עוגיות מתפוצצות מטעם: שלושה מתכונים רכים, נימוחים וגם פשוטים

כילדה, ניחוחות האפייה משכו אותי אל המטבח הקטנטן שלנו, עד שרוב הזמן הסתובבתי לאמי אסתר ז"ל במטבח "בין הרגליים" והפרעתי לה. לא פעם היא ניסתה לסלק אותי משם, אך בסוף נכנעה. לאמי היו עוגיות מנצחות. נפלאות בפשטות הכנתן ובטעמן הנפלא. הסוד שלהן היה שהן נשמרו לתקופה ארוכה. בלי חמאה או מרגרינה, הן מסתפקות בשמן בלבד, מה שהופך אותן לחביבות במיוחד גם בימינו, בעידן השמירה על הבריאות והגזרה.

את הצורה של העוגיות יצרה אמי על ידי שימוש במטחנת בשר ידנית פשוטה, שאליה הצמידה את החלק המתאים. בנוסף לכך, היא הכינה את העוגיות הכי פריכות שאני מכירה, בטעם אניס ומזהר, שאותן עיצבה בכמה דרכים: בכפות הידיים, על ידי רידוד הבצק וקריצת צורות או באמצעות הכנת לולאות מהבצק. לעוגיות האלה קראנו, הילדים, עוגיות ציפור (עספור) או צורות אצבעות (סאובע).

את המתכונים להכנת העוגיות החזיקה אמי בקופסאות פח סגורות היטב. זיכרון הילדות הזה שלי מחזק את דעתי שאין כמו מאפה בתנור כדי למלא את הבית בחום ובניחוח מזמין אל לב לבו של הבית - המטבח - שם מתרחשים דברים מדהימים עבור כל בני המשפחה. לכן אני מקפידה תמיד להכין עוגיות תוצרת בית. לא פעם אני מכינה שלושה או ארבעה סוגים שונים, כאלו הזכורים לי מבית אמא, ואחרים מיוחדים ומעניינים. את העוגיות אני נוהגת לאחסן בצנצנות זכוכית גדולות, שמחייכות ומזמינות את כל בני המשפחה ליהנות מטעמן.

עם השנים נחשפתי למגוון עוגיות ואיני יכולה להתחיל ולספור כמה סוגים הכנתי בחיי. אספתי המון מתכונים, שאותם אני נוהגת למיין לפי מרקמן ואיכותן של העוגיות. למשל: עוגיות יבשות, מתפוררות, מתובלות, ממולאות, עדינות, חגיגיות, עוגיות עם אוריינטציה של בריאות ולצדן נמצאים מתכונים של עוגיות מפנקות.

השבוע בחרתי להתמקד בהכנת עוגיות מיוחדות מאוד, המוכרות בשלל שמות שמתארים את המראה שלהן: מושלגות, מוזהבות, מתפקעות, מתפוצצות, סדוקות ועוד. אין זה משנה איך בוחרים לקרוא להן, אלו עוגיות רכות, נימוחות ועסיסיות. הן פשוטות להכנה אך מסתירות סודות שובבים שכדאי לגלות לפני שניגשים למלאכה. אז רגע לפני שאתם מתחילים להכין אחד מהמתכונים שמופיעים כאן, קראו בעיון את ההסברים. רק כך מובטחת לכם הצלחה מלאה וביס נימוח שמתפצפץ בכל פעם מחדש.

לפורטל הקולינרי של פסקל
טיפסקל
# מניסיון, אם כבר מכינים את העוגיות הללו, רצוי להכין לפחות שני סוגים ולשמור במכלים מתאימים.
# הכנת העוגיות דורשת זמן וסבלנות. לכן מומלץ להכינן כשיש לכם אחר צהריים פנוי לבילוי חמים במטבח.
# ניתן לשמור את העוגיות בקופסאות פח אטומות או בצנצנות זכוכית בעלות סגירה הרמטית. כך תישמר איכותן לאורך זמן ותמיד יהיה ברשותכם משהו מתוק להגיש.

