השף של מסעדת "קבלייר" המיתולוגית: "היום אני הכי תפרן והכי מאושר שהייתי"

רק בזכות הבת שלי רומי הצלחתי לחזור לבשל. כשהייתי מכין לה משהו פשוט, אפילו חביתה, הצלחתי להרוויח חזרה את חדוות הבישול שאבדה לי". כך מספר דידי בן ארוש, 46, לשעבר הבעלים והשף של המסעדה המיתולוגית "קבלייר". המסעדה נסגרה כמו מסעדות ירושלמיות רבות אחרות עקב גל הפיגועים והמצב הביטחוני בבירה. בן ארוש, שעבר משבר אישי והפסיק לבשל תקופה ארוכה, חוזר היום לבשל בבתים של אוהבי המטבח הצרפתי הקלאסי בירושלים, בבתי הלקוחות ובביתו שבשכונת קטמון הישנה, וגם בתל אביב. הוא מגיע עם כל הציוד לבתי הלקוחות ומרים ארוחה צרפתית בסגנון שאפשר למצוא רק בפריז. כמובן שהארוחות מוקפדות ביותר ועשויות מחומרי הגלם המשובחים ביותר.

“אני פדנט", טוען כעת בן ארוש. “את יכולה לפתוח את הארונות בחדר השינה שלי ולראות את החולצות מקופלות ומסודרות כמו בחנות בגדים. כשיש לי ארוחת צהריים אני קם בחמש בבוקר כדי לעשות את ההכנות. חשוב לי שהכל יהיה נקי ומסודר כל הזמן. תמיד רציתי פרודוקטים באיכות גבוהה ולא התפשרתי על זה. הספקים שאני עובד איתם במיזם החדש שבו אני מבשל בבתי הלקוחות מכירים אותי מהמסעדה ומכירים את מוסר התשלומים שלי. ולכן כיף לכולם לעבוד איתי.

"אני מרגיש בר מזל כי אחרי המשבר שעברתי חשבתי שלעולם לא אגע יותר באוכל", הוא מוסיף "היום אני נהנה להיות עם אנשים באירועים החשובים ביותר שלהם".

“נולדתי בירושלים", מספר בן ארוש. "כבר בגיל צעיר התחלתי לקרוא ספרי בישול. הייתי חי על מתוקים, למדתי לעשות מרנגים, מרקיז שוקולד, ומוריד לילדים ששיחקו בחוץ. אמא שלי בישלה אוכל מרוקאי ולמדתי ממנה את ההקפדה המטורפת במטבח. הסבתות היו מבוגרות ולא הצלחתי ממש ללמוד מהן. בכל מקרה, המטבח הצרפתי משך אותי, ולמדתי לבד. אחרי הצבא אחי, שהוא איש עסקים, ואני הגענו לקבלייר, שכבר הייתה מסעדה ידועה בירושלים. חלמתי שיהיה לי מקום משלי, שיהיה בו בר ואוכל. הייתי מאוד זהיר וסיכמתי עם הבעלים שאני מחליט. מבחינה כלכלית, בניתי סיטואציה שאם הדברים הולכים לכיוון מסוים, המקום נשאר שלי. וכך היה. ברגע שהעניינים לא הסתדרו, הבעלים הקודמים הלך ולא אני".

בגיל 23, אחרי שירות קרבי כלוחם ביחידת המסתערבים כמחסל, עם אבא לבורנט באוניברסיטה העברית ואמא עקרת בית, הפך בן ארוש למוסד ירושלמי שאליו עולים לרגל אנשי שלטון וסלבס. דמותו ניבטה מכל המקומונים וההצלחה הייתה אדירה. למרות זאת, ההתחלה בקבלייר לא הייתה פשוטה. “הייתי שם ‘שמור’ על כל השולחנות ומכניס בכל פעם שני סועדים כדי שהמטבח לא יתמוטט, וכך למדתי את העבודה. הקפדתי על כוח האדם שנכנס למסעדה, הבאתי רק אנשים ברמה הכי גבוהה: סטודנטיות למשפטים, לרפואה. היו שנשארו איתי שמונה שנים. הייתה אווירה חברית, היינו נוסעים לסיני בחגים, מבלים יחד בירושלים. אבל עבודה זו עבודה ושם אין לי חברים, אני יכול להיות מאוד קשוח. זו הסיבה שהרבה שפים באו ללמוד אצלי. אסף ממחניודה למשל. הוא היה בחור צעיר, שתקן. עבד אצלי במסעדה במשך תקופה ואני מאוד מפרגן לו, הוא באמת הצליח לפצח מה אנשים רוצים ואני מאושר שהוא מצליח. אנשים ברמה אישית גבוהה מאוד חשובים לי. גם אנשי המטבח וגם אנשי הצוות שבחוץ. כל העובדים, מקטן עד גדול, שיהיו ברמה אישית טובה, זה קריטי. אני יודע להעניק לעובד, הוא לא רכוש. השקעתי המון בצוות: הדרכות, סבלנות, נתתי הרגשה של בית. לא סתם נוצרו המון זוגות מבית הצוות והמון הצעות נישואים בין העובדים היו בתוך המסעדה עצמה".

