בית חרוסת: מה המתכון שלכם לעיסה המשמחת ביותר של חג האביב?
עם פירות טריים או רק מיובשים, מבושלת או טחונה, מגולגלת לכדורים או מוגשת כעיסה, עם סילאן תמרים כמו בבגדד או בסגנון פרסי, תימני
או היישר מעדות אשכנז
פסקל פרץ-רוביןחרוסת בכלי הגשה מפואר (צילום: פסקל פרץ רובין)
גע לפני ערב החג אין לי ספק שאתם כבר מוכנים עם המנות הראשונות, העיקריות והאחרונות לליל הסדר, אבל מה עם החרוסת? החרוסת היא אחד הסמלים החשובים בליל הסדר, ואחד הנימוקים למנהג אכילתה הוא הדמיון שבינה לבין הטיט שממנו הכינו אבותינו את הלבנים כשהיו עבדים במצרים. ככל שהעמקתי בחקר המטעמים ממטבחי עדות, למדתי שגם לחרוסת מגוון לא מבוטל של גרסאות.
אומנם מדובר בתערובת של פירות מיובשים, טחונים ומתובלים, ועדיין יש הבדל בין החרוסת בעדות השונות. בכל מטבח מעשירים את החרוסת באגוזים, בתמרים ובצימוקים, אך היחס בין הכמויות משתנה. יש המוסיפים לחרוסת סילאן, אחרים מוסיפים פירות כמו רימון, תפוחים, בננות או שזיפים. יש מי שקוצץ את התמרים דק לעומת אלו המשתמשים במחית תמרים מוכנה.
לפורטל הקולינרי של פסקל
גם אופן ההכנה שונה: יש המכינים תערובת סמיכה ויש הצרים ממנה כדורים קטנים, טבולים בפתיתי קוקוס או בשקדים טחונים. לאורך השנים הכנתי וטעמתי המון מתכוני חרוסת. ניסיתי לדרג את הטובה ביניהן, אבל האמת היא שכולן נהדרות וטעימות.
לפניכם מבחר מתכוני חרוסת ממטבחי עדות שונות. כולם קלים להכנה, אינם דורשים זמן ובעיקר טעימים. בנוסף צירפתי מתכון אחד ומיוחד משלי לחרוסת מצוינת, שאותה בני המשפחה שלי אוהבים במיוחד.
חרוסת מהבלקן
החומרים: (ל־10 כדורים)
- ½ ק"ג תמרים מעוכים
- ¾־1 כוס יין אדום מתוק
- 200 גרם אגוזי קליפורניה גרוסים דק
- 100 גרם שקדים טחונים דק
- ½ כוס צימוקים בהירים
- 1 תפוח עץ גרני סמית קלוף ומגורר דק
- ½ כפית קינמון טחון
- ¼ כפית ציפורן טחון
אופן ההכנה:
מניחים את התמרים בסיר, מוסיפים את היין ומבשלים על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב. מוסיפים את שאר החומרים ובוחשים לעיסה אחידה ומוצקה. מסירים מהאש ומחכים שיצטנן מעט. יוצרים כדורים ומניחים לייבוש.
צימוקים ואגוזים, המרכיב העיקרי. צילום: פסקל רובין פרץ
חרוסת מטריפולי
החומרים: (ל־10 כדורים)
- 250 גרם תמרים מעוכים
- ½־1 כוס יין אדום מתוק
- 150 גרם אגוזי מלך גרוסים דק
- 100 גרם שקדים טחונים דק
- ½ כוס צימוקים
- 1 תפוח עץ גרני סמית קלוף ומגורר דק
אופן ההכנה:
שמים את התמרים בסיר, מוסיפים את היין ומבשלים על להבה נמוכה. מערבבים ומוסיפים את כל שאר החומרים. בוחשים לעיסה אחידה ומוצקה, מסירים מהלהבה וצרים כדורים. מניחים לייבוש.
קולפים את התפוחים ומסלקים את הליבה. טוחנים במעבד מזון את הפירות יחד עם התפוחים והבננות. מעבירים את העיסה לקערה, מוסיפים את קליפת התפוז והיין, מערבבים היטב ויוצקים לקערית הגשה. מעטרים באגוזים הקצוצים או החמוציות.
