מסעדת הפלאות
כרגיל אצל השף אביב משה, העיצוב הוא שמושך את עיקר תשומת הלב, לפחות הראשונה, והוא חייב להיות סנסציוני, בלתי נשכח, גדול מהחיים. אם ב"מסה" כל התפאורה היא לבן בוהק א-לה שמלת כלה, "קוואטרו" - האיטלקית החדשה שלו - נראית כמו בית "האח הגדול": עמוסה בפסלים, בצבעים, ביצירות אמנות ובאלמנטים גרפיים מופרעים.
התפאורה מזכירה את עליסה בארץ הפלאות, והיא כוללת כיסאות בעלי משענת גבוהה על גבול הפנטזיה, אלמנטים צבעוניים המשתלשלים מהתקרה ורצפה מש(ו)געת בצבע שחור־לבן באלמנטים גרפיים לא אחידים. באופן לא מפתיע, על העיצוב הופקדו ארבעה מעצבים שונים, והתוצאה - אם יורשה לי לבקר גם בהיבט העיצובי ולא רק הקולינרי - מהפנטת. גם המוזיקה קופצנית ועליזה, מה שמבטיח לנו, עוד בטרם קיבלנו אפילו מנה אחת, ערב שהולך להיות כיפי.
אכן, כיף. גם האוכל מתכתב עם ההקדמה, והארוחה הופכת לסרט פנטזיה מתמשך של איכות, הנאה ויציאה מהקופסה. זביון כבד האווז הוא מנה שמימית, אין מילה אחרת לנסח אותה. כבד האווז מונח על קרם דובדבני אמרנה מתוק, ולידו קנלוני דלעת שלא ממש מתחבר למנה, אבל עדיין טעים מאוד. כשחומרי גלם מנוצלים למקסימום, תקבלו מנה שאומנם יקרה מאוד כראשונה (82 שקל), אבל תעיף אתכם לארץ הפלאות.
גם רביולי העגבניות (56 שקל) יוצא דופן: שלושה משולשי בצק, הנראים לרגע כמו בריק תוניסאי, ממולאים בעגבניות צלויות ומעל, בתפזורת יפהפיה, קוויאר בלסמי. נראה מיליון דולר, והטעם לא מאכזב.
העיקריות עולות כמעט מיליון דולר, אבל אחרי פתיחה מרשימה שכזו הרשינו לעצמנו להתפרע. צלעות הטלה (198 שקל) הן המנה היקרה ביותר במסעדה. המחיר מגלם בתוכו את הטעמים העשירים ואת הדיוק הקולינרי שמאפיין את אביב משה. הבחור גאון, וגם אם אתם מחשיבים את עצמכם לטיפוסים סולידיים שלא מתחברים לצד הסלבריטאי שלו, אי אפשר להתווכח עם התוצאה. לצד הצלעות העסיסיות מוגשים חיטה וקרם כרובית, מה שהופך את המנה לחדשנית וליצירתית. גם דג הלברק עם הניוקי הביתי והערמונים הם מנה טובה מאוד, ובאופן מפתיע המנה מתומחרת בפחות מ-150 שקל - רק 132 שקל.
הקינוחים ממשיכים את מגמת המחירים, בסביבות 60 שקל - שיא ישראלי חדש - אבל גם הם יצירתיים, נועזים ולא קלישאתיים. הגינה (58 שקלים) מזכירה בסגנונה את המנות של מאיר אדוני - כמו לונה פארק של חושים. פרזנטציה יפהפייה של גינה קסומה הנבנית בעדינות ביד אמן והיא רבת־טעמים; מגנום הגבינה והקרמל (62 שקל) עדין יותר ומשלב טעמים מלוחים לצד מתוקים, ועדיין מפתיע ומענג. רק בשביל קינוחים כאלה שווה לחזור לכאן שוב.
בשבוע שעבר, כך קראנו במדורי הרכילות, אביב משה התחתן, ואנחנו מקווים שחיי הנישואים יהיו בעבורו סרט מתמשך של פנטזיה ואושר. בדיוק כפי שהרגשנו במסעדה.
Quattro, הארבעה 21 תל אביב, 03-9191555
הרברט סמואל, דור 3
יונתן רושפלד ו"הרברט סמואל" כבר מזמן לא, אבל סלט העגבניות חי, תוסס וממשיך את מורשת השף גם במסעדה החדשה, השלישית במספר הנושאת את השם הקדוש, במלון הרברט סמואל החדש בירושלים.
