לכבוד החורף - הביסקוויט או הקצפת: איך מכינים קרמבו ביתי משגע?

כמו החצב בסתיו, יש מי שרואה את הופעתו של הקרמבו בחנויות כסמן המבשר על בוא החורף. הגלידה החורפית עשויה מעוגיית ביסקוויט דקיקה ופריכה, שעליה מזלפים בטכניקות שונות תלוליות של קציפת וניל/מרנג עדין ורך בטעמי תות, קפה, שוקולד לבן או שוקולד מריר. את קציפת המרנג מכסה שמיכת שוקולד דקיקה, שמקבלת גוון וטעם בהתאם לשוקולד הנבחר. כבר בנגיסה הראשונה נחשפים כל הרבדים והמרקמים.

בפעם הראשונה שהכנתי קרמבו במטבח הביתי חשבתי שזו תהיה מלאכה פשוטה, קלה ומהירה. הרי מה כבר צריך? ביסקוויט, קצף חלבונים ושוקולד. בפועל ביליתי מספר ימים במטבחי, בניסיונות שונים לפצח את המתכון ולהגיע לתוצאה מושלמת. מאז עברו מספר שנים ומדי פעם אני מכינה קרמבו בגרסה זו או אחרת.

השנה הבחנתי בכך שההתפתחות והיצירתיות הקולינרית לא פסחו על הקרמבו, והוא מופיע בשלל גוונים, טעמים מיוחדים ובציפויים ועיטורים נוספים. והכל נעשה בעבודת יד ובקפידה על ידי שפים וקונדיטורים. לאור פרץ היצירתיות בתחום החלטתי ללמוד עוד על הנושא, ובחרתי לארח את השף־קונדיטור אורגד רואש מבית הספר "דן גורמה", שרקח עבורנו טעמים עדינים של קרמבו, שכיף להכין גם במטבח הביתי.

אז רגע לפני שתיכנסו למטבח להכין קרמבו כמו בקונדיטוריה, קבלו מספר נקודות ודגשים חשובים להצלחה, מניסיוני האישי:

הבסיס: ביסקוויט

אפשר להכין בבית ביסקוויטים או לקנות עוגיות ביסקוויט מוכנות, כמו "פרצופונים" או "אוראו", או אם אתם רגישים לגלוטן - עוגיות מיוחדות נטולות גלוטן. כך תחסכו זמן וטרחה.

המילוי: קצף חלבון

קיימים שלושה סוגי מרנג, שהוא למעשה קצף חלבון עם סוכר: צרפתי, איטלקי ושווייצרי. לשיטתו של השף־קונדיטור אורגד, מרגע שנבחר סוג המרנג, רצוי להוסיף לו מעט ג'לטין, על מנת להבטיח 100% הצלחה. יש להצטייד במדחום לעבודה.

# מרנג צרפתי - נוצר מהקצפת חלבונים לקצף יציב, הוספת סוכר והקצפה קצרה נוספת או "קיפול" הסוכר לתוך הקצף. מרנג צרפתי נהדר במיוחד לאפייה ממושכת בחום נמוך, של 90–100 מעלות.

# מרנג איטלקי - מתקבל מהקצפת חלבונים לקצף יציב, תוך הוספת סירופ סוכר חם במהלך ההקצפה. על הטמפרטורה של הסירופ לעמוד על 117–120 מעלות.

# מרנג שווייצרי - בשיטה זו מניחים את החלבונים והסוכר בקערה, שאותה ממקמים מעל סיר עם מים שמבעבעים בעדינות. אחרי שממיסים את הסוכר מעבירים את התערובת לקערת מערבל חשמלי ומקציפים במהירות גבוהה.

שלב הזילוף

מסדרים את הביסקוויטים על רשת ברזל ובוחרים אחת משתי השיטות לזילוף:

# זילוף מדורג - לחיצה אחת אחידה לציפוי הביסקוויט, הרמה קלה של הצנתר ושוב לחיצה ושוב לחיצה. בדרך זו יוצרים מעין שלוש שכבות, אחת קטנה יותר מקודמתה, עד לסגירה כתלולית תוך לחיצה לתוך המרנג.

# זילוף ספירלי - שיטה המזכירה זילוף של קונוס גלידה. הזילוף נעשה בצורה ספירלית על הביסקוויט ומסתיים בלחיצה אחידה לתוך הקרם לסגירת המרנג.

לפני הציפוי: קירור ויבוש

ישנן לא מעט טכניקות לייבוש המסה, וניסיתי את כולן: ייבוש למשך יממה בטמפרטורת החדר, ייבוש בחדר ממוזג כשעה, ייבוש במקרר והקפאה. מכל השיטות, הקפאה טרם ציפוי היא הטכניקה המוצלחת ביותר, והיא זו המאפשרת ציפוי חלק ואחיד.