פקעות שוקולד

החומרים: (לכ־30 עוגיות)

# 100 גרם שוקולד מריר, חתוך לקוביות
# 50 גרם חמאה
# 2 ביצים
# ½ כוס סוכר
# 100 גרם קמח, מנופה
# 100 גרם שקדים מולבנים, טחונים דק
# 2 כפות אבקת קקאו מרירה
# 1 כפית שטוחה אבקת אפייה
# ¼ כפית מלח
# 1 כפית תמצית וניל
# 1 כפית ברנדי או רום

לציפוי:
# ½ כוס סוכר
# 1 כוס אבקת סוכר

אופן ההכנה:
מניחים בכלי את קוביות השוקולד והחמאה וממיסים במיקרוגל בכמה פולסים עד לקבלת תמיסה חלקה. מצננים קלות.
מקציפים במערבל חשמלי את הביצים תוך הוספה הדרגתית של הסוכר, עד לקבלת קצף בהיר ותפוח.
מבליעים בזהירות את השוקולד המומס אל הקצף ומוסיפים במקביל את הקמח, השקדים, אבקת הקקאו, אבקת האפייה והמלח. מוסיפים את הווניל והברנדי, מערבבים, מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר בין שעתיים לשלוש.
מניחים את הסוכר בקופסה אחת ואת אבקת הסוכר בקופסה שנייה. נוטלים בכפית מעיסת השוקולד וצרים כדורים קטנים. מניחים כמה כדורים בקופסת הסוכר, מנענעים ומצפים בסוכר. מעבירים לקופסת אבקת הסוכר. מנענעים שוב, כך שכל הכדורים מקבלים שכבה אחידה של אבקת סוכר. בדרך זו מכינים את כל הכדורים.
מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומסדרים את כדורי העוגיות במרווחים של 3 ס"מ לפחות האחד מהשני. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני־נמוך (170 מעלות) במשך 12–8 דקות (תלוי בתנור), תוך השגחה.

עוגיות מוזהבות

את העוגיות המתפקעות הללו אני מכינה על בסיס שמן והציפוי הוא שילוב של אבקת שקדים ואבקת סוכר, כך שהן מקבלות מרקם מעט שונה וציפוי זהוב.

החומרים: (לכ־30 עוגיות)
# 2 ביצים
# ¾ כוס סוכר
# ½ כוס אבקת קקאו מרירה
# 1 שקית אבקת אפייה
# ¾ כוס שקדים מולבנים, טחונים דק, או בוטנים קלויים ללא קליפה
# ¾ כוס קמח מנופה
# ¼ כוס שמן
# ¼ כפית מלח
# 1 כף קליפת תפוז מגוררת
# 100 גרם שוקולד מריר גרוס או נטיפי שוקולד

לציפוי:
# ½ כוס סוכר
# ½ כוס שקדים מולבנים, טחונים דק
# ½ כוס אבקת סוכר

אופן ההכנה:

מקציפים במערבל חשמלי את הביצים תוך הוספה הדרגתית של הסוכר, עד לקבלת קצף בהיר ותפוח. מוסיפים בתנועות קיפול את אבקת הקקאו, אבקת האפייה, השקדים או הבוטנים, הקמח, השמן, המלח, קליפת התפוז והשוקולד. מערבבים, מכסים בניילון נצמד ושומרים במקרר בין שעתיים לשלוש.
מניחים את הסוכר בקופסה אחת ואת השקדים ואבקת הסוכר בקופסה שנייה. נוטלים בכפית מעיסת השוקולד וצרים כדורים קטנים. מניחים כמה כדורים בקופסת הסוכר, מנענעים ומצפים בסוכר. מעבירים לקופסה השנייה ומנענעים אותה כך שכל הכדורים מקבלים שכבה אחידה של שקדים ואבקת סוכר. בדרך זו מכינים את כל הכדורים.
מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומסדרים את כדורי העוגיות במרווחים של 3 ס"מ לפחות האחד מהשני. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני־נמוך (170 מעלות) במשך 12–8 דקות (תלוי בתנור), תוך השגחה.

