מגאורגיה באהבה: כיסוני בצק ממולאים בבשר בטעם עשיר

כשרוצים להכיר עדה מסוימת, הדרך הטובה, הנעימה ובעיקר הטעימה עוברת דרך המטבח שלה. רק שם, מבעד לניחוחות, לצלילים ולטעמים לומדים היטב את המאפיינים, המסורות והמנהגים. כך למשל גאורגיה, שלה מטבח עשיר, מורכב ומיוחד שנודע בחומרי הגלם המשובחים שלו ובתיבול המינורי.
במטבח זה עושים שימוש רב בעשבי תיבול, חיטה, גבינה, תפוחי אדמה ותפוחי עץ, בצל ושום. אגוזי מלך תופסים בו מקום של כבוד, וכמו מלכים הם מופיעים כמעט בכל התבשילים המלוחים והמתוקים. אפשר למצוא דגים ברוטב אגוזים, חצילים במלית אגוזים (בדריג'אני) ושפע של אגוזים ברפרפת ובעוגות.

מפתיע ללמוד שבמטבח הגאורגי כמעט לא משתמשים בלימונים לצורך תיבול התבשילים והסלטים. התיבול נעשה בעיקר במיץ רימונים, שזיפים ואלכוהול - אלה משתלבים במאכלים כנותני טעם וניחוח אופייניים, גם בתבשילים מתוקים. לא פעם אפשר למצוא אף עקצוץ חריף ומעניין המתקבל משילוב של פלפל שטה חריף טחון בקינוחים. 

לפורטל הקולינרי של פסקל

גזרת המאפים של המטבח הגאורגי מציעה מבחר רחב של לחמים, כמו הלוואשי, שהוא הבסיס לשפע מיני מאפי חצ'פורי, בהתאם לחבלי הארץ השונים. ויש גם מאפי בצק ממולאים במליות שונות - בשריות, חלביות וגם על בסיס ירקות. כולם תאווה לעיניים ולחך. ובתחום המתוקים - עוגות המוכרות ממטבחים אחרים, כמו למשל עוגת נפוליאון מן המטבח הצרפתי. הבורבורשלה הגאורגית היא למעשה המניקוטי/דבלה מהמטבח הצפון אפריקאי, רק גדולה יותר ועטופה באבקת סוכר. וגם העוגות המאפיינות את המטבח הטורקי, היווני, העיראקי והכורדי ומכונות בקלאווה, נמצאות במטבח הגאורגי, רק בשם פאחלווה. ואי אפשר לשכוח את שלל הקונפיטורות ממבחר פירות, המוגשות כקינוח בפני עצמו או משולבות בקינוחים.

השבוע החלטתי לערוך היכרות עם המטבח הגאורגי דרך ממלכת הבצקים שלו. בחרתי לארח את השפים לילי בן שלום וישראל שווילי, שני אחים שעושים פלאים במסעדת "ראצ'ה" הכשרה בתל אביב. שמה של המסעדה כשמו של אזור כפרי הררי בגאורגיה, ששוכן מזרחית לאזור הים השחור. באזור זה גרו בעיקר יהודים, והמסעדה כולה ברוח המקום. בן שלום ושווילי מקפידים להגיש במסעדה את שלל המטעמים הביתיים והמסורתיים מהמטבח הגרוזיני (כמו שהיא מתעקשת לקרוא לו, כמו שלמדו בבית), שנשענים על מתכונים עתיקים של המשפחה, שהובאו עם המשפחה מחבל ראצ'ה. "במטבח שלנו יש שימוש רב בבצקים", אומרת בן שלום. "כמעט בכל ארוחה חובה לאכול איזה סוג של מאפה, לחם ובצק מטוגן ומבושל, לכן יש לנו בתפריט מחלקה שלמה המוקדשת רק לזה".

בחרתי עם בן שלום שלושה מתכוני בצק שמאפיינים את העדה: צרורות קטנים של כיסני בצק ממולאים במלית בשר ומבושלים במי מלח, ומוגשים לצד סלט חיטה ורוטב עשבי תיבול עם מיונז - תשובה כשרה לרוטב היוגורט האופייני; כיסנים ממולאים בשר ומטוגנים, שבקלות יכולים להפוך למנה ראשונה או לחטיף טעים ומיוחד; וחביתיות אווריריות, ממולאות בשר ומעוצבות לגלילים קטנים, שאותם מטגנים קודם להגשה, ולכן הם פריכים ומתפצחים בפה. את שני סוגי הכיסנים המטוגנים מגישים לצד רוטב עשבי תיבול ושזיפים.

