מיסו לאכול איתו: הגיע הזמן שתתחילו לפתוח את הבוקר במרק

כמי שלא מהססת ללמוד דברים חדשים, השבוע בחרתי להציץ, ללמוד ובעיקר לטעום את המרקים האסייתיים, השונים מהטעמים ומהמרקמים של המרקים המוכרים לי מהבית וממטבחי עדות ישראל. לשם כך נפגשתי עם השף סאמר אבו–מורה, שנחשב למומחה בתחום ומשמש שף רשת "ריבר" האסייתית. בעזרתו ניסיתי להבין יותר על דרך השימוש בחומרי הגלם, בטעמים ובשילובים המיוחדים שבו. 
 

פעם חיפשנו חומרי גלם אסייתיים בחנויות מתמחות וספציפיות, אבל כיום מספיק סיבוב קצר במרכולים כדי להבין עד כמה הטעמים האסייתיים השתלבו היטב במטבח הישראלי והפכו לחביבים על החך המקומי. הראיה לכך היא מדפי המצרכים המיובאים מהמזרח הרחוק, שהולכים ומתרבים בשנים האחרונות.  

ידוע שהאוכל האסייתי נחשב לבריא. המטבח עושה שימוש בסוגים רבים של ירקות, ושיטות הבישול שבהן משתמשים - אידוי והקפצה בעיקר - שומרות על הערך התזונתי של המזון. המטבח מתאפיין במרכיבים כגון סויה ומוצריה, נודלס, אורז, קארי ועשבי תיבול כמו: לימונית–למון גראס, ג'ינג'ר, צ'ילי ועוד. 

השף אבו–מורה, כמוני, לא גדל על הטעם האסייתי ובכל זאת, ברגע שנחשף למטבח נשבה בקסמו. זו הייתה התאהבות תוך כדי עבודה וחשיפה לחומרי גלם חדשים, שאיתם ניהל דיאלוג ומשחקי טעם בין מתוק, חריף, פיקנטי וחמוץ.
 

הוא מספר בהתלהבות על הדרך המיוחדת שעשה מהמטבח המזרחי, הישראלי והערבי שהכירמהבית, אל המטבח האסייתי. בכל שלב בדרך הוא לא שכח מאין בא וניסה למצוא את החיבור בין הטעם המקורי לזה הישראלי, חיבור שיצר על ידי שילוב של ירקות ותבלינים מקומיים במתכונים. 
 

אבו–מורה ואני בחרנו להתחיל את יום הבישול במרקים. היו לכך שתי סיבות: האחת היא שהיה קר מאוד בחוץ ביום שבו נפגשנו, והסיבה השנייה היא שהאסייתים אוכלים מרק חם בכל שעות היום, אפילו בארוחת הבוקר.
 

המרקים האסייתיים הם למעשה סוג של ארוחה מלאה בקערית אחת. לרוב הם מבוססים על ציר עוף, דגים או בשר שמוכן מראש. לציר המוכן מוסיפים מרכיבים שמצריכים בישול קצר, ובדרך זו שומרים על ערכם התזונתי. וכמובן, אל הסיר מתווספים תבלינים דומיננטיים. כך, על ידי הרכבה מודולרית, מילוי ושילוב תוספות מעניינות נוצרים סוגי מרקים מגוונים בעלי מרקמים מעניינים וניחוחות משכרים.  
 

אני מזמינה אתכם לטעימה אקזוטית ומיוחדת. אך תחילה עשו עצירה קטנה במרכולים והצטיידו בחומרי הגלם המתאימים. מובטחת לכם חוויה טעימה. 

 

 

2 ליטרים מים 

200 גרם מחית מיסו לבן 

1 גזר חתוך לקוביות 

1 קולרבי קלוף וחתוך לקוביות 

5 פטריות שיטאקי 

מלח לפי הטעם 

1 כפית סוכר 

2 כפות סאקה (יין אורז)
 

150 גרם טופו חתוך לקוביות

40 גרם אצות וואקאמה מיובשות שהושרו במים 5 דקות 

½ כוס גבעולי בצל ירוק חתוכים לטבעות

מביאים את המים לרתיחה על להבה גבוהה ומנמיכים את הלהבה לבינונית. מוסיפים את מחית המיסו, קוביות הגזר, הקולרבי והפטריות. מתבלים במלח, בסוכר ובסאקה ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל במשך כ–20 דקות. טועמים ומאזנים טעמים במידת הצורך על ידי הוספת מלח, סוכר ומעט סאקה לפי הטעם.  

