חגיגת גבינה: עוגה, לזניה, פוקצ'ה ובלינצ'ס שיעשו לכם את שבועות

מדי שנה לפני שבועות אני נוהגת להתעניין בחידושים האחרונים שבהם יפתיעו אותנו המחלבות השונות בארץ. הסקרנות גוברת ככל שאנו מתקרבים למועד, אז אני מתחילה להשתעשע ברעיונות יצירתיים להכנת מטעמים חדשים או משודרגים שיעלו על שולחן החג. בכל פעם מחדש אני משתאה מהמבחר, מהעושר, מהגיוון ומהטעמים המעניינים והשילובים המיוחדים אשר יוצרות עבורנו המחלבות השונות. אחרי התלבטויות לא רבות החלטתי לא להסתפק השנה במסירת מתכון למוצר מוגמר, אלא לצאת אל המחלבות ולראות במו עיני את הדרך שעושה החלב מהרפת עד ליצירת הגבינה המושלמת. חשבתי לנסות ללמוד ולהבין את התהליך להכנת הגבינה ואחר כך לנסות לשחזר זאת במטבח הפרטי שלי.

הפור נפל על כפר הרא"ה אשר בעמק חפר. במושב פועלת מחלבת בוטיק של משפחת יעקבס, המנוהלת על ידי כל בני המשפחה. סמוך למחלבת הבוטיק שבה מייצרים גבינות איכות שוכנת הרפת, ולא רחוק משם נמצאת "אגדת לחם", חנות המחלבה לממכר הגבינות המקומיות.

סיפור המחלבה מזכיר את המשפט הראשון בשיר "המשפחה שלי":

"זה התחיל בשני הורים, עליזים וצעירים, שהולידו בשבילי את המשפחה שלי". במקרה זה מדובר ברות ויצחק, צעירים ואוהבים ממשפחה דתית, עם חלום גדול שזור באהבת הארץ ובחקלאות. משפחת יעקבס עלתה לארץ ישראל מגרמניה באמצע שנות ה–30 של המאה שעברה, רגע לפני שכבר היה מאוחר מדי. הם הגיעו לוואדי חווארית, הלא הוא עמק חפר. השממה ששררה בכל והביצות שמסביב לא הפילו את רוחם, והם החליטו לקבוע את ביתם בכפר הרא"ה, שהיה יישוב דתי השייך לתנועת הפועל המזרחי, ולהגשים את חלומם ליישוב הארץ.

ההחלטה כללה כמובן את העיסוק בחקלאות לפרנסת המשפחה. כי בדומה למרבית המתיישבים בתקופת ההתיישבות הראשונה, עוד לפני שקמה בארץ המדינה, עבדו היעקבסים למחייתם בחקלאות והתפרנסו מהתוצרת שלהם. עם השנים הם הקימו לול תרנגולות, טיפחו את השדות ורכשו כחמש פרות ושלוש עזים, ששימשו לכלכלת כל בני המשפחה ולסחר חליפין עם השכנים.

בהמשך החלה רות לגבן גבינות לצורכי הבית. במרחק הזמן מספר בנוסטלגיה בנה שלמה על החליבה הידנית שנעשתה אל תוך דליי פח גדולים וזוכר בדיוק כיצד נתלו במטבח מעל הכיור צרורות צרורות של בדי גאזה, שמהם ניגרו מי הגבינה היישר לפתח הניקוז. רות הייתה מאותן נשים שאנו קוראים להן "בלבוסטה", ברחבי עמק חפר יצא לה שם של גבנית מעולה, והיא הפליאה להכין גבינות מחלב פרות, עזים וכבשים. גבינות לבנות, מיוחדות ושונות זו מזו. לא פעם נהגו תושבי היישוב לפקוד את ביתה של רות כדי לטעום מהגבינה המשובחת ולנסות את הטעמים החדשים שיצרה. המתכונים השונים נארזו על ידי רות לתוך מחברת מתכונים צנועה, שעד היום משמשת את בני המשפחה.

הרפת התפתחה עוד ועוד, והעתיד נראה מבטיח, עד שב–1957 יצא יצחק כהרגלו לעבוד בשדות אך לא חזר הביתה. רות, אלמנה עם חמישה ילדים, נאלצה להגביר את קצב העבודה כדי לפרנס את בני הבית. גם הילדים נדרשו לקחת חלק בפרנסה וכך שלמה, רק בן 13, עזב את בית הספר והלימודים ויצא כמו אביו לפניו לעבוד בשדות.

