מתכונים אותנטיים של שלל עדות ישראל לכבוד העיר שחוברה לה יחדיו

ירושלים היא ללא ספק העיר המרגשת והמיוחדת בעולם. הרבה נכתב וסופר עליה, וכתרים נקשרו לראשה. כשאני פוקדת את ירושלים, יש לי תחושה שאני ממש "מסניפה" את העיר לתוכי, ובכל פעם מחדש אני נפעמת עד כמה מילות השיר נכונות, ובאמת האוויר בה צלול כיין. ובכל מקום שבו אני פוסעת, אני מגלה חתיכת היסטוריה ונוסטלגיה.

לא משנה כמה פעמים אני עולה לירושלים, אני מקפידה לא להיפרד ממנה לפני שאני עורכת סיבוב קצר בשוק מחנה יהודה הצבעוני והמיוחד. אני משוטטת בין הדוכנים ובודקת בסקרנות אילו ירקות טריים ומיוחדים הגיעו. פעם יהיו אלו הגזרים השחורים והסגולים, בפעם אחרת אפונים בתרמילים, גבעולים ענקיים של חרשוף או שפע של עשבי תיבול בוהקים. וכך אני אורזת איתי מעט מהשוק ומביאה הביתה מעט מירושלים.

לכבוד חגיגות ה–50 לאיחוד העיר החלטתי לבחור במתכונים המזוהים עם העיר. רק שהמבחר גדול: קובות לסוגיהן, תבשילי הקדירה הביתיים המתבשלים במשך שעות ארוכות על להבה קטנה של פתיליות, מאפי בצק ממולאים האופייניים למטבח הספרדי המקומי, וכמובן שפע של מאכלים ירושלמיים מהמטבח האשכנזי - בהם דגים כבושים ומעושנים וסוגים שונים של קוגל, שלכל אחד מהם שם ואופן הכנה ייחודי לו. ועוד לא אמרנו מילה על החמין והחלות.

אחרי מחשבה ארוכה בחרתי להציע לכם שלושה מתכונים: כעכים מלוחים, שבלולי בצק עלים ופשטידת אטריות. אלו לא מתכונים מורכבים או מסובכים. הם אינם דורשים מיומנות גדולה וזמן הכנה ממושך, ובכל זאת - אנו טועמים דרכם את ירושלים.

המתכון הראשון שבחרתי להציג לכם לרגל יום ירושלים הוא הכעכים המלוחים (ביסקוצ'וס סלדוס) של אביבה בן־יוסף, מחברת ספר הבישול "הבשלנית מרחוב אגריפס" (בירושלים, כמובן). בן־יוסף הכינה את הכעכים המלוחים והפריכים לא בגודל האופייני והרגיל שלהם, אלא יצרה ברוח התקופה והשמירה על כמות הקלוריות כעכים קטנים בקוטר של 2 ס"מ, שנחטפים עוד לפני שהם מגיעים לצנצנת האחסון.

בן־יוסף היא דור רביעי בארץ. מוצא משפחתה מספרד. אחרי גירוש ספרד הגיעה המשפחה לסלוניקי, משם עלו צאצאיה לארץ והתיישבו בירושלים. כשאנחנו משוחחות היא נזכרת בגעגועים באווירה ששררה בבית הוריה, שהיה הבסיס והמקור לבקיאותה ולמומחיותה בכל רזי המטבח. אביה היה עורך את הקניות, ותפקיד הנשים היה לבשל את המטעמים. אמה, רשל, נהגה לנצח על מלאכת הבישול, ומי שטעם פעם אחת ממטעמיה הבין בדיוק מהו טעם בישול ביתי ואמיתי. בליל של ריחות בישול ואפייה היה נישא למרחקים, ורבים ידעו על אמנות המטבח של אמה. ואף שבן־יוסף מבשלת נפלא אוכל ספרדי, היא מדגישה שהיא עדיין לא מבשלת כמו אמה.

המתכון השני, שבלולי בצק עלים, מגיע אלינו מהמטבח הבולגרי ומהספרדי־ירושלמי. בדרך המקורית נוהגים להכין שבלול אחד גדול היושב בהוד והדר במרכז התבנית. בחרתי הפעם להכין מספר שבלולים אישיים, שנוחים להגשה. בנוסף, מילאתי אותם בבשר ולא במלית חלבית עם גבינה ותרד.

המתכון השלישי שבחרתי להציע לכם הוא פשטידת האטריות, הקוגל הירושלמי. המאכל הזה שוזר את סיפורה המשפחתי של חברתי לאה לור. מלכה ז"ל, אמה של לאה, הייתה בשלנית ידועה ורבים הכירוה גם כ"מלכה הצדקנית". זאת, בזכות נדיבותה הרבה לעניים, שלהם בישלה מטעמים לשבת - בין היתר את המאכל המסורתי הזה, העשוי מאטריות.

לור סיפרה לי על המאפייה של יוסף, הסמוכה לביתם בשכונת מאה שערים. זו הייתה מאפייה של שבת, כמו בעיירות של מזרח אירופה. יוסף הבעלים נהג לפתוח אותה בכל יום שישי עם עלות השחר ולהבעיר את התנורים. נשות השכונה היו מביאות אליו מבעוד מועד את סירי החמין והקוגל המשפחתיים וקושרות לידית שלהם שרוך צבעוני. כך, כשהיו מגיעות לקחת את התבשיל מהמאפייה, יכלו הן לזהות את הכלים שלהן מיד ולא נדרשו להמתין בתורים הארוכים שהשתרכו בחנות.

