השילוש הקדוש: אוזני המון בשלושה בצקים, פילו, עלים וקדאיף

בשנים האחרונות אני שומעת טרוניות רבות לפני פורים, רובן ככולן עוסקות באוזני המן. יותר נכון, בזמן הממושך ובעבודה הכרוכה בהכנתן. זו הסיבה לכך שהחלטתי השנה למצוא דרך מקורית וטעימה להכנת אוזני המן מבצק מוכן, שאותו ניתן לרכוש במרכולים, במינימום הכנה ומקסימום תוצאה.
 

גייסתי לפרויקט האפייה המאתגר את דפני פתיחה, בשלנית מוכשרת עם חיוך ענק ולב רחב, שכותבת את בלוגי האוכל "מטבחונט" ו"הרשימות של אמא". את דפני פתיחה הכרתי באחד ממפגשי הקולינריה, ומאז כל מפגש בינינו גרר דיאלוגים מעניינים סביב מאכלים ממטבחים שונים. בכל פעם הבטחנו זו לזו שניפגש ליום צפוף של בישול ואפייה, אבל הזמן עבר והרצון לבשל יחד לא נשא פרי - עד לשבוע שעבר.
 

כשהחלטתי להכין אוזני המן קלים בלי מאמץ, ידעתי שאין מתאימה ממנה לפתח את הרעיון. לשמחתי היא נענתה לאתגר, ואחרי שיחות והתלבטויות החלטנו שהכי נכון ומתאים יהיה לעשות שימוש בשלושה בצקים: בצק פילו, בצק עלים ובצק קדאיף. 
 

את שלושת הסוגים הללו דפני מכירה היטב מהמטבח הטורקי שעליו גדלה. אומנם בבית שלה היו נוהגים להכין את הבצק מאפס, אבל אנחנו בחרנו לדלג על כך ולנצל את הקדמה לטובתנו, ולהשתמש בבצקים שאותם אנו יכולים למצוא במקפיאים שבמרכולים. 
 

לכל בצק הציעה דפני גרסה מתוקה וגרסה מלוחה. מבצק הפילו הוכנו סוכריות פילו במלית שוקולד, חלווה ואגוזים, ופסטלים מפילו במלית גבינות ותרד. מבצק הקדאיף הוכנו משולשי קדאיף במלית בשר טחון, קשיו וסילאן, וכדורי קדאיף במלית חמאת בוטנים ושוקולד צ'יפס. מבצק העלים הוכנו אוזני המן במלית ביצה ועגבניות מיובשות, ואוזני המן במלית קרם וניל ושוקולד לבן, מעוטרים בדובדבני אמרנה. 

לפורטל הקולינרי של פסקל
 

• את בצק הפילו מפשירים במקרר למשך כמה שעות לפני העבודה. בזמן ההכנה על דף אחד מכסים במגבת לחה את שאר הדפים, כדי למנוע את התייבשותם. 

• את שערות הקדאיף מפשירים ממש סמוך להכנה על משטח העבודה. 

• מוסיפים לשערות הקדאיף שמן או חמאה מומסת שיאפשרו עיצוב ועבודה נוחה. ניתן להוסיף גם אבקת סוכר למתיקות קלה. 

• שערות קדאיף אפויות אפשר לשמור בכלי סגור למשך כמה ימים ולהשתמש בהן להכנת קינוחים שונים.

• את בצק העלים יש להפשיר במקרר, ולעבוד איתו כשהוא קר מאוד.

• המליות חייבות להיות קרות כדי שלא ימסו את הבצק.

• את המלית הנוזלית חייבים לסנן לפני שמתחילים במילוי.

• רצוי להבריש את בצק העלים במעט ביצה טרופה כדי שהוא יבריק לאחר האפייה.

החומרים: (ל־20 יחידות)

350 גרם ממרח שוקולד

200 גרם חלווה בטעם וניל, מפוררת לפירורים

100 גרם אגוזי מלך קצוצים

10 דפי פילו מופשרים

1 כוס פירורי לחם

תרסיס שמן
 

אופן ההכנה: מערבבים בקערה רחבה את ממרח השוקולד, פירורי החלווה והאגוזים הקצוצים.

מניחים דף פילו על משטח העבודה ומרססים אותו קלות בתרסיס שמן. בוזקים עליו פירורי לחם ומניחים מעליו דף נוסף. גם את הדף הזה מרססים בתרסיס שמן. חותכים את דף הפילו לארבעה חלקים שווים.

במרכז כל ריבוע מניחים כף ממלית השוקולד ומגלגלים לגליל, מהחלק הקרוב אליכם אל החלק הרחוק. מהדקים את הקצוות וצובטים אותם מעט, כך שתתקבל  צורת סגירה של עטיפת סוכרייה. בדרך זו מכינים את יתר הסוכריות.

מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומסדרים את הסוכריות הממולאות ברווחים שווים בתבנית. מרססים בתרסיס שמן את סוכריות הפילו שבתבנית ואופים בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות במשך כ–20 דקות.

החומרים: (ל־18 יחידות)

3–2 כפות שמן זית

200 גרם עלי תרד בייבי

200 גרם גבינת פטה או בולגרית מפוררת 

50 גרם צנוברים קלויים

6 דפי פילו מופשרים

אופן ההכנה: מטגנים קלות את עלי התרד עד שהם מאבדים מנפחם ומתרככים. מסננים מהנוזלים וקוצצים אותם דק. מניחים בקערה ומוסיפים את הגבינה והצנוברים ולשים לקבלת תערובת אחידה.