הקשר הצרפתי

חלפו שנים ושלמה החקלאי פגש את רוני לבית פרטיג מקיבוץ גבעת חיים איחוד. האהבה פרחה והם נישאו ב–1968. השילוב המיוחד הזה של בן מושב דתי עם בת קיבוץ הוכיח עצמו עד עצם היום הזה, כשהם חיים בהרמוניה עם ילדיהם. בתחילת דרכם המשותפת החליטו בני הזוג להפוך את הרפת המשפחתית לגדולה יותר, כזו שתאפשר להם ליצור כמות רצינית של חלב שמיועדת ליצרניות של מוצרי החלב.

את עודפי החלב הם לא חשבו להשליך, ורוני החליטה לנצל אותם לטובת ניסיונות ליצירת גבינות עבור בני משפחתה, תוך שהיא נשענת בעיקר על חוברת המתכונים של רות. רוני מצאה בחוברת מגוון מתכונים שהיוו את הבסיס לגבינות הראשונות של המחלבה, וכישרון הגיבון שלה שנרכש דרך ההכנה והייצור והניסיונות הבלתי פוסקים בחלב, קיבל תנופה משמעותית.

במקביל המשפחה הלכה והתרחבה, ולרוני ושלמה יעקבס נולדו חמישה בנים: ערן, אסף, נדב, רועי ושאולי. הילדים הקטנים השתלבו בעבודה ועזרו רבות לאב שלמה בטיפול בפרות ובהחזקת הרפת לפני ואחרי הלימודים. כשבגרו עברו את המסלול הרגיל של כל צעיר בארץ: שירות בצבא ואז לימודים. שניים מילדיהם עברו לעבוד במשרד הביטחון ואחד עזב את החקלאות לטובת ההייטק.

ערן, הבן הבכור יצא עם רעייתו אלה לשליחות של משרד הביטחון בהודו. רק שם, כשהם רחוקים אלפי קילומטרים מבני המשפחה, מהמושב ומהרפת, ועם כמויות גדולות של אבקת חלב, כי הוסבר להם שיש מחסור בחלב במקום, החל המסע שלהם בעקבות הגבינות. ערן החל לפקוד מחלבות מקומיות שבהן מתמחים בייצור גבינות הודיות מסורתיות ובחן מקרוב כיצד נעשים הדברים. במקביל החל ללמוד את הנושא ואפילו יצא להשתלמויות באיטליה ובצרפת. הוא השתלם בהכנת גבינות בוטיק, ולמד באילו מרכיבים כדאי להשתמש, מהם התהליכים האופטימליים ליצירת גבינה, ועוד.

במקביל אחיו אסף החליט להצטרף לאביו יחד עם אשתו דפי. באותה תקופה זו הייתה עדיין מחלבה קטנה, אבל כשחוברת המתכונים של סבתא רות לנגד עיניהם, הם התחילו לייצר שלוש גבינות שונות. די מהר הם הבינו שיש בידיהם מוצר מנצח, והגבינות שלהם התקבלו באהבה על ידי הציבור. המשפחה החליטה להרחיב את המחלבה הצמודה לרפת ובעצה משותפת בחרו להשתתף בירידים ברחבי הארץ. הם שינעו את הגבינות בעצמם למרכזי הערים, תוך שהם חוקרים ולומדים את טעמו של הקהל הישראלי, ובהתאם לתגובות מהשטח משנים ומשפרים את הגבינות.

בשנת 1996 ערן חזר ארצה עם אשתו והילדים, והפך לגבן ומנהל הייצור של המחלבה, ואלה אשתו קיבלה על עצמה לנהל את הקונספט, התכנון והעיצוב של החנות, הירידים והאירועים המיוחדים של המחלבה. חמשת האחים החליטו להרחיב את הרפת והמחלבה ובתוך כך להגדיל את מגוון הגבינות והוסיפו גם גבינות מחלב עזים וכבשים. כך יצרו הבנים מחלבת בוטיק, שבה הם מפקחים ואחראים לכל שלבי הכנת הגבינה, מהחליבה ועד לייצור.