הציפוי: שוקולד

אפשר להכין את הציפוי רק מצמקאו, כמו בקרמבו התעשייתי, ואפשר להכינו בבית בעזרת שוקולד מריר איכותי (בעל 70% מוצקי קקאו). וכמובן אפשר לשלב בין השניים.

במסגרת הניסיון שלי להגיע לקרמבו הביתי המושלם ציפיתי את הקרמבו בסוגי שוקולד שונים, לבסוף הגעתי למסקנה ששילוב בין שוקולד מריר איכותי לצמקאו הוא הטוב ביותר. ישנן שתי טכניקות עיקריות לציפוי, והבחירה בהן היא עניין של העדפה.

# ציפוי במצקת - מסדרים את הקרמבואים המצוננים על רשת הנתונה בתבנית. יוצקים על הקרמבו את הציפוי בשכבה אחידה וחלקה. את הקרם שנוזל אל התבנית אוספים, מחזירים לקערה, ממיסים ומצפים בעזרתו את יתר הקרמבואים.

# טבילה - למיטב הבנתי ומניסיוני, זו הטכניקה המוצלחת ביותר. אוחזים בכל קרמבו בנפרד וטובלים בציפוי הנבחר. מעין אמבטיה בציפוי. מוציאים ומניחים לניקוז על רשת הנתונה בתבנית תנור. בוזקים בעיטור הנבחר ומכניסים את הקרמבו המצופים למקרר למשך חצי שעה, להשלמת תהליך הקירור וההתייצבות.

ביסקוויט בהיר בטעם וניל - החומרים: (ל־15 יחידות)

# 180 גרם חמאה

# 60 גרם אבקת סוכר

# 2 גרם מלח

# 160 גרם קמח מנופה

# 35 גרם קורנפלור

אופן ההכנה:
מניחים את החמאה ואבקת הסוכר במערבל חשמלי עם וו גיטרה. מערבבים עד לקבלת מרקם חלק ועדין. מוסיפים את שאר החומרים ומערבלים, עד לקבלת בצק אחיד וחלק. עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר כשעה. מקמחים משטח עבודה בקמח ומרדדים את הבצק המצונן למשטח בעובי 0.5 ס"מ. קורצים עיגולים בקוטר 5 ס"מ בעזרת חורצן או כוס קטנה. מניחים את העוגיות ברווחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים בתנור שחומם מראש בחום בינוני־נמוך במשך כ-15 דקות. מצננים היטב.

ביסקוויט כהה בטעם קקאו - החומרים: (ל־17 יחידות)

# 120 גרם חמאה

# 90 גרם אבקת סוכר

# 1 ביצה (50 גרם)

# 210 גרם קמח מנופה

# 25 גרם קקאו

# 30 גרם שקדים טחונים

# 2 גרם מלח

אופן ההכנה:
מניחים את החמאה ואבקת הסוכר במערבל חשמלי עם וו גיטרה. מערבבים עד לקבלת מרקם חלק ועדין. מוסיפים את הביצה ומערבבים באטיות. מוסיפים את שאר החומרים ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומאחסנים במקרר כשעה. מקמחים משטח עבודה בקמח ומרדדים את הבצק המצונן למשטח בעובי 0.5 ס"מ. קורצים עיגולים בקוטר 5 ס"מ בעזרת חורצן או כוס קטנה. מניחים את העוגיות ברווחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים בתנור שחומם מראש בחום בינוני־נמוך (165 מעלות) במשך כ–15 דקות. מצננים היטב.

קציפת מרנג וניל - החומרים: (ל־15 יחידות)

# 100 גרם חלבון (3 חלבונים)

# 150 גרם סוכר

# גרגרים מ–⅓ מקל וניל או מחית וניל

# 3 גרם ג'לטין מומס ב–15 מ"ל מים

אופן ההכנה:
מניחים בקלחת הנתונה מעל לסיר עם מים את החלבון, הסוכר וגרגרי הווניל. ממיסים תוך בחישה את הסוכר (המסה אמורה להגיע ל–40–45 מעלות). מעבירים לקערת מערבל חשמלי. מקציפים את החלבונים תוך הגברת מהירות ההקצפה עד לדרגה המרבית. מקציפים עד לקבלת קצף יציב, עדין, חמים ורך. מוסיפים את הג'לטין המומס וממשיכים להקציף על לקבלת קצף אחיד וחלק.

