את ערב פסח תחגוג גורו הבישול רות סירקיס אצל בתה, תמי, המתגוררת בנווה איתמר. ארוחת החג שלהן תכלול מרק עוף עם קניידלך למנה ראשונה, בשר עם תוספות לעיקרית, סלט וקינוח (מתכונים בהמשך). "אני את הקניידלך לא אוכל, אבל מרק טוב חייב שיהיה", צוחקת תמי ומוסיפה ש"המוטו שלנו הוא לא להשתגע ולא להפריז במנות. מה שחשוב בערב חג הוא בעיקר החוויה המשפחתית. החוויה הרבה יותר מהותית ומעצימה מעוד מנה ומעוד פשטידה".
נדבו כמה טיפים לארוחת החג.
"קודם כל, לא להיכנס לפאניקה. אף אחד לא ייצא מהבית שלכם רעב, אז בבקשה לא לדאוג. תחליטו מראש על תפריט והיצמדו אליו. הבעיה של הישראליות היא שהן לא יודעות איפה לעצור, ואז הן נעשות בנות ערובה של ההיסטריה הזאת. למשל, למנה הראשונה אין צורך להכין גם מרק, גם כבד וגם דגים. בחרו רק אחת מאלה. וחוץ מזה, אם ליל הסדר שלכם הוא אירוע משפחתי גדול, אז תתחלקו, שכל אחד יביא משהו, כדי לא להפיל הכל על המארחת".
רות: "גם אצלנו מתחלקים בהכנת האוכל. גם אני מכינה, גם תמי, וחמתה של תמי מביאה גפילטע־פיש".
בנות סירקיס גם ממליצות שבארוחת חג, או בכל ארוחה משמעותית אחרת, תכינו מראש את מה שאפשר. "למשל, מרק ציר עצמות, אפשר, ואפילו צריך, לבשל מראש ולהקפיא", מסבירה תמי. "כך גם לגבי חלק ממנות הבשר, כמו לדוגמה בשר ברוטב שאפשר להכין מראש ולהקפיא. לא הכל חייב לקרות בדקה ה־90".
ומה לגבי סידור השולחן?
" Less is more. כדאי שהשולחן יראה אלגנטי, נקי, עם כמה שפחות קשקושים ואביזרים. אפשר לקשט אותו בפרחים, בפירות, באגוזים. אבל אין צורך בכל מיני קישוטים נוצצים. זה מיותר וזה קיטש".
רות סירקיס, מוציאה לאור ומחברת ספרי בישול רבי מכר, הוציאה עד כה 17 ספרים שזכו להצלחה גדולה, כשמתוכם הלהיטים הבלתי מעורערים הם "מהמטבח באהבה" ו"ילדים מבשלים". הללו ראו אור בשנת 1975 והשפיעו על דורות שלמים. "אנשים גילו שבישול זה מעניין פתאום", היא מחייכת ומוסיפה ש"שפים רבים קיבלו בילדותם השראה מהספר 'ילדים מבשלים', שבזכותו האמהות שלהם אפשרו להם להיכנס למטבח".
רות מראה בגאווה את אותו ספר מיתולוגי, שעל עטיפתו מופיעה תמונתם של שלושת ילדיה - תמי, נורית ודניאל. "מגיל קטן היינו שותפים בהכנת האוכל בבית", מספרת תמי, המגדירה עצמה כמורת דרך לתזונה מבריאה. "אני עוזרת לאנשים לעשות שינוי דרמטי בתזונה שלהם, כדי לעצור הידרדרות של מצבים כגון סכרת ומחלות נוספות". לדבריה, בישול הוא חלק בלתי נפרד מחייה, והוא בא גם לידי ביטוי במופע הסטנד־אפ הקולינרי שלה - "עשרת הדברות לאירוח שפוי".
"אמא כתבה מתכונים במטבח, הכינה אוכל לניסיונות, ואנחנו כילדים טעמנו את זה, ואמרנו: 'טעים' או 'לא טעים'. בקריירה שלי עכשיו אני מכוונת לכך שהמזון יהיה גם טעים, גם מזין וגם יעזור לאנשים להבריא".
מהו המאכל שהכי זכור לך מבית אמא?
"כל מיני וריאציות של עוגות תפוחים וגם מרקי מחית. זה היה מבחינתי אוכל מפנק ומרגיע".
רות: "פעם הייתי מכינה לילדים גם אוכל של אמא שלי ז"ל, כמו גפילטע־פיש, דגים ממולאים, רגל קרושה".
תמי: "אנשים לא יודעים, אבל רגל קרושה זה מאכל בריא, כי יש בו המון ג'לטין".
עד כמה השם סירקיס הוא מחייב?
