיפסק. התושבים עשו כדבריו ואכן סמוך למועד קריאת פרשת יתרו המגיפה נעלמה, ועל כן עורכים סעודת הודיה בזמן זה ובה מגישים בין היתר מנה של עופיונים ממולאים.
לפורטל הקולינרי של פסקל
ויש עוד טעם אחד לסעודה: הפסוק בפרשת יתרו שבו נאמר "ויבא אהרן וכל זקני ישראל לאכול לחם עם חתן משה לפני האלהים" (שמות יח, יב). לזכר הארוחה שסעדו אהרון וזקני ישראל אצל חותן משה, יתרו, עורכים בעדה התוניסאית את "סעודת יתרו" בשבוע שבו קוראים את הפרשה.
שני חלקים היו לארוחה החגיגית: בראשון הוגשו מאכלים מתוקים ובחלק השני הונחו על השולחן מאכלים בשריים, ובין לבין נשמעו קטעי שירה ומזמורים. הסעודה נפתחה כשעל השולחן נפרשה מפה לבנה ומגשים עמוסים בדברי מתיקה למיניהם הונחו מעליה: פירות מיובשים, חלווה, נוגט ובובות סוכר מעוצבות. לאלה היו מוסיפים שלל עוגות ועוגיות מסורתיות: יו־יו, מקרוד, דבלה, הרישה וגיזטה. אחרי אתנחתה קצרה התחיל החלק השני של הארוחה, וזה הכיל פול, מעקוד, פשטידת גזר ופשטידת בשר, עופיונים קטנים ממולאים, מלוחיה ומרק זך.
היות שהסעודה הייתה מיועדת בעיקר לילדים, כל המטעמים שהוגשו לשולחן היו קטנים בגודלם: חלות קטנות, עוגיות, פשטידות וגם שפע של פירות מיובשים. מבין הממתקים אהבנו במיוחד את הבובות העשויות מקרמל סוכר, דקיק ושקוף, שעוצב בצורת ציפורים, תרנגולים, דגים ועוד. הבובות היו חלולות, ואנו, הילדים, הכנסנו את האצבעות לתוכן כאילו היו מקל וליקקנו את הסוכרייה עד תום.
להכנת סוכריות מעוצבות אלו, שעלו על השולחן רק במועד זה, הייתה נדרשת מיומנות מיוחדת. אצלנו במשפחה היה אחראי להכנתן מדי שנה דוד יוסף־חי ז"ל, שהיה מומחה לממתקים. אני זוכרת שהתנדבנו להצטרף לאמי אסתר ז"ל שנסעה עד לעיר השכנה לרכוש את המתוקים המיוחדים הללו. כך יכולתי לצפות מקרוב בהכנתן ובהכנת הנוגט, אותו גוש ממתק נפלא שהיה עשיר בשקדים. החלביצה שכולנו מכירים הזכירה במעט את הממתק של דודי, רק שהנוגט שלו היה יצוק כגוש אחד מגובש וחסר צורה, והרבה יותר קשה מהחלביצה.
יוסף־חי ז"ל מעולם לא חתך את הנוגט אלא שבר אותו לחלקים ולחתיכות בגדלים שונים. הנוגט נעטף בנייר חום דמוי נייר אפייה וגולגל בשקית ניילון פשוטה. באותה שיטה עטף גם את הקרמל שהכין משזף סוכר. זה האחרון היה משובץ כולו בשקדים או בבוטנים, ולעתים רחוקות הוגנבו לתוכו גם פיסטוקים. לצד כל אלו היו המרמלדות הצבעוניות, פסים־פסים של שכבות סוכר מרמלדי מתוק שהתגלגל על הלשון. חזרנו הביתה ארוזים ומצוידים בכל המתוקים שלהם ציפינו שנה אחר שנה.
זה שנים אני מנסה לשחזר את המתוקים המיוחדים הללו. הסברתי בהרחבה לכל מי שחשבתי שיכול לעזור על צורות הסוכריות בעלות הברק הקריסטלי, אבל הדרך אל הממתק לא צלחה וכל ניסיונותי לא הניבו את הסוכרייה שאותה זכרתי מילדותי. כך חלפו שנים עד שפגשתי את איילת כהן, הקונדיטורית הראשית של קייטרינג "מעשייה" שמפליאה בהכנת מתוקים ומגשי אירוח מוקפדים. כהן, בת למשפחה תוניסאית, הכירה היטב את מנהג סעודת יתרו ואת הממתקים שעליהם דיברתי.