חרוסת. צילום: פסקל רובין פרץ
חרוסת מפרס
החומרים: (ל־8 מנות)
- 100 גרם אגוזי פקאן
- 100 גרם שקדים
- 50 גרם פיסטוקים (פיסטוק חלבי)
- 50 גרם תמרים
- 50 גרם צימוקים
- 1 חבוש
- 1 אגס
- 1 תפוח
- 3 כפות רסק תפוחי עץ
- ½ כפית זנגביל טחון
- ¼ כפית קרדמון (הל)
- ½ כוס יין מתוק
- ¼־½ כוס מיץ רימונים
אופן ההכנה:
מסירים מהחבוש, מהאגס ומהתפוח את הליבה, וטוחנים את כל המרכיבים. מוסיפים את התבלינים ובוחשים היטב עד שמתקבלת עיסה יציבה שממנה צרים כדורים בגודל אחיד.
חרוסת בסגנון אשכנז
החומרים: (ל־6־4 מנות)
- 1 כוס תפוחי עץ מגוררים
- ½ כוס שקדים או אגוזים קצוצים
- ¼ כוס צימוקים
- ½ כפית קינמון טחון
- 2־1 כפות קמח מצה
- ¼־½ כוס יין אדום מתוק
אופן ההכנה:
מערבבים את כל החומרים בקערה בינונית. מוסיפים את היין בהדרגה עד שמתקבלת עיסה סמיכה.
חרוסת מתימן
החומרים: (ל־10 מנות)
- 30 תמרים מגולענים
- 10 תאנים מיובשות
- ¾ כוס אגוזים
- ½ כוס שקדים
- ½ כפית זנגביל טחון
- ½ כפית קינמון טחון
- 2 כפות זרעי שומשום
- ¼ כפית הל טחון
- ½־¾ כוס יין אדום או מיץ ענבים
אופן ההכנה:
קוצצים או מרסקים במעבד מזון את החומרים מלבד היין. מעבירים את כל החומרים לקערה ומוסיפים בהדרגה את היין עד לקבלת תערובת אחידה.
כדורי חרוסת מקושטים. צילום: פסקל רובין פרץ
חרוסת ממרוקו
החומרים: (ל־8־6 מנות)
- 300 גרם תמרים טחונים
- 6 כפות מים
- ½־¾ כוס יין אדום מתוק
- ½ כוס אגוזים טחונים
- ½ כוס שקדים טחונים
- 10 ערמונים טחונים
- ½ כפית קינמון טחון
- ½ כפית ציפורן טחון
אופן ההכנה:
שמים את התמרים, המים והיין בסיר ומבשלים על להבה נמוכה. בוחשים עד לקבלת תערובת אחידה.
מוסיפים את האגוזים, השקדים והערמונים, בוחשים היטב ומוסיפים את הקינמון והציפורן. מערבבים עד לקבלת תערובת יציבה ואחידה. מסירים מהלהבה.
חרוסת בסגנון גאורגי
החומרים: (ל־6 מנות)
- 150 גרם צימוקים בהירים
- 150 גרם צימוקים כהים
- 100 גרם תמרים מגולענים
- 75 גרם שקדים
- 150 גרם אגוזי מלך
- 5 כפות מיץ ענבים
אופן ההכנה:
טוחנים את כל החומרים ומוסיפים את מיץ הענבים. בוחשים היטב.
חרוסת בסגנון אלג'יראי
החומרים: (לכ־10 מנות)
- 500 גרם תמרים מגולענים
- 50 גרם (½ כוס) אגוזים
- 50 גרם (½ כוס) שקדים
- ¼ כוס גרגרי רימון או 2 כפות רכז רימונים
- 1 כוס מיץ תפוזים
- 100 גרם (1 כוס) צימוקים או חמוציות
אופן ההכנה:
טוחנים את כל החומרים במעבד מזון עד לקבלת המרקם הרצוי.
החרוסת של פסקל
החומרים: (ל־12 כדורים בינוניים)
- 500 גרם תמרים מעוכים
- ¾־1 כוס יין אדום מתוק
- 200 גרם אגוזי קליפורניה גרוסים דק
- 100 גרם שקדים טחונים דק
- ½ כוס סילאן
- ½ תפוח עץ גרני סמית קלוף ומגורר דק, או בננה מרוסקת
- ½ כפית קינמון טחון
- ¼ כפית ציפורן טחון
- ¼ כפית זנגביל
- קורט פלפל שחור
לקישוט:
- שקדים גרוסים, שומשום קלוי
אופן ההכנה:
מניחים את התמרים בסיר, מוסיפים את הסילאן והיין ומבשלים על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב. מוסיפים את שאר החומרים ובוחשים לעיסה אחידה ומוצקה. מסירים מהאש, מחכים שיצטנן מעט, יוצרים כדורים ומגלגלים אותם בשקדים.
