לא פעם כתבתי באריכות על העושר הקולינרי המצוי במטבח של יוצאי חלב, ותיארתי בין היתר את הקובה, המעמול והעטאיף המצופה בסירופ סוכר בניחוח ורדים. לאחרונה פנתה אלי אביגאל כהן וקבלה על כך שכשמדברים על המטבח הסורי מזכירים רק את המטבח החלבי, אבל אף אחד לא כותב ולא מדבר על המטבח הדמשקאי. כהן, שינקה ויונקת ממנו עד היום ומכירה אותו לפני ולפנים, הזמינה אותי ליום בישול דמשקאי עם סבתא שלה, אמה ממרוד, שאותה תיארה כבשלנית מחוננת - ועל הזמנה כזו לא מוותרים.
הגעתי בשמחה ובהתרגשות לביתה של אמה ממרוד בהרצליה. אישה חייכנית, חמימה ומאירת פנים פתחה בפני את דלת ביתה, ובעיקר את הצוהר למטבח הדמשקאי. ממרוד היא אם לחמישה ילדים, סבתא ל–15 נכדים וסבתא רבתא לחמישה נינים. היא אמרה שבהתחלה כלל לא אהבה לבשל, אבל לאחר הולדת הילדים התחברה למטעמים ולטעמים המיוחדים ולמדה לאהוב אותם ואת הכנתם.
לפורטל הקולינרי של פסקל
ממרוד למדה את טכניקות ההכנה מבנות המשפחה, שהדגישו בפניה שמדובר במלאכת מחשבת שדורשת סבלנות, היות שישנם המון שלבי הכנה עד להרכבת התבשיל או הממתק האופייני למטבח הזה. “זה לא בישול אינסטנט", היא אומרת. “כאן צריך נשמה והרבה זמן, צריך לאהוב את הבישול".
שפע של ממולאים קיימים במטבח הדמשקאי, וניתן היה להקדיש להם מספר מדורים. בחרתי מהמבחר את הבצל הממולא, כי הוקסמתי מטכניקת הפרדת הבצלים לעלעלים ומדרך המילוי והעיצוב שלהם. במתכון הזה משתמשים בבצלים מאורכים ולא בעגולים. מפצלים אותם לגלדים ולעלים דקים וממלאים במלית בשר ואורז מתובלת. הממולאים אמורים להיות דקיקים ושקופים, עם מעט מלית, כך שיתקבלו אצבעות שמנמנות ועדינות שיספחו לתוכן באהבה את הרוטב המתקתק.
זו טכניקה שהופכת את המנה לכמעט קינוח מתוק, לכן ממרוד נוהגת להגיש את אצבעות הבצלים הממולאים בסוף הארוחה. לפעמים, כשהיא מספיקה, היא ממלאה גם גזרים וקישואים קטנטנים והם יושבים כולם על מגש רחב ומזמין. שורות של ירקות דקיקים וממולאים, מצופים ברוטב עדין שכמו מבקשים מבני המשפחה לחזור ולטעום מהצוף הדמשקאי שלהם.
מבין שלל המאכלים של המטבח הדמשקאי בחרנו להכין את המנזלה, תבשיל שבו מסודרות שכבות של פרוסות חצילים מטוגנות שביניהן שוכנות מנות עוף, ואת המעודה שהוא תבשיל המשלב תפוחי אדמה מטוגנים, קובות קטנטנות ועוף, המזכיר את הסופריטו מהמטבח הספרדי. ממרוד אף לימדה אותי להכין את תערובות התבלינים המיוחדות שלה, ואני מביאה את המתכונים בפניכם. לבסוף קינחנו בעוגיות כעכי שקדים, בגרסה המהירה של סבתא אמה.
תערובת פלפל שחור
החומרים:
100 גרם גרגירי פלפל שחור
50 גרם גרגירי כמון
6 גרגירי הל
אופן ההכנה:
טוחנים את כל החומרים במטחנת תבלינים, מכניסים לצנצנת שניתנת לסגירה הרמטית ושומרים במקפיא.