על אף שהיא עסוקה בהכנות אחרונות לפתיחת קונדיטוריית בוטיק "בוסה" במושבה יקנעם, הצלחתי לרתום אותה ליום עבודה משותף במטבחי הפרטי. הצטיידנו בהמון המון סוכר, שקדים, שמן, קמח ושאר מתוקים ונכנסנו למטבח ליצור את המתוקים לסעודת יתרו.
סוכר, מתוק ושמן. יו יו מקושטים. צילום: פסקל רובין פרץ
בתחילה ניסינו לפצח את עניין בובות הסוכר השקופות והקריסטליות. אחרי מספר ניסיונות שלא צלחו, ולאחר שהבנו שצריך להיעזר בשבלונה ספציפית לעיצוב הבובות, החלטנו ליצור סוכריות מעוצבות שיהיו הכי קרובות למקור.
רכשנו מספר תבניות סיליקון בצורות שונות, שמשמשות להכנת פרלינים והצלחנו להכין בובות מסוכר. אחר כך עברנו להכנת עוגיות קרמל עם שקדים, ושברנו אותן בצורה גסה, כמו שהן נמכרו במקור, וגוש מתוק של נוגט מלא שקדים ופיסטוקים. במקביל יצרנו מרמלדה ממחית פרי תות ולבסוף בחרנו להכין עוגיות "יו־יו". אלו עוגיות העשויות מבצק רך ועדין, מעוצבות בצורת כעך ומטוגנות בשמן עמוק, שלפני ההגשה נכנסות לטבילה באמבטיה ריחנית של סירופ סוכר מתובל במי זהר.
בתום יום עבודה ארוך ומיוחד הרגשתי שאני חוזרת לימי ילדותי, ולא הייתה מאושרת ממני. בעצם הייתה - איילת.
מרמלדת תות
החומרים: (לקופסה שתכיל ½ ק"ג ממתק)
- 400 גרם מחית פרי תות או אחר
- 400 גרם סוכר
- 20 גרם פקטין (ניתן לרכוש בחנויות המתמחות באפייה)
- 90 גרם גלוקוזה (ניתן לרכוש בחנויות המתמחות באפייה)
- מיץ מ־½ לימון
לעיטור:
1 כוס סוכר
אופן ההכנה:
מכניסים את מחית התות לקלחת ומחממים על להבה בינונית.
מניחים 100 גרם סוכר בקערית, מוסיפים את הפקטין ומערבבים היטב. מוסיפים אל מחית הפרי, מערבבים ומוסיפים את שאר הסוכר תוך בחישה. ממשיכים לחמם תוך בחישה עד שהעיסה מגיעה ל־70 מעלות. (יש לעבוד עם מדחום). מרמלדת תות מתוצרת בית. צילום: פסקל רובין פרץ
בידיים רטובות מוסיפים את הגלוקוז ומערבבים היטב. מחממים עד ל־100 מעלות, מוסיפים את מיץ הלימון ובוחשים.
כשהמרמלדה מגיעה לדרגת הצמיגות הרצויה לכם, מורידים את העיסה מהאש. דרגה בינונית נעה סביב 104־105 מעלות.
מרפדים תבנית מלבנית בגודל 27X30 ס"מ בנייר אפייה ויוצקים לתוכה את הבלילה. משטחים לגובה ½ ס"מ. מצננים כ־3 שעות וחותכים לקוביות או לצורות בעזרת קורצנים.
מניחים סוכר בצלחת ומגלגלים עליו את המרמלדות. שומרים במקום יבש, בכלי מרופד בנייר אפייה.
חלביצה נוגט ופיצוחים
החומרים: (לקופסה שתכיל ½ ק"ג)
- 400 גרם סוכר
- 150 גרם דבש
- 120 מ"ל מים
- 2 חלבונים
- קורט מלח
- ½ כוס שקדים קלויים
- ½ כוס בוטנים קוליים
- ½ כוס פיסטוקים קלויים
דביק, לעיס וממיס. חלביצה מתוצרת בית. צילום: פסקל רובין פרץ
אופן ההכנה: מניחים בקלחת את הסוכר, הדבש, והמים. מערבבים ומבשלים עד שהסירופ מגיע ל־133־135 מעלות.
במקביל לחימום התמיסה, מקציפים את החלבונים עם קורט מלח. ברגע שטמפרטורת הסירופ מגיעה ל־135 מעלות, מוסיפים אותו לקצף בזרם דק, בצמוד לדופן קערת ההקצפה. מקציפים תוך הקצפה מהירה וחזקה עד לקבלת קצף יציב, כשהקערה והקצף הופכים חמימים למגע.