אגדת לחם וגבינה

אחרי שפסעתי בנבכי הסיפור המשפחתי ערן מוביל אותי אל המחלבה. זוהי מחלבה שמצוידת בכל הציוד החדיש ביותר, אולם השיטות הנהוגות בה הן מסורתיות, תוך הקפדה על תהליכי ייצור מבוקרים, כנהוג במחלבות קטנות באירופה. במחלבה מעבדים חלב עזים, כבשים ובקר ומייצרים כ–25 סוגי גבינות איכותיות וייחודיות: קשות, קשות למחצה, בשלות, גבינות כחולות וכמובן גבינות רכות ויוגורטים. אני מסיירת עם ערן ופוסעת בזהירות, מקפידה לא לפספס את הסבריו המלומדים. הוא עוצר בין תחנות ההכנה השונות, תוך שהוא מדגים את התהליך המתבצע בשלב זה או אחר בהכנת הגבינה. התחנה האחרונה בסיור במחלבה היא כמובן חדרי הקירור. דלתות גדולות מובילות אותנו לתוך חדרים ענקיים. אני עומדת בקור מקפיא ומתבוננת בסקרנות ועניין בגבינות הנמצאות בשלבי הבחלה שונים. כל גבינה מקבלת את הטיפול המתאים לה, לכל אחת הזמן הדרוש לה להגיע לאיכות האופטימלית, כל אחת מפיצה ניחוח אחר ונראית אחרת.

עוד לפני שאני מתאוששת מהקור ומצליחה להפשיר, שאולי מזמין אותי לראות את הרפת. כאן נכונה לי הפתעה נעימה. חשבתי שאת פני יקבל הניחוח האופייני לרפת, זה שעדיין זכור לי מהטיולים שהייתי עורכת עם ילדי ברפתות שונות בקיבוצים בארץ, ולהפתעתי ולשמחתי האוויר של רפת יעקבס היה נטול ריחות.

הרפת נקייה ומטופחת, מחולקת לאזורים שונים ובהם: עגלים, פרות הרות ופרות אחרי המלטה. החלוקה נועדה לאפשר לכל קבוצה לקבל את המזון המיועד לה בהתאם לצרכים ההתפתחותיים שלה, על מנת לשמור על בריאותה. הפרות אוכלות אוכל הגדל בשדות המשק, ללא ריסוס ותוספים מיותרים. לאוכל מוסיפים בהתאם לשלב ההתפתחות והצורך חלבונים לבניית העצמות ולגדילה או מגנזיום. הפרות נחלבות שלוש פעמים ביום בעזרת ציוד חדיש, כך מקבלים חלב משובח ואיכותי המשפיע על איכות הגבינות.

אבל זו לא רק הנראות של הרפת או הטעם של הגבינות, זהו עסק משפחתי שבו כולם משתתפים, בעבודת צוות ובהרמוניה. קרן, אשתו של שאול הרפתן אחראית לעיצוב הגרפי של כל אריזות המוצרים שיוצאים מהמחלבה. הבנים אסף ורועי אחראים לשיווק הגבינות לכל מקום בארץ. גם הגיסות דפי וניבי עובדות במרץ. ניבי, אשתו של רועי הקימה את מאפיית "אגדת לחם", הניצבת על מרפסת עץ רחבת ידיים, שגם בימים הכי חמים בשנה חולפת בה בריזה נעימה. בפנים גלריה מסקרנת של גבינות, לחמים טריים על המדפים, קישים ריחניים, לחמניות שרוצות להיות כריך ועוד המון דברים טובים, מקומיים ומגרים, שיסכימו להיפרד ממדפי הברזל וללכת איתכם הביתה.

דפי, אשתו של אסף, היא שאחראית לפרסום וליחסי הציבור, לקשרי לקוחות ולסדנאות שנערכות במקום. נדב הוא היחיד שבחר לעבוד מחוץ למחלבה כסמנכ"ל לקוחות בחברת מחשוב, אבל זה לא אומר שאין לו תפקיד במקום, ובמחלבה הוא עובד כמלווה כלכלי. אשתו רויטל מסייעת בייעוץ בשיווק המוצרים למגזר הדתי־לאומי.