מעבירים את המרנג לשקית זילוף מצוידת בצנתר עגול וחלק (מספר 12). מזלפים על עוגיות הביסקוויט תלוליות מרנג בצורה ספירלית או מדורגת (ראו הסבר בפתיח). מכניסים למקפיא להתייצבות במשך 20 דקות. מצפים ומעטרים את הקרמבו באחד הציפויים לפי טעמכם.

קציפת מרנג קקאו - החומרים: (ל־17 יחידות)

# 100 גרם חלבון (3 חלבונים)

# 150 גרם סוכר

# גרגרים מ–⅓ מקל וניל או מחית וניל

# 3 גרם ג'לטין מומס ב–15 מ"ל מים

# 10 גרם (1 כף) קקאו כהה, מנופה (לקבלת מרנג קפה מחליפים את אבקת הקקאו ב–2 כפות אבקת קפה נמס)

אופן ההכנה:
מניחים בקלחת הנתונה מעל לסיר עם מים את החלבון, הסוכר וגרגרי הווניל. ממיסים תוך בחישה את הסוכר (המסה אמורה להגיע ל–40–45 מעלות). מעבירים לקערת מערבל חשמלי. מקציפים את החלבונים תוך הגברת מהירות ההקצפה עד לדרגה המרבית. מקציפים עד לקבלת קצף יציב, עדין, חמים ורך. מוסיפים את הג'לטין המומס וממשיכים להקציף על לקבלת קצף אחיד וחלק, שלתוכו מקפלים את אבקת הקקאו או אבקת הקפה נמס.

מעבירים את המרנג לשקית זילוף מצוידת בצנתר עגול וחלק (מספר 12). מזלפים על עוגיות הביסקוויט תלוליות מרנג בצורה ספירלית או מדורגת (ראו הסבר בפתיח).מכניסים למקפיא להתייצבות במשך 20 דקות. מצפים ומעטרים את הקרמבו באחד הציפויים לפי טעמכם.

קציפת מרנג פטל או תות - החומרים: (ל־17 יחידות)

# 80 גרם מחית תות או פטל

# 250 גרם סוכר

# 125 גרם חלבון (4 חלבונים)

# 3 גרם ג'לטין מומס ב–15 מ"ל מים

אופן ההכנה:
מניחים את מחית הפרי והסוכר בסיר. מערבבים ומביאים לרתיחה. ממשיכים להרתיח במשך דקה ומסירים מהלהבה. שמים את החלבונים בקערת מערבל חשמלי ומקציפים במהירות עד לקבלת קצף יציב. יוצקים את סירופ הפרי לשולי הקערה בזרם דק תוך כדי הקצפה. מוסיפים את הג'לטין המומס למרנג וממשיכים להקציף, עד לקבלת קצף מוצק, יציב ומצונן.

ציפוי וניל
# 200 גרם שוקולד לבן, חלב או מריר

# 2 כפות שמן

# 50 גרם אגוזים קצוצים מקורמלים (ברס) או אגוזים קצוצים

אופן ההכנה:
ממיסים את השוקולד, מערבבים עם השמן ומוסיפים ברס או אגוזים קצוצים.

טובלים את הקרמבו בתערובת ומניחים להתייצבות.

ציפוי קקאו

# 200 גרם שוקולד מריר

# 1 כף שמן

# חופן פולי קקאו גרוסים ומעט פתיתי קראנץ'

אופן ההכנה:
ממיסים את השוקולד, מערבבים עם השמן ומוסיפים את פולי הקקאו והקראנץ'.טובלים את הקרמבו בתערובת ומניחים להתייצבות.

עיטור

# ½ כוס אבקת פטל יבש

# ½ כוס אבקת קפה נמס או אבקת קקאו

# ¾–1 כוס אגוזים מסוכרים או קוקוס קלוי או פקאנים מסוכרים גרוסים או קליפות תפוז מסוכרות או פיסטוקים קלויים.

בחרו את העיטור החביב עליכם ופזרו מעל הקרמבו המצופה.

טיפסקל להקצפה מוצלחת
לפני ההקצפה ודאו שכל האביזרים נקיים משומן. טיפה אחת של שמן או שאריות של חלמון ימנעו את היווצרות המרקם הקליל והאוורירי.

כדי שקצף המרנג יגיע לנפח המקסימלי, כדאי שהחלבונים יהיו בטמפרטורת החדר. לכן הוציאו את הביצים מהמקרר לפחות שעתיים קודם להקצפה.

רצוי להוסיף מעט מלח או מיץ לימון לקצף החלבונים. הם תורמים ליציבות הקצף.