"כולם יודעים שאני הבת של רות, אבל אני כבר התגברתי על הצורך להוכיח את עצמי".
רות: "אפילו אני כבר מבקשת מתמי עצות הקשורות לבישול. הבחורה יודעת, יוצא לה אוכל מאוד טעים, יש לה ידיים כמו שהיו לאמא שלי".
מרק צח וכופתאות (קניידלך)
המרק
החומרים (ל־10 מנות)
1.5 ק"ג עוף מחולק למנות
500 גרם בשר למרק
4 עצמות בקר למרק
2 בצלים קלופים
2 גזרים קלופים
1 בטטה קלופה
1 נתח דלעת בינוני
1 שורש סלרי קלוף ומנוקה
3 גבעולי סלרי אמריקאי
1 כרישה מנוקה היטב וחתוכה
1 שורש פטרוזיליה קלוף
12 כוסות מים
חופן גבעולי פטרוזיליה ושמיר
מלח, פלפל שחור
לקישוט
עירית קצוצה
רצועות דקות מהגזר המבושל
הכנה
1. שמים בסיר מרק גדול את העוף, הבשר והעצמות וכל הירקות (חוץ מגבעולי הפטרוזיליה והשמיר). מכסים במים ומביאים לרתיחה. מסירים מדי פעם את הקצף והשומן המצטברים למעלה. מתבלים במעט מלח ופלפל שחור.
2. מבשלים את המרק כשעתים וחצי. ברבע השעה האחרונה מוסיפים את הפטרוזיליה והשמיר. טועמים ומתקנים את התיבול במלח ופלפל שחור.
3. מוציאים את העוף, הבשר, העצמות והירקות ומסננים את המרק לקערה גדולה או אל סיר אחר. אם מכינים יום מראש, שומרים את המרק הצח במקרר בכלי מכוסה. שומרים לחוד חלק מירקות המרק, כמו גזר, בטטה או דלעת. זורקים את שאר הירקות. כמו כן, שומרים בכלי מכוסה את נתחי העוף, הבשר והעצמות.
הכופתאות (הקניידלך)
החומרים
3 כפות שמן
1 בצל בינוני קצוץ דק מאוד
4 ביצים בינוניות
2 כפות שמן נוספות
מלח, פלפל שחור
150 גרם (כוס ורבע) קמח מצה עדין
כפית אבקת אפייה שטוחה
הכנה
1. מחממים את השמן (3 כפות) ומטגנים בעדינות את הבצל עד שישחים יפה.
2. שמים את הביצים בקערה, טורפים אותן היטב ומוסיפים להן את הבצל המטוגן ואת שתי כפות השמן הנוספות. מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את קמח המצה ואבקת האפייה. מערבבים היטב ומניחים בצד ל־20 דקות לספיגת הנוזלים בתוך קמח המצות.
3. להכנת הכופתאות מחממים בסיר גדול כמות גדולה של מי מלח עד לרתיחה. לוקחים מעט מהעיסה ובידיים מורטבות במים קרים יוצרים כדורים. מטילים את הכדורים למים הרותחים. הכופתאות מוכנות כשהן צפות על פני המים. מגישים בתוך מרק צח וצלול וחם מאוד.
הגשה
לפני ההגשה מחממים את המרק ואת הכופתאות. שמים 2־3 כופתאות בצלחת המרק. מקשטים במעט עירית קצוצה וכמה רצועות דקיקות של גזר.
כתף טלה בתנור
החומרים ל־10 מנות
3־3.5 ק"ג כתף טלה עם העצם והצלעות הסמוכות
8 שיני שום קצוצות
רבע כוס שמן זית
8 ענפי תימין
8 ענפי רוזמרין
מלח, פלפל שחור
2 כוסות יין אדום
לקישוט
ענפי תימין ורוזמרין נוספים
אביזרים
נייר אפייה
רדיד אלומיניום
הכנה
1. מבקשים מהקצב שיפריד את הכתף (הזרוע) לצלייה נפרדת ושיחתוך את הצלעות ושאר הבשר למנות קטנות של צלע אחת (או שתיים) שצולים לחוד בתוך רוטב יין אדום.
2. מחממים את התנור לחום בינוני־נמוך (160 מעלות צלזיוס).
הכנת הכתף
1. שוטפים את הכתף ומנגבים אותה, ממליחים ומפלפלים בנדיבות וביסודיות מכל הצדדים. מפזרים עליה 4 שיני שום קצוצות (אפשר להשתמש בשום קפוא) ושמן זית.
2. שמים את הכתף על רדיד אלומיניום גדול ומפזרים עליה 4 ענפי תימין ו־4 ענפי רוזמרין. סוגרים היטב את הרדיד סביב הכתף, מעבירים אותה לתבנית אפייה גדולה ושמים בתנור. צולים כך במשך 30 דקות.