ואם לא די בכך, כיום כל הנכדים והנכדות עובדים ועוזרים. מי ברפת ומי במחלבה, כל אחד נותן כתף. במיוחד בימים אלו, רגע לפני יריד שבועות המסורתי של המחלבה והמאפייה. לכל נכד ונכדה יש גבינה על שמם, ובחנות תמצאו את קממבר עופרי, קממבר שחר, גבינת אורי ואחרים. יריד שבועות יתקיים ב–26.5 בשעות: 8:00–15:00, ב–19.5–28.5 בשעות: 8:00–10:00, וב–30.5, ערב החג, בשעות: 8:00–15:00.

גבינה ביתית

לבקשתי, ערן לימד אותי להכין גבינה ביתית קלאסית על הכיריים במטבח. התקבלה כ–½ ק"ג גבינה ביתית. אפשר להוסיף לה עשבי תיבול לפי טעמכם ותוספות שונות.

החומרים:

 10 גרם מלח לימון

 ½ כוס מים

5 ליטר חלב

 מלח לפי הטעם

פוקצ‘ה עם ירקות וגבינת מוצרלה

מנה איטלקית כיפית וקלילה שמתאימה מאוד כמנה ראשונה בארוחה חלבית או כתוספת מפנקת לסלט. המתכון הבסיסי פשוט מאוד, וכל אחד מוזמן לשדרג אותו כראות עיניו.

החומרים (ל־8 פוקצ'ות):

לבצק:

 כ–3 כוסות (700 מ"ל) מים

 1 קוביית שמרים טרייה, או כף (10 גרם) שמרים יבשים

 1 ק"ג קמח לחם מנופה

 1 כף (20 גרם) מלח

 1 כף (20 גרם) סוכר

 ½3 כפות (50 מ"ל) שמן זית

לציפוי:

 3–2 בצלים פרוסים לרצועות דקות

 5–4 עגבניות פרוסות

 שום פרוס

 עלי אורגנו טריים או עלי בזיליקום

 מלח גס

שמן זית

 3 כדורי מוצרלה

אופן ההכנה: יוצקים את הנוזלים למערבל חשמלי. בקערה נפרדת מפוררים שמרים טריים לתוך הקמח ומערבבים. מוסיפים את החומרים היבשים לנוזלים שבמערבל ומערבלים בוו לישה במשך כ–5 דקות במהירות נמוכה, עד שכל החומרים מתאחדים. ממשיכים לערבל עוד כ–7 דקות במהירות גבוהה, עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים את השמן ומערבלים עוד 2 דקות במהירות גבוהה. מתקבל בצק רך וקצת לח.

מוציאים את הבצק מהמערבל, מניחים אותו בקערה משומנת ומכסים בניילון נצמד. מחוררים מעט את הניילון במזלג ומשהים להתפחה במשך שעה.

מעבירים את הבצק למשטח עבודה משומן. מחלקים אותו ל–8 חלקים, מכסים ומשהים להתפחה עוד כחצי שעה. מותחים בידיים כל כדור בצק למלבן באורך כ–50 ס"מ, או מעצבים לצורה עגולה ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. מניחים על כל פוקצ'ה רצועות בצל, פרוסות עגבנייה, שום ואורגנו טרי. מהדקים את כל החומרים לבצק ומפזרים על כל פוקצ'ה מעט מלח גס ושמן זית. מחממים את התנור ל־220–240 מעלות. אופים את הפוקצ'ות כ–10 דקות. מוציאים מהתנור, ומפזרים מעל קרעים של גבינת המוצרלה. מגישים חם.

עוגת גבינה פירורים

החומרים (לתבנית בקוטר 26 ס"מ):

לתחתית ולפירורים:

 2 כוסות קמח מנופה

 2 כפיות שטוחות אבקת אפייה

 ⅓ כוס סוכר

 200 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות

 4 חלמונים

למלית גבינה:

 2 מכלים (250 מ"ל כל אחד) של שמנת מתוקה

 1 כוס סוכר

 1 חבילת אינסטנט פודינג וניל

 1 גביע (200 מ"ל) שמנת חמוצה

 1 כפית תמצית וניל

 250 גרם גבינת שמנת

 250 גרם גבינה לבנה 5%

אופן ההכנה: שמים במעבד מזון את הקמח, אבקת האפייה, הסוכר וקוביות החמאה. מעבדים לתערובת פירורית. מוסיפים את החלמונים וממשיכים לעבד בלחיצות קצרות ("פולסים") עד לקבלת בצק פירורי. מרפדים תבנית משומנת במחצית מכמות הבצק. מרפדים תבנית תנור שנייה בנייר אפייה ומשטחים עליה את הבצק שנותר. מכניסים את שתי התבניות לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות ואופים במשך כ–20 דקות, עד להזהבת הבצק. מוציאים מהתנור ומקררים.

