סיר ההיתוך: מתלבטים מה תגישו בליל הסדר? פסקל מטשטשת את גבולות העדות

יש משפחות שנצמדות למסורת שעליה גדלו, ומגישות שנה אחרי שנה את המטעמים האופייניים לחג. אבל למרות ההרגלים שעוברים מדור לדור, חלה פתיחות קולינרית גדולה והמיזוגים הבין עדתיים יצרו הפתעות מעניינות במטבח. בשנים האחרונות נראה ששולחן החג המסורתי לובש ופושט צורה, כשהוא נשען על שילובי מסורות שונות ממטבחים אתניים מגוונים, תוך התמקדות בבישול עילי.

לכבוד החג בחרתי להתארח במטבח של מלון "דן" בירושלים, הפועל תחת שרביטו של השף הראשי צחי בן שבת. הגעתי למלון כדי ללמוד מהשף ובעיקר לקבל רעיונות לשילובים מיוחדים שאותם הוא מייצר לכבוד החג. בן שבת, יליד ירושלים, ספג את האהבה לבישול עוד בילדותו, במטבח בבית הוריו יוצאי מרוקו ומשיטוט בשווקים הססגוניים בעיר. אחרי הצבא למד בבית ספר "תדמור" והמשיך ללמוד ולהתמקצע במטבחים של השפים הגדולים בעולם, בהם פול בוקוז ואלן דוכס. במרוצת השנים הוא עבד במספר בתי מלון שונים, עד שרשת "דן" אימצה אותו אל חיקה.

לפורטל הקולינרי של פסקל

אחרי הבילוי במטבחו למדתי איך הוא לקח את המושג פיוז'ן צעד אחד קדימה. זה כבר לא שילוב מנות ממזרח וממערב על צלחת אחת. הפיוז'ן של בן שבת מתחיל עוד בשלב החומרים, כשהוא יוצר חיבור והכלאה בין פרודוקטים המזוהים עם עדה מסוימת ומצוות להם חומרים או מקנה להם עיצוב שלקוח מעדה אחרת. בדרך זו הוא מטשטש את הגבולות האתניים בין העדות ויוצר הכלאה מעניינת או חיבוק אוהב ומקשר ביניהם.

כך תמצאו על שולחן החג שלו גפילטע פיש בניחוח פרסי המוגש על מצע של ספק רוטב ספק מרק, עם שפע עלים ירוקים; קציצות קניידלך ממולאות במלית סיסקא ומוגשות במרק חמוץ, כמחווה לקובה חמוסטה הכורדית המוכרת; בשר כתף מצופה וממולא בעשבי תיבול ומונח על מצע ארטישוק ירושלמי ובצלי שאלוט; קדרה מופלאה של בשר עגל, עשיר בירק ולימון מהמטבח הפרסי וסלט בטטה עכשווי, עם שפע חמוציות ואגוזים. ומה עם הקינוח? הקינוח עליכם, תהיו יצירתיים.

קציצות קרפיון (גפילטע פיש)

החומרים: (ל־6 מנות)

לקציצות:
500 גרם קרפיון טחון, ללא עור ועצמות (יש לבקש את הראש והאדרה בנפרד)
1 בצל חתוך ומטוגן
1 צרור כוסברה קצוצה דק
1 צרור פטרוזיליה קצוצה דק
3 ביצים
מלח ופלפל שחור טחון, לפי הטעם
½ כוס קמח מצה

למרק:
עצמות הדג
2 כפות שמן
1 בצל בינוני, קצוץ דק
2 יחידות לימון פרסי מיובש
כ–7 חוטי זעפרן
1 צרור סלרי קצוץ
1 צרור כוסברה קצוצה
מלח, פלפל לפי הטעם
½ כף סוכר