אתה טיפוס חברותי?

“אני זאב בודד. גרושתי נרי היא חברה מאוד טובה שלי. עשינו את הילדה לפני הנישואים ואת הילד אחרי הגירושים. הילדים זה הדבר הכי חשוב לי בעולם. מי שתהיה איתי תצטרך להבין שהילדים שלי זה הדבר הכי הכי חשוב שיש. עד היום אנחנו אוכלים ביחד, נרי, אני והילדים כל יום שישי, כי המשפחה בראש סדר העדיפויות שלי".

איך הכרתם?

“נרי הייתה ברמנית בצ’וקא, שם היינו יוצאים לבלות כל הצוות, וכך הכרנו. בהתחלה לא היינו ממש זוג, אבל בהמשך הדברים זרמו. אנחנו חברים ממש טובים, אבל לא ממש מסתדרים כזוג. אני מאחל לכל הזוגות הגרושים להסתדר ככה אחרי הגירושים. אין לי יכולת לתת לה מה שהיא צריכה ואין לי יכולת להכיל את זה, אבל היום למדנו להיות בקשר שהוא הכי טוב עבור שנינו. אני הכי אוהב לאכול את האוכל שלה. אוכל ביתי אסתטי. את האוכל שלי אני לא אוכל בכלל".

איך אתה עם בחורות?

“פעם הייתי יותר אגואיסט. רצו אחרי המון בחורות ולא ממש חשבתי על הצד השני. היום התבגרתי. אני כבר לא בקטע של השתוללויות. עכשיו אני גר בבית שבו גדלתי, הפכתי את המרפסת לחדר ילדים ועשיתי להם את המקום הכי מזמין ומפנק שאפשר".
 

“אני יודע לקרוא אנשים. כשהשף שלום קדוש הציג אותי בפני שפים צרפתים ברמה של כוכבי מישלן ידעתי להגיע אליהם ולקבל תנאים שלא היו לאף שף שלמד אצלם במסעדות. אנשים היו באים ומשלמים כסף כדי לרחוץ כלים במסעדות האלו, שכל כולן מוקדשות לקבלת כוכבי המישלן, ואני הייתי יוצא עם הצוות לקניות בשוק בבוקר, מקבל אפשרות לבחור באיזו מחלקה של המסעדה אני רוצה להיות וממי ללמוד. לאחר מכן הם היו מזמינים אותי לבשל להם. תחשבי שאני הקטן מירושלים מבשל בחופשה לשף שיש לו כמה כוכבי מישלן. עבדתי איתם מחמש בבוקר ועד 11 בלילה. כמו טירונות. שם למדתי את המטבח הצרפתי על בוריו".

בדצמבר האחרון פורסם כי מסעדת קבלייר, המוסד הירושלמי, תיסגר בעקבות הפגיעה בהכנסותיה עקב המצב הביטחוני הקשה. “המצב בירושלים הוביל לזה", מספר כעת בן ארוש. "פיגוע ועוד פיגוע ומיתון וסכינאות. קשה לשרוד ככה, למרות שהחזקתי 20 שנה. אז היום אני מבשל ללקוחות שלי, בין עשרה ל־12 אנשים. אני מאוד נהנה, לא שם סינר, יכול לפנק אנשים שמבינים ואוהבים אוכל. המשבר שעברתי ובעקבותיו לא יכולתי לבשל, כי איבדתי את חדוות הבישול – עבר. הבת שלי הוציאה אותי מזה. בשבילה שווה לי לבשל. ההתבודדות בגליל לא עזרה, הטיפולים הפסיכולוגיים לא. רק האינטראקציה עם הילדה החזירה אותי לתלם. חזרתי לבשל דברים פשוטים. התחלתי מחביתות. הביטחון חזר לאט־לאט".

מה חשוב לך?

“שיכבדו אותי. היום אני הכי תפרן שהייתי והכי מאושר שהייתי. אני לא חוזר היום למסעדה. טוב לי בבישול האינטימי הזה בבתים של אנשים. להאט את הקצב. לא לרדוף אחרי הזנב. פשוט ליהנות מהדבר עצמו. מה שאני רוצה זה להתפרנס בכבוד. לעבוד בבריאות. לחיות באושר".