במערבל חשמלי מקציפים את השמנת המתוקה, השמנת החמוצה, הסוכר והאינסטנט פודינג וניל לקצף יציב. מבליעים לקצף את גבינת השמנת והגבינה הלבנה ומקציפים יחד לאיחוד המלית. משטחים את מלית הגבינה על התחתית האפויה. מפוררים בידיים את הבצק האפוי לפירורים דקים ומפזרים מעל מלית הגבינה. מכניסים למקרר ל–4–3 שעות, עד להתייצבות הגבינה.

לזניה בשלל גבינות

החומרים (לתבנית בגודל 20X30 ס"מ):

 15 דפים של לזניה (לפי הצורך)

 250 גרם גבינת מוצרלה מגוררת

 250 גרם גבינת קצ׳וטה מגוררת

 250 גבינת גאודה בטעם טבעי, מגוררת

 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

לרוטב העגבניות:

 3 קופסאות של עגבניות מרוסקות (400 גרם כל קופסה)

 4 שיני שום כתושות

מלח ופלפל לפי הטעם

 1 כפית סוכר

 חופן עלי בזיליקום טריים

אופן ההכנה: בקערה רחבה מערבבים את כל מרכיבי רוטב העגבניות. בקערה נפרדת מערבבים את כל הגבינות. משמנים היטב את התבנית. מסדרים עליה שכבה של עלי לזניה. יוצקים מעל ⅓ מרוטב העגבניות ומפזרים מעל ⅓ מתערובת הגבינות המגוררות. יוצקים ⅓ מכל של שמנת מתוקה מעל תערובת הגבינות. מסדרים שכבה נוספת של עלי לזניה, וחוזרים שוב על הפעולות, ומסיימים בשכבה שלישית. מכסים את הלזניה בנייר פרגמנט ומעליו מניחים נייר כסף. אופים בתנור שחומם מראש ל–180 מעלות במשך 30 דקות. מסירים את הכיסוי וממשיכים לאפות עוד מספר דקות, עד להשחמה ולהקרמת הגבינות.

בלינצ'ס גבינה של רוני

החומרים (לכ־8 יחידות, תלוי בגודל המחבת):

 2 ביצים

 2 כוסות מים או חלב

 4 כפות שמן

 ¼ כפית מלח

 1 כוס קמח מנופה

למלית:

 250 גרם גבינה לבנה

 2½ כפות סוכר

 1 כף תמצית וניל

להגשה:

 תותים, ענבים, אפרסקים או כל פרי אחר שתרצו

 אבקת סוכר

אופן ההכנה: בקערה בינונית מניחים את הביצים, המים או החלב, השמן והמלח. טורפים במטרף ידני עד לקבלת בלילה אחידה.

מניחים את הקמח בקערה רחבה ומוסיפים בהדרגה את בלילת הביצים, תוך כדי בחישה במטרף. טורפים היטב. הבלילה חייבת להיות דלילה, אם היא סמיכה מדי אפשר להוסיף לה עוד חלב או מים (כ–¼ כוס).

מחממים מעט שמן במחבת בקוטר של 20 ס"מ מעל להבה נמוכה (המחבת צריכה להיות מצופה בשכבת שמן דקה ביותר). נוטלים במצקת מן התערובת המוכנה ויוצקים במרכז המחבת. מנענעים את המחבת כך שהבלילה תכסה את כל תחתיתה בשכבה דקה. מטגנים במשך כ–2 דקות עד שהבלילה מתייבשת וקצותיה מתרוממים. הופכים את החביתית ומטגנים קלות גם את צדה השני.

מערבבים את כל חומרי המלית בקערה. מניחים כף או שתיים על כל חביתית ומגלגלים או מקפלים כמעטפת. מסדרים על מגש לצד פירות העונה ובוזקים מעל מעט אבקת סוכר.