3. מקטינים את החום ל־150 מעלות צלזיוס וצולים עוד שעה. מקטינים את החום ל־130 מעלות צלזיוס וצולים עוד שעתיים נוספות. סך הכל 3.5 שעות צלייה. בשלב זה הבשר יהיה רך.
4. לפני ההגשה מחממים היטב את התנור ל־230 מעלות. מסירים את רדיד האלומיניום וצולים עוד 5 דקות להשחמה סופית.
הכנת הצלעות
1. מסדרים את הצלעות בתבנית נפרדת. מתבלים את הצלעות במלח ופלפל שחור בנדיבות, מזלפים עליהן מעט שמן זית ומפזרים את שאר השום, התימין והרוזמרין. מכסים את הצלעות בנייר אפייה ועוטפים את התבנית ברדיד אלומיניום.
2. שמים את הצלעות בתנור החם וצולים 30 דקות. מרימים את הכיסוי ויוצקים על הצלעות את היין האדום. מחזירים את הכיסוי ומחזירים את התבנית לתנור.
3. מקטינים את החום ל־150 מעלות צלזיוס וצולים עוד שעה. מקטינים את החום ל־130 מעלות צלזיוס וצולים עוד שעתיים. סך הכל 3.5 שעות צלייה. בשלב זה הבשר יהיה רך.
4. מוציאים את הצלעות לצלחת גדולה ויוצקים את הרוטב שבתבנית אל סיר קטן. מסירים את עודף השומן ומבשלים עד שהרוטב מסמיך מעט. טועמים ומתקנים תיבול.
5. לפני ההגשה מחממים היטב את התנור ל־230 מעלות וצולים, ללא הנייר והאלומיניום עוד 5 דקות להשחמה סופית.
הגשה
1. מגישים את הכתף שלמה לשולחן, להתרשמות הסועדים. מקשטים בעגבניות שרי צלויות על הגבעול ובחצאי ראשי שום צלויים וכן ובעשבי תיבול טריים כמו תימין ורוזמרין. פורסים ומחלקים למנות.
2. מגישים את הצלעות על צלחת גדולה. מלווים ברוטב, מקשטים בתימין ורוזמרין.
שום צלוי
החומרים
3־4 ראשי שום שלמים
שמן זית
מלח גס
הכנה
1. חוצים את ראשי השום ומניחים על תבנית אפייה שטוחה וגדולה. זורים על החתך מלח גס ומזלפים עליו שמן זית. מניחים על תבנית אפייה, כשהחתך כלפי מעלה.
2. מחממים את התנור לחום גבוה - 220 מעלות צלזיוס. צולים את ראשי השום החתוכים כמה דקות עד שהחתך יזהיב.
תפוחי אדמה צלויים
החומרים
16 תפוחי אדמה קטנים לאפייה (לא למיקרוגל)
שמן זית
מלח, פלפל שחור, פפריקה מתוקה
1 ענף תימין
הכנה
1. מבשלים את תפוחי האדמה בשלמותם, ללא קילוף, בסיר גדול עם מי מלח רותחים. מבשלים עד שהם מתחילים להתרכך ומזלג הננעץ במרכזם חודר בקלות. מוציאים מהמים.
2. מחלקים כל תפוח אדמה ל־4 רבעים ומניחים על התבנית. מזלפים שמן זית ובוזקים מלח, פלפל שחור, פפריקה מתוקה ועלי תימין. אפשר להוסיף עוד תבלינים לפי טעמכם. מגלגלים את תפוחי האדמה בשמן ובתבלינים כדי שיכוסו לגמרי.
3. מחממים את התנור לחום גבוה - 220 מעלות צלזיוס. צולים את רבעי תפוחי האדמה עד שישחימו מעט.
עגבניות שרי צלויות
החומרים
2 קופסאות קטנות של עגבניות שרי על הגבעול
שמן זית
מלח, פלפל שחור
1 ענף רוזמרין
הכנה
1. שוטפים את העגבניות על הגבעול ומניחים עם הגבעול על התבנית. מזלפים שמן זית, מתבלים במלח ופלפל שחור ובמחטי רוזמרין.
2. מחממים את התנור לחום גבוה – 220 מעלות צלזיוס. צולים את העגבניות כמה דקות עד שתהיינה מרוככות מעט.
