הודו כי טוב: מתכונים מסקרנים וטעימים במיוחד מהמטבח ההודי-בגדדי

הוזמנתי לטעימה מיוחדת במינה של מאכלים הודיים. ליתר דיוק הודיים–בגדדיים. היו אלה טעמים שונים ממה שהכרתי עד היום מהמטבח העשיר הזה, וכבר כששמעתי את שילוב המילים, "הודי" ו"בגדדי", היה בכך כדי לעורר את סקרנותי הקולינרית. מי שניצח על המפגש המסקרן והטעים במיוחד הוא אלי בניה מכפר סבא.

ביומיום הוא עובד כעורך דין פלילי, ובין משפט לחקירת עדים הוא מוצא זמן לבשל את מטעמי ילדותו. בניה מטפח גינת תבלינים מגוונת על גג ביתו ואלו משמשים אותו בבישול. וכשיש לו זמן פנוי, הוא מבקר בשווקים בארץ ובעולם, שבהם הוא מחפש אוצרות כגון תבלינים אקזוטיים, חומרי גלם מעניינים, וכלים אתניים עתיקים. כנצר לקהילה יהודית מיוחדת ומקורית, שכמעט נעלמה מן העולם, בניה החליט להתחקות אחר הטעמים של המטבח הייחודי שעליו גדל, לפני שייעלם, ולנסות לשמר אותם.

לפורטל הקולינרי של פסקל

היהודים הגיעו להודו כבר לפני 2,500 שנה. הקהילה היהודית העתיקה ביותר בתת־יבשת היא הקוצ'ינית, והצעירה ביותר, בת 200 שנה, היא הבגדדית שיושבת בערים קולקטה ומומבאי. שורשיה של הקהילה היהודית בקולקטה נטועים בבגדד שבעיראק. הם הגיעו לעיר אחרי מסע ארוך ומורכב, שכלל התיישבות בבורמה במשך דור אחד או שניים. מרגע שקבעו את ביתם בהודו, הם עסקו במסחר והקימו קהילות חדשות ששימרו את התרבות והמנהגים העיראקיים, בכלל זה מורשתם הקולינרית. עם הזמן נוספו לה השפעות בורמזיות והודיות מקומיות, כמו גם אלמנטים ערביים, טורקיים ופרסיים, אשר יחד יוצרים פיוז'ן מיוחד בהשפעת המטבח ההודי.

כדרכם של סוחרים אמידים, שלהם גישה וממון לחומרי גלם ולתוצרת משובחת, גם על שולחנם של חברי קהילה זו עלה מיטב הירקות, הבשר, העוף והדגים הטריים. בנוסף לעושר חומרי הגלם והתבלינים, המטבח עשיר במתכונים יצירתיים שחוברו לנוכח הצורך בשמירה על כשרות. זו הסיבה לכך שבמנת העוף טנדורי המסורתית יש מיץ לימון במקום יוגורט.

התבשילים מקולקטה עשירים בטעמים מאוזנים ועמוקים, פיוז'ן של מזרח קרוב ומזרח רחוק, והם מיוחדים בזכות השימוש בתבלינים המקומיים, אשר עוברים קלייה וטחינה ממש בסמוך לזמן הכנת התבשיל.

כמעט כל תבשיל מסורתי מתחיל בטיגון התבלינים (המסאלה) בשמן, טכניקת בישול שנרכשה או הושפעה מהמטבח ההודי, והיא מאפשרת בדרך זו "לפתוח" ולהעצים את הטעם ואת הארומה של התבשיל. רוב המנות בדרך כלל מוגשות לצד צ'אטני חמוץ–מתוק–חריף, העשוי לרוב ממנגו ירוק, או לצד מטבל חילבה מיוחד המתובל בג'ינג'ר. עשב התיבול העיקרי שנהוג להשתמש בו, הן בהכנה והן בהגשה, הוא כוסברה טרייה.

המטבח של יוצאי קולקטה הושפע ממאכליהם של עמים שונים, וזה של בניה הוא אף מורכב יותר: אביו הגיע מקוצ'ין והורי אמו מבגדד. שילוב זה הוא שאפשר לבניה לספוג טעמים של עושר התרבות הקולינרית המגוונת משני הצדדים. וזה עוד לא הכל: הוא גדל בטורונטו שבקנדה, עיר המקדשת את הרב–תרבותיות. שם, בשכונת "הודו הקטנה" שברחוב ג'רארד, נחשף ביתר שאת לנפלאות האוכל ההודי.

