ספיישל מתכונים לחנוכה: ציפויים מתוקים וסירופ סוכר מתובל

ניחוח הטיגון שנישא באוויר זה מספר שבועות מספר את מה שהכל יודעים: חנוכה בפתח. החג עומד להיות מטוגן, חמים, טעים ונעים, אז, בבקשה, בלי אף מילה על קלוריות. במשך כל שנות עבודתי כחוקרת, משמרת, מתעדת ומפצחת מתכוני סבתא, למדתי שכל מטבח מתהדר במעדן המיוחד שלו לכבוד חנוכה, והמשותף לכולם הוא הטיגון. בין שמדובר בשמן עמוק ובין שבטיגון קל, בשמן רדוד.

השנה בחרתי לפנות לשף-קונדיטורית האיטלקייה רוסלה יונה, ולהכין איתה מטעמים מטוגנים מארץ המגף. אלו יגוונו את רפרטואר מתכוני החג שלכם.
יונה, שמשמשת כקונדיטורית הראשית של קונדיטוריית "ביסקוטי", סיימה את לימודיה בהצלחה באיטליה ובמשך מספר שנים עבדה כקונדיטורית ב"פרונטוני" ברומא. יחד בחרנו מבחר מתכונים מטוגנים מאזורים שונים ממולדתה.

אני מתנצלת מראש על כך שהמדור אינו דיאטטי. הוא מוגש לכם כיאה לחג שמאכליו מצריכים טיגון, המון אבקת סוכר, ציפויים מתוקים וסירופ סוכר מתובל, ובדרך האופיינית והמקורית של הכנתם. אם בכל זאת אתם מתעקשים, תוכלו למצוא טיפים לעידון קל בקלוריות.

פריטלה די מלה / פרוסות תפוחי עץ בבלילה

הפריטלה היא סוג של לביבה, שאותה מוצאים באזורים רבים לאורכה של ארץ המגף. רבים אומרים שמוצאה ברומא העתיקה, שם היא נקראה "פריטלה", מאפה שנהוג היה להגישו כתוספת לצד מנת בשר. עם הגעת הסוכר לאירופה, הפכה הפריטלה לקינוח מתוק.

החומרים: (לכ-15 יחידות)
שניים-שלושה תפוחי עץ
מיץ מלימון אחד
140 גרם (1 כוס) קמח
שתי ביצים
קורט מלח
80 גרם (⅓ כוס) סוכר
200 גרם (1 כוס) חלב
חמישה גרם (½ שקית) אבקת אפייה

להגשה:
אבקת סוכר או שמנת חמוצה

אופן ההכנה:
קולפים את התפוחים, מסלקים את הליבות ופורסים אותם לטבעות בעובי 1 ס"מ. מניחים את טבעות התפוח בקערה, מזליפים עליהם את מיץ הלימון ומניחים בצד לשעה. בקערה נפרדת מערבבים את שאר הרכיבים עד קבלת בלילה אחידה. שמים למנוחה כחצי שעה.

מסננים את התפוחים מהלימון וטובלים אותם בבלילה המוכנה. מחממים שמן לטיגון עמוק, מטגנים את פרוסות תפוחי העץ בשמן, עד לקבלת גוון חום זהבהב. מוציאים ומניחים על נייר סופג. מגישים עם שמנת חמוצה או לאחר שבוזקים עליהם אבקת סוכר.

לפורטל הקולינרי של פסקל

בומבוליני / סופגניות קטנות ממולאות

זוהי סופגנייה שנולדה באימפריה האוסטרו-הונגרית, שם היו מגישים אותה כבצק מטוגן. משם היא הגיעה לטוסקנה והתווספה לה מלית.

ישנם שלושה הבדלים משמעותיים בין הבומבוליני לסופגנייה שלנו: את הבומבוליני ממלאים בקרם פטיסייר עשיר בווניל וחלמונים; המילוי נעשה לפני הטיגון; ולאחר הטיגון מגלגלים אותה בסוכר ולא באבקת סוכר, שמעניק לה מרקם מתפצפץ. הבומבוליני נמכרת במאפיות ונהוג לאכול אותה בכל ימות השנה.

החומרים: (לכ-20 יחידות)
לבצק:
100 מ"ל (½ כוס) חלב פושר
20 גרם שמרים טריים
400 גרם (שלוש כוסות) קמח
70 גרם (⅓ כוס) סוכר
50 גרם חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות קטנות
קליפה מגוררת מתפוז אחד
גרגירים ממקל וניל (או 1 כפית תמצית וניל)
100 מ"ל (½ כוס) מים
שני חלמונים

לקרם פטיסייר:
500 גרם (2½ כוסות) חלב
1 מקל וניל
ארבעה חלמונים
100 גרם (½ כוס) סוכר
40 גרם (¼ כוס) קורנפלור
קליפה מגוררת מלימון אחד

אופן ההכנה:
ממיסים את השמרים בחלב הפושר. מניחים בקערה את הקמח והסוכר, מוסיפים את קוביות החמאה, קליפת התפוז והווניל. מערבבים את הכל בידיים. יוצרים גומה שלתוכה יוצקים את תערובת החלב והשמרים. מוסיפים את החלמונים ולשים היטב. מוסיפים בהדרגה את המים עד שמתקבל בצק חלק ולא דביק. מוסיפים ללוש במשך כ-10 דקות. מעבירים את הבצק לקערה, מכסים בניילון נצמד ומניחים לתפוח עד כדי הכפלת הנפח (כשעה-שעתיים).

בזמן התפיחה מכינים את הקרם: מרתיחים את החלב עם מקל הווניל. בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים, הסוכר והקורנפלור. ברגע שהחלב רותח מעבירים מעט מהחלב לקערת הביצים ומערבבים. לאחר מכן מעבירים לסיר את בלילת הביצים. מנמיכים את האש וממשיכים לערבב עד שהקרם מסמיך. מוסיפים את קליפת הלימון, מערבבים ומצננים לטמפרטורת החדר. ממלאים שק זילוף בקרם המוכן.

מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק לעובי 1 ס"מ. מזלפים תלוליות קרם, כ-2 כפיות, במרווחים של 4 ס"מ על מחצית מהבצק. מקפלים בעדינות את מחצית הבצק הלא מזולפת על המחצית המזולפת. קורצים מסביב לבליטות הקרם עיגולים בקוטר כ-7 ס"מ ומהדקים את השוליים.

מניחים בתבנית אפייה משומנת, ומקפידים על מרווחים בין הסופגניות כדי לאפשר להן לתפוח. מכסים במגבת או בשקית ניילון ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו (כשעה-שעתיים).

מחממים שמן לטיגון עמוק, ומטגנים את הסופגניות במשך כשתי דקות מכל צד עד להזהבה. מוציאים את הבומבוליני ומניחים על נייר סופג. מגלגלים ומצפים אותם בקערת סוכר. רצוי לשמור מעט קרם פטיסייר ולזלף על הבומבוליני תלוליות קטנות.