תערובת בהרט
החומרים:
100 גרם גרגירי פלפל אנגלי
3 אגוזי מוסקט
אופן ההכנה:
מרסקים בעזרת פטיש את אגוזי המוסקט. טוחנים אותם ואת הפלפל האנגלי במטחנת תבלינים. מכניסים לצנצנת שניתנת לסגירה הרמטית ושומרים במקפיא.
בסל מחשי / בצלים ממולאים
6 בצלים בינוניים מוארכים
⅔ כוס אורז עגול שטוף
1 כף שמן
1 כף מים
2 כפות בשר בקר טחון
¼ כפית שטוחה פלפל שחור
¼ כפית שטוחה בהרט
¼ כפית אבקת מרק עוף
¼ כפית מלח
3 כפות שמן
לרוטב:
4 כפות סילאן
4 כפות רכז רימונים
4 כפות מיץ לימון
1 כפית מלח
½ כפית אבקת מרק עוף
½1 כוסות מים
2 כפות שמן
לקישוט:
10 משמשים אורגניים
½ כוס דובדבני אמרנה
שזיפים, חמוציות (לא חובה)
אופן ההכנה:
מקלפים את הבצלים. בעזרת סכין דקה מסירים את הלכלוך מהחלק העליון שלהם וחוצים כל בצל עד הליבה, שנשארת שלמה.
מרתיחים מים חמים וחולטים את הבצלים במשך 7 דקות, עד שגלדי הבצלים מתחילים להיפרד זה מזה. מסננים ומצננים. מפרידים את הגלדים זה מזה (ניתן לעשות זאת רק כשהבצל קר).
להכנת המלית: על אש קטנה מחממים בסיר כף שמן, מוסיפים את האורז וכף מים עד לאידוי הנוזלים. מוסיפים את הבשר והתבלינים ומערבבים.
מניחים ½ כפית של מלית באמצע כל עלה בצל ומגלגלים אותו לאורכו. מניחים את הבצלים בתבנית כך שהצד ה"פתוח" כלפי מטה. מפזרים מעל את המשמשים, דובדבני אמרנה ושאריות הבצל שלא מולאו.
מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב ושופכים מעל הבצלים. מזלפים מעל שמן ומכסים בנייר כסף. מכניסים לתנור שחומם מראש ל–150 מעלות ואופים במשך כשעה. מסירים את נייר הכסף ואופים עוד 10 דקות, עד שמתקבל רוטב סמיך.
מעודה / תבשיל עוף עם קובה בשר ותפוחי אדמה
החומרים: (ל־10 מנות)
למלית הקובה:
2 כפות שמן לטיגון
100 גרם בשר טחון
1 כפית שטוחה פלפל
¼ כפית אבקת מרק עוף
¼ כפית שטוחה מלח
½ כפית שטוחה בהרט
¼ כוס מים
למעטפת הקובה:
1 כוס אורז טחון
150 גרם בשר טחון
½ כפית שטוחה מלח
½ כפית אבקת מרק עוף
½ כפית פלפל שחור
לעיצוב הקובה:
1 כוס מים עם 1 כפית שמן
לתבשיל:
6 תפוחי אדמה
10 מנות עוף (כרעיים ושוקיים)
3–2 כפות שמן
¼ כפית תערובת פלפל
¼ כפית פלפל לבן טחון
½ כפית אבקת מרק עוף (לא חובה)
¼ כפית מלח
¼ כוס מים
אופן ההכנה:
הכנת המלית: מחממים במחבת את השמן ומוסיפים את הבשר. מטגנים ומועכים את הבשר הטחון עד שהוא מאפיר ומחליף את גונו. מוסיפים את התבלינים ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מצננים.
הכנת מעטפת הקובה: מערבבים את האורז הטחון, הבשר והתבלינים, ומעבירים למעבד מזון. מעבדים יחד תוך הוספה של 2–1 כפות מים, עד לקבלת עיסת בצק אחידה. מחלקים את הבצק לשניים. יוצרים מכל חלק רצועת בצק שאותה חותכים לחתיכות באורך 3 ס"מ כל אחת.