מוסיפים את השקדים, הבוטנים והפיסטוקים, מערבבים לקבלת תערובת אחידה ויוצקים על נייר אפייה מרוסס במעט שמן. סוגרים את קצות הנייר ויוצרים גוש אחד שלם. אפשר לרפד תבנית בנייר אפייה משומן ולשטח בו את הנוגט. מצננים קלות וחותכים לריבועים בגודל בינוני.
קרמל שקדים
החומרים: (ל־25־20 חתיכות)
- 250 גרם סוכר
- ¼ כוס מים
- 1 כוס שקדים קלויים, או ½ כוס שקדים ועוד ½ כוס בוטנים קלויים
קינוח ויטראז', קרמל של שקדים. צילום: פסקל רובין פרץ
אופן ההכנה:
בקלחת בינונית מניחים את הסוכר ואת המים וממיסים על להבה בינונית עד לקבלת קרמל בגוון ענברי. מוסיפים את השקדים (או את תערובת השקדים והבוטנים) ומערבבים בכף עץ.
משטחים על משטח סיליקון או על נייר אפייה משומן קלות. מצננים עד שהקרמל מתקשה. שוברים לחתיכות בגדלים שונים.
סוכריות על מקל
החומרים: (לכ־20 סוכריות)
- 200 גרם סוכר
- ½ כוס מים
- 80 גרם סירופ תירס
- צבעי מאכל לפי בחירתכם: אדום, ירוק, צהוב
- קערה מלאה במים עם קוביות קרח
- שבלונות סיליקון בצורות שונות (ניתן לקנות בכל החנויות המתמחות במוצרי אפייה)
- מקלות לסוכריות (ניתן לקנות בכל החנויות המתמחות במוצרי אפייה)
אופן ההכנה:
שמים בקערה את הסוכר עם המים וסירופ התירס. ממיסים ומבשלים על להבה בינונית. בוחשים ומודדים את החום. כאשר הטמפרטורה מגיעה ל־150 מעלות מורדים מהלהבה, ומניחים את הסיר בתוך הקערה עם המים על מנת לעצור את חימום הקרמל.
מחלקים את הקרמל הבהיר לשלוש קערות בינוניות. מוסיפים 2־1 טיפות של צבע מאכל לכל קערה, בהתאם לגוון הרצוי, ומערבבים לקבלת מרקם אחיד וחלק.
מרססים קלות בשמן את תבניות הסיליקון ויוצקים לתוכן את הקרמל. מצמידים לתוכן את המקלות ומצננים היטב. מחלצים את הסוכריות ושומרים בכלי מתאים.
אופן ההכנה: מכניסים לקערת מערבל חשמלי את הביצים, מיץ התפוזים, השמן והסוכר ומערבלים בעזרת וו גיטרה 3־2 דקות. מנמיכים את מהירות המערבל ומוסיפים בהדרגה את הווניל, הקמח, ואבקת האפייה ומערבלים עד לקבלת בצק אחיד ומעט דביק. אם הבצק דביק מדי, מוסיפים עוד 2־1 כפות קמח לפי הצורך. אין לערבב יתר על המידה. מאחסנים את הבצק במקרר במשך חצי שעה.
מרדדים את הבצק לעלה בעובי 1 ס"מ. קורצים בעזרת כוס קטנה או בינונית עיגולי בצק וקורצים מכל עיגול בצק עוד עיגול קטן במרכזו, ליצירת הכעך. אפשר לקחת מעט מהבצק לגלגל לרצועות דקיקות ולסגור אותן לכעך בגודל הרצוי לכם.
מחממים שמן לחום גבוה ומנמיכים לחום בינוני. מוסיפים מספר עיגולי בצק לשמן ומטגנים משני הצדדים עד לקבלת גוון זהבהב. מוציאים להצטנן על נייר מגבת.
מניחים את כל חומרי הסירופ מלבד מי זהר בקלחת בינונית ומבשלים כ־15־10 דקות לקבלת סירופ עדין. מוסיפים מי זהר ומבשלים עוד דקה. מוסיפים את הכעכים המוכנים ומבשלים אותם מספר דקות בסירופ הריחני ומוציאים.
אפשר להגיש את הכעכים ללא תוספת וניתן לגלגל אותם בפתיתי קוקוס, בפיסטוקים גרוסים ואפילו בסוכריות צבעוניות.