אופן ההכנה:
מערבבים בקערה את כל חומרי הקציצות, מכסים בניילון נצמד ומניחים במקרר.
הכנת המרק: שוטפים היטב את עצמות הדגים ומכניסים לסיר רחב. יוצקים מים עד ל–¾ מגובה הסיר ומביאים לרתיחה על להבה בינונית. מדי פעם יש להוציא את הקצף. ממשיכים לבשל על אש קטנה כשעה. מסננים את הנוזלים ושומרים בצד. את האדרות משליכים לפח.
מחממים את השמן בסיר רחב ומאדים את הבצל הקצוץ. מוסיפים את נוזל הדגים, הלימונים והזעפרן ומביאים לרתיחה. אם חסרים נוזלים, אפשר להוסיף מים רותחים. מוסיפים את העלים הקצוצים והתבלינים, מערבבים ומביאים לרתיחה.
נוטלים מעט מעיסת הדגים ויוצרים בידיים רטובות קציצות מאורכות או עגולות בגודל 10–8 ס"מ. מכניסים את הקציצות לנוזלי המרק הרותחים ומבשלים על להבה נמוכה כ–40 דקות. מגישים חם או קר עם רוטב או בתוך המרק.

קניידלך ממולאים סיסקא במרק חמוץ

החומרים: (ל־25־20 יחידות)
1½ כוסות (360 מ"ל) מים מינרליים או מסוננים, רותחים
1 כף שמן קנולה
1¼ כוסות (130 גרם) קמח מצה
1 כפית שטוחה מלח
2 ביצים גדולות

למלית:
1 כוס שמן קנולה
1 ק"ג בשר מס' 2 (צלעות) חתוך לקוביות גדולות
2 בצלים קצוצים דק
1 ראש שום
1 חבילה כרפס קצוץ
מלח ופלפל שחור טחון, לפי הטעם

למרק החמוץ:
3 כפות שמן קנולה
2 בצלים בינוניים קצוצים
15 שיני שום חתוכות גס
1 חבילה סלרי קצוץ
1 חבילה עלי מנגולד חתוכים לרצועות בעובי 2 ס"מ
5 יחידות לימון פרסי יבש (שחור)
כ–10 כוסות מים או ציר עוף
5 גרם זעפרן
מלח, פלפל שחור טחון, לפי הטעם
מיץ מ–3 לימונים

אופן ההכנה:
בקערה רחבה מערבבים את כל החומרים של הקניידלך עד לקבלת עיסה חלקה. מכסים בניילון נצמד ומשהים כ–20 דקות עד להתייצבות.
הכנת המלית: מחממים חצי מכמות השמן בסיר רחב ושטוח, מוסיפים את קוביות הבשר ומטגנים קלות. מכסים וממשיכים לבשל על להבה נמוכה כשעה ללא מים. מערבבים מדי פעם. מוציאים את הבשר ומעבירים למעבד מזון. טוחנים במספר פולסים (טחינה גסה).
לסיר נפרד יוצקים את שאר השמן, מוסיפים את הבצלים הקצוצים ומטגנים עד להזהבה. מוסיפים את הכרפס, השום, הבשר, המלח והפלפל ומבשלים כ–20 דקות. מצננים.
נוטלים מעט מעיסת הקניידלך ויוצרים בכפות ידיים רטובות כדור בקוטר 4–3 ס"מ. בעזרת האגודל יוצרים במרכז הכדור שקע ולתוכו דוחסים כפית מהמלית. סוגרים את הקניידל ומעצבים לכדור אחיד. בדרך זו מכינים את כל הקניידלך. מסדרים על מגש, מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר עד לבישול במרק.
הכנת המרק: בסיר רחב ועמוק מאדים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את השום, הסלרי, עלי המנגולד והלימון הפרסי. ממשיכים לאדות עוד 3–2 דקות ויוצקים את ציר העוף או המים. מערבבים ומוסיפים את הזעפרן, המלח והפלפל השחור. מבשלים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את מיץ הלימון, מערבבים ומוסיפים את כדורי הקניידלך הממולאים. ממשיכים לבשל על להבה נמוכה כ–15 דקות. מגישים חם.

