דגים הם מהמאכלים המוצלחים ביותר שיש: קלים להכנה, אינם דורשים זמן בישול ממושך או היערכות מיוחדת, נחשבים לאחד מהמזונות הבריאים, מצוינים לכל מי ששומר על המשקל ובעיקר טעימים מאוד.
הדגים יספחו לתוכם כל תבלין שתבחרו - מתקתק, עוקצני, אסייתי או חריף - והחוכמה היחידה היא להתאים את סוג הדג לרוטב. ואם בחריפות אנחנו עוסקים, כדאי שנשים סוף לחוסר הדיוק: לא כל דג חריף הוא חריימי, ובוודאי שלא כל דג מרוקאי הוא חריימי. עכשיו בואו נתחיל.
לפורטל הקולינרי של פסקל
נתחיל בדגים חריפים מהמטבח המרוקאי. הם מוגשים בארוחת ערב שבת או בשבת בצהריים כשסביבם הילה של מלכות, בעיקר בשל העובדה שרבים חושבים שהכנתם מורכבת. לדגים אלו מספר גרסאות, אך רוטב הבסיס שלהם כולל כמויות נכבדות של שום, כוסברה, פטרוזיליה ופלפלים חריפים, וגם שמן, מלח ומים כמובן.
יש גרסה שבה מככבים פלפלים חריפים, פרוסות לימון והמון עשבי תיבול ושום. בגרסה אחרת משלבים בין פלפלים חריפים מיובשים לפלפלים ירוקים טריים. כדי למתן את רמת החריפות אפשר להוסיף למנה רצועות רחבות של גמבה ופרוסות תפוחי אדמה וגזר. וכשרוצים לצאת מהשגרה ולהקנות למנה אופי אחר, מצוותים לדגים ולירקות גרגירי חומוס.
הגוון של התבשיל אף הוא נתון לשינויים ותלוי בכמות הפלפלת החריפה, הכורכום או הפפריקה שמוסיפים לו. לכן לא פעם מוצאים את מנת הדגים החריפים בגוונים של זהבהב, כתום או ממש אדום.
למרות עושר הטעם, ההכנה פשוטה לגמרי, בלי שלבים מייגעים של בחישה, בישול או אידוי. כל הכנת התבשיל מתבצעת בתוך הסיר הנתון על השולחן ולא על גבי הלהבה. מסדרים שכבות של פלפלים, עשבי תיבול, שום ודגים, ומכסים בשכבה נוספת של עשבי תיבול ושום. יוצקים את הרוטב ורק אז מניחים על להבה בינונית–נמוכה. תוך עשר דקות מתרחש הפלא ובכל הבית מתפשט ניחוח נפלא שקשה לעמוד בפניו.
בדומה לדגים מהמטבח המרוקאי, גם לחריימי - שנחשב למנת הדגל של המטבח הלובי–טריפוליטאי - שלל גרסאות הכנה השונות מבית לבית, ממשפחה למשפחה. המיומנות של הבשלנים בני העדה באה לידי ביטוי באיכות החריימי שלה, במרקמו, בצבעו ובעיקר בפיקנטיות ובמידת החריפות שלו.
בכל הגרסאות נשמר העיקרון הבסיסי: שימוש בדג עשיר וברוטב אדום, סמיך וחריף מאוד. הכנת החריימי אינה מורכבת או מסובכת, אך על מנת להגיע לתוצאות נפלאות כדאי להכינו לעתים תכופות, היות שעם הניסיון ומיומנות ההכנה לומדים להגיע אל המרקם והטעם הנכונים.
את החריימי נוהגים להכין מדג הנקרא בשפה העממית הערבית שוּלָה ובעברית אנטיאס, אך הוא מצוין גם עם דג בורי, לוקוס, או כל דג אחר, אפילו עם דג נסיכת הנילוס עבה ובשרני מזן משובח. מניסיוני עם ילדי הקטנים, רצוי להכין את החריימי בשני סירים: האחד עם הדג האהוב עליכם והשני עם דג נסיכת הנילוס. הכנה זו חוסכת מהקטנים את ההתעסקות עם אדרות הדג, אבל חושפת אותם כבר בגיל צעיר לפיקנטיות המיוחדת של המנה.
נוהגים להגיש את החריימי כשלצדו כיכר לחם טרי, שחור או לבן וחצי לימון (יש הסוחטים עליו מעט מיץ לימון בזמן האכילה). הדג "שוחה" ברוטב אדום פיקנטי ועשיר, וחלק חשוב מהנאת אכילתו הוא טבילת הלחם ברוטב החריף. בנוסף על השולחן נמצא תמיד קנקן מים שנועד לכבות את ה"שריפה" ולהקל על החריפות.
ולבסוף, על מנת למתן מעט את החריפות הצפון אפריקאית הזו, בחרתי להציע גם מנת דג סלמון. מנה אהובה, מיוחדת ושונה, שלדעתי יכולה בהחלט להתמודד עם הילת הדגים החריפים. הסלמון הוא דג נהרות בעל אחוז שומן גבוה, מוצקות וטעם שלא ניתן לטעות בו. את המתכון קיבלתי באדיבות השף איתן ששון ממסעדות "גוצ'ה" בתל אביב, ששידך לסלמון רוטב העשוי מתבלין הינסון, המקנה לדג ארומה וטעם אניסי עדין ומעניין.