פירה בטטה
החומרים
4 בטטות בינוניות, מנוקות אך לא קלופות
מלח, פלפל שחור
חצי כוס שמן זית
הכנה
1. מבשלים את הבטטות בקליפתן בסיר גדול עם מי מלח רותחים. מבשלים עד שהבטטות לגמרי רכות. מוציאים מהמים ומצננים. מקלפים את הבטטות ומעבירים למעבד מזון. מתבלים במלח ופלפל שחור ומפעילים את המעבד עד שנוצרת מחית חלקה, תוך כדי שמזלפים לתוך המעבד את השמן. לפני ההגשה אפשר לחמם במיקרו או בתנור
פרחי ברוקולי
החומרים
1 ראש ברוקולי גדול
מלח
מעט שמן זית
הכנה
1. מביאים סיר גדול עם מי מלח לרתיחה. מפרקים את ראש הברוקולי לפרחים. שמים את הפרחים במים הרותחים ומבשלים 3־4 דקות בלבד.
2. מיד מעבירים לקערה עם מי קרח כדי להפסיק את הבישול ולשמור על הצבע הרענן של הברוקולי.
הגשה
מגישים את הברוקולי עם מחית הבטטה הכתומה ותפוחי האדמה הצלויים על צלחת הגשה. אפשר לזלף על הברוקולי מעט שמן זית.
מוס שוקולד ותותים
החומרים (ל־10 מנות)
המוס
3 מכלי שמנת לקצפת (שמנת מתוקה) 250 מ"ל כל אחד, 38% (רגילה או צמחית)
1 כפית קפה נמס
300 גרם שוקולד שבור לקוביות
50 גרם אבקת סוכר (אם משתמשים בשמנת שאינה מומתקת)
התוספות
2 קופסאות תותים טריים יפים
חצי כוס ליקר תפוזים
10 עוגיות קוקוס
100 גרם אגוזים קצוצים גס
אביזרים
2 שקיות זילוף גדולות
צנתר רגיל וצנתר כוכבי
להכנת המוס
1. אפשר להכין את המוס והקצפת יום ־יומיים לפני ליל הסדר ולשמור בכלים סגורים במקרר. שמים בסיר קטן חצי מכל שמנת מתוקה וכפית קפה נמס. מחממים על אש נמוכה עד שהשמנת על סף רתיחה. שמים את קוביות השוקולד בקערה ויוצקים עליהן את השמנת החמה. בוחשים את התערובת עד שהשוקולד נמס בצורה אחידה. ממשיכים לבחוש עד שהוא חלק לגמרי. במקרה שהוא לא נמס היטב אפשר לשים במיקרוגל חצי דקה ושוב לערבב.
2. מצננים את הקערה בתוך תבנית או בקערה שטוחה ובהן מים קרים וממשיכים לבחוש. השוקולד מוכן כשלוקחים מעט ממנו בכפית והוא לא חם בשפתיים.
3. בינתיים שמים את שאר הקצפת בקערה להקצפה של המיקסר. מתחילים להקציף במערבל ומוסיפים 50 גרם אבקת סוכר (אם השמנת עצמה אינה מתוקה, או אם אוהבים מתוק). ממשיכים להקציף עד שנוצרת קצפת יציבה.
4. מחלקים את הקצפת לשניים. שומרים חלק אחד בכלי סגור במקרר.
5. את החלק השני מאחדים בעדינות ובשלבים עם השוקולד המומס והקר. כדאי לעשות זאת בהבלעת רבע מהקצפת בשוקולד ולאחר מכן עוד רבע - עד שהשוקולד נהיה קליל. ואז להעביר את השוקולד (הקליל) אל הקצפת ולגמור לאחד עד שנוצר מוס שוקולד בהיר ואוורירי. מוסיפים 2 כפות ליקר אל המוס תוך ערבוב.
הרכבת המוס
1. מנקים את התותים ומסירים את העלים. אפשר לחתוך אותם לחצאים, לרבעים או לפיסות יותר קטנות. שומרים 10 תותים יפים לקישוט הקינוח.
2. יוצקים את שאר הליקר על התותים ושומרים במקרר עד שעת הצורך. מפוררים את עוגיות הקוקוס. מעבירים את מוס השוקולד אל שקית זילוף גדולה שבקצה צנתר עגול. מעבירים את הקצפת אל שקית זילוף גדולה שבקצה שלה צנתר כוכבי גדול (אפשר לשמור את המוס ואת הקצפת במקרר, בתוך השקית).
3. לבניית הקינוח שמים בתחתית כוס הקינוח פירורי עוגיות קוקוס. מעליהם מזלפים מוס שוקולד ועליו תותים חתוכים עם מעט ליקר. מעל התותים שוב מזלפים מוס שוקולד ומעליו קצפת. זורים למעלה אגוזים קצוצים ומקשטים בתות.
4. אפשר כמובן לסדר את המרכיבים כפי שאתם רוצים ולתת לדמיון לעשות את שלו.