דואט עם שקד: מתכונים מושקעים לעוגיות שקדים מושלמות

המקרון היא עוגייה צרפתית בעלת מרקם עדין עם הילה של נסיכה. עשויה מבצק המורכב משקדים ומקצף חלבונים. מסובכת להכנה, דורשת דיוק ושקילה, שימוש במד חום והקפדה על כל שלבי ההכנה, גם בזמן האפייה. אבל אם מקפידים על השלבים, מקבלים עוגייה שהיא יצירה: שתי שכבות דקות שאותן מחברים בעזרת שכבת קרם.

כיאה לנסיכה, המקרון לובשת מחלצות ומופיעה בהן בשלל גוונים וטעמים. היא יכולה להיות ירוקה, אדומה, ורודה, צהובה ועוד. לפעמים המילוי מבקש להתמזג עם הגוון של העוגייה, פעמים אחרות הוא בולט ביחס לגוון שלה. כמו כל עוגייה מלכותית, היא מדי פעם מפודרת באבקת קקאו, נוגט, סוכר או אבקות מנצנצות. אלו באים לחזק ולהדגיש את יופיה.

המקרון זוכה לכבוד, ובצדק. הערך שלה נגזר מהעובדה שלהכנתה נדרשת מיומנות מקצועית גבוהה הנרכשת עם הניסיונות החוזרים והנשנים להכינה.

לא הרחק מצרפת, בטריפולי אשר בצפון אפריקה, תמצאו עוגייה מלכותית נוספת העונה לשם עַבַּמְבַּר. גם לה מונח כתר מלכות על ראשה. היא עשירה בשקדים ובחלבון, ולה עשרות טכניקות וגרסאות הכנה. הן נובעות מהעובדה שמתכונים עוברים מדור לדור במשפחה, וכל משפחה שומרת בסוד על אופן הכנתה.

לפורטל הקולינרי של פסקל

הגרסאות משתנות על פי אופן השימוש בשקדים ומידת טחינתם - מלאה, חלקית, שקדים עם קליפה או בלעדיה - ובהתאם לסוג המרנג שמשתמשים בו: איטלקי, צרפתי, שווייצרי או הקצפת חלבון בסיסית עם סוכר. בכל הגרסאות המטרה היא אחת: עוגייה בעלת מרקם יציב אבל סדוקה כלפי חוץ.

לעיצוב צורתה אין צורך בשק זילוף, רק חשוב להקפיד לעבוד בידיים רטובות על מנת ליצור את צורתה העגולה. בדומה לאחותה הצרפתית גם היא זקוקה להקפדה ולדיוק בזמן האפייה, וזה האחרון קצר. ממש קצר. אפייה ממושכת מייבשת את העוגייה, וכשהיא מתקררת היא מתקשה.

כמו שאתם מבינים גם זו עוגייה מפונקת ודורשת מיומנות מקצועית גבוהה הנרכשת ככל שמנסים להכינה. היא עדינה ונעימה לנגיסה.

בחרתי להציע לכם השבוע לנסות להכין את שתי העוגיות השונות כל כך בצורתן ובצבען ובכל זאת דומות: שתי עוגיות מפונקות על בסיס שקדים, הדורשות מיומנות מקצועית גבוהה וטכניקת הכנה, שחלקו להן, בצדק, מבחר תארים, כבוד והערכה.

עוגיות מקרון

נהוג לצבוע את המקרונים בגוונים עזים. אני בחרתי להשתמש בצבעי מאכל בגוני פסטל.

החומרים: (לכמות של 45 יחידות)

# 120 גרם אבקת שקדים

# 100 גרם אבקת סוכר

# 3 חלבונים

# צבעי מאכל: צהוב, ירוק, ורוד

# 20 מ"ל מים

# 100 גרם + 22 גרם סוכר

אופן ההכנה:

במערבל חשמלי עם וו גיטרה מערבבים את אבקת השקדים ואבקת הסוכר עם חלבון אחד וצבע מאכל נבחר, עד לקבלת משחה אחידה. מניחים בצד.

ממיסים בסיר 100 גרם סוכר ומים. כאשר הסירופ מגיע ל–108 מעלות, מתחילים במקביל להקציף במערבל את החלבון עם 22 גרם סוכר. כשהסירופ מגיע ל–113 מעלות מוזגים אותו על החלבון המוקצף, תוך כדי הקצפה. הקצף צריך להיות יציב בשלב זה (חשוב למזוג את הסירופ על דופן הקערה ולא על בלון ההקצפה).

ממשיכים בהקצפה עד לקבלת קצף מבריק ויציב. מקפלים את החלבון המוקצף אל תערובת השקדים עד שמתקבלת מסה אחידה. מעבירים את עיסת הבצק לשק זילוף בעל צנתר חלק (קוטר 8–10 ס"מ) ומזלפים עיגולים בגודל שווה על תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה. ממתינים כ–20 דקות עד שנוצר קרום על פני כיפת המרנג.

אופים 12–14 דקות בתנור שחומם מראש ל–140 מעלות. מוציאים מהתנור ומצננים היטב.

בוחרים בקרם הגנאש הרצוי (מתכונים בהמשך) ומזלפים תלוליות קטנות על כיפות המקרון. מכסים בעוגייה מתאימה בגודלה.

משאירים את המקרונים חשופים במשך מספר שעות, על מנת לאפשר להם לספוג לחות. מכניסים לקופסה אטומה ושומרים במקרר.

מליות שוקולד, פטל ולימון

מלית שוקולד:
# 150 גרם שוקולד מריר איכותי

# 150 מ"ל שמנת מתוקה

# 1 כפית תמצית וניל

אופן ההכנה:

מביאים את השמנת לרתיחה, מוזגים על השוקולד וממתינים שתי דקות. מוסיפים את הווניל, מערבבים היטב עד לקבלת גנאש חלק ומבריק. לפני הזילוף מביאים לטמפרטורת החדר.