דג נהרות צפוני, פילה סלמון. צילום: בועז לביא
פילה סלמון ברוטב ינסון
החומרים: (ל־4 מנות)
לרוטב:
- 2 כוסות יין לבן חצי יבש
- ½ כוס דבש
- 1 כף זרעי ינסון שלמים
- 2 שיני שום מעוכות
- 1 כף זרעי כוסברה שלמים
- 1 כף זרעי חרדל שלמים
- ½ כפית זרעי כמון שלמים
- 1 כף קורנפלור מעורבב עם 2 כפות מים
לדג:
- 4 נתחים של פילה סלמון (במשקל 200 גרם לכל מנה), עם העור ללא עצמות
להכנת הרוטב: מניחים בסיר קטן את כל החומרים, מלבד הקורנפלור והמים, ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש נמוכה במשך 10 דקות. מוסיפים את בלילת הקורנפלור תוך כדי ערבוב מהיר וממשיכים לבשל עד מידת הסמיכות הרצויה (אם סמיך מדי ניתן להוסיף מעט מים). מסננים את הרוטב דרך מסננת דקה.
להכנת הדג: מחממים היטב מחבת פסים כבדה, ומנמיכים את האש לבינונית. משמנים מעט את מנות הדג ומתבלים במלח ופלפל. מניחים את הדג במחבת על צד העור וצולים במשך כ–3 דקות. הופכים בזהירות. ממשיכים לצלות עוד 3–2 דקות. מוציאים ומניחים על צלחות, יוצקים על הדגים מהרוטב.
להכנת הסלט: מניחים מחבת כבדה ורחבה על אש גבוהה ומחממים אותה היטב. מוסיפים מעט שמן ואת הירקות, מטגנים ומקפיצים כדקה. מוסיפים את הבזיליקום ומתבלים במעט מלח ופלפל. מוציאים כאשר הירקות מבושלים למחצה ועדיין פריכים, ומגישים לצד מנות הדג.
דגים חריפים ומפולפלים
החומרים: (ל־8־6 מנות)
- 8 פרוסות דג לוקוס/בורי/נסיכת הנילוס
- ½ כפית מלח גס
- 3 פלפלים חריפים ירוקים
- 5 פלפלים חריפים אדומים גדולים מיובשים (אפשר
גם טריים)
- 8 שיני שום פרוסות
- 15 גבעולי כוסברה קצוצים
- 15 גבעולי פטרוזיליה קצוצה דק
- ½1 כפות פפריקה חריפה
- ½ כפית מלח
- ½ כף כורכום
- ¾ כוס שמן
- 1 כוס מים
אופן ההכנה:
שוטפים היטב את פרוסות הדג ובוזקים עליהן מלח. משהים כ–15 דקות ושוטפים.
חוצים את הפלפלים לאורכם, מסלקים את הגרעינים ושוטפים היטב.
דגים חריפים ומפולפלים. צילום: פסקל רובין פרץ
מניחים בסיר את הפלפלים, חצי מכמות השום ועשבי התיבול. מסדרים מעל את פרוסות הדג ומפזרים עליהן את שארית השום ועשבי התיבול.
מערבבים בצלוחית את התבלינים, השמן והמים ויוצקים על הדגים. מנענעים קלות כך שהנוזלים יצפו בשכבה אחידה את הדגים. מכסים את הסיר ומבשלים על להבה בינונית כ–30 דקות. מנענעים שוב את הסיר, כך שהרוטב יכסה את הנתחים. מבשלים 10 דקות נוספות.
דג ברוטב חריף / חְרַיימִי
החומרים: (ל־8־6 מנות)
- 1 כף פלפלת אדומה חריפה
- 1 כף פלפלת אדומה מתוקה
- 1 כפית קימל טחון
- 1 כף כמון
- 1 כפית מלח
- 10 שיני שום כתושות
- 100 גרם רסק עגבניות
- 2 כוסות מים
- ¼ כוס שמן
- מיץ מ–1 לימון גדול
- 6–8 מנות דג (מכל סוג שהוא) נקיות
אופן ההכנה:
מערבבים בקערית את הפלפלת החריפה והמתוקה, הקימל, הכמון, המלח, השום, רסק העגבניות ו–1 כוס מים.יוצקים שמן לסיר רחב ונמוך, מוסיפים את תערובת התבלינים, מערבבים ומבשלים על אש קטנה 2–3 דקות. מכסים ומבשלים עוד 3 דקות, עד שהרוטב מתחיל להצטמצם.
מוסיפים מיץ לימון ואת יתרת המים, מערבבים ומבשלים 2–3 דקות. מביאים לרתיחה. מניחים את מנות הדג ברוטב ומנענעים קלות את הסיר כך שהרוטב יצפה את הדגים. מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ–30 דקות.