מתוך סקרנות וגעגוע לטעמי ילדותו, התחיל אלי לבשל את זיכרונות ילדותו. תחילה נשען על מתכונים של סבתו, ובהדרגה הרחיב את ידיעותיו, את טכניקת עבודתו ובעיקר את רפרטואר הטעמים. כל זאת, לדבריו, כדי לחשוף בפני הקהל הרחב את המטבח המיוחד שאינו מוכר דיו.

ומכל הדברים בעולם, בניה זוכר בגעגוע את ארוחות השבת של ילדותו. היא הייתה מתחילה ב"אלו מקאלה" ("אלו", תפוחי אדמה בהינדי, ו"מקאלה", קלוי בעיראקית), תפוחי אדמה קלויים בשמן ובכורכום, שאותם נהגו לטבול במטבל חילבה מיוחד. אחר כך היה עולה על השולחן "קאו סוויי", פונדו בורמזי. כל סועד מקבל קערית עם נודלס מקערה מרכזית, ודולה לעצמו תוספת מן הקעריות הקטנות הרבות שסביב הקערה המרכזית. עוד היו מוגשים בארוחת השישי בביתו של בניה "קאצ׳ורי", כיסנים ממולאים; "מהאשה ספאייטי", ירקות ממולאים בתיבול הודי; וקארי עוף ותפוחי אדמה בחלב קוקוס ואניצי במבוק.

לימים נשא בניה את מרים, שווייצרית שעובדת כשדרנית רדיו בציריך. השניים, שחולקים אהבה לאירוח, לבישול ולאפייה, החליטו לחשוף בפני הקהל הישראלי טעמים מהמטבח ההודי הבגדדי. הם פתחו את "נאםנאם", מסעדה פרטית שנמצאת בביתם אשר בכפר סבא. בנוסף הם מציעים קייטרינג לאירועים מצומצמים. בדרך זו אלי מקווה להנציח את זכר הקהילה הנשכחת.

"נאםנאם", [email protected], 058–6767654.

קאצ׳ורי - כיסנים ממולאים

החומרים: (ל־20־25 יחידות)
למלית:

• 2 כפות שמן
• 1 פלפל צ׳ילי ירוק חריף, קצוץ דק
• 1 כף ג'ינג'ר טרי כתוש
• 1 כף זרעי שומר טחונים גס
• 1 כף גאראם מסאלה (להשיג בחנויות התבלינים)
• 2 כוסות אפונה עדינה מוקפאת
• 1 כף סוכר
• 2 כפות מים
• 2 כפות בוטנים קלויים גרוסים גס
• 2 כפות שבבי קוקוס
• מלח לפי הטעם

לבצק:

• 2 כוסות קמח
• 4 כפות סולת
• 2 כפיות מיץ לימון
• קורט מלח
• 4 כפות שמן
• 1–½1 כוסות מים פושרים

למטבל תמרהינדי:

• 1 כף תרכיז תמרהינדי
• ¼ כוס סוכר
• ½1 כפיות זרעי כמון שלמים
• 4 תמרים מסוג מג'הול מגולענים וקצוצים
• ¼ כוס מים
• ½ כפית מלח

אופן ההכנה

מחממים בסיר שמן. מוסיפים את הצ'ילי, השומר והגראם מסאלה ומטגנים קלות כ–3–2 דקות ל"פתיחת" ארומת התבלינים. מוסיפים את האפונה, הסוכר והמים. מערבבים ומבשלים בסיר מכוסה כ־10 דקות, על להבה בינונית. מוסיפים את הבוטנים הגרוסים ושבבי הקוקוס, מערבבים, מתבלים במלח לפי הטעם, מערבבים ומועכים קלות את האפונים עד לקבלת עיסה גסה.

בקערה נפרדת מערבבים את הקמח, הסולת, המלח והשמן. יוצקים בהדרגה תוך כדי לישה את הנוזלים. לשים לקבלת בצק אחיד, רך וגמיש. חותכים את הבצק ל–25–20 חתיכות בגודל 2 ס"מ. לשים את פיסות הבצק, כל אחת בנפרד, ומרדדים לעיגולים בקוטר 6–5 ס"מ. מניחים כף גדושה ממלית האפונה, אוספים את קצות הבצק מעל למלית ומהדקים אותם בצביטה. בדרך זו מכינים את יתר הקאצ'ורי.

מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומסדרים את כיסני הבצק ברווחים אחידים בתבנית. אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 160 מעלות, במשך 20 דקות.

הכנת המטבל: מניחים את כל החומרים בקלחת, מערבבים ומניחים על להבה. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל ולצמצם את הנוזלים עד לקבלת מרקם סמיך. מגישים לצד הקאצ'ורי.