להגשה: יוצקים את המרק לקערה, מוסיפים כ–10 קוביות טופו, כף אחת של אצות וואקאמה ומעטרים בטבעות בצל ירוק.
 

החומרים: (ל־5 מנות) 

 50 גרם מחית צ'ילי שום או רוטב טום יאם מוכן (אפשר להשיג בחנויות מתמחות)

2 כפות שמן

1 כפית שום כתוש

1½ ליטרים מים או ציר עוף  

8 עגבניות בגודל בינוני חצויות 

2 גבעולי למון גראס חצויים
600 מ"ל מי קוקוס 17% שומן

250 גרם חזה עוף חתוך לרצועות  
 

8 פטריות שמפיניון חתוכות לרבעים

200 גרם אטריות אורז 3 מ"מ

8 עגבניות שרי חצויות 

1 זוקיני חתוך לרצועות דקיקות
 

½ כוס בצל ירוק חתוך לטבעות

80 גרם עלי כוסברה  
 

מחממים שמן בסיר, מוסיפים את מחית הצ'ילי, השום הכתוש, העגבניות החצויות, הלמון גראס, והמים או ציר העוף. מבשלים כ–20 דקות. 

מסננים את הנוזלים ומעבירים לסיר נפרד. מוסיפים את מי הקוקוס ורצועות העוף ומבשלים על להבה בינונית במשך 10 דקות. מוסיפים את הפטריות, העגבניות והזוקיני ומבשלים כ–5–3 דקות. 

מעטרים בבצל ירוק ובכוסברה ומגישים.

 

 

3–2 כפות שמן 

2 בצלים קצוצים 

3 שיני שום כתושות 

2 ק"ג גרעיני תירס מתוקים משומרים ומסוננים  

3 ליטרים מים או ציר עוף  

3 כפות מירין (ליקר אורז מתוק) 

מלח לפי הטעם 

1 כוס רצועות בצל ירוק

 

מחממים שמן בסיר ומטגנים את הבצל והשום עד לקבלת גוון חום זהבהב.

מניחים רבע מכמות גרגירי התירס בקערה נפרדת, ואת היתר מוסיפים לסיר. יוצקים את המים או ציר העוף, מערבבים ומבשלים על להבה בינונית וטוחנים במוט בלנדר.  

את התירס שבקערה מוסיפים לסיר יחד עם המירין והמלח. ממשיכים לבשל עוד כ–20 דקות.   

לפני ההגשה מעטרים במעט רצועות בצל ירוק.  

 
 

 

להכנת ציר העוף:   

3 ליטרים מים 

1 ק"ג גרונות עוף 

1 בצל חתוך לרבעים 

2 גזרים חתוכים למקטעים

1 גבעול סלרי חתוך לשניים

1 גבעול לימונית (למון גראס) חתוך לפיסות 

מלח ופלפל לפי הטעם 
 

 2 ליטרים ציר עוף מוכן ומסונן 

½ צ'ילי אדום חתוך לטבעות

1 גזר חתוך לחצאים 

3 בצלים ירוקים חתוכים למקטעים באורך 3 ס"מ

½ ראש כרוב בגודל בינוני, חתוך לרצועות

200 גרם רצועות עוף 

2 כפות חומץ

1 כף סויה 

1 כפית סוכר

200 גרם אטריות שעועית דקיקות

 

1 כוס עלי כוסברה 

½ כוס בצל ירוק חתוך לטבעות

מכניסים את אטריות השעועית למים רותחים למשך כ–10 דקות. מעבירים לקירור במי קרח. מסננים ומערבבים עם מעט שמן שומשום כדי למנוע הידבקות.

להכנת הציר: שמים את כל החומרים בסיר רחב וגבוה, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים במשך 40–50 דקות על להבה בינונית–נמוכה. טועמים ומוסיפים תבלינים במידת הצורך. ממשיכים לבשל עוד כ–10 דקות ומסננים.

יוצקים 2 ליטרים ציר עוף לסיר גבוה, מוסיפים את הצ'ילי, הגזר, הבצל, הכרוב ורצועות העוף ומבשלים כ–5 דקות. מוסיפים חומץ, סויה וסוכר, בוחשים ומבשלים עוד כ–10 דקות. 

יוצקים את המרק לקעריות הגשה, מוסיפים כף או שתיים של אטריות שעועית ומעטרים במעט טבעות בצל ירוק וכוסברה קצוצה.