מחזיקים פיסת בצק ביד שמאל, טובלים את אצבע יד ימין במים עם השמן. יוצרים גומה במרכז פיסת הבצק תוך לחיצה וסיבוב עד לקבלת מעין כוסית בצק ששוליה דקים. נוטלים כפית מהמלית המוכנה וממלאים בגומה. סוגרים את קצות מעטפת הבצק מעל למלית, מהדקים, מגלגלים את המעטפת הממולאת לכדור אחיד וסגור היטב. מניחים אותו על מגש. בדרך זו מכינים את כל הקובות.
הכנת התבשיל: קולפים את תפוחי האדמה, חוצים אותם לאורכם. פורסים כל חצי לפרוסות בעובי של כ–2 ס"מ בצורת סהר. בוזקים על כל תפוחי האדמה החתוכים מעט מלח.
מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את תפוחי האדמה עד לקבלת גוון חום זהבהב. מעבירים לנייר סופג ומצננים.
יוצקים שמן בסיר רחב ועמוק ומטגנים את נתחי העוף משני הצדדים, עד לקבלת גוון חום זהבהב. בוזקים מעל את התבלינים, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כ–10 דקות. מוסיפים את כדורי הקובה הקטנים. יוצקים מעט מהמים ומנענעים את הסיר. מכסים ומבשלים עוד 10 דקות. מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה המטוגנות והמים שנותרו וממשיכים לבשל על להבה נמוכה מאוד כ–30 דקות. מדי פעם אפשר לנענע את הסיר כך שהנוזלים יצפו את כל התכולה. מגישים חם.
מנזלה / תבשיל עוף עם חצילים
החומרים: (ל־10־8 מנות)
1 חציל גדול או 2 בינוניים
10 מנות עוף (כרעיים ושוקיים)
4 שיני שום גדולות, פרוסות
3–2 כפות שמן
¼ כפית תערובת פלפל
¼ כפית תערובת בהרט
¼ כפית מלח
3–2 כפות מים
אופן ההכנה:
קולפים את החציל וחותכים לפרוסות בעובי 1 ס"מ. ממליחים קלות. מחממים שמן במחבת ומטגנים את פרוסות החציל עד לקבלת גוון חום זהבהב. מוציאים ומספיגים בנייר סופג.
מחממים שמן בסיר רחב ועמוק ומטגנים את נתחי העוף משני הצדדים עד לקבלת גוון חום זהבהב. מעבירים לקערה נפרדת. מסדרים שכבה של פרוסות חציל מטוגנות בתחתית הסיר ומעליהן מניחים את נתחי העוף. את יתר פרוסות החציל המטוגנות מסדרים מעל נתחי העוף.
מפזרים מעל את פרוסות השום והתבלינים, מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה כ–40–30 דקות. מדי פעם יוצקים מעט מים ומנענעים את הסיר, כך שהנוזלים יצפו את כל התכולה. מגישים חם.
כעכע בלוז / כעכי שקדים מולבנים
החומרים: (ל־25־30 עוגיות)
2 כוסות שקדים מולבנים, טחונים דק
½ כוס אבקת סוכר
2 חלבונים
2–1 טיפות מי ורדים
לעיטור:
מעט שקדים או פיסטוקים גרוסים
אופן ההכנה:
בקערה מערבבים את השקדים הטחונים עם ¼ כוס אבקת סוכר.
מקציפים במערבל חשמלי את החלבונים עם ¼ כוס אבקת הסוכר הנותרת לקבלת קצף יציב ונוקשה, ומבליעים אותו בתערובת השקדים. מוסיפים את מי הוורדים.
מעבירים את העיסה לשקית זילוף ומזלפים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה צורה של כעכים או תלוליות שקדים. מעטרים במעט שקדים גרוסים ואופים בתנור שחומם מראש לחום של 150 מעלות במשך 15–10 דקות, עד שהעוגיות מתייצבות.