אלו מקאלה - תפוחי אדמה מטוגנים ופיקנטיים

החומרים: (ל־5 מנות)

• 10 תפוחי אדמה קטנים או בינוניים
• 1 כף מלח
• 1 כפית כורכום
•  שמן לטיגון עמוק

למטבל חילבה הודית (האלבה):

• 2 כפות זרעי חילבה טחונים (להשרות בחצי כוס מים חמים למשך הלילה)
• 1 צרור כוסברה
• שורש ג'ינג'ר טרי באורך 2 ס"מ
• 1 שן שום
• 1 צ'ילי ירוק (או לפי הטעם)
• 1 כפית מלח (או לפי הטעם)
• 1 כף מיץ לימון טרי (או לפי הטעם)

אופן ההכנה

הכנת המטבל: במעבד מזון מערבלים את החילבה עם כוס מים קרים, עד לקבלת מרקם של מחית מוקצפת וסמיכה יחסית. מוסיפים את יתר החומרים, וטוחנים עד לקבלת מרקם אחיד וחלק. טועמים ומוסיפים מלח במידת הצורך. מעבירים לכלי ושומרים במקרר עד לשימוש.

הכנת תפוחי האדמה: קולפים את תפוחי האדמה ומעצבים אותם בצורה עגולה ואחידה. מניחים בסיר, יוצקים מים כדי כיסוי, מוסיפים את המלח והכורכום, מערבבים ומניחים על להבה בינונית. מבשלים עד שהם רכים למחצה. מסננים את הנוזלים ומניחים את תפוחי האדמה על מגש. בעזרת מזלג מחוררים אותם קלות.

מחממים שמן לטיגון עמוק, מוסיפים את תפוחי האדמה ומנמיכים את הלהבה. מטגנים לאט עד שתפוחי האדמה משחימים קלות. מכבים את הלהבה ומשאירים את תפוחי האדמה בשמן. עשר דקות לפני שמגישים, מעלים את חום השמן וממשיכים לטגן ולהשחים את התפודים לגמרי. חשוב להקפיד לא לשרוף אותם. מגישים חם לשולחן לצד מטבל החילבה.

מהאשה - ירקות ממולאים בתיבול הודי

החומרים: (ל־16 יחידות)

• 8 עגבניות בינוניות בשלות
• 2 בצלים מאורכים גדולים, קלופים

למלית:

• ½ ק"ג בשר טחון
• 1 כוס אורז בסמטי
• 1 צרור כוסברה קצוצה
• 4 מסמרי ציפורן
• 2 שיני שום
• שורש ג'ינג'ר טרי באורך 2 ס"מ
• 1 כפית כמון טחון
• 1 כף זרעי כוסברה טחונים
• 1 כפית מלח (או לפי הטעם)

לבישול:

• ¼ כוס שמן
• 1 כף סוכר
• 1 כפית כורכום
• נוזלים של 3–2 עגבניות
• 2 כפיות מלח
• מיץ מ־½ לימון

אופן ההכנה

חותכים את ראש כל עגבנייה אך מקפידים שיישאר מחובר בחלקו. מרוקנים את העגבניות מתוכן, ואת הנוזלים שומרים בקערה. יוצרים חתך בבצלים לאורכם וחולטים במים חמים. מפצלים את הבצלים לגלידים על מנת שאפשר יהיה למלא אותם. בקערה בינונית מערבבים את כל חומרי המלית, עד לקבלת עיסה אחידה. ממלאים את העגבניות ואת גלידי הבצל במלית וסוגרים היטב.

יוצקים את השמן לתוך סיר רחב ושטוח, שיכול להכיל את הממולאים בנוחות. מחממים את השמן, מוסיפים את הסוכר, הכורכום וחצי מכמות תוך העגבניות. מערבבים ומבשלים כדקה או שתיים.

מסדרים את העגבניות בתחתית הסיר, כך שפתח המילוי כלפי תחתית הסיר. מסדרים את הבצלים הממולאים לצד העגבניות. מכסים את הסיר ומאדים במשך כ–40 דקות. אל דאגה, הממולאים מגירים הרבה נוזלים.

מפזרים על הממולאים את המלח, יוצקים סביב את מיץ הלימון ואת יתר תוך העגבניות ששמרנו. מנענעים קלות את הסיר, מכסים וממשיכים לבשל על להבה נמוכה כשעה. כעבור חצי שעת בישול ניתן להכניס לתנור ללא מכסה, ולאפות עוד חצי שעה לקבלת גוון שחום עמוק. 

טיפסקל

אם נשארו לכם תפוחי אדמה מטוגנים, תוכלו ליצור מהם סלט קר. מוסיפים לתפוחי האדמה ביצים קשות חתוכות לקוביות, כוסברה קצוצה, מיץ לימון, צ'ילי קצוץ ופיסות עוף מבושל. מערבבים, מתבלים במלח ומגישים.