על סלט העגבניות נתעכב תכף, בינתיים אי אפשר שלא להתייחס לעיצוב המסעדה השוכנת בקומה ה-11. ככל הזכור לנו, זו המסעדה היחידה שיש לה ארבעה כיווני אוויר ושממנה אפשר לצפות בכל האזורים המקיפים אותה. איננו ירושלמים, ולכן ביקשנו את עזרת המלצרית היסודית, שהייתה בקיאה ברזי הנוף כפי שהיא בקיאה בתפריט. זו הצביעה בעבורנו על מקומם של הר הזיתים, של החומות, של הכנסייה הרוסית ועוד. מחזה מרהיב, גם בשעת ערב מאוחרת, בטח אם אתם שותים יין אדום ממרפסת יפהפייה וגבוהה כמו זו.
גם פנים המסעדה יפהפה לא פחות. על התקרה אלמנטים אוריינטליים עשויים מתכת, המושכים תשומת לב רבה. על הרצפה מונח הריהוט בסדר גרפי מוקפד, ועם זאת נעים לעין ונוח לגוף, במרחק סביר של זה משולחנו של זה, ועם אפשרויות לשבת בפנים או באחת המרפסות. יותר מזה אי אפשר לבקש.
ומה עם האוכל? ובכן, השורה התחתונה היא שהוא טוב, לעתים טוב מאוד. השף אורן ירושלמי בילה, לפחות לפי הדיווחים, שהות של חודשיים במסעדות "הרברט סמואל" בתל אביב ובהרצליה ויצא משם עם תובנות קולינריות. האם הוא התבקש "להעתיק" מנות? האם שחררו לו את החבל? לא ברור. לטעמנו, אגב, היה צריך יותר לקבל השראה מהמסעדה בתל אביב ופחות מזו בהרצליה. בכל אופן, במסעדה הירושלמית לא כל המנות אחידות באיכותן, וסביר להניח שבעוד חצי שנה יהיה התפריט שונה מזה הנוכחי: מנות חלשות יוחלפו, ובמקומן ייכנסו אחרות.
מנה מצליחה בשתי המסעדות האחיות היא סלט העגבניות המפורסם (38 שקל), שעדיין מבססת את מעמדה כמנה הכי פשוטה, ועם זאת הטעימה ביותר בקרב הראשונות. פרשית, רעננה, כיפית, ממכרת ואפילו בריאה. איפה תמצאו שילוב כזה. לעומתה, עלה הכרוב הממולא (36 שקל), מעבר להיותו מנה קטנטנה, אנמי בטעמיו: שני עלי כרוב קטנים ובתוכם אורז ועשבים ירוקים חסרי תבלון, מנה שלא המריאה לשום מקום.
כאמור, לא כל המנות זהות באיכותן ובטעמן. הקנלוני (58 שקל) היה הפתעה בעבורנו. כאן הוא ממולא בחזה עגלה לאחר שבושל באריכות, דבר שמסביר את הטעמים הרכים הנמשכים של כל ביס וביס. תענוג.
מנה אחרת מארץ המגף תגרום לאיטלקים זעזוע: הרביולי הירושלמי (52 שקל) הוא ניסיון לייצר מנה חדשה בעלת תעוזה, שבה הבצק האפוי ממולא בחומוס כתוש. ניסיון יפה, אפילו מסקרן, אבל התוצאה היא טעמים זרים זה לזה שאינם משתלבים כלל - ויפה לוותר על מנה זו, שמא יחוללו הן שם הרביולי והן שם החומוס.
כבד האווז (92 שקל) הוא מנה מתוקה, אולי מדי, ולא בגלל פרוסת החלה המתוקה שעליה יושב הנתח - העשוי טוב כשלעצמו - אלא בגלל רוטב התמרים, הסיידר והקרמל שהופך אותה לבעלת מתיקות עזה. גם חובבי מתוק כמונו היו צריכים איזון בטעמים. טיפה יותר עדינות הייתה הופכת מנה זו למנצחת.
במשך כל הארוחה נהנינו מצוות מלצרים מקצועי, ששולט ברזי התפריט והיה קשוב לצרכינו. עוד טיפה כיוון פרונט במטבח, והרי לכם מסעדה מושלמת. עד אז, אפשר ליהנות בעיקר מהחוויה.
הרברט סמואל, שמאי 25 ירושלים, 03-7289606