כתף טלה עם ארטישוק ירושלמי

החומרים: (ל־12־10 מנות)
1 כתף טלה עם העצם, במשקל 2–3 ק"ג (יש לבקש מהקצב את הכתף עם עצם הזרוע)
½ כוס שמן זית
פלפל שחור גרוס ומלח (רצוי מלח ים), לפי הטעם
5 גבעולי רוזמרין קצוצים דק
5 גבעולי תימין קצוצים דק
1 צרור גדול של כוסברה (גבעולים ועלים) קצוץ גס
30 שיני שום קצוצות
2 ק"ג ארטישוק ירושלמי קטן, מושרה במים קרים
200 גרם בצלי שאלוט
½ כוס סילאן
1 כף אבקת קארי
1 חופן גרעינים שלמים של כוסברה יבשה
מלח ופלפל, לפי הטעם
½ בקבוק יין לבן חצי יבש

אופן ההכנה:
מעסים היטב את נתח הכתף בשמן זית, מלח ים ופלפל גרוס. בקערית מערבבים את התימין, הרוזמרין הכוסברה והשום עם שארית השמן, המלח והפלפל. יוצרים פתח לאורך נתח הכתף ודוחסים לתוכו את תערובת עשבי התיבול והשום.
מניחים בקערה את הארטישוק הירושלמי ובצלי השאלוט. מוסיפים את הסילאן, אבקת הקארי, גרגרי הכוסברה היבשה, מלח ופלפל ומערבבים. מעבירים לתבנית רחבה ומשטחים.
מניחים את הכתף מעל שכבת הארטישוקים ויוצקים מעל ומסביב את היין הלבן. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום בינוני–נמוך (150 מעלות) במשך כ–50 דקות.
מוציאים את התבנית, מכסים אותה בנייר אפייה וסוגרים היטב ברדיד אלומיניום. מחזירים לתנור להמשך אפייה בחום של 160 מעלות במשך כ–40 דקות.
מניחים את הכתף בכלי הגשה ומסדרים את הארטישוק הירושלמי. פורסים את הנתח לעיני הסועדים.

חורשט סבזי

החומרים: (ל־6 מנות)
½ כוס שמן
4–3 בצלים לבנים קצוצים דק
1 ק"ג נתח כתף (עגל/בקר) חתוך לקוביות בגודל 3 ס"מ
¾ כוס שעועית אדומה יבשה, שהושרתה יום קודם להכנה וסוננה
4–3 לימונים פרסיים מיובשים (שחורים)
מלח לפי טעם
1 כפית כורכום
5 כוסות מים רותחים
1 צרור פטרוזיליה קצוצה דק
1 צרור שמיר קצוץ דק
1 חבילת סלרי עלים קצוץ דק
1 צרור כוסברה קצוצה דק
1 צרור בצל ירוק קצוץ דק
1 כרישה קצוצה דק
½ כוס מיץ לימון

סלט בטטה, חמוציות ואגוזי ברזיל

חומרים: (ל־8־6 מנות)
2 בטטות בינוניות קלופות וחתוכות לקוביות בגודל 2 ס"מ
1 כוס בצל ירוק קצוץ דק
1 בצל סגול בינוני קצוץ דק
1 כוס חמוציות מיובשות
מיץ מ–2 לימונים
2 כפות סילאן
¼ כוס שמן זית באיכות טובה
מלח ופלפל שחור טחון, לפי הטעם
100 גר' אגוזי ברזיל
100 גר' פיסטוק חלבי קלוף וקלוי

אופן ההכנה:
משרים את הבטטות במי קרח במשך 10 דקות. מסננים ומייבשים היטב. מטגנים אותן בשמן עמוק עד להזהבה ומניחים על נייר סופג לניקוז השמן המיותר.
מניחים את הבטטה המטוגנת בקערה ומוסיפים את הבצלים הקצוצים והחמוציות. מערבבים.
בשייקר או בצנצנת זכוכית מערבבים היטב את מיץ הלימון, הסילאן, שמן הזית, המלח והפלפל.
סמוך להגשה יוצקים את הרוטב מעל הבטטה, מפזרים את אגוזי הברזיל והפיסטוקים, מערבבים קלות ומגישים.