תכירו את יקב "היוצר", יקב חדש מבית יקבי ארזה, שהקמתו הסתיימה בימים אלו ממש כאגף נפרד בסמיכות ליקבי ארזה שליד ירושלים. היקב הוקם בהשקעה של כ־7.5 מיליון שקל, והכרמים משתרעים על פני מאות דונמים מחבל לכיש בדרום ועד צפון הארץ. בשנת 2016 צפוי היקב להפיק כ־400 אלף בקבוקים, בשנת 2017 - 650 אלף בקבוקים, ובשנת 2018 - כמיליון בקבוקים.
המסע בעקבות יין "היוצר" החל לפני כשבע שנים במוחו ולבו של אמן היין הצרפתי פיליפ ליכטנשטיין, שלמד את סודות המסורת הצרפתית של ייצור היין באוניברסיטת מונפלייה (בית ספר לאגרונומים שמתמחה בגידול גפנים) בצרפת ועלה לארץ עם חלום אחד – להביא את הניחוחות והעונג החושי מכרמי פרובנס להרי ירושלים.
בתחילת שנות האלפיים הוביל ליכטנשטיין את מהפכת האיכות ביקבי כרמל ובשנים האחרונות עמל, יחד עם משפחת שור, בעלי יקב ארזה, על מהפכת איכות נוספת ליצירת יין פרימיום חדש ויצירתי. במסגרת המהפכה היה מעורב בטיפול בכרמים כדי להבטיח התאמה של הזנים לתנאים הארץ־ישראליים ויצר סדרות יוקרתיות המבוססות על זנים ים תיכוניים שזכו לפרסים בארץ ובעולם. התהליך הסתיים בימים אלו, עם השקתו של יקב "היוצר".
בצרפת תרבות היין מפותחת הרבה יותר מאשר בישראל. מה הסיבה שבחרת להתעסק ביין דווקא פה?
"לאחר ניסיון מרתק בצרפת במעבדות, ביקבים וכיועץ גפן יין בארגון חקלאי, עליתי לארץ ב־1987. אני ציוני. הסיבה האמיתית שעליתי לישראל הייתה כי ידעתי שזה המקום שלי ורציתי לעבוד פה בגידול של אחד המינים החשובים שחזר למקורו - הגפן".
מה ההבדל בין השתיין הישראלי לצרפתי?
"הישראלי לדעתי מאוד מושפע מהאופנה. כשעליתי לארץ הלהיט היה 'אמרלד ריזלינג', וזה גם הגיוני שבמדינה שבה תרבות שתיית יין היא חדשה, היין החצי יבש הארומטי יהיה מבוקש. בדרך כלל, כשמסתכלים על כיווני שוק של מדינות שבהן תרבות היין היא עניין חדש, מתחילים בלבן חצי יבש, עוברים ליבש ואחר כך לאדום יבש, אבל לא חוזרים להתחלה".
עכשיו, אחרי שפיצח את הטעם הישראלי, מנסה ליכטנשטיין לפצח את הטעם הסיני. יקבי ארזה משקיעים בשנים האחרונות בהקמת יקב בסין. "הממדים בסין כה גדולים", הוא מספר, "שקשה להתייחס לאיזשהו טעם ספציפי. אבל אם מסתכלים על כמויות הפיקדונות של בירה שיש כל בוקר ליד המסעדות, ולתרבות השתייה בערבים, רואים שהפוטנציאל הוא בלתי נתפס".
איך התחיל הרומן שלך עם סין?
"כמו סיפור אהבה בסין העתיקה. את הקשר העסקי יצר מנכ"ל היקבים שלנו, גיא אדרי. אחרי שפתחו עבורו את הדלת העסקית, הגיע החלק שלי, המקצועי. התחלתי בטעימות של מוצרים מקומיים וניסיתי לאפיין את סגנון אופנת היין המקומית על מנת להכין דוגמאות ומוצרים שקולעים למטרה".
הצלחת לרקוח יין שהסינים אוהבים?
"כן. וזה לא פשוט. מדובר על מדינה בגודל של כרבע עולם עם תרבויות מקומיות שונות שרק לאחרונה נחשפו מחדש לשתיית יין. היינות בסין מתאפיינים בחוסר בולטות. היינות נגישים, עגולים, נחמדים, ללא פינות. בכל זאת, ליינות 'היוצר' יש אופי בולט ומובהק. לכן השתדלתי לעגל פינות בהכנת היינות על מנת להתקרב לטעמים השכיחים בסין, אך ברמה גבוהה יותר, והסינים מאוד התלהבו מהטעם הייחודי של יין 'היוצר'".
משקה
קוניאק קורווזיה
יפורו של קוניאק קורווזיה מתחיל במאה ה־16, כשעמנואל קורווזיה ולואי גלואה פתחו חנות אלכוהול והתעסקו בערבוב סוגי קוניאק. ב־1811 הגיע לחנות נפוליאון הראשון וקנה כמה חביות שהועברו לסנט הלן על ידי האנגלים. אלו נתנו למשקה את השם "הקוניאק של נפוליאון". ב־1843 פתחו פליקס קורווזיה וג'ולס גלואה את מזקקת Courvoisier הרשמית בג'רנק, וב־1869 העניק נפוליאון השלישי לקורווזיה את התואר "ספק הקוניאק הרשמי של בית האצולה".
הקוניאק המצוין הזה מיוצר רק מענבי אוני בלאן ומזוקק פעמיים בדודים מנחושת אדומה. הזיקוק מתחיל בתחילת נובמבר ונמשך עד סוף מרץ, ולאחר מכן הקוניאק עובר ליישון בחביות עץ אלון צרפתי.
רובכם מכירים את קורווזיה VS, בלנד של קוניאקים מאזור פין בואה ופטיט שמפיין המיושנים במשך ארבע־שבע שנים, או את קורווזיה VSOP, בלנד של קוניאקים מאזור גרנד שמפיין ופטיט שמפיין המיושן במשך שש־עשר שנים.
הפחות מוכר הוא קורווזיה XO, בלנד של קוניאקים מהאזורים גרנד שמפיין, פטיט שמפיין ובורדרי, המיושנים במשך 20־35 שנים. הטעם הארומטי והעשיר בשילוב טעמם המתובל של ענבי הבורדרי מעניקים לקוניאק עומק ומורכבות ורכות קטיפתית לצד ארומות.