עוגיות בוטנים/טרפס דל־קאוקאו

לא יכולתי לוותר על עוגיות הבוטנים מהמטבח המרוקאי, שמזכירות מאוד את העוגיות הסדוקות והמושלגות. אולם בניגוד אליהן, את עוגיות הבוטנים אופים בעטרות נייר (מנג'טים) קטנטנות, מה שמקנה להן מראה גבוה ויפה עם פנים סדוקות. במרוקאית הן נקראות טרפס (כמהין) כי הן דומות במראה שלהן לפטריות הכמהין.

החומרים: (לכ־50 עוגיות)
# ½4 כוסות בוטנים קלויים
# ½2 כוסות סוכר
# ½1 כפיות אבקת אפייה
# 3 כפיות תמצית וניל
# 1 כפית קינמון
# ½ כפית ציפורן
# 5 כפות קמח מצה, טחון דק
# 4 ביצים

לציפוי:
# 1 כוס אבקת סוכר

אופן ההכנה:
טוחנים את הבוטנים הקלויים ומחצית מכמות הסוכר במעבד מזון. מוסיפים את יתר הסוכר ומעבדים עד לקבלת תערובת אחידה.
מוסיפים את אבקת האפייה, תמצית הווניל, הקינמון, הציפורן וקמח המצה ומעבדים לתערובת אחידה.
מעבירים לקערה, מוסיפים את הביצים ולשים היטב.
נוטלים מהתערובת בכף ויוצרים בידיים משומנות כדורים קטנים. מגלגלים אותם באבקת הסוכר.
משמנים תבנית אפייה ושמים בתוכה עטרות נייר קטנות (מספר 1). מכניסים לתוכן את כדורי הבוטנים המגולגלים באבקת הסוכר. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) כ–10–15 דקות, או עד שקיסם הננעץ במרכז העוגייה ייצא יבש.
שימו לב: בשעת האפייה העוגיות מתפקעות. נוצר בהן בקע והן רכות כאילו חסר זמן אפייה. יש להוציאן מיד, כי אפייה ממושכת מקשה אותן עד כדי כך שהן אינן אכילות. 

על גיוונים, מרקמים והכנת עוגיות מוצלחות

העוגיות הופכות בקלילות לטבעוניות כשמחליפים את המוצרים מהחי בשמן קוקוס וחלב סויה מעורבב עם מעט קמח.
לקבלת מרקם אוורירי רצוי להקציף את הביצים. אחרי יצירת העיסה יש לשמור את המסה במקרר שעתיים לפחות.
הקפידו על גודל העוגיות: קחו בכפית כמות קטנה מהמסה וצרו כדור עגול. אם אתם מעדיפים עוגיות גדולות, השתמשו בכף.
כדי לשמור על המראה המושלג, צפו את העוגייה תחילה בסוכר ורק אז גלגלו אותה באבקת סוכר.
אל תשתמשו בידיים כשאתם מצפים את כדורי העוגייה בסוכר ובאבקת סוכר. הניחו את הסוכר בקופסה אחת ואת אבקת הסוכר בקופסה שנייה. הכניסו לתוכה 6–5 כדורים ונענעו את הקופסה בזריזות, כך שכל הכדורים יצופו בסוכר ובאבקת הסוכר בשכבה אחידה וחלקה.
חשוב לשמור על מרחק בין העוגיות בתבנית. הן נוטות לתפוח וחשוב שלא יתחברו.

הכלל החשוב ביותר בהצלחת העוגיות הוא זמן האפייה. בדרך כלל הזמן הדרוש לאפייה הוא בין 8 ל–12 דקות, תלוי בתנור. מהרגע שבו אתם רואים שהעוגיות נסדקו, התבקעו והשתטחו קלות תנו להן עוד דקת אפייה אחת והוציאו את התבנית מהתנור. צננו על רשת. בשלב זה העוגיות מעט רוטטות ולא יציבות. אל דאגה: הן מתייצבות בזמן הצינון ושומרות על עסיסיותן. שלב האפייה חשוב והוא שעושה את ההבדל בין עוגייה טובה לעוגייה מצוינת. אפייה ארוכה מדי משטחת ומייבשת את העוגיות, לכן אני ממליצה שתשגיחו מקרוב אחר העוגיות בזמן שהן בתנור.