מניחים עלה פילו על משטח עבודה וחותכים אותו לרוחבו, לקבלת שלוש רצועות שוות.

בקצה של כל רצועה מניחים כף מהמלית. מקפלים את הבצק לצורה של משולש. את המשולש הזה מקפלים לכיוון השני למשולש נוסף וכך הלאה עד לסוף הרצועה. בדרך זו מכינים את כל הפסטלים. 

מסדרים את הפסטלים ברווחים בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ומברישים אותם קלות בשמן זית. אופים בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות במשך כ–30 דקות.

 

החומרים למלית:
שמן לטיגון

1 בצל קצוץ 

200 גרם בשר בקר טחון

2 כפות סילאן

מלח לפי הטעם

100 גרם קשיו קצוצים, קלויים ומומלחים

50 גרם צימוקים

200 גרם קדאיף מופשר

100 גרם מרגרינה בטעם חמאה מומסת

סילאן 

אופן ההכנה: מטגנים את הבצל במעט שמן עד להזהבה. מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים עד שהוא משנה את צבעו. מוסיפים את הסילאן והמלח ומקרמלים במשך 3–2 דקות. מוסיפים את הקשיו והצימוקים, מערבבים ומכבים את האש. 

מניחים את הקדאיף בקערה, מוסיפים את המרגרינה המומסת ומערבבים בעדינות. נוטלים מעט משערות הקדאיף ומשטחים בכף היד. מניחים במרכז כף מהמלית, סוגרים ומעצבים לצורת משולש. בדרך זו מכינים את כל שאר המשולשים. 

אופים בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות במשך כ–20 דקות עד שהמשולשים מזהיבים. מזליפים סילאן על משולשי הקדאיף ומגישים חם.

החומרים: (ל־25־30 יחידות)

400 גרם חמאת בוטנים

100 גרם שוקולד צ'יפס

200 גרם קדאיף מופשר

100 גרם חמאה מומסת

1½ כוסות סוכר

1 כוס מים

כף מיץ לימון

אופן ההכנה: מערבבים את חמאת הבוטנים עם השוקולד צ'יפס.

מניחים את הקדאיף המופשר בקערה, יוצקים עליו את החמאה המומסת ומערבבים בעדינות.

נוטלים מעט משערות הקדאיף ומשטחים על משטח העבודה. מניחים במרכז כפית מהמלית, סוגרים ומעצבים את הקדאיף לצורת כדור. בדרך זו מעצבים את כל הכדורי הקדאיף. 

מסדרים את הכדורים הממולאים בתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה ואופים בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות במשך כ–20 דקות, עד שהם מזהיבים.

בסיר נפרד מניחים את הסוכר, המים ומיץ הלימון ומבשלים יחד עד לקבלת סירופ סמיך. יוצקים את הסירופ על המאפים.

ביצה ועגבניות מיובשות

החומרים: (ל־20 יחידות)

1 ק"ג בצק עלים מופשר

5 ביצים קשות פרוסות דק

100 גרם ממרח עגבניות מיובשות

200 גרם גבינה צהובה מגורדת

1 ביצה טרופה 

½ כוס שומשום

אופן ההכנה: פורשים את בצק העלים על משטח עבודה וקורצים עיגולים על ידי חותכן או כוס.

מורחים על כל עיגול מעט ממרח עגבניות מיובשות. מניחים מעל פרוסת ביצה קשה ומעט גבינה מגורדת. מברישים בביצה טרופה את שולי הבצק וסוגרים לצורת אוזן המן.

בדרך זו מכינים את כל הבצק. 

מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומסדרים ברווחים את הבצקים הממולאים. מברישים אותם קלות בביצה טרופה ומעטרים בגרגרי שומשום. אופים בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות במשך כ–30 דקות עד להזהבה.

החומרים: (ל־20 יחידות)

1 ק"ג בצק עלים מופשר

1 ביצה טרופה

250 מ"ל שמנת מתוקה להקצפה

¾ כוס חלב

1 חבילה אינסטנט פודינג וניל

100 גרם שוקולד לבן מומס

לעיטור:

תותים, דובדבני אמרנה בסירופ, עלי נענע, אבקת סוכר

אופן ההכנה: פורשים את בצק העלים על משטח עבודה וקורצים ממנו עיגולים על ידי חותכן או כוס.

מברישים בביצה הטרופה את שולי העיגולים וסוגרים לצורה של אוזן המן תוך שמקפידים להשאיר פתח למילוי. מסדרים ברווחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה, ומברישים בביצה טרופה.

אופים בתנור שחומם מראש ל־170 מעלות במשך כ–20 דקות ומצננים (אם מרכז הבצק התנפח באפייה, מועכים אותו קלות באצבע).

במערבל חשמלי מקציפים את השמנת המתוקה עם החלב והאינסטנט פודינג. מוסיפים בתנועות קיפול את השוקולד הלבן המומס.

מעבירים את הקרם לשקית זילוף וממלאים את המאפים הריקים. מעטרים בפרוסות תותים, עלי נענע ודובדבני אמרנה, ובוזקים מעט אבקת סוכר.

שומרים במקרר עד להגשה.