בדרך כלל אני מקפידה להכין סוגים שונים של בצקים, מכניסה אותם למקפיא, והם משרתים אותי בשעת הצורך. אני מכינה בצק פריך ובצק עלים, ולא מזמן מצאתי את עצמי מכינה גם כמות גדולה של בצק שמרים דפוף, שיתאים להכנת קרואסונים או קראונט, וחילקתי אותו לכמה מנות. מדי פעם הוצאתי חלק והכנתי את המאכל המתוק שרציתי באותו הרגע.
בשבוע האחרון, כשארגנתי וסידרתי את המקפיא במטבחי, מצאתי בתוכו בצק קפוא עטוף היטב, שמשום מה הפתק המחובר אליו נעלם ולא הצלחתי להבין מהו. החלטתי להפשירו ולהכין משהו משארית הבצק. ככל שהבצק הפשיר, הייתי בטוחה שזהו בצק שמרים עשיר שהכנתי מזמן ולא השתמשתי בו. אחרי הפשרה, רידדתי אותו על משטח וקרצתי מתוכו עיגולים, שאותם דחסתי לתבנית שקעים. הוספתי להם כתר קטן, והחלטתי שאלו יהיו בריושים קטנים. העיקר שאנצל את הבצק עד תום.
לאחר ההתפחה, התחלתי להבין שהבצק אינו שמרים רגיל, אלא שמרים דפוף. זהו בצק שמרים שעושים לו קיפול זהה לבצק עלים, והוא עשיר בחמאה. גלגלתי את הכתרים בסוכר ובקינמון, הברשתי את הבריושים ובזקתי עליהם עוד סוכר וקינמון. אחרי התפחה קצרה נוספת שלחתי אותם לאפייה, ובתוך כמה דקות התפשט בבית ריח נפלא. הצצה מבעד לחלון דלת התנור חשפה בריוש מבצק שמרים דפוף בניחוח קינמון, והטעם היה מושלם.
בריוש מבצק דפוף בניחוח קינמון
החומרים:
ל־12־14 יחידות או יותר
1/2 ק"ג קמח, מנופה
1 כפית מלח שטוחה
2 כפות סוכר שטוחות
25 גרם שמרים טריים
1/4 1 כוסות חלב או מים פושרים
250 גרם חמאה מרוככת
לבזיקה:
1/2 כוס סוכר
1 כף קינמון טחון
להברשה:
1 ביצה טרופה
אופן ההכנה:
1. שמים בקערת מערבל את הקמח, המלח והסוכר ומערבבים במהירות אטית במשך שתיים־שלוש דקות. מוסיפים את השמרים ומערבבים. מוסיפים את החלב או המים בהדרגה ולשים עד לקבלת בצק רך, אחיד וחלק. מניחים במקום חמים להתפחה כ־30 דקות או מכניסים לשעה למקרר.
3. מניחים את החמאה בין שני דפי נייר אפייה ומרדדים אותה בין שני הניירות לגודל של כ־20*20 ס"מ. מניחים במקרר.
4. מרדדים את הבצק לעלה מלבני. מחלצים את החמאה ומניחים במרכז מלבן משטח הבצק.
5. עוטפים את החמאה בבצק - מקפלים צד אחד של הבצק עד אמצע המלבן וגם את צד הבצק השני מקפלים עד אמצע המלבן.
6. מקפלים חצי אחד של הבצק על החצי השני. מסובבים את הבצק. מקמחים בעדינות את משטח העבודה והמערוך ומרדדים בעדינות לעובי של ½ ס"מ ומקפלים שוב לקיפול דמוי מעטפה. מצננים במקרר לחצי שעה, מוציאים ומרדדים שוב לעלה מלבני, ושוב מקפלים את הבצק לצורת מעטפה. שומרים את הבצק במקרר למשך הלילה.
7. למחרת מרדדים את הבצק לעובי 2 ס"מ וקורצים בעזרת קורצן עיגולים. מניחים אותם בתבנית שקעים משומנת היטב. נוטלים מהבצק כמות קטנה ויוצרים כדורים בקוטר 1/2 1־2 ס"מ.
8. מערבבים בקערה את הסוכר והקינמון ומגלגלים את כדורי הבצק בסוכר המתובל. מניחים אותם במרכז עיגולי הבצק הנתונים בשקעי התבנית. משהים במקום חמים להתפחה במשך כ־20־30 דקות. מברישים קלות בביצה הטרופה ובוזקים מעל לעוגיות הבריוש עוד מעט סוכר מתובל.
9. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 170 מעלות ואופים במשך 25־30 דקות, עד להזהבה.
טיפסקל
רצוי להקפיד ולהשגיח על הבריושים בזמן האפייה. זמן האפייה משתנה מתנור לתנור.
את הנוזלים, מים או חלב, הוסיפו בהדרגה. במקרה הצורך אפשר להוסיף עוד מעט נוזל או להפחית. מידת הספיגה תלויה בגלוטן שבקמח.
אפשר לדחוס במרכז עיגול הבצק קוביית שוקולד.