אני מזמינה אתכם להפשיל שרוולים, להיכנס למטבח וליהנות מניחוחות ומטעמים ממטבח גאורגי עשיר ומעניין, ועל הדרך ללגום ממשקה הצ'אצ'ה המסורתי.

חינקלי / כיסני בשר

החומרים: (ל־12־10 יחידות)

לבצק:

• 1 ק"ג קמח מנופה
• 2 ביצים
• ½ כוס שמן
• 1 כף מלח
• 2 כוסות מים
• למלית:
• 200 גרם בשר בקר טחון
• 50 גרם שומן בקר טחון
• ½ צרור עלי כוסברה קצוצים דק
• 1 כפית עלי כוסברה יבשים טחונים
• ½–¼ כפית פלפל שאטה חריף
• מלח ופלפל שחור, לפי הטעם

לרוטב:
את הכיסנים נהוג להגיש במקור עם רוטב יוגורט, אך בחבל ראצ'ה מגישים אותו על בסיס מיונז

• ¼ כפית ג'ינג'ר מגורר
• ¼ פלפל ירוק חריף
• 1 שן שום כתושה
• 4 גבעולי פטרוזיליה קצוצים
• 4 גבעולי כוסברה קצוצים
• 4 גבעולי שמיר קצוצים
• 1 כוס מיונז
• ½ כוס מים

אופן ההכנה:
הכנת הבצק: מניחים בקערה את כל חומרי הבצק ולשים היטב עד לקבלת בצק אחיד וחלק. מאחסנים במקרר במשך ארבע שעות.
חותכים את הבצק המצונן ל–10–12 חתיכות. מרדדים ופותחים כל חלק של בצק לקוטר של כ–9 ס"מ ולעובי של כ–4 מ"מ. מסדרים ברווחים על מגש, מכסים בניילון נצמד ומצננים שוב במקרר במשך שעתיים.

הכנת המלית: מערבבים בקערה את כל חומרי המלית. נוטלים מעט מתערובת הבשר ומניחים במרכז כל עיגול בצק. סוגרים בתנועות קיפול: אוספים את שולי הבצק לכיוון המרכז וצובטים אותם מעט (ראו תמונה בעמוד הבא).

בינתיים יוצקים מים לסיר רחב, מוסיפים להם מעט מלח ומביאים לרתיחה. מניחים בהם את כיסני הבצק ומבשלים במים הרותחים כ–12 דקות. מוציאים מהסיר ומסננים.

הכנת הרוטב: מכניסים את כל החומרים למעבד חשמלי ומעבדים במהירות גדולה עד לקבלת רוטב אחיד. מגישים לצד הכיסנים.

צ'יבורקי / כיסנים מטוגנים'
ממולאים בשר

המלית ונוזלי הבשר רכים מבפנים, והכיסן פריך מבחוץ. יש להכין מבעוד מועד את הרוטב, היות שנהוג להגיש את הצ'יבורקי מיד בתום הטיגון.

החומרים: (ל־6־7 יחידות)

לרוטב חמאלי (רוטב ירוק):

• 1 ק"ג שזיפים ירוקים
• ½ צרור שמיר
• ½ צרור כוסברה
• ½ צרור פטרוזיליה
• ¼ חופן עלי נענע
• ½ ראש שום קלוף
• ½1 כוסות מים
• 2 פלפלי שאטה
• ½ כפית מלח
• 1 ק"ג קמח מנופה
• 3 כפות שמן קנולה
• 1 כף מלח מהולה ב־300 מ"ל מים

לבצק:

• 1 ק"ג קמח מנופה
• 2 ביצים
• ½ כוס שמן
• 1 כף מלח
• 2 כוסות מים

למלית:

• 800 גרם בשר טחון
• 3 בצלים גדולים קצוצים
• מלח ופלפל שחור, לפי הטעם

לטיגון:

• שמן (לטיגון רדוד, כ–2 ס"מ)

אופן ההכנה:

הכנת הרוטב: מניחים את השזיפים בסיר רחב, יוצקים מים כדי כיסוי ומבשלים במשך שעה וחצי עד לריכוך מקסימלי. מצננים.