מלית שוקולד לבן:

# 80 מ"ל שמנת מתוקה

# 200 גרם שוקולד לבן

# 20 מ"ל סירופ בטעם דובדבן או פטל

אופן ההכנה:

מביאים את השמנת לרתיחה. עם הופעת הבועות הראשונות מסירים מהלהבה. מערבבים ויוצקים את הסירופ בטעם הנבחר. מוסיפים את השוקולד הלבן ומערבבים היטב במטרף עד לקבלת גנאש חלק ומבריק. לפני הזילוף מביאים לטמפרטורת החדר.

גנאש פטל (תערובת חמצמצה. יש להכין אותה מראש):

# 150 גרם שוקולד מריר 70%

# 150 מ"ל שמנת מתוקה

# 200 גרם מחית פטל

# 10 גרם מיץ לימון

# 130 גרם חמאה

אופן ההכנה:

ממיסים את השוקולד באופן חלקי במיקרוגל או בבאן מארי. מחממים קלות את מחית הפטל ומביאים לרתיחה את השמנת. מורידים מהאש.

שופכים חלק מהשמנת על השוקולד ומערבלים היטב בעזרת מרית או מיקסר. חוזרים על הפעולה כמה פעמים, עד שמבליעים את כל השמנת. חוזרים על הפעולה עם מחית הפטל ומיץ הלימון עד שמתקבלת תערובת חלקה. (אל תתרגשו אם בהתחלה התערובת תיראה לא אחידה ומלאת גושים, כך זה צריך להיות).

כשטמפרטורת התערובת יורדת מתחת ל–40 מעלות, מוסיפים את החמאה. נותנים לחמאה להתרכך כמה דקות ואז מערבבים היטב עד שהתערובת הופכת לאחידה. שימו לב שטמפרטורת התערובת אינה יורדת מ–35 מעלות בזמן הכנת הגנאש. מניחים את הגנאש במקרר למשך שעה.

מלית לימון פרווה:

# 100 גרם "מחמאה"

# 150 גרם סוכר

# 70 מ"ל מיץ לימון

# 4–5 גרם ג'לטין

# 2 כפות מים

# 2 ביצים בגודל L

אופן ההכנה:

מניחים בקלחת את ה"מחמאה", הסוכר ומיץ הלימון. ממיסים ומביאים לרתיחה. מסירים מהלהבה ומצננים קלות. מוסיפים בטריפה מהירה את הביצים, מחזירים ללהבה נמוכה ומערבבים היטב עד להסמכה.

בצלוחית נפרדת ממיסים את הג'לטין במים. מוסיפים לבלילת הקרם. מעבירים את הבלילה דרך מסננת ושומרים במקרר כשעתיים או עד להסמכה.

עוגיות עַבַּמְבַּר

החומרים: (ל־20־22 עוגיות)

# 300 גרם + 2 כפות מלאות שקדים מולבנים, טחונים דק

# 200 גרם אבקת סוכר מנופה

# 2 חלבונים מביצים בגודל L

# 3 כפיות אבקת סוכר

# קורט מלח או טיפה של מיץ לימון

# 3–4 טיפות תמצית שקדים משובחת

# 1 כפית תמצית וניל (לא הכרחי)

# 1 כפית קורנפלור או קמח מנופה

לעיטור:

# 20–22 שקדים שלמים מולבנים

אופן ההכנה:

מערבבים בקערה את השקדים ואבקת הסוכר, עד שמתקבלת תערובת אבקתית, ללא גושים.

מניחים את החלבונים בקערת מערבל חשמלי ומקציפים במהירות גדולה תוך הוספת אבקת הסוכר והמלח או מיץ הלימון, עד שמתקבל קצף יציב. מנמיכים את מהירות המערבל. מוסיפים בהדרגה, תוך בחישה, את תערובת השקדים המוכנה, תמצית השקדים והקורנפלור. בוחשים עד לקבלת עיסת בצק רכה. מצננים ומשהים 15–20 דקות, או עד שהעיסה מתמצקת.

משמנים היטב תבנית אפייה ומרפדים בנייר אפייה. נוטלים מעט מהבצק בידיים רטובות וצרים כדורים בקוטר 4–5 ס"מ. משטחים אותם קלות ומסדרים ברווחים על התבניות המרופדות. אם משתמשים בבצק מיד לאחר הכנתו, אפשר לקחת ממנו בכף ולהניח על התבנית כתלולית עגולה בקוטר 3–2 ס"מ. בזמן האפייה הבצק מתפשט ומקבל צורת עיגול שטוח.

דוחסים למרכז כל עוגייה שקד מולבן. בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 170–180 מעלות, אופים 13–15 דקות, או עד שהעוגיות נסדקות ומזהיבות וצדן התחתון מתחיל להשחים קלות (בודקים עוגייה אחת). חשוב לא לאפות את העוגיות יתר על המידה כי הן מתקשות מדי. מצננים היטב ואז הן ניתנות לקילוף מנייר האפייה. שומרים בכלי שניתן לסגירה הרמטית.

טיפסקל

• הבצק התקשה מדי אחרי ההשהיה? הניחו אותו על אדים במשך מספר דקות, הוסיפו 2–3 כפות מים ולושו עד לקבלת דרגת הרכות הרצויה.

• רגישים לגלוטן? העוגיות הללו נפלאות עבורכם.

• לא ניתן להכין את העוגיות מתחליפי סוכר. אם אתם שומרים על המשקל, אני ממליצה להקטין את כמות הסוכר במתכון.