טעם של פעם: מתכון משפחתי שעובר מדור לדור לקינוח מבית סבתא

ראש השנה הוא בהחלט חג התפוחים. גרסאות רבות מבהירות מדוע אנחנו טובלים דווקא תפוח בדבש ולא פרי אחר: סיפור עץ הדעת, היות התפוח סמל ל"נעשה ונשמע" שאמרו אבותינו עם קבלת התורה ועוד. מכאן שזהו בדיוק הזמן להכין מבחר גדול של עוגות וקינוחים החובקים בתוכם תפוחים ויוצרים טעמים וניחוחות לכבוד ראש השנה.

עירית אברך, הבעלים של רשת חנויות הנוחות האיכותיות BUY THE WAY, יזמה פרויקט מיוחד שמספק את כל הצורך הזה בתפוחים. אברך מספרת כי העלייה הגדולה של יוצאי גרמניה, היקים, בשנות ה-30, הביאה עמה לא רק תרבות אמנותית, אלא גם תרבות קולינרית ייחודית.

לפורטל הקולינרי של פסקל

אחת הפנינים הקולינריות שעלו ארצה עם המשפחות מגרמניה היא עוגת התפוחים.לא מדובר בעוגה או שתיים, אלא במבחר גדול של עוגות תפוחים שעברו מדור לדור במשפחה. אברך החליטה שהגיע הזמן לשמר את פניני העלייה היקית ויצאה למסע איסוף ושימור מתכוני עוגות התפוחים המשפחתיים והמסורתיים שעברו מדור לדור בקרב קהילת יוצאי גרמניה באזור השרון – האזור שבו התיישבו אז מרבית העולים מגרמניה. אחרי חיפוש רחב היא הצליחה לרכז מבחר מתכונים והחלה לבדוק את איכותם ואת טעמם בעזרת השף-קונדיטור של הרשת, דידייה פרוזניאק.

תוצאת העבודה הממושכת: קולקציה מגוונת של עוגות של הרשת לכבוד ראש השנה. לעוגות ניתנו השמות של בעלות המתכון, וכך תמצאו את עוגת ה"בובלה" של מריאן נבל, את השטרודל של אירית מידר, הבחושה הקלה של אסתר כהן, עוגת הבצק הפריך והתפוחים של אילזה ורדי, שמובאת היום במדור, ועוד.

נוסף על העוגות יש גם בונוס מפתיע: ספרון המאגד כ-20 מתכוני עוגות שנאספו מהנשים היקיות, למקרה שתרצו להכינן בבית. את העוגות והספרון אפשר לרכוש החל מסוף ספטמבר ועד אחרי החגים בחנויות BUY THE WAY.

עוגת בצק פריך ותפוחים

אילזה ורדי (94), ילידת ברלין, קיבלה את המתכון מאמה, אלזה לייטן. ורדי עלתה ארצה עם משפחתה ב-1939 במסגרת ההתיישבות החקלאית שארגנה קבוצת רסקו. המשפחה ממייסדי שדה ורבורג.

החומרים לתבנית קפיצית בקוטר 26 ס"מ:

לבצק:
300 גרם קמח מנופה

2 כפות סוכר

1 ביצה

250 גרם חמאה חתוכה לקוביות

קליפה מגוררת מלימון אחד

למלית:
8 תפוחי עץ מזן גרני סמית

1 כוס סוכר

½־¾ כוס מים

2 כפות פירורי לחם

לציפוי:
½ כפית קינמון

½ כפית סוכר חום

½ כוס פרוסות שקדים מולבנות (לא הכרחי)

לעיטור:
1 כוס קצפת מוכנה לזילוף וממותקת קלות

אופן ההכנה

1. קולפים וחותכים את התפוחים לפרוסות ומבשלים עם הסוכר והמים לאורך כ־10 דקות עד לריכוך הפרוסות. מצננים ומסננים את הפרוסות היטב.

2. הכנת הבצק – מניחים את הקמח בתלולית על משטח העבודה (השיש). יוצרים גומה במרכז הקמח. מפזרים סביב הקמח את הסוכר ומכניסים לגומה את הביצה ואת קוביות החמאה. שמים יחד עד שמתקבל בצק אחיד וגמיש. מחלקים את הבצק לשני שלישים ולשליש.

3. מרפדים בשני שלישי הבצק את התבנית המשומנת. מפזרים על הבצק את פירורי הלחם. מסדרים מעליהם את התפוחים המרוככים והמסוננים בשכבה אחת אחידה.

4. מרדדים את יתר הבצק על משטח העבודה המקומח וחותכים לרצועות בעובי 1.5־1 ס"מ, מסדרים את רצועות הבצק בצורת שתי וערב על פני מלית התפוחים או פשוט מפוררים את הבצק לפיסות קטנות על מלית התפוחים.

5. בצלוחית מערבבים את הסוכר, את הקינמון ואת פרוסות השקדים ומפזרים על פני העוגה.

6. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני של 180 מעלות במשך כ־30 דקות, או עד אשר קיסם שננעץ במרכז העוגה יוצא נקי ויבש, ומצננים היטב. קודם להגשה מכניסים את הקצפת המוכנה לשקית זילוף עם צנתר חלק ומעטרים את פני העוגה ברצועות דקיקות של קצפת.

טיפסקל: אחרי הסרת הקליפה יש להניח את התפוחים בקערה שבה מיץ לימון טרי מהול במים. כך תמנעו את התחמצנותם ותשמרו על צבעם הלבן.