מעבירים את השזיפים על נוזליהם דרך מסננת (כך שהחרצנים והקליפות יישארו במסננת). מעבירים למעבד מזון/בלנדר את יתר חומרי הרוטב, טוחנים ומוסיפים בהדרגה את מחית השזיפים ונוזליהם. מעבדים יחד לרוטב חלק. טועמים ומשפרים תיבול בהתאם.

הכנת הבצק: מניחים את הקמח, הביצים, השמן והמלח במערבל, ומערבלים תוך כדי הוספת המים בהדרגה, עד לקבלת בצק אחיד, רך ואלסטי. אם חסרים נוזלים ומרקם הבצק עדין אינו מספיק אלסטי, יש להוסיף מים בהדרגה תוך לישה נמרצת (כמות המים עשויה להשתנות בהתאם לסוג הקמח ולמרקם הגלוטן שבו). מניחים את קערת הבצק על השיש, מכסים אותה ומשהים כשעה.

מקמחים את משטח העבודה ומרדדים את הבצק לעלה בעובי 4 מ"מ. חורצים עיגולים בקוטר 15 ס"מ. מערבבים את חומרי המלית. מניחים על כל עיגול בצק 3–2 כפות ממנה, וסוגרים כך שמתקבל סהרון. מצמידים את השוליים זה לזה ומהדקים בעזרת מזלג, לקבלת צורה נאה.

מחממים שמן בסיר נמוך (על השמן לכסות כמחצית גובה הצ'יבורק). מטגנים את כיסן הצ'יבורק כ־2 דקות. הופכים ומטגנים עוד מכל צד עד שהכיסן מקבל גוון זהוב. מגישים מיד עם הרוטב המוכן.

בליני/ חביתיות גיאורגיות במלית בשר

החומרים: (ל־35־40 יחידות)

למלית:

• ¼ כוס שמן
• 2 בצלים גדולים, קצוצים דק
• ½1 ק"ג בשר טחון
• מלח ופלפל, לפי הטעם
• # ½ כפית פלפל שאטה גרוס

לבצק:

• 5 ביצים בגודל L
• ½2 כוסות מים
• 1 כוס שמן
• ½ ק"ג קמח מנופה
• 1 כף מלח

אופן ההכנה:

הכנת המלית: מחממים שמן במחבת רחבה ומטגנים את הבצלים הקצוצים עד הזהבה. מוסיפים את הבשר הטחון והתבלינים. מערבבים ומטגנים עד שהבשר משנה את צבעו ומאפיר. מצננים קלות.

הכנת החביתיות: בקערה רחבה טורפים את הביצים עד לקבלת תערובת תפוחה ואוורירית. מוסיפים את המים והשמן, וממשיכים לטרוף תוך הוספה הדרגתית של הקמח והמלח. טורפים עד לקבלת בלילה אחידה וחלקה.

מסננים את הבלילה לקבלת תערובת חלקה וללא גושים. מחממים מחבת טפלון בקוטר 24–22 ס"מ ומשמנים במעט שמן.

נוטלים במצקת מן התערובת המוכנה ויוצקים במרכז המחבת. מנענעים את המחבת כך שהבלילה תכסה את כל תחתיתה בשכבה דקה. שמים על האש כ–2 דקות, עד שהבלילה מתייבשת וקצותיה מתרוממים קלות. מטגנים מצד אחד בלבד בכל פעם שכבה דקה מהבלילה. מסדרים את החביתיות על השיש או על מגש ברווחים.

מניחים חביתית על משטח עבודה כך שהצד המטוגן כלפי מעלה. מניחים כף אחת או שתיים מהמלית, סוגרים ומגלגלים לצורת סיגר (בדרך זו הצד הלא מטוגן כלפי חוץ). כך מכינים את כל החביתיות.

מחממים שמן במחבת בינונית ומטגנים את החביתיות הממולאות מכל הצדדים, עד לקבלת גוון חום זהבהב. מוציאים ומגישים לצד רוטב חמאלי (ראו מתכון קודם).