את הקוגל רצוי להכין בכלי מסורתי עשוי נחושת עבה, שנקרא ביידיש "קעסעלע" (הסיר הקטן) והיה חלק בלתי נפרד מהנדוניה שקיבלה כל כלה בחתונתה. המכסה הגבוה של הסיר בצורת חרוט מזכיר את הטאג'ין הצפון־אפריקאי (אך הקעסעלע עשוי נחושת, והטאג'ין חרס). צורתו גרמה לכך שהוא אגר כמות עצומה של אדים בשעת האפייה, וכך העניק לקוגל, שעשוי אטריות וסוכר מושחם, את הגוון השחום הנפלא והרכות. אפשר כמובן גם להכינו בסיר קדירה או בכלי חסין אש בעל מכסה טוב. מניסיוני, גם סיר של ג'חנון עושה יופי של עבודה. את הקוגל אפשר להכין על הכיריים או בתנור.

ישנן גרסאות רבות להכנת הקוגל, שהוגש כמאפה הנלווה לקידוש של שבת, וגם בשמחות ובאירועים חגיגיים. לצד הגרסאות המלוחות קיימת הגרסה הירושלמית המתוקה, זו שעושה שימוש באטריות, תפוחי עץ וצימוקים. גם לה יש תוספות שונות ומגוונות, בהן קמח, מרגרינה לגרסה פרווה, אגוזים ועוד.

אז אחרי הסיפורים, בואו יחד איתי לטעום מעט משפע המטעמים המיוחדים של ירושלים. אחרי טעימה קצרה זו אין לי ספק שתבקשו עוד.

כעכים מלוחים / ביסקוצ'וס סלדוס

החומרים (ל־30 כעכים קטנים):

 ½ ק"ג קמח מנופה

 200 גרם מרגרינה או "מחמאה"

 ¼ כוס שמן

 1 כוס מים

 1 שקית אבקת אפייה

 1 כפית מלח דק

 1 חלבון טרוף

 100 גרם שומשום

מגלגלים נחשים של בצק בעובי זרת, ואז סוגרים לעיגולים קטנים או בינוניים. מסדרים על תבנית משומנת או מרופדת בנייר אפייה.

מורחים בחלבון ומפזרים מעל שומשום. אופים בתנור שחומם מראש לחום גבוה של 200 מעלות במשך 40 דקות.

שבלולי בצק ממולאים בבשר / פסטל קון קארנה

החומרים (ל־12־10 שבלולים בינוניים):

 ¼ כוס שמן

 2 בצלים גדולים, קצוצים דק

 400 גרם בשר בקר (צוואר) טחון דק

 מלח ופלפל לפי הטעם

 ¼ כפית קינמון

 100 גרם צנוברים

 1 ביצה + 1 ביצה טרופה

 ¼ כוס פטרוזיליה קצוצה

1 חבילה (400 גרם) בצק עלים קנוי (אפשר להשתמש בבצק פילאס)

 ½ כוס שומשום

 1 כף קצח (לא הכרחי)

אופן ההכנה: מחממים שמן במחבת רחבה ומטגנים את הבצל עד הזהבה. מוסיפים את הבשר, מפוררים ומטגנים אותו עד שהוא משנה צבע לאפרפר. מכסים את המחבת ומבשלים 7–6 דקות על להבה בינונית עד לספיגת הנוזלים. מוסיפים מלח, פלפל וקינמון ומטגנים 2–1 דקות. מסירים מהאש, מוסיפים צנוברים, ביצה ופטרוזיליה ומערבבים.

מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח לעלה דק ומלבני. מחלקים למספר החלקים הרצוי (12–10). מניחים לאורך כל חלק בצד הקרוב אליכם את המלית ומגלגלים לגלילה ארוכה. יוצרים מהגלילה צורת שבלול (ספירלה) ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. בדרך זו מכינים את כל יתר הבצק והמלית.

יש להקפיד לסדר את שבלולי הבצק שבתבנית ברווחים זה מזה, משום שהבצק תופח והשבלולים עלולים להתחבר. מברישים את השבלול בביצה טרופה ומפזרים מעל שומשום וקצח. אופים בתנור שחומם מראש ל–250 מעלות במשך כ–10 דקות. מנמיכים את החום ל–200 מעלות וממשיכים לאפות עוד כ–30 דקות. מוציאים ומצננים.

קוגל ירושלמי / פשטידת אטריות מתוקה־חריפה

החומרים (ל־10־12 מנות):

 400 גרם אטריות דקות (מס' 210)

 1 כף מלח

 3 כפות שמן קנולה

 3 בצלים קצוצים

 ½ כוס שמן קנולה (ברוב הגרסאות האותנטיות משתמשים ב–100 גרם מרגרינה. אם אתם בוחרים במרגרינה, העדיפו את "מזולה")

 2 כפות סוכר

 3 ביצים

 2 כפות קמח תופח מאליו

 ½ כפית פלפל שחור, או לפי הטעם

 1 כפית מלח, או לפי הטעם

מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבצלים הקצוצים עד להזהבה. מוסיפים אותם לקערת האטריות. מחממים שמן במחבת, מוסיפים את הסוכר ומטגנים תוך בחישה עד שהסוכר משחים. מוסיפים את הסוכר לאטריות ומערבבים.

טורפים את הביצים ומוסיפים לאטריות. מוסיפים גם את הקמח, הפלפל השחור והמלח ומערבבים בעדינות. משמנים את התבנית ב"מזולה" או בשמן ומעבירים לתוכה את עיסת האטריות. אופים במשך לילה שלם בתנור שחומם מראש, בחום של חמין (פלטת שבת) או כשלושת רבעי השעה בחום בינוני, עד שהקוגל משחים מאוד.